质量食品安全综合管理手册.docx
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质量食品安全综合管理手册
*******食品有限公司CC-QM/FSM—2012第2版
质量/食品安全
管理手册
（依据GB/T19001-2008、GB/T22000-2006标准）
第B/0版
文件编号:
CC-QM/FSM——2012
编制:
******
审核:
******
批准:
******
受控状态:
2012-4-10发布2012-4-20实施
公司地址：
电话：
邮政编码：
传真：
0.1目录
章节号
章节名称
页码
备注
0.1
1
0.2
企业简介
3
0.3
管理方针、目标
4
0.4
管理者代表（食品安全小组组长）任命书
5
0.5
《质量与食品安全综合管理手册》发布令
6
0.6
质量与食品安全管理组织机构图
7
1.0
目的及应用范围
8
2.0
引用标准规范
9
3.0
术语和定义
10
4.0
管理体系要求
10
4.1
总要求
10
4.2
文件要求
11
4.2.1
总则
11
4.2.2
管理手册
11
4.2.3
文件控制
12
4.2.4
记录控制
12
5.0
管理职责
12
5.1
管理承诺
12
5.2
以顾客及相关方为关注焦点
12
5.3
管理方针
13
5.4
策划
13
5.4.1
管理目标，指标
13
5.4.2
管理体系策划
14
5.5
职责权限和沟通
14
5.5.1
职责和权限
14
5.5.2
管理者代表（食品安全小组组长）
17
5.5.3
信息交流
17
5.6
管理评审
20
5.6.1
总则
20
5.6.2
评审的输入
20
5.6.3
评审的输出
21
6.0
资源管理
22
6.1
资源的提供
22
6.2
人力资源控制
22
6.3
基础设施和维护方案
24
6.4
工作环境
24
7.0
产品实现
24
7.1
安全产品的实现和策划
25
7.2
与相关方有关的过程
25
7.2.1
有关要求的确定
25
7.2.2
与产品有关要求的评审
26
7.2.3
顾客沟通
28
7.3
产品的设计、开发和食品安全管理的设计
28
7.3.1
产品的设计和开发
29
7.3.2
安全产品的设计
29
前提方案
29
实施危害分析的预备步骤
30
危害分析
31
操作性前提方案的建立
32
HACCP计划的建立
32
预备信息、规定前提方案和HACCP计划的更新
33
7.4
采购
33
7.5
生产和服务提供
33
7.5.1
生产和服务提供的控制
33
7.5.2
生产和服务提供过程的确认
34
7.5.3
标识、可追溯性
34
7.5.4
顾客财产
36
7.5.5
产品防护
36
7.6
监视和测量装置的控制
36
8.0
测量、分析和改进
37
8.1
总则
37
8.2
监视和测量
37
8.2.1
顾客满意
37
8.2.2
内部审核
38
8.2.3
过程的监视和测量
38
8.2.4
产品的监视和测量
38
8.2.5
验证控制程序
40
8.3
不合格控制
40
8.3.1
不合格品和潜在不合格品的控制程序
40
8.3.2
撤回
40
8.3.3
突发事件的应急准备与响应控制程序
41
8.4
数据分析和控制措施组合的确认
41
8.4.1
数据分析
41
8.4.2
控制措施的组合的确认
42
8.5
改进
42
8.5.1
持续改进
42
8.5.2
纠正措施
42
8.5.3
预防措施
43
8.5.4
食品安全管理体系的更新
43
附录1
质量管理职责分配表
44
附录2
食品安全管理职责分配表
45
附录3
食品安全管理体系运行过程
46
公司简介
0.3管理方针、目标
0.3.1管理方针
做合格产品，对消费者健康负责；持续改进，向社会提供优质产品。
0.3.2管理目标
（1）糖果成品率94%；
（2）产品成品合格率达到≥97%/月；
（3）顾客满意度达到90%以上。
（1）成品微生物检出限：
菌落总数≤1000cfu/g；大肠菌群≤90MPN/100g；致病菌不得检出。
（2）年所有产品的重金属和食品添加剂必须符合国家标准规定。
部门
部门目标内容
部门目标
计算方法
行政部
受控文件管理合格率
≥95%
受控文件数÷未受控的文件数×100%
年度培训计划完成率
≥95%
培训实施案件÷计划案件×100%
生产部
产品检验合格率
≥97%
抽检合格批次÷抽检总批次×100%
人员、工器具卫生检查合格率
≥98%
卫生检查合格次数÷总检查次数×100%
品质部
顾客投诉次数
≤5次/年
顾客投诉次数
产品抽检率
≥100%
产品抽检计划
营销部
顾客满意度
≥90%
进行满意度调查的总分数÷顾客回单总数量
来料不良率
≤0.5
来料不良批数÷送货总批数×100%
总经理：
年月日
0.4管理者代表（食品安全小组组长）任命书
为了贯彻执行GB/T19001-2008《质量管理体系要求》和GB/T22000-2006《食品安全管理体系要求》，加强对质量和食品安全管理体系运作的领导，特任命吴其海先生为公司管理者代表（简称“管代”）和食品安全小组组长（简称“食安组长”），除其原职位的职责外，作为管理者代表和食安组长赋予其主要职责是：
1.负责按GB/T19001-2008和GB/T22000-2006标准的要求组织、实施、保持、改进质量/食品安全管理体系；
2.向总经理报告质量与食品安全管理体系的运行期间和改进的需求；
3.在整个公司内促进质量和食品安全意识的形成；
4.领导食品安全小组及推行小组开展工作，并为起成员安排相关的培训和教育；
5.做好内部审核的组织工作，协助总经理做好管理评审；
6.就质量和食品安全管理体系的有关事宜与外部联络。
总经理：
年月日
0.5质量与食品安全管理手册颁布令
《质量与食品安全管理手册》是由公司组织各有关部门依据GB/T19001-2008《质量管理体系要求》、GB/T22000-2006《食品安全管理体系要求》及有关法律法规，结合本公司实际情况编制而成，阐述了公司质量和食品安全管理体系的情况和作用，内容包括：
1.质量管理体系的范围，包括任何删减的细节和合理性；
2.公司质量和食品安全管理体系所形成的程序或对其应用；
3.质量和食品安全管理体系过程之间的顺序和相互作用的表述。
《质量与食品安全管理手册》是GB/T19001（2008）质量管理体系和GB/T22000-2006食品安全管理体系的纲领性及工艺指导性文件，阐述**（福建）食品有限公司的质量与食品安全方针和目标，是体系建立和运行的规范性文件和生产管理食品安全、服务顾客过程中应长期遵循的规范和准则，从而实现公司的质量与食品安全方针和目标。
本《质量与食品安全管理手册》从发布之日起实施，要求公司各部门、全体员工严格贯彻执行。
总经理：
年月日
0.6质量与食品安全管理组织机构图
1.0总则及应用范围
1.1总则
公司依据GB/T19001—2008《质量管理体系—要求》和GB/T22000—2006《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》标准，并结合公司实际情况，建立了质量和食品安全管理整合体系（简称“管理体系”），编制完成本《质量与食品安全管理手册》。
公司进行质量和食品安全管理体系的整合，并进行有效运行，向顾客及其他相关方证实了公司有能力控制食品安全危害的承诺；能够稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的产品，并通过体系的有效运行，包括体系持续改进的过程以保证符合顾客与适用的法律法规要求，进而确保食品安全、增强顾客满意。
1.2应用范围
1.2.1公司的管理体系包括了GB/T19001—2008《质量管理体系—要求》和GB/T22000—2006《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》标准全部要求。
1.2.2公司管理体系的范围：
本手册描述的质量管理体系适用于本公司糖果的生产、销售和服务的质量和食品安全管理。
2.0引用标准规范
本手册引用如下标准，法律法规和相关的支持性文件
2.1GB/T19001—2008《管理体系要求》
2.2GB/T19000—2008《管理体系基础和术语》
2.3GB/T22000—2006《食品安全管理体系要求》
2.4GB7718-2004《预包装食品标签通则》
2.5GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》
2.6SB/T10021-2008《凝胶糖果行业标准》
2.7GB317-2006《白砂糖》
2.8GB/T20885-2007《淀粉葡萄糖浆》
2.9GB/T20882-2007《果葡糖浆》
2.10GB6782-94《明胶》
2.11GB7658-2005《山梨糖醇》
2.12GB4789.2-2004《食品微生物学检验菌落总数测定》
2.13GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》
2.14GB/T5009.12-1996《食品中铅的测定方法》
2.15GB/T5009.13-1996《食品中铜的测定方法》
2.16GB14881—1994《食品企业通用卫生规范》等（见《受控文件清单》）
其它标准
3.0术语和定义
3.1本手册采用了GB/T19000-2008及GB/T22000-2006标准中的术语和定义。
3.2简写：
3.2.1HACCP：
危害分析和关键控制点。
3.2.2SSOP：
卫生标准操作程序。
3.2.3PRP：
前提方案。
3.2.4OPRP：
操作性前提方案。
3.3其它与公司管理有关的术语和定义，见公司的管理体系文件或相关资料的规定。
4.0管理体系
公司以GB/T19001—2008《质量管理体系—要求》和GB/T22000—2006《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》标准，结合企业实际情况，建立质量和食品安全管理体系，形成文件，保持、实施并持续改进。
4.1总要求
4.1.1公司在总经理的领导下，对质量和食品安全管理体系进行总体策划，具体如下：
（1）公司组织识别管理体系所需的过程及其在公司内部的应用，公司管理体系包括了与管理职责、资源管理、产品实现及测量、分析和改进四个方面有关的过程，由管理者代表（食品安全小组组长）组织对产品实现全过程中的潜在危害进行识别和评估，确定显著危害，并通过关键控制点的控制和SSOP等来确保食品安全；
（2）确定过程之间的顺序和相互作用，其中生产提供过程的顺序和相互作用，如《产品生产工艺流程图》等管理文件的要求；
（3）明确规定确保每一过程有效运行和控制的准则和方法，必要时形成文件，包括程序文件、操作规程、工艺标准、检验标准等；
（4）提供建立、实施、保持和改进质量和食品安全管理体系所需的资源，包括人力、财力、设施设备和适宜的环境等；
（5）建立必要的信息沟通渠道，同时在公司内部或食品链范围内沟通与产品质量和食品安全有关的适宜信息，以确保满足产品标准、顾客有关的质量和食品安全要求；
（6）对管理体系进行定期评价，采取必要的措施进行更新，确保体系反映组织的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息，以实现管理体系及其过程的持续改进。
4.1.2公司影响最终产品符合性的外包过程，主要有产品的运输过程，这些过程也应作为公司质量和食品安全管理体系的一部分，按公司7.4“采购”的要求进行管理。
4.2文件要求
4.2.1总则
（1）公司管理体系文件包括：
①形成文件的安全管理方针和管理目标；
②《质量与食品安全管理手册》；
③标准要求的以及公司管理所必须的程序文件和记录；
④确定的为确保各个管理各过程有效策划、运行、控制和更新所需的文件，包括记录。
如SSOP、操作性前提方案、HACCP计划及产品生产的工艺文件、检验标准等；
⑤确保为管理体系运行提供证据所必须的记录，包括：
产品质量和食品安全管理实施产生的记录。
（删除）
（2）公司文件或记录可以以纸张、样品、光盘等各种载体形式或它们组合的方式存在。
（3）公司文件的多少和详略程度可以不同，依据体系所涉及过程的复杂程度、人员的能力进行确定。
（4）手册中出现“形成文件的程序”之处，即要求建立该程序，形成文件，并加以实施和保持，一个文件可包括对一个或多个程序的要求。
一个形成文件的程序的要求可以被包含在多个文件内。
（1）公司《质量与食品安全管理手册》由品质部组织依据GB/T19001-2008标准和GB/T22000—2006标准编制而成，经管理者代表（食品安全小组组长）审核，总经理批准后发布实施；
（2）公司《质量与食品安全管理手册》的内容包括：
①公司管理体系的范围，包括任何删减的细节和正当的理由；
②包括形成文件的程序；
③管理体系过程之间的相互作用的表述；
④公司的管理方针、管理目标和文件的查询途径。
4.2.3文件控制
公司对管理体系所要求的文件都进行了规范管理，制定了《文件控制程序》，对文件的编写、批准、发布、标识、发放、修订和销毁等活动都做了具体的规定，以期保证（使）文件的（是）适用性、协调性和有效性。
具体内容见CC-OP-03《文件和资料控制程序》中的相关规定。
4.2.4记录控制
为保证管理系统的有效运行提供客观证据，公司对各部门的记录管理进行了规范，文控中心负责记录的控制，并制定了《记录控制程序》（CC-OP-03）规定记录的（编制、使用、收集、编目、查阅）【改（标识、贮存、保护、检索、保留和处置所需的控制）】，各部门负责本部门的记录的归档、贮存、保管和处理，详细内容见该程序的规定。
5.0管理职责
5.1管理承诺
总经理通过以下活动对管理体系的建立、实施、保持和持续改进做出承诺，并提供证据。
5.1.1通过会议、培训、张贴等方式，向公司全体员工传达满足顾客要求和国家相关法律、法规（包括食品安全法规）要求的重要性，科学管理，精心生产，交付合格产品，确保公司的经营目标符合管理要求，从而确保产品的质量和安全，并满足顾客和相关方的要求。
5.1.2制定符合公司实际和经营宗旨的管理方针及管理目标，使之适用于公司的发展和顾客的要求，使全体员工认同和理解管理方针和目标，并为其实现努力工作。
5.1.3进行管理评审：
正常情况下每年至少进行一次管理评审，时间间隔不超过12个月，如遇特殊情况，由总经理决定增加评审次数，详见本手册5.6章。
5.1.4为了确保管理体系的有效运行和持续改进，公司应确保获得必要的资源，包括人员、资金、设施设备和适宜的工作环境等。
5.2以顾客及相关方为关注焦点
总经理应以顾客和相关方满意为目标，运用管理手段，确定顾客群体，识别和确定顾客的需求和期望，以此为依据规范公司的产品和服务标准，通过公司的生产和交付管理向顾客提供合格和安全的产品，并应进行顾客满意度的调查，持续改进产品品质和服务质量，以增强顾客满意度。
5.3管理方针
5.3.1公司制定并公布质量和食品安全管理方针，管理方针在内容上应：
（1）与公司的总体经营宗旨及规模相适应；
（2）包括了对满足顾客要求、食品安全卫生要求和持续改进管理体系的承诺；
（3）有遵守法律法规和其它要求、坚持以持续改进的承诺；
（4）管理方针由可测量的管理目标、指标来支持，并为制定和评审管理目标提供了框架。
5.3.2公司管理方针通过培训、宣传和会议等方式向公司各职能和层次员工和所有为公司工作的员工进行宣传贯彻，确保对其的沟通和理解保持一致。
5.3.3管理方针可为相关方所索取。
5.3.4在每年管理评审时，由总经理主持对管理方针的持续适宜性进行评审，确保方针符合公司管理的实际。
5.3.5“管理方针”见《质量与食品安全管理手册》中“0.3管理方针和目标”文件。
5.4策划
5.4.1管理目标、指标
（1）管理目标应体现产品的质量要求和食品安全要求，管理目标应在相关的职能和层次上得到建立，并且可测量，与管理方针保持一致；
（2）“质量目标和食品安全目标”应包括产品要求和顾客、相关法规对食品安全的要求；
（3）行政部负责组织制定《管理目标及考核办法》，由总经理批准实施，行政部定期对管理目标的完成情况进行测量、考核，并将结果报总经理；
（4）每年由总经理主持，在管理评审时对管理目标完成情况进行评审，必要时制定新的目标，确保目标持续有效，评审间隔不超过1年。
5.4.2管理体系策划
（1）为确保实现公司管理目标，使建立的质量和食品安全管理体系满足标准4.1的要求，总经理要保证对实现管理目标所需的过程进行识别和策划，并形成文件。
策划的内容如下：
①识别公司生产的产品和与产品有关的顾客；
②确定管理体系覆盖的产品范围和标准要求；
③制定公司管理方针及管理目标；
④依据标准结合企业实际情况，识别并确定管理体系所需的管理和生产过程，以及过程之间的相互关系；
⑤确定过程实现所需的产品设计、工艺改进、资源配备、控制方法和采取的改进措施；
⑥对管理体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保公司产品的安全性符合要求；
⑦建立适宜的沟通渠道，对供方、顾客和其它与公司产品的相关方进行有效的沟通；
⑧将策划的内容形成文件，建立文件化的管理体系，公布和实施管理体系文件进行有效运行。
（2）当管理体系运行中由于公司产品、工艺和顾客、相关方等原因而导致管理体系变更时，公司应对这种管理体系变更进行策划，规定与体系变更有关的运行过程和相关资源，以确保公司在管理体系变更中的完整性，如组织机构调整时，应对相应职责和管理进行变更策划，并进行有效控制，以确保体系的正常运行。
5.5职责权限和沟通
5.5.1职责和权限
公司规定各职能部门及相关人员的职责、权限和相互关系，并针对相关事宜进行有效沟通，以保证管理体系的有效运行和保持，管理体系的组织机构各职能部门的职责和权限如下：
（1）总经理的职责和权限
①向全体员工传达满足顾客和法律法规要求，确保理解和满足顾客、员工及相关方的要求；
②负责批准公司的质量和食品安全管理手册；
③主持质量和食品安全管理体系策划工作，组织制定并颁布管理方针、目标，并对实现管理方针、目标负责；
④定期主持管理评审，负责审批管理评审计划、内审计划；
⑤确保管理体系运行所必要的资源配备；
⑥负责批准管理方案；
⑦负责指派质量和食品安全管理体系的管理者代表，并规定职责和权限；
⑧对公司产品质量负全责；
⑨不断改善职工的生产、生活环境，严格安全生产制度，切实抓好安全生产以及劳动保护工作。
（2）营销部的职责和权限
①负责国内市场产品销售的具体管理；
②负责产品订单/合同的评审、签订执行的管理；
③负责产品销售过程中顾客沟通和信息的管理；
④负责依据市场销售情况下达“生产任务单”和产品交货信息，并协调解决有关订单/合同履行的相关事宜；
⑤负责国内客户的满意度信息的收集、调查和测量；
⑥负责本部门记录的管理。
（3）品质部的职责和权限
①负责企业日常卫生质量监督；
②负责原物料验收的质量监控和过程品、成品、半成品的卫生质量检验；
③负责对工艺文件和各项工艺表格的制定与贯彻；
④负责化验室的管理，检测设备的选型、购置和使用维护；
⑤出具各种检验报告单，协助实施卫生消毒工作。
⑥负责本部门记录的管理。
（4）生产部的职责和权限
①负责生产设备、设施的维护、保养和检修工作；
②生产中的食品生产卫生的监督检查；
③负责按销售部下达的“生产任务单”制定各车间的“生产计划”，并安排车间的生产管理，负责生产工艺的实施和监督管理；
④负责产品生产工序中涉及的特殊工序的定期能力确认工作；
⑤负责生产中产品和检验状态标识的检查管理；
⑥负责产品生产中可追溯性的管理；
⑦负责生产中产品防护的检查和监督管理；
⑧负责生产中不合格品的处理和潜在的不安全产品的处置管理；
⑨负责本部门（包括所管辖下各车间）记录的管理。
（5）行政部的职责和权限
①负责内部和外部信息的交流管理；
②负责厂区环境卫生的管理和消毒工作及公共设施的维护；
③负责公司基建项目的实施和质量监督工作；
④贯彻执行公司有关人事、劳资方面的各项规章制度，组织实施公司的人力资源管理规定；
⑤负责组织岗位评价、岗位分析、岗位说明书的编写、定岗定编、岗位聘用及绩效考核等相关工作，并组织员工招聘、劳动合同签订和保存等管理；
⑥负责组织全体员工的培训工作，制定培训计划并组织实施，建立培训档案并做好培训记录；
⑦负责员工劳动、医疗保险等的具体管理和员工档案的建立和培训资料的存档管理；
⑧负责公司人力资源开发、教育培训、职工职业规划、薪酬体系制定、企业文化建设等工作；
⑨负责本部门记录的管理。
（6）仓库（原辅料库和成品库）的职责和权限
①负责原辅料库、成品库的入库验收、出库及库房的储存、卫生的管理；
②负责按销售订单或下达的交货单进行产品交付管理；
③负责与公司产品运输有关的委托运输方的评价和选择管理。
（7）采购部的职责和权限
①负责原辅料、包装材料等供方的选择和评价的管理；
②负责按生产情况进行“采购计划”的拟定和执行。
（8）食品安全小组的职责和权限
①负责前提方案和操作性前提方案的制定、更新和实施的监督工作；
②负责产品生产的危害分析、关键控制点的确定及关键控制点监控系统的建立工作；
③负责HACCP计划的制定、更新和实施的监督工作；
④负责食品安全管理效果验证的控制；
⑤负责组织食品安全控制措施组合的确认工作；
⑥负责与食品安全管理有关的更新活动的控制；
⑦负责配合行政部对员工进行有关食品安全知识和技能的培训工作。
（9）财务部的职责和权限
负责按国家法规和公司管理要求进行财务管理。
（10）其它管理层的职责和权限
公司其它管理层等部门经理、部长和各岗位的职责和权限见各部门工作手册中的“岗位说明”的规定，公司领导和各部门的质量和食品安全管理的职责见《管理手册》附录中的“管理职责分配表”。
5.5.2管理者代表（食品安全小组组长）
管理者代表（食品安全小组组长）由总经理任命（在本公司管理层中指定一名成员），无论其在其它方面的职责如何，应使其具有以下的职责和权限：
⑴代表公司总经理，负责贯彻和实施公司管理体系方针和目标，组织建立、实施、改进和保持公司管理体系，并保证其有效运行；
⑵组织内部审核，接受第三方的监督审核，向总经理报告管理体系的业绩和任何改进的需求；
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