星级大厨总结的炒菜技巧学会了就能当大厨了.docx
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星级大厨总结的炒菜技巧学会了就能当大厨了
星级大厨总结的炒菜技巧，学会了就能当大厨了
许多人都有一个做菜的幻想，就算不是当大厨，但每天完成一日三餐也有一种满足感。
但事实上许多人都不会做饭，就连基本的炒菜都不会。
这里给大家共享一些关于炒菜的生活小技巧。
炒菜用水的技巧与禁忌
1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。
5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可去除泔水味。
6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然碰到高温蒸气而马上收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪快速凝固变性，影响养分和味道。
9、煎荷包蛋时，在蛋马上凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
11、炒菜忌用硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160%，则属于硬水;小于80%则属于软水。
用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片〞，令人难以下咽。
据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆〞。
原来这是硬水作怪：
豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
12、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。
原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质〞。
若用热水炖肉，可使肉块外表的蛋白质快速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉非凡鲜美。
而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
13、煮饭忌用生冷自来水
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。
若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等养分成分。
据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般状况下损失30%左右。
若用烧开的自来水煮饭，则可大大削减维生素B1等养分成分的损失。
因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。
厨师总结的烹饪技巧
1.“炖〞的方法和窍门
炖有两种方法：
一、不隔水的炖：
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可把握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可依据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必需把握好蒸的时间。
蒸的时间缺乏，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜味道。
2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?
1）盖锅要适时，假如一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。
假如先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2）若为了美观，可在烹调时稍加些小XX打或碱面，能使蔬菜的颜色更加艳丽透亮，切不影响菜的养分价值。
3.〞炒〞的学问：
生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒〞是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
炒用小油锅，油量多少视原料而定。
操作时，切记肯定要先将锅烧热，再下油。
一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要依据原料而定。
操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要灵敏，关键的原则是断生即好。
它的特点是脆、嫩、滑。
具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。
也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，快速颠翻几下，断生即好。
这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。
假如原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：
放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
二）熟炒。
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：
熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。
先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。
软炒菜肴特别嫩滑，但应留意在主料下锅后，必需使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：
主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒
（四）干炒（又称干煽）。
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中快速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料汲取后，即可出锅。
于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：
炒菜时菜的全部卤汁被主料汲取后，才可出锅。
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
假如肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必需用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，肯定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，幸免肉片相互沾连。
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热匀称，因此接受旺火、热油肉下锅后快速翻炒的方法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如根据老阅历的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最终肉片入锅，充份混合后即完成操作。
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来实行这个方法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
5.调味料的使用规律
（一）液体会料
酱油：
可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。
适合红烧及制作卤味。
蚝油：
蚝油本身很咸，可以糖略微中和其咸度。
沙拉油：
常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：
菜肴起锅前淋上，可增香味。
腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：
烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：
红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。
可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：
本身味咸。
用油以小火炒过可去酱酸味。
亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
辣豆瓣酱：
以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。
以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：
本身较干。
可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：
常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
醋：
乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。
白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：
接受自然 鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：
煎、煮、炒、炸、卤等等。
XO酱：
大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
（二）固体会料
盐（低钠盐）：
烹调时最重要的味料。
其渗透力强，适合腌制食物，但需留意腌制时间与量。
糖：
红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：
可增添食物之鲜味。
尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：
加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
面粉：
分为高、中、低筋三种。
制作面糊时以中筋面粉为区。
用于沾粉油炸时则具著色功能。
XX薯粉：
多用于油炸物之沾粉。
亦可作为芡粉。
生粉：
为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。
此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。
用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
小XX打粉：
以适量小XX打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
豆豉：
干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。
湿豆豉只要洗净即可使用。
（三）辛香料
葱：
常用于爆香、去腥。
姜：
可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：
可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩艳丽。
蒜头：
常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：
亦称XX椒，常用来红烧及卤。
花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：
辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。
白胡椒较和气，黑胡椒味则较重。
八角：
又称大茴香，常用于红烧及卤。
香气极浓，宜酌量使用。
干辣椒：
将籽去除，以油爆炒时，需留意火候，不宜炒焦。
红葱头：
切碎爆香时，应留意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：
五香粉包含XX皮、大茴香、花椒、丁香、XX香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
6.生抽?
老抽?
鲜酱油?
生抽=颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味;
老抽=颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色;
7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
（1）煎鱼有秘诀：
鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不简单粘锅脱皮了。
有些人为了幸免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万转变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出。
另外，鱼在烹调上是不太好把握的材料，火候是确定成败的关键，许多人煎鱼不是破皮就是粘锅，假如炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，假如怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。
在此之前必需等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。
假如不是用平底锅，只要将锅身间或倾斜一下，让火力平均受热，操纵火力别太猛就行了。
假如纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保存，若是锅铲接触都觉得结牢固实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高超的方法，鱼肉一划开，汤汁便简单流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
还有，假如您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应当是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
（2）、做鱼技巧三则
1、鲤鱼为什么要抽筋?
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。
一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称〞发物〞），特别不适于某些病人食用。
抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。
再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。
用同样的方法再抽出另一侧的筋。
2、怎样识别江河鱼和湖水鱼?
江河鱼因其生活在流淌着的较洁净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽光明。
烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
宰鱼时假如碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。
鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。
但是，用酒、小XX达或发酵粉可以使胆汁溶解。
因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小XX达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
8.茄子不吃太多油的窍门
茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃许多油了。
湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎XX。
这招做烧茄子时顶有用，跟好伴侣的妈妈学的，姜还是老的辣呀。
9.怎样把握火候和油温
一、怎样把握火候
在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。
火力有大小，至今始终是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区分的。
旺火：
火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度光明，热气逼人。
一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火：
火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。
适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火：
火焰低而摇摆，呈红色，光度较暗，热气较大。
一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火：
火焰细小而时有起落，呈XX绿色，光度发暗，热气不大。
一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
二、怎样把握油温
把握油温必需留意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。
具体方法是：
1、旺火下料少，油温稍低一些;在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。
如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
2、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
3、还要依据原料质地老嫩和样子大小，敏捷把握。
10.蒸馒头十要诀
1、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时;
2、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分汲取水分;
3、和好的面要保持28℃～30℃为宜;
4、要使面团发酵充分;
5、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型;
6、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下;
7、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些;
8、要使馒头坯保持肯定的温度和湿度;
9、锅底火旺，锅内水多;
10、笼屉与锅口相接处不能漏气
11.煮的学问
煮是烹饪中的一种常有手段，但是依据煮的内容不同煮也有许多的技巧。
煮挂面：
不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。
这样煮的挂面柔软而且汤清。
煮饺子：
俗话说：
“敞锅煮皮盖锅煮馅，〞敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得匀称，不易裂开。
皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。
煮稀饭：
煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，假如往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。
煮牛奶：
牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮状况就好得多了。
另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布XX氏杆菌。
煮鸡蛋：
先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会裂开。
此外，蛋皮也很简单剥下。
煮肉：
要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。
不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。
煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。
12.着味的作用、方法、原则
着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入肯定数量的调味品进行基础调味的操作技术。
在XX菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。
（1）、着味的作用
1、渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的味道，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
2、除异增鲜原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在肯定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
3、保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。
蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于汲取其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
（2）、着味的方法
1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和匀称。
2、要区分不怜悯况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行;炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的肯定时间内进行;凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
（3）、着味的原则
1、将着味的调味品协作调匀放入原料后，应拌和匀称，才能到达着味的预期效果。
2、着味的多种调味品，肯定要严格根据成菜要求，在组合上有所突出。
如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主;对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起帮助作用，增加其本身的鲜味。
3、着味的调味品要依据烹调方法而敏捷运用。
如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难把握。
因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。
又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
4、着味的时间应依据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应依据需要而定。
一般而言：
作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
6、使用精盐着味，应严格把握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。
13.关于和馅
先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样简单出水。
放入葱姜末，料酒，喜爱的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最终再放油或是香油，油肯定要最终放，这样可以把全部的调料包住，让馅不干。
调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿
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