公共营养师复习资料理论部分.docx

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公共营养师复习资料理论部分

一、填空题（请将正确答案填入题内空白处。

）

1、成人体内每天约有的蛋白质被更新。

2、是由亚油酸衍生而来的，但在合成数量不足时，也必须由食物供给，故其也曾被称为必需脂肪酸。

3、是肌肉和肝脏碳水化合物储存的形式。

4、我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄入量普遍偏低，仅达推荐量的50%左右。

因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。

主要表现位骨骼突变，即儿童时期的，成年人的骨质疏松症。

5、葡萄糖耐量因子中含微量元素。

6、是维生素A在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物，维生素A的许多生理功能都是通过这种形式发生作用的。

7、烟酸缺乏可引起。

此病起病慢，如治疗不及时，则可出现皮炎、腹泻、痴呆等“3D”症状。

8、膳食调查方法分为记录法和询问法，询问法又分为24小时回顾法、膳食史法和。

9、中国营养学会于2000年10月制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量“（DIRS）”。

它们是评价膳食质量的参考量，包括：

、、、。

10营养调查中最常用和最重要的人体测量指标是身高和。

11物价是反应食物消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高说明其被机体利用率越高，其营养价值越高，最高值为100。

12是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况的目的的一种有计划活动，主要是指通过营养信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养成健康生活方式的教育活动和过程，也是健康教育的一个分支和重要组成部分。

13、中国居民膳食指南的核心是提倡和合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。

14全面的，一般由四部分内容组成，即膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床调查、营养膳食实验室检测。

15一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。

16在评价食物蛋白质营养质量时，常以蛋白质作为参考蛋白。

17成人蛋白质推荐摄入量的确定方法有两种，一是要因加算法，二是。

18、食物吸收的主要部位是人体的。

19、，三者统称“产能营养素”或能源物质。

20、蛋白质营养状况评价包括。

21、由亚油酸衍生而来的，但在合成数量不足时，也必须由食物供给，鼓其也曾称为必需脂肪酸。

22、90%非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等。

这些统称。

23、维生素A在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物，维生素A的许多生理功能都是通过这种形式发生作用的。

24、烟酸缺乏可引起。

此病起病慢，如治疗不及时，则可出现皮炎、腹泻、痴呆等“3D”症状。

25、粮谷类的维生素B2主要分布在。

26、维生素C的主要食物来源在。

27、膳食调查方法分为记录法和询问法，询问法又分为24小时回顾法、膳食史法和。

28、是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，其值越高说明其被机体利用率越高，其营养价值越高，最高值为100.

29、评价18岁以上成年人营养状况的常用指标是BMI，其计算公式是。

30、大豆中能抑制胰蛋白酶的消化作用。

31、是膳食中最好的天然钙来源。

32、中国居民膳食指南的核心是提倡。

33、预防便秘，增加富含食品的摄入量。

34、植物蛋白质中，、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、含量相对偏低而使植物蛋白质营养价值低于动物性食品。

35、在评价食物蛋白质营养质量是，常以蛋白质作为参考蛋白。

36、膳食中铁的良好来源主要是。

37、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和多环芳烃。

38、吸收是食物经消化后，其中营养形成的小分子物质透过消化道进入或者是过程。

39、根据我国饮食特点，我国成年人膳食中碳水化合物及脂肪所占供能的适宜比例分别为，。

40、当摄入氮和排出氮相等时，为。

如摄入氮多于排出氮，则为。

而摄入氮少于排除氮时，为。

41、和在人体内不能自行合成，必须由食物供给被称为必需脂肪酸。

42、参考β-胡萝卜素的吸收率，人体摄入β-胡萝卜素能够生成1μg维生素A。

43、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加处理。

44、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和多环芳烃。

45、健康人群每日摄入g食盐即可完全满足机体对钠的需要。

46、谷类种子含有发达的胚乳，主要由组成。

47、蛋黄中所含铁元素数量较高，但以形式存在，又因蛋白对铁的吸收有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用度较低。

48、膳食营养参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括

、、、及四项内容。

49、根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量应占总能量的为宜。

50、我国目前面临的主要营养问题是人群存在营养不足与的双重挑战。

51、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为大类食物。

52、估算成人的能量需要量主要考虑其静息代谢和。

53、出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为集体缺乏。

54、玉米中所含结合型烟酸比较丰富，必须用碱处理并合理食用才可减少的发病率。

55、人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸称为

56、葡萄糖耐量因子中含有微量矿质元素，可加强糖尿病病人胰岛素功能，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。

57、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易，从而使面团体积增大，黏性增强，消化率提高。

58、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和表示。

59、利用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，达到提高蛋白质利用率的作用，称为。

60、“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

61、烧烤（熏烤）食品时产生的熏烟中常含有，可能具有致癌作用。

62、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是。

63、一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为。

64、中国居民平衡膳食宝塔共分为5层，食物位于底层，每人每日食用300-500克；食物位于底二层，每人每日食用400-500克和100-200克；食物位于第三层，每人每日应食用125-200克；食物合占第四层，每人每日应食用100克和50克；第五层塔尖是食物，每天不超过25克。

65、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕晚期妇女钙的AI值为。

66、在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为。

67、缺乏时，视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能量降低以致夜盲。

68、婴幼儿首先添加的辅食是食物。

69、为个体计划膳食包括设定适宜的和制定膳食计划两个步骤。

70、膳食纤维主要是多糖。

71、缺乏主要影响骨骼的发育和结构，成年人主要表现为骨质疏松症。

72、指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

73、《中国居民膳食指南2007》推荐每人每天食盐的摄入量不超过克。

74、1克脂肪在体内氧化可提供kcal能量。

75、消化系统由和两部分组成。

76、长期缺乏，引起。

77、是指由于进食而引起的现象

78、膳食当中，铁的最好来源是。

79、是促进脂类消化的乳化剂。

80、是体内唯一的降血糖的激素。

81、孕妇摄入不足时，容易导致胎儿先天性神经管畸形。

82、是蛋白质含量丰富鱼肉类在高温烹调或煎、炸过程中产生的。

83、婴儿辅食添加的时间是个月

84、老年人的饮食以为宜。

85、碳水化合物可以使摄入的脂肪分解，叫做。

86、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和。

87、在食品营养标签管理规范中，核心营养成份是

88、为了防止骨质疏松，绝经妇女摄入钙应为

89、食谱编制中，副食摄入量主要根据三大营养素来确定。

90、膳食结构评价依据

91、发芽的马铃薯中含有大量的，摄入过多会导致中毒或死亡。

92、膳食营养目标，结合就餐人员的变化来确定变化范围。

93、是人类许多营养素重要来源之一，其中是重要来源。

94、人体消化吸收的最重要阶段为（消化器官）内的消化和吸收过程。

95、膳食营养素参考摄入量包括：

平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和。

96、实际测定表明，在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性的基础代谢率于男性。

97、妇女绝经以后，骨质丢失速度加快，骨骼压缩变形，极易发生骨折，称为。

98、是促进脂类吸收的乳化剂。

99、是体内唯一的降血糖激素。

100、孕妇摄入不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。

101、杂环胺是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在过程中产生。

102、婴儿辅食添加的时间应在月龄开始。

103、老年人的饮食调味要以为宜。

104、人类以及动物从两个途径获得维生素D，即食物的摄入与。

105、鲜乳中糖类存在的主要形式是。

106、维生素C的良好食物来源为。

107缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。

108、根据食物的可以判断食物对血糖影响的差异。

109、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是最近小时。

110、我国目前面临的营养问题是人群存在与营养过剩的双重挑战。

111、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例小于。

112、肉类食品是人类、脂肪、维生素、矿物质的重要来源之一。

113、测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、和腹部。

114、消化系统由和两部分组成。

115、长期缺乏，引起坏血病。

116、食物热效应是指由于进食而引起的现象

117、膳食当中，铁的最好来源是。

118、碳水化合物可以使摄入的脂肪分解，叫做。

119、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和。

120、在食品营养标签管理规范中，核心营养成份是

121、为了防止骨质疏松，绝经妇女摄入钙应为

122、食谱编制中，副食摄入量主要根据三大营养素来确定。

123、膳食结构评价依据

124、发芽的马铃薯中含有大量的，摄入过多会导致中毒或死亡。

125、膳食营养目标，结合就餐人员的变化来确定变化范围。

126、大肠吸收

127、健康人类氮平衡，零氮平衡，富余

128、宝塔底部

129、膳食调查主要目的

130、营养素是机体为了维持生命和健康，保证生长发育，活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的。

131、蛋白质是化学结构极为复杂的一类有机化合物，是人体必须的。

132、食物蛋白质的质量主要取决于。

133、一般烹调加工的食物蛋白质消化率，肉类是。

134、如将玉米、大米、大豆混合食用，生物价会提高，这是蛋白质的作用。

135、动、植物混合食用比单纯植物性食物混合食用。

136、氨基酸是组成蛋白质的。

137、人体中的各种元素其中含量体重0.01%的称为常量元素。

138、钙是人体内含量的一种无机元素。

139、水溶性维生素在体内仅有少量储存，且极易通过尿液、汗液排出体外，因此必须经过供给。

140、维生素B2为水溶性，在加工烹调中要注意防止它从流失。

141、大豆含有的蛋白质，是植物食品中含蛋白质最多的食品。

142、鱼类脂肪组成以脂肪酸为主，对预防动脉粥样硬化和冠心病有显著作用。

143、转基因食品指利用技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。

144、微生物污染奶后在奶中大量繁殖并分解营养成分，造成奶的。

145、生物素缺乏主要见于长期吃者。

146、维生素C在环境中稳定。

147、在国外被誉为“健康营养油”的是油。

148、食盐是重要的调味品，它也提供人体重要的离子。

149、味精在高温下会生成，对人体有害。

150、食物蛋白质的质量取决于的组成。

151、所谓氨基酸模式就是蛋白质中各种必须氨基酸的。

152、是构成甘油三脂.磷脂等的基本成分。

153、在营养学中能量的常用单位为1千卡，国际上常用千焦，那么1KJ=Kcai。

154、胆固醇存在于食物中。

155、在低温下工作、野外作业、极重体力劳动时，膳食中脂肪的供给量要。

156、碳水化合物也称。

157、人体中的各种元素其中含量小于体重0.01%的称为元素。

158、脂溶性维生素大部分储存在组织中，通过胆汁缓慢排出体外，如摄入过量易引起中毒。

159、维生素B1是水溶性，在酸性环境中。

160、维生素在碳水化合物、脂肪和蛋白质三大营养素能量代谢中起着非常重要作用。

161、老年慢性支气管炎患者可用加蜂蜜当茶饮，可以祛痰润肺，止咳平喘。

162、食用油的化学成分主要是，在人体内分解为脂肪酸和甘油，参与正常代谢。

163、母亲营养不良，在哺乳期间控制饮食以减轻体重可致减少。

164、销售糕点的场所须具有防、防等设施。

165、大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素—，对伤寒、痢疾、霍乱、结核等多种病原菌有很强的杀灭和抑制作用及降脂、防癌、抗癌作用。

166、海带、紫菜含丰富的，经常食用可预防地方性碘缺乏。

167、水果是的植物性食物的总称。

168、牛奶中的碳水化合物主要为，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用，并有利于钙的吸收利用。

169、水含很少或不含矿物质，它人为地除去了对人体健康有益的矿物质和微量元素。

170、在食品加工中，常用做果冻增调剂、色拉调料、冰淇淋和果酱等。

171、碳水化合物对蛋白质有节约作用，后者称之为碳水化合物的作用。

172、在营养学中能量的常用单位为1千卡，国际上常用千焦，那么2Kcai=KJ。

173、老年人能量摄入量应随年龄增长逐渐减少，70岁以后较青年时期减少。

174、铁的重要的生理功能之一是维持正常的。

175、碘的生理作用是通过的作用表现出来。

176、天然食物（动物性和植物性）中维生素D的含量。

177、维生素严重摄入不足时，会发生典型的脚气病。

178、长期缺乏维生素C，可出症状。

179、蔬菜与水果各有特点，相互替代。

180、保健食品除具有食品的一般特征外，还必须具有功能。

181、健美运动员的膳食既要促进肌肉增长，又要控制。

182、是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。

183、糖尿病就是以高血糖和为其特征的一种代谢性慢性疾病。

184、动物脂肪中的饱和脂肪酸摄入量过高时，易造成。

185、胆固醇还是体内合成维生素的原料。

186、脂肪的消化率与它的有关。

187、植物油则富含维生素，这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。

188、一般成人脂肪提供能量占总热能的。

189、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。

二、选择题（请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。

）

1、理论上成人每天摄入（）克蛋白质就可以满足零氨平衡。

A、20克B、30克C、40克D、50克

2、蛋白质的消化场所主要在（）。

A、胃B、小肠C、结肠D、肝脏

3、社会主义道德的基本要求是（）。

A、社会公德、职业道德、家庭美德B、爱国主义、集体主义和社会主义

C、爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义

D、有理想、有道德、有文化、有纪律

4、BMI为（）即认为是肥胖。

A、≧24B、≧26C、≧28D、≧30

5、下面关于职业道德行为的主要特点不正确的表述是（）。

A、与职业活动紧密相关B、职业道德行为的选择

C、与内心世界息息相关D、对他人的影响重大

6、遵守职业纪律的首要要求是（）。

A、要自觉遵守，不得有意违反B、要熟知职业纪律，避免无知违纪

C、要养成良好纪律，不明知故犯D、要记住纪律规章，对照检查

7、维生素A含量丰富的食物是（）。

A、鸡肝B、猪肉C、玉米D、山药

8、评价食物蛋白质的质量高低，主要有（）。

A、蛋白质的含量和消化率B、蛋白质的消化率和生物学价值

C、蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值

D、蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

9、职业道德行为修养过程中不包括（）。

A、自我学习B、自我教育C、自我满足D、自我反省

10、下列哪种物质属于膳食纤维（）。

A、蔗糖B、淀粉C、果胶D、果糖

11、目前确定的最基本必需脂肪酸是（）。

A、亚油酸、花生四稀酸、a—亚麻酸B、亚油酸、a—亚麻酸

C、亚油酸、花生四稀酸D、a—亚麻酸、花生四稀酸

12、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（）。

A、蛋白质含量低B、必需氨基酸模式不合理

C、蛋白质含量高D、与脂肪含量有关

13、蛋白质的生物学价值表示蛋白质的（）。

A、表观消化率B、真实消化率C、生物利用率D、净利用率

14、有关硫胺素，下列那些说法是不正确的（）。

A、硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B、硫胺素在碱性溶液中十分稳定

C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

15、食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关（）。

A、饱和脂肪酸含量B、亚油酸含量C、熔点D、亚麻酸含量

16、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多的（）。

A、植酸B、草酸C、醋酸D、碳酸

17、植物油中亚油酸含量最低的是（）。

A、菜油B、玉米油C、椰子油D、橄榄油

18、含铁量低食品是（）。

A、鱼类B、动物内脏C、牛奶D、肉类

19、维生素具有下列（）特性。

A、人体需要量很少B、不参与集体组成C、不能提供热能D、以上都包括

20、类胡萝卜素在体内可以转变成（）。

A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1

21、视黄醇当量是指（）。

A、维生素A的量B、ß—胡萝卜素的量

C、其他维生素A原的类胡萝卜素D、体内具有维生素A活性的物质的总量

22、微量元素具有下列（）特性。

A、人体需要量很少的B、人体利用率很低C、人体吸收率很低D、以上都包括

23、与能量代谢有关的维生素是下列（）。

A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素B1

24、负荷试验可用于哪种营养素营养状况的评价（）。

A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、蛋白质D、钙

25、学习职业道德的意义在于（）。

A、有利于自己工作B、有利于反对特权C、有利于改善与领导的关系D、有利于掌握道德特征

26、有关膳食调查，正确的是（）。

A、常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法B、24小时回顾法属于询问法C、以称重法进行膳食调查比较准确D、以上都对

27、中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是（）。

A、肉类B、蔬菜水果C、奶制品D、精制米面

28、中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）。

A、食物分类的概念B、RDAC、较理想的膳食模式D、具体的食谱

29、中国营养学会推荐60岁以上老年人每日膳食胆固醇摄入量不宜超过（）。

A、500mgB、300mgC、400mgD、600mg

30、下列食物中蛋白质含量最高的是（）。

A、椰汁B、鸡蛋C、浓豆浆D、鲜牛奶

31、下列有关豆类哪些说法，不正确的是（）。

A、大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B、豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D、大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多

32、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。

以下富含饱和脂肪酸的食物有（）。

A、豆油B、花生油C、椰子油D、玉米油

33、下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是（）。

A、多吃蔬菜、水果和薯类B、吃清淡少盐的膳食

C、如饮酒应限量D、经常服用钙剂，防止骨质疏松

34、RDA指的是（）。

A、适宜摄入量B、估计平均需求量C、营养生理需要量D、推荐营养素供给量

35、根据中国居民DRIs老年人膳食维生素D摄入量（RNI）为1μg/天，相当于（）国际单位（IU）。

A、200IUB、300IUC、400IUD、600IU

36、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（）。

A、中枢神经系统B、骨骼系统C、循环系统D、内分泌系统

37、关于非必需氨基酸下列（）说法是错误。

A、人体不必需的氨基酸B、合成人体蛋白质所必需C、人体内可以合成D、不依赖于食物供给

38、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。

A、钙B、铁C、锌D、硒

39、引起含氰甙植物中毒的常见食物有（）。

A、变质银耳B、苦杏仁C、马铃薯D、花生仁

40、职业义务的特点是（）。

A、无偿性和奉献性B、利他性和自觉性C、尽责任和不计报酬D、利他性和无偿性

41、公共营养以（）营养状况为基础。

A、个体B、人群C、特殊人群D、患病人群

42、长期摄入RNI水平，可以（）身体对该营养素的需要。

A、低于B满足C超过D调节

43、地图舌是缺乏（）营养素。

A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素B

44、由食品污染引起的食物中毒是（）

A、河豚鱼中毒B、木薯中毒C、毒蕈中毒D、肉毒中毒

45、为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免试用（）。

A、铝锅B、铜锅C、砂锅D、陶瓷锅

46、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。

WHO在膳食目标中建议，饱和脂肪酸产生的能量百分比不能超过膳食总能量的（）。

A、10%B、5%C、20%D、25%

47、成年男子，轻体力劳动，膳食脂肪适宜摄入量为（）。

A、占总能量的10%~20%B、占总能量的20%~30%

C、占总能量的30%~40%D、占总能量的40%~50%

48、0~6个月婴儿膳食脂肪占供能比例影响（）。

A、10%~15%B、25%~30%C、35%~40%D、45%~50%

49、膳食调查的目的是（）。

A、了解体内营养素水平，早期发现营养不足与缺乏B、了解有无营养缺乏症

C、了解膳食组成及营养素摄取情况D、了解机体营养状况

50、下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪一条不正确（）。

A、食物种类多样化B、食物宜细、软、烂、碎C、为减少干扰最好让儿童单独进餐D、低盐，免用调味品

51、我国居民膳食脂肪的主要食物来源是（）。

A、谷类食物B、肉类和植物种子C、乳类D、蔬菜和水果

52、我国成人膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物功能占总能量摄入最佳百分比是（）。

A、20%~30%，10%~14%，60%~70%B、10%~15%，20%~30%，55%~70%

C、12%~14%，17%~25%，60%~70%D、10%~14%，20%~30%，55%~65%

53、钙的最佳食物来源是（）。

A、钙片B、乳及乳制品C、鸡蛋D、鱼肝油

54、母乳中含量较恒定的营养素是（）。

A、钙B、维生素AC、维生素D、硫胺素

55、谷类胚芽中含量较丰富的维生素是（）。

A、硫胺素和尼克酸B、硫胺素和抗坏血酸C、尼克酸和胡萝卜素D、维生素A和维生素D

56、为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在（）。

A、孕后2个月B、孕后1个月C、至少孕前4周D、孕后3个月

57、膳食调查