损耗产生的原因.docx
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损耗产生的原因
损耗的分类
大分类
中分类
小分类
作
业
错
误
（一）验收不正确
1品名7包装期间
2品号8单位
3数量、重量9标价
4成本价10搭赠品
5有效期间11发票金额
6品质
（二）移货
1移出式移入式单位未入帐
2移出或移入单位成本认定不一定
（三）进货退货
1未及时处理，以至过期
2未与财务单位付款程序结合，无货款可扣
（四）变价
1新旧标签同时存在
2POP或价格卡与标签的价格不一致
3促销后未恢复原价
4变价权限未管制
（五）销货退回
1特价卖出，原售价退回
2销货退回商品，未能办理进货退回
3销货退回商品，未妥善保管
（六）自用品领用
1未登记
2未节制使用
（七）兑换品、赠品
管理
1兑换卷未妥善保管、遗失
（八）自行现金采购
商品
1未经正常验收渠道
（九）外卖、外送
1未经检查带出
2未开发票
3未收现金
（十）坏品处理
1未登记2未确实验收
3未及时办理退货
（十一）收银错误
1找钱错误
大分类
中分类
小分类
作
业
错
误
（十二）盘点错误
1货号3数量少盘
2单位4品项漏盘
（十三）有效期间管
理
1进货验收期限未设定
2贩卖中，有效期限的检查
3快过期商品处理规定欠缺
（十四）POS系统的
使用
1电脑主档价格与标签不一致
2价格输入错误
偷
窃
（一）顾客偷窃
1随身夹带4换标签（高低）
2皮包夹带5换包装盒
3购物袋夹带6偷吃（边买边吃）
（二）厂商偷窃
1随身夹带
2随同退货夹带
（三）员工偷窃
1随身夹带
2皮包夹带
3购物袋夹带
4废物袋夹带
5顾客兑换的奖品、赠品据为已有
6与亲友串通，购物未结帐或发票金额少打
7利用顾客未取的发票为作废发票
8商品低价
9偷吃
10烟洒柜未上锁
意
外
损
失
（一）天然意外事件
1淹水3地震
2火灾4停电或故障
（二）人为意外事件
1抢劫2夜间管理不当
3训练不足4人员流动率高
5未有标准商品制作规格书
其
他
厂商调整价差
1厂商临时调低售价，使店内库存损失（如进口烟酒降价）
2厂商临时调高成本，超市无法及时转价。
第十一章生鲜冷库管理办法
一、作业内容
1、冷冻、冷藏库房作业管理
（1）库房内依商品性质、厂商品牌规划暂存区的位置。
（2）每日进出货同时整理商品，放置整齐。
（3）做好商品先进先出，掌握进货时间，货量避免积压库存。
（4）库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。
（5）规划集中退货区，每周定时办理退货。
（6）冷藏破损污染的商品，另规划区域存放。
（7）商品库存高度不可过高，避免倾倒与挡住风扇。
（8）冷藏无法堆叠的商品应以层板、台车存放。
（9）进入库房须检查安全开关是否正常，出库房随手关灯、关门。
（10）风扇与地面发现结冰须立即清除。
（11）拖板车与非商品的杂物不可置于库房内。
（12）每日检查库房温度是否正常，有否异常回温的情形，立即通知主管与维修处理，
并避免开启库门。
（13）库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。
（14）非工作需要，人员不可任意在库房逗留。
顾客、厂商与非该课组人员、未经许可，不得随意进入。
2、冷藏、冷冻设备清洁维护标准
（1）各式冷藏、冷冻设备、陈列货品时须避免挡住出风口。
（2）每日营业结束后须将风帘关上以减少能源损失。
（3）进入冷冻、冷藏库房时须将门关上。
（4）冷冻、冷冻库房内，货品堆放须离地面，及板边5公分以上以利空气流通。
（5）所有器材表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗。
（6）严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。
（7）所有管道不可任意移动，清洁时须注意避免碰撞以防冷煤外溢。
（8）蒸发器散热片非常锋利，清洗时须戴手套以免割伤。
（9）有异常状况及运转时有异常声音，须通知维修。
3、冷冻、冷藏库房管理办法
（1）商品无解冻、变质现象。
（2）商品进货验收，在常温下不要放置超过30分钟。
（3）库门不可长时间打开。
（4）自行加工包装的商品、库存时须标注日期。
（5）规划商品暂存区、退货区及走道。
（6）商品堆陈高度不可过风扇，并避免倾倒。
（7）无法堆叠的商品以层板或台车存放。
（8）退货商品集中于退货区，每周定时办理退货。
（9）每日定时检查温度是否正常。
（10）库内不准停放杂物或拖板车。
（11）在库房工作须穿防寒衣、鞋。
（12）进入库房检查安全开关是否正常。
（13）风扇与地面发现积水，须立即清除。
（14）库房上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。
（15）冷冻库每月清理一次，冷藏库每周清洗一次。
（16）非工作需要，人员不可在库房逗留。
（17）商品确实做到先进先出。
（18）出货同时也须做好商品整理。
（19）出库房随手关灯、关门。
4、冷冻、冷藏货品厂商补货管理程序
（1）每日配送的冷藏品应在每日开店前送达收货区。
A、品名、数量依据表单。
B、品质依据外观颜色。
C、测温，冷冻-180C以下、冷藏-20C~150C。
（2）先进先出
A、已陈列商品向前向左挪动，并检视之。
B、新补货品由内而外，由左而右陈列。
C、商品粮竖立陈列，标示的正面面对顾客。
（3）原陈列位置、排面大小不能更动。
（4）未补完货品进冷冻（藏）库。
A、根据退、换货程序办理退换货。
（过期、不良品）
B、塑胶篮筐，包装容器线板需带离卖场。
二、
冷冻、冷藏库温度标准
部门
温度
备注
日配组
保鲜库：
0℃至4℃
无冰霜
急冻库：
0℃至-18℃
果蔬组
保鲜库：
1.5℃至4.5℃
无冰霜
面包房
保鲜库：
1.0℃至4℃
无冰霜
冻库：
0℃至-4℃
生肉组
工作室：
4℃至7℃
保鲜库：
0℃至4℃
争冻库：
0℃至-18℃
水产组
保鲜库：
0℃至4℃
急冻库：
0℃至-18℃
熟食组
保鲜库：
0℃至4℃
急冻库：
0℃至-18℃
蔬果组每日例行工作流程
时段
重点工作
例行工作
特别事项
7:
30
至
8:
30
1）品检。
2）不良品折价。
3）价格异动跟进，POP跟进。
4）冰箱（柜）清洁，表面擦拭。
5）展示台陈列。
6）检验昨日库存并补上排面。
1）人员工作安排。
2）卖场POP整理，价签对位
3）地板、灯管清洁。
4）排面整理。
5）装盒、包装、陈列。
6）收回商品改包装处理。
7）相关商品补货。
8）工作器具检查保养。
9）主管交办事项。
*每月清洗冷柜，冷冻柜两次。
*每周特价预估注意。
*周末特价注意商品销售情形，并随时追加。
*每次补货后必须每半小时喷水一次。
*随时整理排面并将损耗品适时折价。
8:
30
至
12:
30
1）开店前陈列量至少达85%。
2）来货点收。
3）来货商品入库并整理冷藏库。
4）来货补上排面空缺。
5）对不良品进行修改。
12:
30
至
13：
30
午膳时间
13:
30
至
19:
30
1）排面整理补货，下午4:
00前货量达100%。
2）损耗修改并登记。
3）厂商产品续订货。
4）冷藏库调整差额，并作先进先出，注明进货日期。
5）损耗填写及盘点库存，业绩表填入。
6）作业场清洁，包装材料备妥。
7）早晚班人员交接。
*各项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。
19:
30
至
20：
30
晚膳时间
20:
30
至
22:
00
1）关闭不使用机器电源、清扫工作、仓库整理。
2）卖场商品销售状况及掌握。
3）检视各项机器是否完全关闭。
三、水产组每日例行工作流程
时段
重点工作
例行工作
特别事项
7:
30
至
8:
30
1）冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。
2）商品回收更改包装及品检。
3）出货按最低陈列量，并以特价品优先陈列。
4）把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙
5）冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰
6）干货从仓库取出,补满柜台
7）冰鲜鱼上台面,做好陈列
8）鱼丸类、贝类取出上台面
9）全员处理室，卖场做最后开店清洁
1）人员工作安排。
2）卖场POP整理。
3）地板、灯管清洁。
4）排面整理。
5）装盒、包装、陈列。
6）收回商品变换，改包装处理。
7）相关商品补货。
8）工作器具检查保养。
9）主管交办事项。
*检查POP。
*每月清洗冷藏、冷冻柜两次。
8:
30
至
12:
30
1）加强出货直到能满足上午人潮之最高陈列量。
2）到货的验收品检及入库，并先处理及补足排面所缺之品项或新品。
3）不良品贴折价标签。
4）作业场整理、清洗，并拉排面。
5）冰冻商品加工切割包装
6）仓库整理
7）干货商品补货
12:
30
至
13:
30
午膳时间
13:
30
至
19:
30
1）加强库存量，并设定各项下午商品之出货量。
2）订货。
3）补货达下午最高人潮之陈列量。
4）预备隔日之商品。
5）清洁作业场、冷藏库。
6）检查排面。
7）补货，尤其是特价品。
8）早晚班人员交接。
9）继续半成品制作，仓库稍作整理并排面整理及补货。
10）器具清洗，机器设备擦拭保养。
11）注意卖场销售状况，随时掌握。
*周二：
冷冻柜细部清洁。
*周三：
冷藏、冷冻库整理。
*周六：
工作台器具细部检查。
*每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。
19:
30
至
20:
30
晚膳时间
20:
30
至
22:
00
1）整理排面。
2）单据作业整理。
3）检视各项机器是否完全关闭。
4）冷冻柜上盖以防冷气流失。
5）查看制冰机、盐水是否补充。
6）冰鲜鱼收至冷藏室。
7）打扫卖场及处理室卫生。
四、肉品组每日例行工作流程
时段
重点工作
例行工作
特别事项
7：
30
至
8：
30
1）冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。
2）商品回收，品质检查。
擦拭货架表面与棚架污垢处。
以最快速度出货，以争取早客。
1）人员工作安排。
2）卖场POP整理，货签对位。
3）地板、灯管清洁。
4）排面整理。
5）装盒、包装、陈列。
6）收回商品改包装处理。
7）相关商品补货。
8）工作器具检查保养。
9）主管交办事项。
*周末、假日出货售量加大，以应付人潮。
*特价品优先出货。
*每月清洗冷藏、冷冻柜一次。
*若早上来货，铺冰整理
*特价改排至下层出售。
8:
30
至
13:
30
1）出货续生产商品至99%满度。
2）POP标示，货签对位。
3）再补货以应付中午人潮。
4）来货整理。
12:
30
至
13:
30
午膳时间
13:
30
至
19:
30
1）收回商品整理，续补货作业。
2）来货整理商品。
3）补货以应付夜间人潮。
4）清扫工作。
5）早晚班人员交接。
*下午来货，铺冰整理。
*每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。
19:
30
至
20:
30
晚膳时间
20:
30
至
22:
00
1）补货。
2）排面整理。
3）特价品补货作业。
4）检视各项机器是否完全关闭。
*确定后作业场工作人员离去，各项电源已关闭
五、日配组每日例行工作流程
时段
重点工作
例行工作
特别事项
7：
30
至
8：
30
1）整理货架。
2）检查过期品。
3）了解货架缺货状况。
1）人员工作安排。
2）卖场POP整理，货签对位。
3）地板、灯管清洁。
4）排面整理。
5）前置陈列。
6）主管交办事项。
*检查特价商品是否齐全
*检查特价POP。
8:
30
至
12:
30
1）优先补畅销品。
2）补排面之缺货。
3）检查缺货状况并续订货。
12:
30
至
13:
30
午膳时间
13:
30
至
19:
30
1）继续补货。
2）催厂商货。
3）整理冷藏、冷冻库。
4）整理耗损商品。
5）早晚班人员交接班。
19:
30
至
20:
30
晚膳时间
20:
30
至
22:
00
1）补畅销品、特价品。
2）清理仓库库存。
3）检视各项机器是否完全关闭。
第十三章生鲜部库存管理
一、生鲜部库存管理程序
1.库存商品的整理整顿
库存管理的目的是从进货与销售关系开始，把库存依据金额、数量管理，防止损耗发生。
陈列板依据下列原则构成：
*便于员工（拿取）的叠横方式
*商品分类明确
*基于先进先出原则
*符合商品特性的陈列
*清洁、卫生
*随时查核日期
*没有不良品
过剩的进货就必须把剩余的部分放进冷藏库，就会有如下的损失产生：
*空间（场所）的损失*鲜度降低的损失
*由于水分蒸发的损失*利息的增加损失
*人工费的增加损失*光热费的增加损失
2、核查表
每日做好库存查核是必要的，接着是订货数量的决定。
3、季节变动指数
1）单品（大小分类、部门）营业额÷相对应的总额*100=占比
2）单品（大小分类、部门）营业额÷相对应的平均数*100=倍数
4、订货
订货量=至下回进货的预估销售量+最低陈列量-现在库存量
预估销售量=平均销售量+安全库存
安全库存：
因销售时刻都处在变动中不确定，故而指在任何变动中均不会造成缺货的库存。
5、盘点
1）盘点的原则
*盘点时，充分做好处理作业场的准备工作。
*以本部组所属的商品为对象，完全且正确的做到没有遗漏，双重计入。
*要负责检核初盘、复盘的二人一组进行工作。
检查员可从已盘点终了的区域进行检查。
2）部门盘点的重点
*事前明确做好商品分类
*把全部的商品确实的计量
*以当日的价格计算
2.生鲜各部组库存管理
1）肉品组库存管理
a.收货注意事项
*生鲜产品应要求收货区优先过磅处理
*为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作
*依订单记载种类规格验收，并应注意货品是否跟箱上标示所属的品名相符。
*检查包装袋有无破损，包装有无弄脏。
*生鲜肉类未结冻者，有一定限度的失水重量但不可超过。
*虽不可能每包称重，但收货区应有抽验的动作。
2）库存区规划设计
a.应以厂商类别规划，并固定位置管理
b.商品入库前须外箱标示商品品名、进货时间及单位数量
c.商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
d.库存平面图须张贴门外，告知同事依平面图进货
3）库存区的清洁
a.排定清洁表
b.依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。
4）冷冻（藏）库存管理要点
a.有计划的定时清洁，包括：
纸箱、货架、栈板、地面、破损商品及排
水口等。
b.体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的商品，应堆放下方。
c.遵守先进先出的原则。
d.周转率高、放置时间较短或促销用的商品，应放在较靠近出入口的位置，以利补货。
e.相同商品应集中放置，不可相互混杂。
f.商品不应全无包装或覆盖,直接暴露储藏在库内。
g.商品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时栈板应分类排整齐，不可占用走道。
h.货与货、货与墙之间应保留适当距离，（前者3厘米，后者5厘米），以利空气流通及商品区别与搬运。
i.风扇附近的商品，其堆放高度限制应为风扇下方30厘米左右。
j.入口处保留1公尺左右宽度的走道，以供手推车及人员操作进出之用。
k.易结冻商品，应尽量勿放在风扇下方及门口附近。
l.随时清除因库内积水所结成的碎冰。
3.熟食组库存管理
1）收货时注意事项
*依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。
*验货时确实检查，品质不良或不合格的产品不办理。
*订单内没有的商品拒绝收货。
*虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作
2）库存区规划设计
*应以厂商类别规划，并固定位置管理
*商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
*商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
3）库存区的清洁
*排定清洁表
*依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。
4.蔬果组库存管理
1）收货时注意事项
*应要求收货部员工优先过磅处理。
*为保持鲜度良好，应在较短时间完成验收工作。
*依订单记载秤类规格验收，并注意货品是否和箱上标示所述的品名相符。
*可拆箱验货品质不良或不合格的产品不办理。
*订单内没有的商品拒绝收货。
*虽然不可能每包秤重量，但收货区应有抽验的动作。
2）库存区规划设计
*应以厂商类别规划，并固定位置管理
*商品入库前，在商品外箱表明“商品名”、“货架”、“单位数量”
*遵守先进先出
*库存平面图须张贴门外，告知同事依平面图进货
3）库存区的清洁
（1）排定清洁表。
（2）依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。
2.7库存区的商品要做商品卡，以告知盘点人员此货号的进货日期、单价、保质日
5.水产组库存管理
1）收货时注意事项
*应请求收货区组员优先过磅处理。
*为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。
*活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。
*不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。
*不得含水及掺水秤重。
*订单内没有的商品拒绝收货。
*经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。
2）库存区规划设计
*应以厂商类别规划，并固定位置管理
*商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
*遵守先进先出
*库存平面图须张贴门外，告知同事依平面图进货
3）库存区的清洁
*排定清洁表
*依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁
第十四章生鲜部鲜度管理
一、鲜度管理
1.鲜度管理的概念
古人说腐败前的肉是最好吃的肉，是依据下列理由来说明的。
动物的筋肉在死后一度僵硬后，会转变为柔软，再至腐败。
解体→死后僵硬→熟成→腐败
表格一：
动物死后转变为完全僵硬的时间表
鱼类
1-4小时
禽类
6-12小时
牛马
12-24小时
猪
72小时
活蛋白质→蛋白质→消化蛋白质→氨基酸→阿摩尼亚转变僵硬之同时，筋肉本身同时也转变为蛋白质，最终被分解为阿摩尼亚。
在蛋白质被分解的过程中，氨基酸的含有量最多时既是肉质本身最好吃的时候。
如此的化学变化是正确的，但若相反地一下子就进入成熟阶段的话，肉体表面就会发霉或产生粘状物，这么一来，就会增加产生耗损，因而变色的比例就会加重，使得商品在售卖时已完全变色或是使得售卖出的商品增加被顾客要求索赔或退货的可能性。
基于此点，站在销售的立场，就必须舍弃“腐败前的肉既是最好吃的肉”的这种观念。
所谓“售卖鲜度”的感觉，对经营售卖食肉的企业而言是必要的。
为了能经常售卖鲜红的商品，从采购到加工、售卖一连串的加工处理过程中，施行各阶段最适当的鲜度管理是最为必要的。
鲜度管理的目的就如前所述，因而为实现此目的“最适当的温度”“更清洁的环境”“更快速的作业”，就成为必要注意之事项。
2.低温维持
温度管理的原则是持续维持商品从生产到烹调之间的适当温度。
（例如）牛肉的适当温度
允许温度
保管温度
作业温度
活体
38度
-5--0度
分割肉
-5度
-1--1度
冷藏处理
-8度
-15度
冷藏牛肉
-2度
-1--1度
加工
-5度
-18度
陈列
-2度
0--5度
家庭冰箱
-5度
0--5度
如上所记，在各阶段中有允许温度，故而生肉在不冷冻的范围内（肉的冰结点-1.7度）有必要仅其可能保持低温，纵使只一次转为高温带，也不能避免鲜度会降低，因而减低肉中温度需要花费长时间，但温度的上升，却会在极短的那一刹那之间。
维持鲜度管理的重点在于温度管理，保持低温比任何事情都重要。
3、防止干燥
虽然希望是干燥状态，但并非只于肉体本身干燥，保持适当湿度也是必要的。
随着四周温度越来越高，肉类表面水分就会随之蒸发。
失去水分的肉体表面，盐浓度非常高，这就是肉中筋血球素发生变化而产生腐败的原因。
4、防止氧化
即使停止微生物之增加，抑制过度的干燥，肉体本身还是会产生变化。
原因就是空气中的氧气。
氧气使得肉中色素蛋白质的筋血球素（紫红色）变化为氧化筋血球素（鲜红色）、混合筋血球素（褐色），这样商品就无价值了。
还有一项变化，随着氧化发生脂肪变色以及异味异臭。
彼此称为腐败的“化学主要因素”，是随着肉与空气中的氧气接触时间越长而促进造成的。
为了防止氧化，推进牛肉冷藏化，使得长期保存成为可能，这也是当初成立低温管理的目的。
5、冷冻食品
即把新鲜食品急速冷冻，使其不失鲜度，保持冬眠状态。
就是把商品保持于-18度以下，近乎完全抑制蛋白质或脂肪的变性，不造成微生物的增值，而能维持长时间鲜度。
温度一旦高于-18度，冻猪肉也会变质，而且解冻的商品再冻结的话，鲜味、保存日就会受到很大的影响。
商品结冻时，若采用缓慢冻结，那肉中的水结晶粒就会变大，解冻时就会流出肉汁（滴水），鲜味也会失去。
总之，冻结需彻底的急速施行，在冰库内慢慢施行解冻是最为理想的。
有人认为冷冻食品对保存商品具有成效，故而觉得安心，但这是在-18度以下，且冷藏柜施行除霜，鲜度缓慢失去的情况下而言。
（保存于-35度最为理想）
6、给顾客的忠言
请顾客采购完了以后尽快回家。
在家庭中保存方法
1）长期保存冷冻食品时——使用冷冻库，保存1个月
——使用冰箱上方冷冻库（不除霜），保存5-7日
2）只解冻要吃的部分，因为再次冷冻会失去品质、风味、营养
3）保存生肉的方法——把肉平摆在盘中，盖上保鲜膜，使其不易干燥
——别忘了，尽早食用
A．顾客对食品产生抱怨的原因
顾客对食品产生抱怨（包括售卖前）的原因主要有包装不良28%、腐败19%、杂物混入16%。
因为食品对人体有特别的直接影响，所以日期管理（允许销售日期等）温度管理（冷藏商品的冷藏销售等）品质管理（鲜度的视察、不良品售售前的发现活动等）是防止抱怨的重点。
鲜度的视察是以生鲜三品以及每日配送食品为对象，以“顾客的眼睛”进行核对。
不良品事前发现活动是以一般食品（干物）为中心的，找出从外观上可发现的不良品。
不论在任何场合都要把不良品于顾客来取之前取掉，减少顾客抱怨事项的发生。
B．抱怨便条的使用
顾客的抱怨一定要记入便条内，以此解决顾客所提出的重要提案。
即使是细微的抱怨，也要收集到总部，依据这些，很多成为日后重大商品改善的提案。
利用这些便条，使得商品缺点能尽早被发现出来，因而可利用此便条防
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