普洱茶云南省地方标准.docx
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普洱茶云南省地方标准
普洱茶云南省地方标准
DB53DB53/103-2006，DB53/T171-173-2006
普洱茶综合标准
2006-07-01发布，2006-10-01实施
关键字：
普洱茶产品的术语和定义，类型与等级，品质要求，试验方法，检验规则及标志，包装，运输和贮存
云南省质量技术监督局发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局备案号：
19118-19121-2006
目次
DB53/103—2006 普洱茶………………………………………………1
DB53/T 171—2006 普洱茶产地环境条件……………………………11
DB53/T 172—2006 普洱茶生产技术规程……………………………17
DB53/T 173—2006 普洱茶加工技术规程……………………………23
普洱茶综合标准之一
普洱茶
前言
本标准3.1，3.2，3.3，5.1，5.3，5.4，5.5，8.1，8.2.1，8.2.2条为强制性条款，其余为推荐性条款.
普洱茶是云南传统的特色历史名茶，是典型的地理标志产品。
本标准规定了普洱茶产品的划分、定义、品质要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存．
本标准代替DB53／T103—2003《普洱茶》。
本标准与DB53／T103—2003相比主要变化如下：
——普洱茶的术语和定义修改为：
昔洱茶是云南特有的地理标志产品，是技特定的加工工艺生产具有独特品质特征的茶叶，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型；
——增加了普洱茶（熟茶）和昔洱茶（生茶）的术语和定义（见第3章）：
——对普洱茶的类型和等级划分进行了调整（见第4章）
——对普洱茶的感官品质进行了调整（Z5，2）；
——对普洱茶的理化指标、卫生指标进行了修改（见5.3，5.4）
——增加了附录A 《普洱茶（熟茶）感官审评方法》。
本标准的附录A为资料性附录。
本标准由云南省农业厅提出。
本标准由云南省质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：
云南省人民政府生物资源开发创新办公室、临沧市人民政府茶叶办公室、思茅市人民政府茶产业发展办公室、西双版纳州茶业协会、云南农业大学、云南省农科院茶叶研究所。
云南省茶业协会、西双版纳州质量技术监督局。
本标准主要起草人：
吕才有、纪文明、江虹建、程达、名志、苏向宇、张埋珉、李太仑、李文华、许琨、周红梅
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——DB53／T103—2003。
1范围
本标准规定了普洱茶产品的术语和定义，类型与等级，品质要求，试验方法，检验规则及标志，包装，运输和贮存。
本标准适用于普洱茶。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB／T191 包装储运图示标志
CB2762 食品中污染物限量
GB2763 食品中农药最大残留限量
GB／T4789．3 食品卫生微生物学检验
GB／T4789．21 食品卫生微生物学检验
GB／T6009．12 食品中铅的测定大肠菌群测定冷冻饮晶、饮
GB／T5009．19 食品中六六六，滴滴涕残留量的测定
GB／T5009．20 食品中有机磷农药残留量的测定
GB／T5009．94 植物性食品中稀土的测定
GB／T5009．103 植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定
GB／T5009．106 植物性食品中二氯苯醚菊酯残留量的测定
GB／T5009．110 植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊脂和澳氰菊酡残留量的测定
GB／T5009．146 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定
GB／T6388 运输包装收发货标志
CB7718 预包装食品标签通则
GB／T8302 茶 取样
GB／T8303 茶 磨碎试样的制备及干物质含量测定
GB／T8304 茶 水分测定
GB／T8305 茶 水浸出物测定
GB／T8306 茶 总灰分测定
GB／T8310 茶 粗纤维测定
GB／T8311 茶 粉末和碎茶含量
GB／T8313 茶 茶多酚测定
GB／T9833．6 紧压茶 紧茶
CB11680 食品包装用原纸卫生标准
NY5244 无公害食品 茶叶
SB／T10035 茶叶销售包装通用技术条件
SB／T10036 紧压茶运输包装
SB／T10157 茶叶感官审计方法国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法。
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3．1 普洱茶
是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。
普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。
3．2普洱茶（生茶）
是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。
其品质特征为：
外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。
3．3普洱茶（熟茶）
是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。
其品质特征为：
外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
4类型与等级
4.1 普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）两种类型．按外观形态分普洱散茶、普洱紧压茶。
4．1.1 普洱散茶按品质特征分为特级、一级至十级共十一个等级。
4．1.2 普洱紧压茶不分等级，外形有圆饼形、碗臼形、方形、柱形等多种形状和规格。
4．2实物标准样
4．2.1 普洱散茶
普洱散茶根据各级别的品质要求，逢单制作实物标准样，每三年更换一次，各级标准样为该级别品质的最低界限。
4．2．2普洱紧压茶
普洱紧压茶不做实物标准样，由企业按工艺要求进行生产留存。
5 品质要求
5．1 基本要求
5．1．1 品质正常，无劣变、无异味。
5．1．2 普洱茶必须洁净，不含非茶类夹杂物。
5．1．3 普洱茶不得着色，不得人为添加任何非茶自身的物质。
5.2 感官品质
5．2．1 普洱散茶
普洱茶（熟茶）中的散茶，其感官品质特征见表1，审评方法见附录A
表1 普洱茶（熟茶）——散茶感官品质特征
品名
外 形
内 质
条索
整碎
色泽
净度
香气
滋味
汤色
叶底
特级
紧细
匀整
褐润显毫
匀净
陈香浓郁
浓醇甘夷
红艳明亮
红褐柔嫩
一级
紧结
匀整
褐润较显毫
匀净
陈香显露
浓醇回甘
红浓明亮
红褐较嫩
三级
紧结
匀整
褐润尚显毫
匀净带嫩梗
陈香浓纯
醇厚回甘
红浓尚亮
红褐尚嫩
五级
肥硕
尚匀齐
红褐尚润
欠匀带梗
陈香纯正
醇和回甘
深红尚浓
红褐欠嫩
七级
粗壮
尚匀齐
红褐欠润
欠匀带梗
陈香纯正
醇和回甘
褐虹尚浓
红褐稍粗
九级
粗松
欠匀齐
红褐稍花
欠匀带梗团
陈香平和
纯正尚甘
褐虹欠浓
红褐粗松
5．2．2 普洱紧压茶
普洱茶（熟茶）中的紧压茶，其外形整齐、端正、匀称、各部分厚薄均匀、松紧适度，不起层掉面。
分洒面、包心的茶，包心不外露。
审评方法见附录A。
普洱茶（生茶）。
外形匀称端正、压制松紧适度、不起层脱面；内质香气纯正、滋味浓厚、汤色明亮，叶底匀整。
5．3 理化指标
5．3．1普洱茶（熟茶）理化指标见表2。
表2 普洱茶（熟茶）理化指标
项 目
指 标
散茶
紧压茶
水分，% ≤
13.0
14.0
总灰分，% ≤
8.0
8.5
粉末，% ≤
0.8
----
水浸出物，% ≥
28.0
28.0
粗纤维，% ≤
14.0
15.0
茶多酚，% ≤
15.0
15.0
5．3．2普洱茶（生茶）的理化指标见表3。
表3 普洱茶（生茶）理化指标
项 目
指 标
水分，％ ≤
13.0
总灰分，％ ≤
7.5
水漫出物，％ ≥
35.0
茶多酚，％
20.0
5.4安全性指标
普洱茶安全性指标符合CB2762、CB2763、NY5244以及茶叶食品市场准入的规定，详见表4。
表4 普洱茶安全性指标
项目
指标
铅（以pb计），mg／kg ≤
5.0
稀土，mg／kg ≤
2.0
氯菊酯，mg／kg ≤
20
联苯菊酯，mg／kg ≤
5.0
氯氰菊酯，mg／kg ≤
0.5
溴氰菊脂，mg／kg ≤
5.0
顺式氰戊菊酯，mg／kg ≤
2.0
氟氰戊菊酯．mg／kg ≤
20
乐果，mg／kg ≤
0.1
六六六（HCH），mg／kg ≤
0.2
敌敌畏，mg／kg ≤
0.1
滴滴涕（DDT），mg／kg ≤
0.2
杀螟硫磷，mg／kg ， ≤
0.5
喹硫磷，mg／kg ≤
0.2
乙酰甲胺磷，mg／kg ≤
0.1
大肠菌群，MPN/100g ≤
300
致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌，溶血性链球菌）
不得检出
5.5净含量允差
普洱茶产品包装，其单件产品净含量允许负偏差应符合（定量包装商品计量监督管理办法，的要求；批量包装产品净含量不允许有负偏差；定量包装规格由企业自定。
单件定量包装茶叶的净含量允许负偏差见表5。
表5 净含量允许负偏差
净含量（q）
负偏差
净含量的百分比
g
5g～50g
9
-
50g～lOOg
-
4.5
lOOg～200g
4.5
-
200g～300g
-
9
300g～500g
3
-
500g～lkg
-
15
Lkg～lOkg
1.5
-
10kg～15kg
-
150
15kg～25kg
1.0
-
6 实验方法
6.1取样和试样制备
6.1.1取样按GB／T8302规定执行。
6.1.2试样制备按GB／T8303执行。
6.2感官品质检验
6.2.1普洱茶（熟茶）按附录A执行。
62.2普洱茶（生茶）按5B／T10157，GB/T9833.6规定执行。
6.3理化指标检验
6.3.1 水分：
按GB/T8304规定执行。
6.3.2 总灰分：
按GB／T8306规定执行。
6.3.3 粉末：
按GB／T8311规定执行。
6.3.4 水浸出物：
按GB／T8305规定执行
6.3.5 粗纤维：
按GB／T8310规定执行。
6.3.6 茶多酚：
按CB／T8313规定执行。
6.4 安全指标检验
6.4.1 铅：
按GB／T5009．12规定执行。
6.4.2 稀土，按GB／T5009．94规定执行。
6.4.3 氯菊脂：
按GB／T5009．106规定执行。
6.4.4 联苯菊酯、氟氰戊菊酯：
按GB／T5009．146规定执行。
6.4.5 乐果、敌敌畏、杀螟硫磷和哇硫磷：
按GB／T5009．20规定执行。
6.4.6 六六六、滴滴涕：
按GB／T5009．19规定执行。
6.4.7 氯氰菊酯，溴氰菊脂，顺式氰戊菊酯：
按GB/T5009.110规定执行。
6.4.8 乙酰甲胺磷：
按GB／T5009．103规定执行。
6.4.9 大肠菌群，致病菌：
按GB／T4789．3、GB／T4789．21规定执行。
6．5净含量检验
紧压茶的净含量检验按GB／T9833．6执行：
其它包装规格的普洱茶用满足称量要求的计量器具，按《定量包装商品计量监督管理办法》进行。
7 检验规则
7.1组批及抽样
7.1.1 组批：
以同一原料、同一工艺、同一生产周期内所生产的产品为一组批。
7．1．2抽样：
按GB／T8302进行。
7．2 出厂检验
每批产品均需由生产企业质量检验部门抽检，经检验合格，签发合格证后方可出厂销售。
出厂检验项目为，感官品质、水分、灰分、粉末、净含量。
型式检验
产品正常生产情况下，每半年进行一次，型式检验项目为本标准规定的全部项目。
有下列情况之一时，亦应进行型式检验。
a）当原料、生产工艺有较大改变时；
b）出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；
c）产品停产半年以上，又恢复生产时；
d）国家质量监督机构提出型式检验要求时。
7．4 判定规则
7．4．1 在符合本标准的自然贮存条件下，普洱茶（生茶）经缓慢后发酵形成普洱茶（熟茶），其理化指标按本标准表2进行检测判定。
在自然后发酵过程中的普洱茶（生茶），其理化指标界于本标准表2、表3之间。
7．4．2 产品检验结果全部符合本标准规定要求，则判该批产品为合格．若大肠菌群、致病菌和安全指标有任一项不合格时，则直接判定该批产品为不合格。
若其余指标有任一项不合格时，可从该批产品中加倍抽样对不合格项目进行复验，并以复验结果为准。
8 标志、包装、运输、贮存
8.1 标志
标签、标识应符合GB／T191、GB／T6388、GB7718的规定。
真实反映产品的名称[如：
普洱茶（熟茶），普洱茶（生茶）]、净含量、厂名、厂址、生产日期、质量等级、产品标准号等，并清晰可见。
8.2 包装
8.2．1 包装应符合SB／T10035、SB／T10036规定．包装应牢固、洁净、防潮，能保护茶叶品质，便于长途运输。
8.2．2 接触茶叶的内包装纸应符合GB11680的规定，包装容器应干燥、清洁、卫生安全、无异味。
82.3 普洱茶包装要清晰标明“普洱茶（生茶）”或“普洱茶（熟茶）”，可使用不同的颜色包装，以示区别生茶或熟茶。
8.2.4 产品包装净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
8.3 运输
8.3.1 运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染。
8．3.2 运输时应防雨、防潮、防曝晒。
8．3.3 严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。
8.4 贮存
8．4．1 应有足够的原料、辅料、半成品、成品仓库或场地。
原料、辅料、半成品、成品应分开放置，不得混放。
8．4．2 产品应贮存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内，仓库周围应无异味气体污染。
8．4．3 禁止与有毒、有害、有异味、易污染的物品混贮、混放。
8．5保存期
在符合本标准的贮存条件下，普洱茶适宜长期保存。
普洱茶综合标准之二
普洱茶（熟茶）感官审评方法
A．1．1 总则
A．1．1．1 普洱茶（熟茶）、感官审评分散茶和紧压茶两类。
A.1．1．2 散茶的感官审讦项目分外形（条索、色泽、匀整、净度）、内质（汤色、香气、滋味、叶底：
是指由色、香、味、形等构成的茶叶外观和内在质量。
按照规定的检验程序；根据检验人员正常视觉、嗅觉、味觉和触觉评定普洱茶（熟茶）质量的优劣。
A.1．1．3 紧压茶的感官审评项目分外形（形状、匀整、松紧）、内质（同散茶）。
A.1.2 散茶的感官审评
A.1.2.1 散茶感官审评品质因子
散茶外形审评评比条索、色泽、匀整和净度四项因子，侧重条索和色泽两项因子；内质审评评比香气、滋味、汤色和叶底四项因子，以香气、滋味为主。
A.1．2．2 审评方法
A.1．2．2．1 外形审评
用分样器或四分法从标准样（收购样、实物样）和供试样品中分取试样约l00g～180g，分别置于评茶盘中，将评茶盘运转数次后检视茶叶外形。
评比条索：
对照标准样比条索肥壮、紧结（或紧实）的程度．以紧结、肥壮、重实的为好，条索松泡、身骨轻的为差。
评出供试样相当于标准样的水平。
评比色泽：
对照标准样比色泽和嫩度。
色泽是衡量普洱茶（熟茶）品质的一个重要因子，色泽的好坏直接反映出加工的好坏。
色泽红褐且均匀一致的为好，表示在后发酵过程中“发酵适度且均匀”。
色泽发黑或色泽花杂不匀为较差，表示在后发酵过程中“发酵过度或不匀”。
嫩度：
比含毫量的多少，含毫量多的嫩度好。
但普洱茶原料应有一定成熟度，尤其是用以快速后发酵的普洱茶原料应以有一定成熟度的为好。
评比匀整（或整碎）：
对照标准样，比匀齐度，观察上、中、下三段茶的拼配是否适当，并作出相应的记录。
评比净度：
对照标准样，比含梗量的多少，梗的老、嫩程度等，并作出相应的记录。
A.1．2．2．2 内质审评
称取已在评茶盘中混匀的试样茶3.0g，置于150毫升的标准审评杯中醒茶（先加入水后，快速将茶汤倒掉），采取2次冲泡法。
注入沸水至杯满，加盖浸泡2分钟，再将茶汤沥入评茶碗中，主要审评其汤色，其次为香气和滋味。
之后将冲泡后的茶渣进行第二次冲泡，注入沸水至杯满，加盖浸泡2分钟，再将茶汤沥入评茶碗中，又依次审评其汤色、香气和滋味，比较两次冲泡的汤色、香气、滋味，并以第二次冲泡的汤色、香气、滋味为准：
最后将杯中的茶渣移入叶底盘中，审评其叶底。
评比汤色：
以红浓明亮、红亮剔透为好；深红色为正常；汤色深暗、浑浊较差。
比汤色的深、浅、亮、暗、浊、透的程度，并作出相应记录。
评比香气比香气的纯度、陈香的持久性及高低。
以陈香馥郁或陈香浓郁为好，有酸味、异味、杂味为差。
评比滋味；比滋味的醇和、顺滑程度、浓度及回味。
以入口顺滑、醇浓、回甘、生津的为好；不苦、不涩、不酸，醇厚回甜的为正常，有酸味、苦味、涩味的较差。
评比叶底：
以柔软、肥嫩、红褐、有光泽、匀齐一致为好：
色泽花杂、暗淡无光泽（或呈黑色碳化叶底硬，或用手指触摸如泥状均为较差。
A．1．3 紧压茶的感官审评
A.1.3.1 紧压茶的感官审评因子
紧压茶的感官审评分外形审评和内质审评，外形审评形状、匀整、松紧三项因子，内质评审香气、汤色、滋味、叶底四项因子，以香气、滋味为主。
A.1．3．2 审评方法
A．1．3．2．1 外形审评
对照企业留存的紧压茶实物标准样进行审评。
外形审评形状、匀整、松紧三项因子。
形状指形态是否端正、棱角（边缘）是否分明、厚薄是否一致，模纹是否清晰，是否起层落面。
匀整指表面是否匀整、光滑，洒面是否均匀。
松紧适度，外形色泽红褐（或棕褐）。
A.1．3．2．2 内质审评
将部分试样解散混合均匀，称取试样茶4.0g，置于250毫升的标准审评杯中，采取2次冲泡法，冲泡前先醒茶。
注入沸水至杯满，第一次冲泡3分钟，将茶汤沥入评茶碗中，主要审评其汤色，其次为香气和滋味。
之后将冲泡后的茶渣进行第二次冲泡，注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，再将茶汤滤入评茶碗中，审评其汤色、香气和滋味，比较两次冲泡的汤色、香气、滋味，并以第二次冲泡的汤色、香气、滋味为准：
最后将杯中的茶渣移入叶底盘中，审评其叶底。
评比香气、滋味、汤色、叶底的具体描述、评价和记录同散茶的内质审评。
普洱茶综合标准之三
普洱茶产地环境条件
前 言
普洱茶是云南传统的特色历史名茶，其生产工艺及品质特征具有鲜明的地域性。
建立健全普洱茶“从茶园到茶杯”全程质量控制的标准体系，是昔洱茶产业发展的需要，是茶叶产品市场准入的依据。
本标准规定了普洱茶的产地环境条件，其技术内容与NY5020《无公害食品 茶叶产地环境条件》相一致，从昔洱茶产业发展来讲，更具专一性。
本标准由云南省农业厅提出。
本标准由云南省质量技术监督局归口。
本标准主要起草单位：
云南省人民政府生物资源开发创新办公室、临沧市人民政府茶叶办公室、思茅市人民政府茶产业发展办公室、西双版纳州茶业协会、云南农业大学、云南省农科院茶叶研究所、云南省茶业协会。
本标准主要起草人：
蔡新、程达、夏兵、江虹建、吕才有、卢云、梁名志、李太仑、苏向宇、王星银、纪文明、张理珉、范焱。
1.范围
本标准规定了普洱茶产地环境条件的术语和定义、产地环境条件的要求、实验方法、检验规则。
本标准适用于昔洱茶产地。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本．凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB／T6920 水质 pH值的测定 玻璃电极法
GB／T7467 水质 六价铬的测定 二苯碳酰二肼分光光度法
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