学位论文不同试剂对苹果汁褐变影响的研究.docx

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学位论文不同试剂对苹果汁褐变影响的研究

曲靖师范学院

本科毕业论文

论文题目:

不同试剂对苹果汁褐变影响的研究

作者：

学号：

2009134120

院系：

生物资源与环境科学学院年级：

学科：

工学专业：

食品科学与工程

指导教师：

职称：

助教

完成时间：

2013年5月

曲靖师范学院生物资源与环境科学学院

曲靖师范学院

本论文（设计）经答辩小组全体成员审查，确认符合曲靖师范学院本科（学士学位）毕业论文（设计）质量要求。

主席

姓名

工作单位

职称

成

员

答辩日期：

原创性声明

本人声明：

所呈交的论文（设计）是本人在指导教师指导下进行的研究工作成果。

除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文（设计）中不包含其他人已发表或撰写过的研究成果。

参与同一工作的其他同志对本研究所作的任何贡献已在论文（设计）中作了明确的说明并表示了谢意。

签名：

日期：

论文设计（设计）使用授权说明

本论文（设计）作者完全了解曲靖师范学院有关保留、使用毕业（学位）论文（设计）的规定，即学校有权保留论文（设计）及送交论文（设计）复印件，允许论文（设计）被查阅和借阅；学校可以公布论文（设计）的全部或部分内容。

签名：

指导教师签名：

日期：

不同试剂对苹果汁褐变影响的研究

摘要

苹果中含有丰富的可溶纤维素和维生素C，可以预防心脏病，降低低密度脂蛋白和胆固醇含量。

近年来在国内外消费量巨增，特别是在欧美、日本等国。

鲜榨苹果汁以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，必将具有广阔的消费前景，成为大众化的健康饮品。

但是由于苹果汁容易褐变，从而影响了其感官效果，降低了人们对它的喜爱度。

因此，本论文采用单因素和正交试验研究不同护色剂、冰水处理、热烫对苹果汁酶促褐变的影响。

研究结果表明：

护色剂的最佳浓度为1.5%的氯化钠；1.5%的柠檬酸；1.0%的氯化钙；1.0%的抗坏血酸。

复合护色剂的最佳配比为1.0%NaCl+0.25%Vc+0.5%CaCl2+0.5%柠檬酸。

关键词：

鲜榨苹果汁；酶促褐变；影响因素；护色效果

Studyontheeffectofdifferentreagentsonthebrowningofapplejuice

Abstract:

AppleisrichinsolublefiberandvitaminC,canpreventheartdisease,reducelow-densitylipoproteinandcholesterolcontent.Inrecentyears,theconsumptionvolumeathomeandabroad,especiallyinEuropeandtheUnitedStates,Japanandothercountries.Freshapplejuicewiththecharacteristicsoffresh,convenient,nutrition,pollution-free,itwillhaveabroadoutlookfortheconsumer,hasbecomeapopularhealthdrink.Butduetobrowningofapplejuice,thusaffectingthesensoryeffect,reducesthefavoritetoit.Therefore,thispaperusestheeffectofsinglefactorandorthogonalexperimentsofdifferentcolorprotectingagent,watertreatment,hotontheenzymaticbrowninginapplejuice.Theresultsshowedthat:

theoptimumconcentrationofcolorprotectionagentis1.5%sodiumchloride;1.5%citricacid,1%calciumchloride,1%ascorbicacid.Theoptimalratioofcompositecolorfixativefor1.0%NaCl+0.25%Vc+0.5%CaCl2+0.25%citric.

Keywords:

Freshapplejuice;enzymaticbrowning;influencefactors;color

目录

1引言1

1.1苹果及苹果汁简介1

1.2苹果中的多酚氧化酶与褐变原因1

1.2.1苹果中的多酚氧化酶1

1.2.2苹果褐变原因1

1.3鲜榨苹果汁的营养价值与不足2

1.3.1鲜榨苹果汁的营养价值2

1.3.2鲜榨苹果汁的不足之处3

1.4鲜榨苹果汁国内外饮用现状及发展前景3

1.4.1鲜榨苹果汁在国内的发展现状3

1.4.2鲜榨苹果汁在国外的发展现状3

1.4.3鲜榨苹果汁的发展前景4

1.5研究目的及意义4

1.6研究内容4

2材料与方法5

2.1材料与仪器5

2.1.1材料5

2.1.2试剂5

2.1.3主要仪器及设备5

2.2试验方法5

2.2.1试剂的配制5

2.2.2残存酶活的计算5

2.2.3NaCl对苹果汁酶促褐变的影响6

2.2.4柠檬酸对苹果汁酶促褐变的影响6

2.2.5CaCl2对苹果汁酶促褐变的影响6

2.2.6Vc对苹果汁的酶促褐变的影响7

2.2.7复合试剂对汁酶促褐变的影响7

2.2.8热烫对苹果汁酶促褐变的影响8

2.2.9低温对苹果汁酶促褐变的影响8

3结果与分析8

3.1空白试验8

3.2不同浓度NaCl对苹果汁酶促褐变的影响8

3.3不同浓度柠檬酸对苹果汁酶促褐变的影响9

3.4不同浓度CaCl2溶液对苹果汁酶促褐变的影响10

3.5不同浓度Vc溶液对苹果汁酶促褐变的影响11

3.6单因素实验结论12

3.7复合护色剂各组分最佳配比的确定13

3.8苹果在恒温水浴锅（70℃）中热烫3min的残存酶活14

3.9苹果加冰浸泡20分后的残存酶活15

4讨论15

5结论与展望15

5.1结论15

5.2展望16

参考文献17

致谢19

1引言

1.1苹果及苹果汁简介

苹果属于仁果类水果，果实圆形，通常为红色，不过也有黄色和绿色，果肉清脆香甜能帮助消化。

味甜或略酸，是常见水果，是人们喜食的水果之一，营养丰富，含多种维生素、酶类以及较多的食物纤维，具有调节人体新陈代谢，减少脂肪吸收、增强记忆、促进人体发育等诸多功效[1]。

苹果性甘凉，具有生津止渴、润肺除烦、益气润肠、解暑醒酒等功效。

现代医学研究还证明，苹果可用来辅助治疗心血管及失眠等许多疾病有食疗、辅助治疗功能。

苹果原产于欧洲、中亚、西亚和土耳其一带，于十九世纪传入中国。

中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培[1]。

苹果汁是利用新鲜苹果榨汁，主要是指鲜榨后无任何处理的混浊苹果汁，这样保留了苹果中最大的营养成分。

苹果汁是一种廉价的改善身体健康的饮品，也是可溶和不可溶纤维素的来源。

可溶性纤维是一种防止胆固醇堆积的物质，存在于动脉血管壁[2]。

这可以减少心脏病和动脉硬化的几率。

不溶性纤维可以嵌入肠道，随后和水一起清洁消化道,促进食物消化。

苹果汁是一种强大的清洁剂，对身体健康很重要。

医学院研究发现，苹果汁可以预防心脏病，可以降低LDL（低密度脂蛋白）值和胆固醇含量。

当LDL氧化，或者在血液里恶化，血小板就会开始形成冠状动脉，导致动脉变厚，引起动脉硬化。

研究表明，只要每周吃两个苹果,就能把患哮喘病的机率降低22-32%[2]。

另外，喝苹果汁也可以清洁肝、肾，还是低热量饮品，时间长了，还可以减少肝脏或肾脏疾病。

1.2苹果中的多酚氧化酶与褐变原因

1.2.1苹果中的多酚氧化酶

多酚氧化酶（Polyphenoloxidase,PPO），又名酪氨酸酶（Tyrosinase）、儿茶酚酶、酚酶，是一类广泛存在于植物体中的含二价铜离子的结合酶，含有CuA和CuB两个铜离子结合区，故又称金属蛋白[2]。

1.2.2苹果褐变原因

在苹果中，苹果含有较多的多酚氧化酶，酶促褐变主要是因为多酚氧化酶氧化内源的酚类物质生成邻醌[3]，邻醌再相互聚合或邻醌与蛋白质，氨基酸等作用生成高分子络合物而导致褐色素的生成[4]，色素分子量愈高，颜色愈暗，严重影响制品的营养、风味及外观品质。

果汁褐变是指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。

这种颜色的改变，不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失，甚至食品的变质。

比如人体必需氨基酸-赖氨酸，就很容易在反应中丢失，从而导致蛋白质营养价值的降低[5,6]。

即我们看到的苹果汁在放一段时间后的褐变现象。

PPO的来源不同，它们的理化性质也存在较大的差异，因而对同一物理或化学处理的敏感性不同。

在生产实践中，根据原料的不同种类，来源和加工特点，合理选择PPO活性的抑制方法，对提高产品质量有重要作用。

1.3鲜榨苹果汁的营养价值与不足

1.3.1鲜榨苹果汁的营养价值

鲜榨苹果汁是指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、榨汁等处理,主要是以苹果为原料，未经发酵和其他处理的具有苹果风味，无任何杂质的纯果汁产品，供给消费者立即食用或餐饮业使用的一种苹果加工产品。

鲜榨苹果汁即时生产量小，所以原料的处理上较传统果汁的生产精细，可以确保选用新鲜、健康、无腐烂的原料果。

且鲜榨苹果汁压榨后即被消费,要求的保质期短，所以后期没有经过高温灭菌等一系列处理，最大程度保留了果实各种维生素和膳食纤维等营养成分，可以有效清除人体内毒素，预防肠胃疾病，促进肝、肾的正常功能[7]。

苹果享有“记忆果”的美称。

很早以前人们就发现，多吃苹果有利于增强记忆，苹果不仅含有丰富的糖类、维生素和矿物质等大脑必需的营养素，而且还富含锌元素。

苹果中含有的胶质和微量元素铬，不仅能够维持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇；苹果中的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质，可以降低肺癌的发病率，预防铅中毒[7]；而鲜榨苹果汁中维生素C的含量非常丰富，因为维生素C是水溶性维生素，不会积蓄于体内，所以每天需要补充。

维生素C参与人体新陈代谢，参与物质的合成反应，从而使人体更加健康。

据《中国食品报》报道，维生素C能预防感冒（有效率达50%以上），使感冒发病率降低9%，还可使病程缩短23%。

用喝果汁，代替吃水果，真可谓是方便快捷的保健活动[8]。

其产品经过一系列处理后仍保持生鲜状态，具有新鲜、营养、方便等特点。

近年来在国外的消费量巨增，特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱。

鲜榨苹果汁以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，必将具有广阔的消费前景。

与常见的浓缩苹果汁相比，鲜榨苹果汁处理工艺简单，最大限度地保留了苹果中的营养成分，果汁的香气成分损失少，是一种全天然的果汁饮料。

1.3.2鲜榨苹果汁的不足之处

我国是世界苹果生产大国，苹果在我国水果中产量较大，也深受广大消费者的喜爱。

但我国目前规模小的果汁店很少有鲜榨苹果汁销售，主要是鲜榨苹果汁中的多酚氧化酶容易褐变，处理起来比较麻烦。

与其他果蔬相比，苹果在加工中的酶促褐变尤为严重，以及其加工理论、工艺技术方面的研究已成为苹果采后加工处理有待解决的问题之一。

苹果汁作为其中消费者最喜爱的方式之一，唯一的不足时果汁店鲜榨苹果汁的褐变问题，这严重影响了苹果汁的感官效果，因此，人们一直在寻找合适的、能用于抑制苹果多酚氧化酶的活性的防褐变剂，以此来生产出高质量的浑浊苹果汁[9]。

解决鲜榨苹果汁的褐变问题，它将以自身方便、营养、低廉的价格优势，逐渐成为国内鲜榨果汁的消费主导。

1.4鲜榨苹果汁国内外饮用现状及发展前景

1.4.1鲜榨苹果汁在国内的发展现状

我国鲜榨果汁品种较多，常见的有苹果汁、西瓜汁、橙汁、芒果汁、哈密瓜汁等应季水果鲜榨汁。

这些鲜榨果汁在市场上特别是餐饮酒店，分季节出售[10]。

鲜榨果汁的水果主要来源于全国各地，餐饮企业随着不同季节、不同品种、不同价格，选购不同地区的水果。

其中不管是应季还是反季主要都以苹果汁消费为主导。

餐饮企业所需苹果，主要从当地水果批发市场进货，或者果商定期送货，每天少则几十千克，多则几百千克。

2011年中国鲜榨苹果汁行业发展迅速，国内生产技术不断提升。

国内鲜榨苹果汁企业为了获得更大的投资收益，在生产规模和产品质量上不断提升[10]。

因此鲜榨苹果汁在国内消费潜力巨大，有较大的发展优势。

1.4.2鲜榨苹果汁在国外的发展现状

鲜榨苹果汁在国外的消费力远不如中国，在国外，苹果汁主要的消费方式是与其他果蔬汁相混合，如澳大利亚山鲜果汁国际公司的主打产品，就是用苹果汁与十几个品种水果混合配制成的日本阿萨饮料公司用苹果、柠檬和香蕉配制的混合果汁[11]，很适合中老年消费。

因此目前在国外单独的鲜榨苹果汁消费力不如国内，但随着科学技术的进步，肥胖人群的普遍，人们健康观念意识的也逐渐增强。

人们也开始注重自身的营养与饮食，而这样鲜榨、营养的健康饮品也逐渐得到人们的认可，目前消费力也比以前不断的加强。

列如在北美、欧洲还原型果汁的市场份额越来越少,鲜榨果汁日益受到欢迎[11]。

鲜榨苹果汁成本明显低于鲜榨橙汁、梨汁、葡萄汁等，相信也必将成为国内果汁消费的主流。

1.4.3鲜榨苹果汁的发展前景

鲜榨苹果汁与其他鲜榨果汁相混合是果汁行业未来的发展方向，未来混合鲜榨果汁消费将占到普通果汁的1/2以上[11]。

鲜榨果汁可以与许多食品优化组合，成为各有特色混合果汁。

有利于开发新口味，有利于开拓市场，更好地展示混合果汁的饮食文化。

在国外餐饮业，鲜榨果汁中混合果汁饮料一直占据主角地位。

混合鲜榨果汁打破了单一果汁的局限，既能够体现多种营养，又能达到特殊的口感和诱人的自然色泽。

混合果汁通常是将传统水果与奇异水果相结合，或传统水果与红色水果的结合，或传统水果与热带水果的结合。

如澳大利亚山鲜果汁国际公司的主打产品，就是用苹果汁与十几个品种水果混合配制成的；日本卡乐大斯公司开发的“健康果族”是一种由柚子、桃、李和西印度草莓等4种水果汁配成的，具有补充维生素作用的健康饮品[11]；日本阿萨饮料公司用苹果、柠檬和香蕉配制的混合果汁，很适合中老年消费。

有些水果虽然营养丰富，但口味不易为多数消费者所接受，只要与其他口感好的水果进行搭配，便能组合成色香味俱佳的饮品。

据食品行家分析，未来鲜榨苹果汁将成为一道异军突起的潮流，鲜榨果蔬汁成为大众化的健康饮品。

1.5研究目的及意义

苹果汁作为其中消费者最喜爱的方式之一，唯一的不足是鲜榨苹果汁的褐变问题，这严重影响了苹果汁的感官效果，因此，本论文采用多种护色剂对苹果多酚氧化酶活性的防褐变抑制，以此来生产出短时间内不会褐变的苹果汁。

解决鲜榨苹果汁的褐变问题，使它以方便、营养、低廉的价格优势，逐渐成为国内鲜榨果汁的消费主导。

采用不同试剂对鲜榨苹果汁进行褐变抑制处理，改善鲜榨苹果汁的感官品质。

确定切实有效的方法防止苹果汁褐变，提高苹果汁的色泽，让鲜榨苹果汁放置短时间内不会褐变，增加消费者对苹果汁的购买力，为苹果的深度加工提供一定的理论依据。

为我国的苹果发展市场带来更大的效益空间，开拓国内更多的苹果市场的发展。

1.6研究内容

本实验分别利用NaCl、CaCl2、柠檬酸、抗坏血酸（Vc）四种试剂的五个不同浓度对鲜切苹果进行20分钟的浸泡以及加冰和热烫对苹果的预处理，然后进行研磨、过滤、离心后测定不同浓度浸泡苹果后的残存酶活；以残存酶活为指标，研究不同的处理方法对苹果中多酚氧化酶活性大小的影响。

2材料与方法

2.1材料与仪器

2.1.1材料

苹果：

陕西红富士（购于曲靖家乐福超市）大小与成熟度基本一致，无病虫害和机械损伤，存于冰箱保鲜层备用

2.1.2试剂

氯化钠、磷酸二氢钠（无水）、磷酸氢二钠、抗坏血酸（Vc）、氯化钙、柠檬酸均为食品级；领苯二酚为分析纯。

2.1.3主要仪器及设备

CP214电子天平：

奥豪斯仪器（上海）有限公司制造

722S可见分光光度计：

上海菁华科技仪器有限公司生产

DK-8AB型电热恒温循环水槽：

上海—恒科技有限公司生产

80-2台式低速离心机：

上海医疗器械（集团）有限公司手术器械厂生产

海尔冰箱：

青岛海尔股份有限公司生产

DHG9123型恒温烘箱：

上海精密科学仪器有限公司

2.2试验方法

2.2.1试剂的配制

（1）磷酸缓冲液（pH7.8）的配制

甲液：

取磷酸氢二钠35.9g，加水溶解，并稀释至500mL；

乙液：

取磷酸二氢钠2.76g，加水溶解，并稀释至100mL；

取上述甲液91.5mL与乙液8.5mL混合，摇匀即得，备用。

（2）邻苯二酚（50mmol/L）溶液的配制

称取邻苯二酚0.55g，加水溶解，并稀释至100mL即可；

2.2.2残存酶活的计算

处理后苹果中酶活力的计算用残存酶活来表示，处理后残存酶活的定义：

残存酶活=处理后样品活力/处理前样品活力。

而样品活力主要表现在所测出的吸光度值[12,13]。

处理后样品活力分别为不同试剂浸泡后测得的吸光度值，空白样品是指没有经过任何处理的苹果放置20分钟后所测得吸光度值。

2.2.3NaCl对苹果汁酶促褐变的影响

苹果在榨汁前，用一定浓度的NaCl溶液对苹果进行浸泡，原因是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；其次是用氯化钠溶液浸渍过的苹果片,能减少水中溶解氧,从而抑制酶促褐变，氧气在盐水中的溶解度比空气中小，故有一定的护色效果。

果蔬中常用1%～2%的食盐水护色[12]。

分别配制0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的NaCl溶液，然后把苹果进行清洗、去皮、切片后置于上述五个不同浓度的NaCl溶液中浸泡20min；到时间后把不同浓度NaCl浸泡过的苹果放入电子分析天平中分别称量其重量，然后加入与苹果质量相对应的磷酸缓冲液（以4g苹果样品加入20mL磷酸缓冲液为准）进行研磨，将研磨液进行过滤。

取滤液在4000r/min离心机中离心10min，分别取离心后的上清液4mL于盛有1mL邻苯二酚溶液的试管中摇匀。

在常温385nm下进行吸光度值的测定[13]，并计算残存酶活。

2.2.4柠檬酸对苹果汁酶促褐变的影响

由于与苹果褐变相关的多酚氧化酶具有最适的pH值范围,因此可以通过改变苹果组织表面pH值达到抑制PPO的目的。

如采用柠檬酸（酸化剂）,通过降低pH值,达到抑制PPO的目的,从而减缓酶促褐变发生。

因此用柠檬酸水溶液对苹果进行浸泡，原因是柠檬酸可降低处理液的pH，并络合Cu2+，从而降低活性Cu2+浓度[13]。

分别配制0.10%、0.25%、0.5%、1.0%、1.5%的柠檬酸水溶液然后把苹果进行清洗、去皮、切片后置于上述五个不同浓度的柠檬酸溶液中浸泡20min；到时间后把不同浓度柠檬酸水溶液浸泡过的苹果放入电子分析天平中分别称量其重量，然后加入与苹果质量相对应的磷酸缓冲液（以4g苹果样品加入20mL磷酸缓冲液为准）进行研磨，将研磨液进行过滤。

取滤液在4000r/min离心机中离心10min，分别取离心后的上清液4mL于盛有1mL邻苯二酚溶液的试管中摇匀。

在常温385nm下进行吸光度值的测定[13]，并计算残存酶活。

2.2.5CaCl2对苹果汁酶促褐变的影响

CaCl2是通过弱化PPO活力来抑制酚类物质氧化转化阻碍褐变的发生[14]。

除此之外，氯化钙的Ca离子能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织的硬度，从而阻止液泡中的组织液外泄到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度[15]。

分别配制0.25%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的CaCl2水溶液，然后把苹果进行清洗、去皮、切片后置于上述五个不同浓度的CaCl2溶液中浸泡20min；到时间后把不同浓度CaCl2浸泡过的苹果放入电子分析天平中分别称量其重量，然后加入与苹果质量相对应的磷酸缓冲液（以4g苹果样品加入20mL磷酸缓冲液为准）进行研磨，将研磨液进行过滤。

取滤液在4000r/min离心机中离心10min，分别取离心后的上清液4mL于盛有1mL邻苯二酚溶液的试管中摇匀。

在常温385nm下进行吸光度值的测定，并计算残存酶活。

2.2.6Vc对苹果汁酶促褐变的影响

采用抗坏血酸（Vc），Vc是较早使用的防褐变剂。

Vc能鳌合铜离子，并将醌类物质还原。

Vc和酸性聚磷酸联合使用对鲜切苹果和果汁有很好的防褐变效果。

Vc的衍生物L-抗坏血酸的6-脂肪酸酯对鲜苹果汁有抗褐变作用[16]。

据研究发现抗坏血酸是一种普遍存在于植物组织中的高丰度小分子抗氧化物质[17]，具有直接清除植物体内包括单线态氧、超氧阴离子及羟自由基在内活性氧的功能，同时也能够维持另一重要抗氧化剂—维生素E的还原状态，因此在榨苹果汁之前，用一定浓度的Vc溶液对苹果进行浸泡，能起到较好的防褐变作用。

抗坏血酸可作为常用的食品抗褐变剂，它具很多优良的性能：

清除氧，抑制对氧敏感的食物成分氧化；将系统的氧化还原电势移向还原范围；产生酚类或脂溶性抗褐变剂；维持巯基以—SH形式存在，对螯和剂起增效作用[18]；还原不受欢迎的氧化产物等作用。

它常作为果汁中的添加剂，对褐变起到有效的抑制作用。

分别配制0.25%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的Vc水溶液然后把苹果进行清洗、去皮、切片后置于上述五个不同浓度的Vc溶液中浸泡20min[18]；到时间后把不同浓度Vc溶液浸泡过的苹果放入电子分析天平中分别称其重量，然后加入与苹果质量相对应的磷酸缓冲液（以4g苹果样品加入20mL磷酸缓冲液为准）进行研磨，将研磨液进行过滤。

取滤液在4000r/min离心机中离心10min，分别取离心后的上清液4mL于盛有1mL邻苯二酚溶液的试管中摇匀。

在常温385nm下进行吸光度值的测定。

2.2.7正交试验

以NaCl溶液的浓度、柠檬酸溶液的浓度、CaCl2溶液的浓度、Vc溶液的浓度（均为质量百分比浓度）为因素，通过正交试验确定抑制苹果褐变的最佳复合试剂。

不同试剂的配置时，都在满足食品添加剂标准使用卫生标准用量规定的前提下，以防止鲜榨苹果汁酶促褐变为目的，在单因素试验的基础上，采用正交试验确定复合护色剂的配比[19]。

2.2.8热烫对苹果汁酶促褐变的影响

据了解多酚氧化酶（PPO）最适温度为20℃。

PPO耐热性不强,在90℃下处理1min左右即可使95%以上的酶失活，在70~80℃加热20min酶的活力降至10%,但高温长时间的热处理会使产品风味劣变、组织软化[20]。

热烫的目的是使多酚氧化酶失活以抑制酶促褐变。

本实验将电热恒温水槽的温度加热至70℃，保持70℃恒温不变，然后把苹果进行清洗、去皮、切片后置于恒温水槽中热烫3min[21]；到时间后把浸泡过的苹果放入电子分析天平中称量其重量，然后加入与苹果质量相对应的磷酸缓冲液（以4g苹果样品加入20mL磷酸缓冲液为准）进行研磨，将研磨液进行过滤。

取滤液在4000r/min离心机中离心10min，分别取离心后的上清液4mL于盛有1mL邻苯二酚溶液的试管中摇匀。

在常温385nm下进行吸光度值的测定。

2.2.9低温对苹果汁酶促褐变的影响

将苹果清洗、去皮、切片后，称一定适量的苹果加入一定质量的冰，以覆盖多数的苹果为准，放置20分钟，待20分钟后把浸泡过的苹果放入电子分析天