《园艺产品贮藏加工学》课程教学大纲.docx
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《园艺产品贮藏加工学》课程教学大纲
《园艺产品贮藏加工学》课程教学大纲
课程名称：
园艺产品贮藏加工学课程类别：
专业主干课
适用专业：
园艺考核方式：
考试
总学时、学分：
48学时2.5学分其中实验学时：
16学时
一、课程教学目的
通过本课程的学习使同学对园艺产品贮藏加工学的基本概念、原理及方法有比较完整和系统的认识与理解,并具有初步应用的能力。
能使同学运用所学的园艺产品贮藏加工学知识，说明和解决一些相关的实际问题；毕业后能胜任一般的生产操作技能工作。
二、课程教学要求
本课程要求同学全面掌握园艺产品贮藏加工学的理论基础和实验技能，并了解园艺产品贮藏加工学的未来发展趋势和动态，以及在农业生产中应用情况。
能够运用园艺产品贮藏加工学的基本概念和原理，科学合理的分析、解决一些生产问题。
三、先修课程
微生物学、基础生物化学、植物生理学。
四、课程教学重、难点
课程教学重点:
各章节的基本概念、基本原理、基本实地操作技能等。
课程教学难点:
由于学生缺乏感性知识，讲解理论与实际的结合时，比较难理解与体会。
五、课程教学方法与教学手段
园艺产品贮藏加工学是实践性很强的一门学科，讲授时应结合多媒体、讨论、自学、实习实验、分组实地调查等教学手段，重点培养学生实践操作能力。
六、课程教学内容
第一章绪论（2学时）
1．教学内容
（1）果蔬贮藏与加工的概念；
（2）果蔬加工品与人体健康的关系；
（3）搞好果蔬贮藏加工的经济意义；
（4）我国果蔬贮藏加工的现状和存在的问题。
2．重、难点提示
（1）重点：
搞好果蔬贮藏加工的经济意义；果蔬加工品与人体健康的关系。
（2）难点：
果蔬贮藏与加工的概念及应用；我国果蔬贮藏加工的现状和存在的问题。
第二章园艺产品采后生理（2学时）
1．教学内容
（1）呼吸作用；
（2）采后蒸腾生理及其调控；
2．重、难点提示
（1）重点：
园艺产品的理化性质与贮藏保鲜的密切关系；园艺产品贮藏保鲜的基本原理；呼吸强度与园艺产品贮藏的关系；乙烯代谢在园艺产品贮藏中的作用。
（2）难点：
园艺产品贮藏对环境条件要求的重要性。
第三章影响园艺产品贮藏的因素（2学时）
1．教学内容
（1）采前条件对园艺产品品质和耐贮性的影响；
（2）贮藏条件的影响。
2．重、难点提示
（1）重点：
采前因素与园艺产品质量的关系。
（2）难点：
影响园艺产品贮藏的三要素—温度、湿度和气体的重要性。
第四章园艺产品的采后处理与运销（2学时）
1．教学内容
（1）采收；
（2）采后处理；
（3）园艺产品的运输与销售。
2．重、难点提示
（1）重点：
园艺产品的采收、采后处理是其贮藏、运输、销售、加工过程中的一个重要环节。
（2）难点：
园艺产品采收及采后处理的基本技能，国内外采收、采后商品化处理现状和前景。
第五章园艺产品采后病害及其防治（2学时）
1．教学内容
（1）采后生理失调；
（2）侵染性病害。
2．重、难点提示
（1）重点：
园艺产品采后生理失调的起因、特征及防治方法。
（2）难点：
引起园艺产品采后腐烂的主要病原菌的种类、侵染过程、病害症状以及主要防治措施。
第六章园艺产品贮藏方式与管理（2学时）
1．教学内容
（1）常温贮藏；
（2）机械冷藏；
（3）气调贮藏；
（4）其他贮藏方式。
2．重、难点提示
（1）重点：
园艺产品贮藏的主要方式、管理要领。
（2）难点：
园艺产品对贮藏环境的温度、湿度、气体成分的要求；典型园艺产品贮藏保鲜的最适宜贮藏保鲜方法。
第七章园艺产品贮藏案例（2学时）
1．教学内容
（1）蒜薹贮藏案例；
（2）苹果贮藏案例；
（3）葡萄、梨等贮藏案例；
（4）花卉的采后保鲜包装及贮运技术。
2．重、难点提示
（1）重点：
果品、蔬菜、花卉主要品种的贮藏特性、适宜的贮藏方式、贮藏条件、贮藏病害及其控制措施。
（2）难点：
主要果品、蔬菜、花卉的贮藏技术，并能应用于生产实践。
第八章果蔬加工保藏原理与预处理（4学时）
1．教学内容
（1）果蔬的化学成分与加工；
（2）食品败坏与加工保藏方法；
（3）果蔬加工原料的预处理。
2．重、难点提示
（1）重点：
果蔬原料的加工特性；果蔬的主要化学成分与加工的关系；食品败坏的原因；根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
（2）难点：
果蔬加工原料预处理的基本工艺方法；去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。
第九章罐头保藏（2学时）
1．教学内容
（1）罐头保藏的基本原理；
（2）罐藏容器；
（3）罐头保藏工艺；
（4）罐头检验和贮藏。
2．重、难点提示
（1）重点：
罐头食品与杀菌的关系及其影响因子；罐头食品加工的工艺流程及要点。
（2）难点：
罐头食品与真空度的关系及其影响因子。
第十章果蔬制汁（2学时）
1．教学内容
（1）果蔬汁的分类；
（2）果蔬汁的制造工艺；
（3）果蔬汁制造上的一些问题及处理方法。
2．重、难点提示
（1）重点：
原果蔬汁加工工艺流程及工艺要点；原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点。
（2）难点：
果蔬汁生产中常见的质量问题，并能够分析解决。
第十一章果蔬速冻保藏（2学时）
1．教学内容
（1）冷冻、速冻的概念、意义与发展历史；
（2）速冻原理；
（3）冷冻果蔬的工艺；
（4）案例。
2．重、难点提示
（1）重点：
速冻果蔬对原料的要求，烫漂的作用及方法；果蔬在速冻工艺上的特点；提高速冻果蔬质量的途径。
（2）难点：
温度与微生物活动的关系；有效抑制微生物的临界温度；温度与酶的活性的关系；有效抑制酶的活性及各种生物化学反应的温度。
第十二章果蔬干制（2学时）
1．教学内容
（1）干制的基本原理；
（2）干制原料的选择和处理；
（3）干制的方法；
（4）干制品的包装及贮藏；
（5）干制技术的新进展。
2．重、难点提示
（1）重点：
果蔬干燥过程的特性，恒速干燥阶段和降速干燥阶段；干燥制品的酶促褐变和非酶褐变；干燥设备的性能和选用所要考虑的因素。
（2）难点：
应用水分活度概念判断制品的贮藏性。
第十三章果蔬糖制（2学时）
1．教学内容
（1）糖制的基本原理；
（2）蜜饯类的加工；
（3）果酱类的加工；
（4）糖制品的贮存。
2．重、难点提示
（1）重点：
果蔬糖制加工中糖的有关特性；国内外果蔬糖制的发展前景。
（2）难点：
糖制的基本原理及主要加工工艺。
第十四章蔬菜腌制（2学时）
1．教学内容
（1）蔬菜腌制品的分类；
（2）蔬菜腌制原理；
（3）腌制对蔬菜的影响；
（4）蔬菜腌制工艺。
2．重、难点提示
（1）重点：
蔬菜腌制品的主要种类和特点；腌制对蔬菜质地和化学成分的影响。
（2）难点：
蔬菜腌制品色、香、味形成机理；蔬菜腌制的基本原理及发酵性腌制品和非发酵腌制品的基本工艺。
第十五章果酒与果醋酿制（2学时）
1．教学内容
（1）果酒的分类；
（2）发酵酒的工艺流程；
（3）发酵液的准备；
（4）果酒的发酵；
（5）葡萄酒的病害及防治。
2．重、难点提示
（1）重点：
蒸馏酒、起泡果酒、配制酒的生产工艺；常用的酒用葡萄品种及特性。
（2）难点：
果酒酒精发酵理论；葡萄酒的酿造工艺及操作要点。
七、实验教学内容
实验项目
（一）园艺产品贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定（4学时）：
（1）项目类别：
必做√选做□
（2）项目性质：
演示性□验证性√设计性□综合性□
（3）项目主要目的要求：
通过实验，使学生了解奥氏气体分析仪对贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定原理，掌握奥氏气体分析仪对贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定方法。
（4）主要仪器：
奥氏气体分析仪。
实验项目
（二）果脯的制作（4学时）：
（1）项目类别：
必做√选做□
（2）项目性质：
演示性□验证性√设计性□综合性□
（3）项目主要目的要求：
通过实验，使学生了解并掌握果脯的制作方法和技术要点。
（4）主要仪器：
锅、电炉、刀板、天平、漏勺、烘箱、烘盘等。
实验项目（三）果汁的制作（4学时）：
（1）项目类别：
必做√选做□
（2）项目性质：
演示性□验证性√设计性□综合性□
（3）项目主要目的要求：
通过实验了解并掌握果脯的制作方法和技术要点。
（4）主要仪器：
锅、电炉、组织捣碎机、手持折光仪等。
实验项目（四）果糕的制作（4学时）：
（1）项目类别：
必做√选做□
（2）项目性质：
演示性□验证性√设计性□综合性□
（3）项目主要目的要求：
通过实验，使学生学会果糕的基本制作的操作过程，掌握果糕的制作工艺流程及操作要点。
（4）主要仪器：
锅、电磁炉、组织捣碎机、手持折光仪等。
八、学时分配
章目
教学内容
教学环节
理论教学学时
实验教学学时
一
绪论
2
二
园艺产品采后生理
2
三
影响园艺产品贮藏的因素
2
四
园艺产品的采后处理与运销
2
五
园艺产品采后病害及其防治
2
六
园艺产品贮藏方式与管理
2
4
七
园艺产品贮藏案例
2
八
果蔬加工保藏原理与预处理
4
九
罐头保藏
2
十
果蔬制汁
2
4
十一
果蔬速冻保藏
2
十二
果蔬干制
2
4
十三
果蔬糖制
2
4
十四
蔬菜腌制
2
十五
果酒与果醋酿制
2
总计
32
16
九、课程考核方式
1.考核方式
笔试；闭卷
2.成绩构成
由理论考试与实验成绩构成。
十、选用教材和参考书目
［1］《园艺产品贮藏加工学》（第2版），赵丽芹、张子德编，中国轻工业出版社，2011年；
［2］《园艺产品贮藏加工学》（第1版），罗云波等编，中国农业大学出版社，2001年；
［3］《园艺产品贮藏加工学》（第1版），赵晨霞等编，中国农业出版社，2005年；
［4］《食品加工与保藏原理》（第1版），曾庆孝编，化学工业出版社，2002年；
［5］《果品蔬菜加工工艺学》（第2版），叶兴乾编，中国农业出版社，2002年。
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