最全的蛋糕制作教程doc.docx

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最全的蛋糕制作教程

对于刚入门的烘焙新手什么海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕完全搞不懂，今天就来告诉大家一些蛋糕的常见分类，及其做法，师傅来领进门咯O（∩_∩）O哈哈~要不要学就看你的啦！

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蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：

海绵蛋糕、戚风蛋糕、泡芙蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

一、海绵蛋糕（SpongeCake）：

海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

【全蛋海绵蛋糕】

食材：

鸡蛋300g、低筋面粉140g、黄油40g、白糖120g、牛奶40g

做法：

1.鸡蛋全部打入盆中。

2.一次性加入白糖。

3.在厨师机中先低速后高速打发8分钟。

4.提起打蛋头滴落后不会很快消失的样子。

5.一次性筛入低粉上下切拌。

6.黄油加牛奶隔水融化。

7.倒入面糊中继续切拌均匀。

8.倒入7寸方形模具（相当于8寸圆模）中振出气泡。

9.烤箱中层上下火150度70分钟即可。

二、戚风蛋糕（ChiffonCake）：

是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。

戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

【戚风蛋糕】

食材：

低筋面粉85g、鸡蛋5个、纯牛奶40g、花生油40g、细砂糖90g、盐0.5g

做法：

1.准备好原料。

2.将蛋黄蛋清分离，这个用分蛋器好用，而我习惯打开鸡蛋后在蛋黄左右倒一下就行了。

3.5个蛋黄里加入30克细砂糖。

4.用打蛋器轻轻打散，但是不要把蛋黄打发。

加入40g花生油。

5.加入40克纯牛奶，搅拌均匀。

6.然后筛入低筋面粉。

7.用打蛋器，轻轻划Z，将蛋黄糊搅拌均匀放一旁备用。

8.现在打蛋白了哦，把蛋白用打蛋器打至起粗泡的时候，加入20g细砂糖。

9.继续打至泡泡多了，再加入20g细砂糖。

10.继续打至起纹路的时候，加入剩下的20g细砂糖。

然后打发蛋白至提起打蛋器，底下的蛋白角是直立的即可。

11.将三分之一的蛋白加入蛋黄糊里，用刮刀轻轻地拌匀，注意不能转圈地拌，容易消泡。

12.继续分三次加入剩下的蛋白，轻轻地拌匀，这个要上下拌的哦，要把底下的蛋黄糊也拌均匀，这里不均匀，烤出来可容易塌陷了。

因为不均匀。

13.混合好的蛋糕糊倒进蛋糕模具里，稍用力震几下，把里面的气泡震出去。

14.烤箱预热,170度，中层上下火，烤60分钟即可。

三、泡芙蛋糕（PuffCake）：

是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。

是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

【奶油泡芙】

食材：

低筋面粉100g、无盐黄油80g、鸡蛋3个、细砂糖10g、盐2g、清水160g、动物性淡奶油200g、糖粉适量、细砂糖25g

做法：

1.将黄油、清水、细砂糖、盐混合，放入牛奶锅里。

2.煮至沸腾的时候，转小火。

3.一次性倒入称量好的100克低筋面粉。

4.用四根筷子迅速搅拌，使其表面全部烫熟。

5.等面糊冷却到不太烫手的时候，分次加入全蛋液，完全搅拌到面糊把蛋液吸收以后，再加下一次。

6.用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，并且不会滑落，装入裱花袋中。

7.在不粘烤盘上挤出造型。

8.烤箱210度预热，上下火，中层，烤10-15分钟，当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤25-30分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。

9.出炉后转移到冷却架上冷却。

10.这个时候将淡奶油打发。

200克淡奶油混合25克细砂糖，隔着冰袋打发至硬性发泡。

11.将奶油霜装入裱花枪中。

12.用到在泡芙上部三分之一处划一刀。

13.挤进奶油霜，然后表面撒上一层糖粉，完成。

四、重油蛋糕（PoundCake）：

也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。

因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。

比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

【蓝莓磅蛋糕】

 食材：

鸡蛋100g、低筋面粉100g、黄油100g、蓝莓适量、香草精适量、盐1g、泡打粉2g、白砂糖60g、牛奶60g

做法：

1.鸡蛋打散，加入香草精。

2.黄油软化后，分次加入糖打发。

3.打到体积变大，颜色变浅。

4.分次加入蛋液。

5.用电动打蛋器打发。

6.筛入一部分低粉。

7.再加些牛奶。

8.加入剩下的低粉。

9.最后加入剩下的牛奶，搅打均匀。

10.把面糊装入土司模中，加入蓝莓，分散开放。

11.不用预热烤箱，直接放进去，175度烤40分钟。

12.脱模后切开即可。

五、奶酪蛋糕（CheeseCake）：

音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。

奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamcheese）。

奶酪蛋糕又分为以下几种：

（1）重奶酪蛋糕：

即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。

因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。

（2）轻奶酪蛋糕：

轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。

（3）冻奶酪蛋糕：

是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。

【重芝士蛋糕（重奶酪蛋糕）】

食材：

奶油奶酪250克、细砂糖80克、鸡蛋2个、玉米淀粉15克、柠檬汁10克、牛奶80克、朗姆酒1大勺（15ml）、消化饼干100克、黄油50克

做法：

1.消化饼干装在保鲜袋里，用擀面杖压碎。

饼干要尽量压碎一点。

2.黄油隔水融化，倒入压碎的消化饼干里，搅拌均匀。

3.把搅拌好的消化饼干倒入六寸的蛋糕圆模里，用勺子压平，压的时候可以稍微用力一点，边缘要压实。

4.奶油奶酪室温软化后，加入细砂糖，用打蛋器打至顺滑无颗粒的状态。

5.加入鸡蛋，并用打蛋器搅打均匀。

鸡蛋要一个一个的加入，先加入第一个并用打蛋器打到和奶酪完全混合后，再加下一个。

6.倒入柠檬汁，搅打均匀。

7.倒入玉米淀粉，搅拌均匀。

8.牛奶和朗姆酒搅拌均匀后加入奶酪糊中搅打均匀。

9.最后全部搅打成奶酪糊，倒入从冰箱取出的烤模中

10.将蛋糕模放入烤盘，在烤盘里倒入热水，如果是活底蛋糕模，需要在蛋糕模底部包一层锡纸，以防底部进水。

11.烤箱160度中下层1小时即可！

（烤箱记得预热），冷藏后更好吃。

【轻乳酪小蛋糕】

食材：

奶油奶酪160g、玉米淀粉40g、低筋面粉45g、盐1g、柠檬汁5ml、白砂糖105g、黄油60g、鸡蛋5个、牛奶120m

做法：

1.将奶油奶酪和牛奶加入到钢盆中，隔热水搅拌顺滑。

2.加入黄油搅拌至融合。

3.分次加入蛋黄，迅速搅拌均匀，从热水中取出钢盆。

4.将粉类一起过筛加入，搅拌均匀。

5.蛋白加入到干净的钢盆中，用电动打蛋器打出鱼眼泡后加少量盐和柠檬汁，并分三次加入白砂糖打发。

6.打发到湿性发泡即可。

7.将一部分蛋白加入到乳酪糊中搅拌均匀，再加入剩余蛋白，轻轻翻拌均匀。

8.将面糊盛入模具中9分满，放入烤盘中，烤盘中注入适量水【水浴法烤制】。

9.放入提前预热过的烤箱中175°左右烤20分钟后降低到140°左右继续烤45分钟即可。

10.烤好后取出模具，稍晾后马上脱模；彻底晾凉后放冰箱冷藏数小时后食用口感最好。

【冻芝士蛋糕（冻奶酪蛋糕）】

食材：

消化饼干80g、奶油奶酪250g、淡奶油150g、牛奶100g、糖粉60g、吉利丁片10g

做法：

1.将饼干放入保鲜袋内，用檊面杖压成碎末。

2.将擀碎的饼干放入容器内。

3.将融化后的黄油倒入饼干碎中，搅拌均匀。

4.将翻拌好的饼干碎放入模具内，用檊面杖压实，放入冰箱冷藏备用。

5.奶油奶酪切小丁放室温内软化，加入糖粉。

6.用打蛋器将其打成糊状，搅拌至糖粉和奶酪完全融合。

7.加入淡奶油和牛奶，继续搅拌至融合。

8.将用凉水泡软化后的吉利丁片捞出放入小碗内，隔水加热至融化。

9.将稍凉后的吉利丁液倒入搅拌好的奶酪糊内，搅拌均匀，然后将拌好的奶酪糊倒入蛋糕模具内。

10.轻轻震去大汽泡，送入冰箱冷藏4小时以上。

11.从冰箱取出后，用温水稍捂模具几秒钟就可以脱模了。

六、慕斯蛋糕（MousseCake）：

也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

【芒果慕斯蛋糕】

食材：

戚风蛋糕2片、淡奶油250g、芒果150g、牛奶50g、吉利丁片10g、糖粉10g

做法：

1.准备两片戚风蛋糕，将蛋糕片裁剪成比模具底部略小。

2.将吉利丁片用冷水泡软。

3.将芒果（150g）去皮去核后放入料理机，加入牛奶，打成果酱。

4.泡好的吉利丁片挤干水分放入芒果酱中混合，搅拌均匀。

5.将淡奶油加上10g糖粉打发至7分发，即有点结实又还可流动的状态。

6.将拌好的芒果酱倒入打好的奶油中混合均匀，即成芒果慕斯糊。

7.再将切好的芒果丁（100g）倒入慕斯糊中拌匀。

8.在模具里放入一片蛋糕，我用的是6寸活底模。

9.倒上一半的慕斯糊，再放上一片蛋糕。

10.将剩下的慕斯糊都倒入模具中，震动几下，让表面平整些，然后放入冰箱冷藏4个小时以上。

11.脱模的时候用吹风筒热风在模具四周吹一下。