中热菜品标准食谱.docx

中热菜品标准食谱.docx

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中热菜品标准食谱

菜品标准食谱

菜品名称：

酱牛大骨制作人：

于超群

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

锯好的牛大骨20斤

配料

大葱200g大姜200g香菜根50g

调料

水20斤味达美500g盐100g鸡精50g味精50g炒鸡十三香100g红曲米50g糖色100g孜然粒50g

烹调

1.将加工好的牛大骨泡水10小时沸透。

2.将葱姜炸制金黄色备用。

3.调汤20斤水、把十三香、孜然粒包入料包加味达美、盐、味精、鸡精、红曲米包料包、糖色烧开小火煲半小时备用。

4.将沸好的牛大骨放入调好的汤内大火烧开转中火煲2小时，闷1小时

口味

酱香味浓、颜色红亮

菜品标准食谱

菜品名称：

老鸭汤制作人：

于超群

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

老鸭3块

配料

枸杞3个小枣1个姜片1个葱段1个虫草3根

调料

水10斤盐30g味精60g

烹调

1.老鸭焯水洗干净，放入炖盅，加入枸杞、小枣、姜片、葱段、倒入调好的水。

2.放入蒸车蒸2小时30分钟。

3.蒸好后放入3根虫草即可。

口味

咸鲜

菜品标准食谱

菜品名称：

酸辣汤制作人：

于超群

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

金针菇200g

配料

木耳丝80g火腿丝100g

调料

水6000g味达美220g米醋400g八角4个干辣椒50g老抽24g味精盐各20g胡椒粉8g

烹调

4.锅内放入油，放入八角、干辣椒爆香，烹味达美、米醋。

5.加入水，放入盐味精、胡椒粉调味，大火烧开勾芡，打入鸡蛋液出锅。

口味

酸辣

菜品标准食谱

菜品名称：

蒜香嫩油菜制作人：

张建林

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

油菜1200g

配料

香菇20g彩椒块30g

调料

猪大油40g葱油40g鸡精6g味精6g盐4g花椒油4g

烹调

1.把油菜焯水过凉。

2.锅内加入葱油、猪大油，放入油菜，加鸡精味精盐调味，进行翻炒均匀勾芡，淋花椒油出锅。

口味

咸鲜

菜品标准食谱

菜品名称：

土豆红烧肉制作人：

朱承旭

环节

操作规范

注意事项

烹调标准

主料

带皮五花肉块3x3cm1000g

配料

土豆块1000g

调料

1.料包大葱10g大姜10g八角4个桂皮5g

2.煲肉海鲜酱200g鸡精10g鲁味鲜16g料酒200g味精8g麦芽糖40g红曲米5g水1200g老抽50g

烹调

1.把土豆块沸透加红栀子水上色

2.将蒸好的五花肉切3x3cm见方的块炸制金黄色3.将所有调料放入锅内烧开，炸好的肉放入锅中加盖大火烧开改小火煲1.5小时

3.把肉捞出加入土豆和过滤的原汁，勾芡出锅。

口味

肥而不腻

菜品操作规范

菜品名称：

焗豆制作人:

朱承旭

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

黄豆1斤

黄豆无发芽现象

配料

亨氏番茄沙司120克

调料

国产棉白糖60克

制作过

加工

黄豆用凉水泡8小时

泡发

烹调方法

泡好的黄豆放入锅中小火煮4小时（煮软）下入番茄沙司白糖煮开改小火煮20分钟即可

用舌头可以弄烂

储存温度

恒温1度

使用周期

3天

储存方式

保鲜冰箱

菜品操作规范

菜品名称：

豆腐脑制作人:

闫晓军

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

黄豆1斤

配料

水4斤

调料

豆浆200克葡萄糖酸内脂0.5克

制作过

加工

1·黄豆用凉水泡8小时

2·然后放入1斤黄豆4斤水的比例打出了

烹调方法

1·豆浆烧开后改小火继续烧20分钟将白沫打出

2·炖盅提前放入蒸车预热取出撒上内脂倒入豆浆盖上托盘放五分钟即可凝固。

储存温度

保温15度

使用周期

当餐

储存方式

温水汤池

菜品操作规范

菜品名称：

蒸玉米

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、及数量

无虫眼的玉米

调料

牛奶一包

注意

事项

把表面的绿皮剥掉头上的须毛准备一盆能没过玉米的水蒸车内加上水烧开清理干净

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

蒸玉米

环节

操作规范

图片

第一步

把清理好的玉米放入准备好的水盆中

第二步

放入蒸车内蒸制30分钟蒸熟即可

第三步

切成4cm的圆柱块在盘内摆好就可以了

餐具准备

1\2浅布菲

盛器要求

里面倒入一袋牛奶在加上没过玉米的热水

装盘要求

摆放整齐

成品特点

色泽金黄口味香甜

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

紫菜汤

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

选用干紫菜

用量；10g。

配料

原材料标准、净料率及数量

天晒干虾皮

用量;20克净料率；100%毛料10克

香菜10g。

净料率；94%毛料15克

鸡蛋一个

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：

紫菜汤

环节

操作规范

图片

调料准备

盐5克味精4克

餐具准备

一尺汤盆

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

紫菜汤

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

锅中加油放葱花爆香，加入900克纯净水烧开调味，放紫菜虾皮煮开，勾薄芡，淋入鸡蛋烧开出锅，在撒上香菜即可。

盛器要求

干净无破损白色汤碗。

装盘要求

美观大方，干净利落

成品特点

口感爽滑，咸鲜可口

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

小米鲍鱼

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料：

鲍螺一只

数量：

一只

净料率：

70%

每份毛料需:

一只

加工流程及标准

鲍螺加工成5*4*0.5的片

配料

原材料：

小米

标准:

当年小米

数量：

１斤

原材料：

五花肉末

标准：

瘦七肥三，０.３见方的丁

数量：

400克

净料率：

100％

每份毛料需:

400克

原材料：

炸葱花

标准：

０.３厘米见方片

数量：

１００克

净料率：

８５%

每份毛料需:

１１７克

注：

下脚料靠葱油

注意

事项

肉末先沸水后炒香

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：

小米海参

环节

操作规范

图片

调料准备

妙味多鸡汁6０克，鲁晶盐２克，骏马味精５克，鸡油100g、二汤1000g、纯净水8斤、黄栀子水3g

（100克黄栀子500克水）

餐具准备

双耳炖盅，加热保温

盘饰

无

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

小米鲍鱼

环节

操作规范

图片

餐前预制流程及餐后保存

米汤提前调好，鲍鱼提前11:

00左右煨好，

剩余小米汤不可隔夜存放

烹调

第一步

小米用清水淘洗干净，加入纯净水８斤，，大火烧开，用高压锅，开锅后，小火压5分钟。

加入１０００克二汤

第二步

五花肉沫沸水，锅内加100克鸡油烧热，放入五花肉末400克，煸到变色时，倒入高压锅中小火煲5分钟，加入南瓜汁600g调味即可

第三步

鲍鱼沸水打去浮沫至透

锅内放油30克加八角1个放入葱20克姜10克炒香

加入蚝油30味达美20克料酒10克烹香

放入二汤500克味精2克盐2克味精3克鸡精3克煲至30分钟

第四步

把煨好的鲍鱼放入盛器中，加入煲好小米１８０克，撒上香葱末。

盛器要求

干净，无破损，保温80度

装盘要求

干净协调美观

成品特点

小米软烂葱香味浓

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

山城麻辣鱼

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料：

活草鱼

标准：

3斤/条

数量：

1条

净料率：

74%

每份毛料需：

3斤

无下脚料

加工流程及标准

草鱼刮鳞去腮去内脏、洗净、草鱼出肉。

在草鱼背部下刀，将肉取下

将草鱼肉片成长6*5*0.7厘米的磨刀片。

将鱼骨剁成4*6厘米的段、

鱼头一改四、

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料：

小米辣

标准：

、鲜黄饱满0.5厘米的丁

数量;10克

原材料：

去根黄豆芽

标准：

新鲜无腐烂的黄豆芽

数量：

350g净料率：

100%每份毛料需350g

原材料：

山芹

标准：

嫩野山芹

数量：

70克

净料率：

70%

每份毛料需100g

原材料：

青杭椒

标准：

新鲜、无腐烂、直径0、5厘米、

数量：

60g

净料率：

95%

每份毛料需克：

65g

下脚料扔掉

原材料：

红杭椒

标准：

新鲜、直径0、5厘米、长8厘米、

数量：

20g

净料率：

95%

每份毛料需克：

21g

原材料;蒜苗

标准:

长径蒜苗、直径1厘米的嫩蒜苗

数量：

70g

净料率：

52%，

每份毛料需克：

140g

下脚料送食堂

加工

标准

将山芹改长6厘米段洗净。

青杭椒去根顶刀切0.5厘米的圈。

红杭椒去根切成0.5厘米的圈、

蒜苗去根去叶、一片二、切成1.5厘米对角的菱形片。

调料

腌制鱼片比例：

鱼片500g、鲁晶盐6克、二锅头45克

上浆比例；盐4克、味精4克、白糖0.5克、生粉30克、蛋清34克

腌鱼肉过程：

一斤鱼片6克盐、45克二锅头打出粘液，充分吸收，冲水10分钟。

上浆；鱼片加入盐4克、生粉30克、蛋清34克、味精4克、白糖0.5克。

注意

事项

腌制好的鱼要当天使用

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：

山城麻辣鱼

环节

操作规范

图片

调料准备

干辣椒30克、芝麻5克、纯净水1500克、盐12克、味精15克、花椒油100克、老油100克、鲜花椒30克小米辣10克。

餐具准备

加热后的黄深窝边碗直径一尺四

打荷装盘

撒上芝麻，擦净盘边。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

山城麻辣鱼

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

青红杭椒加盐味精腌5分钟，用水冲一下备用。

将10克小米辣和10克鲜花椒装入煲鱼袋里放在不锈钢桶里加入1500克纯净水放在煲仔炉小火10分钟；去掉小米辣和鲜花椒取汤备用

锅中入水1000g、放黄豆芽、盐、味精、沸水3分钟、倒出备用、

第二步

锅中入葱油10克，蒜片炒香，加黄豆芽、山芹调味炒香到入碗中垫底。

第三步

锅中加入水，调味下入鱼骨煮熟放在豆芽上，再下入用小米辣和鲜花椒煮的汤，下入鱼片煮熟带汤放在鱼骨上边。

第四步

锅中加老油100、花椒油烧热100，下鲜花椒20、干辣椒炒香倒入青红杭椒、蒜苗炒香，倒在鱼片上，撒上芝麻。

盛器要求

干净，无破损，保温

装盘要求

盘边无油点。

美观、大气

成品特点

麻辣鲜香、回味无穷

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

韭香木耳

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

选用黑木耳

用量350g净料率：

、毛料；g。

加工流程标准

1.干木耳用凉水泡发，泡好后摘去杂质，撕成大小一样的片，洗净备用

配料

原材料标准、净料率及数量

嫩韭菜

每份用量；韭菜80g净料率%毛料；g。

韭菜顶刀切长4cm的段。

五花肉

每份用量；五花肉50g净料率：

%

毛料g。

五花切0.3cm见方的末。

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：

韭香木耳

环节

操作规范

图片

调料准备

蚝油20克味达美15克鸡精味精各2克盐1克花椒油4克

餐具准备

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

韭香木耳

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

木耳沸水

第二步

锅中放入葱油放五花肉沫蒜片炒香，放蚝油味达美烹香放入木耳调味翻匀，勾薄芡，放韭菜淋花椒油，大火翻匀韭菜断生出锅即可。

盛器要求

干净无破损白色盘子。

装盘要求

美观大方，干净利落

成品特点

口感爽脆，咸鲜味浓

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

醋溜土豆丝

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料：

选用土豆1500克

标准：

新鲜寿光来的

数量：

1500克

净料率：

65%

每份毛料需:

2300克

加工流程及标准

土豆去皮，开片切成长6*0,。

2*0.2的丝

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料：

选用新鲜本地香菜

标准:

新鲜

数量：

45克

净料率：

65%

每份毛料需:

70克

下脚料根做干锅垫底料

加工

标准

香菜去跟去叶切成4cm的段

调料

注意

事项

土豆丝要粗细均匀

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：

酸辣土豆丝

环节

操作规范

图片

调料准备

土豆丝汁150克

炸好的葱花30克蒜丝40克香菜段45克

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

酸辣土豆丝

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

起锅上火放入1200克清水烧制微开，倒入土豆丝快速搅动，烫制6到7成熟倒出备用

第二步

起锅放入40克混合油烧热，放入蒜丝40克，葱花30克，烹入调味汁150克，加土豆丝大火翻炒均匀。

放入香菜段45克，淋花椒油30克大火翻匀，倒入漏勺内

第三步

把漏勺内炒好的土豆丝装入盘内

盛器要求

干净，无破损，保温80度

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

馄饨鸡汤

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料：

老鸡

数量：

一只

净料率：

80%

每份毛料需:

一只

加工流程及标准

老鸡去净内脏摘净鸡毛分档加工成大块

辅料

原材料标准、净料率及数量

原材料：

大葱

标准:

去老皮加工成5cm的段

数量：

200克

原材料标准、净料率及数量

原材料：

大姜

标准：

洗净去皮加工成不规则厚片

数量：

100克

原材料标准、净料率及数量

原材料：

八角

标准：

洗净

数量：

20克

注意

事项

老鸡一定处理干净

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：

馄饨鸡汤

环节

操作规范

图片

调料准备

盐20克味精20克

餐具准备

紫砂煲

盘饰

无

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

馄饨鸡汤

环节

操作规范

图片

餐前预制流程及餐后保存

夜班人员当晚调制早餐使用禁止使用隔鸡汤

烹调

第一步

老鸡放入锅内沸水打去浮沫至透

洗净备用

第二步

桶内放水12斤加入八角葱姜小火煲至3小时

第三步

将吊号鸡汤取2500克放入紫砂煲内调味即可

盛器要求

干净，无破损，保温80度

装盘要求

无

成品特点

鸡汤清澈鲜香

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

西红柿炒鸡蛋

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料：

选用红西红柿

标准：

新鲜、无青癍

数量：

500克

净料率：

90%

每份毛料需:

550克

加工流程及标准

西红柿烫皮去蒂,

切3厘米*0.5厘米*2厘米的片

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料：

鸡蛋

标准:

新鲜

数量：

3个

净料率：

每份毛料需:

加工

标准

香菜段去叶切长4厘米的段

鸡蛋去皮打开

调料

鲁晶盐2克、骏马味精3克、妙味多鸡精4克、白糖5克，建文香油3克

注意

事项

西红柿选用新鲜无青斑,不能使用过熟

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：

西红柿炒蛋

环节

操作规范

图片

调料准备

鲁晶盐2克，骏马味精3克妙味哆鸡精4克，白糖5克，建文香油3克

餐具准备

鲍鱼盘,加热保温（80度）

盘饰

无

打荷装盘

菜品堆成锥形、擦拭盘边、点缀菜品、成品

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

西红柿炒蛋

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

去皮的鸡蛋放入盐1克、味精2克，用筷子搅拌均匀

第二步

倒入热锅中翻炒均匀

第三步

锅中放入葱油烧热加生蒜末、炸好的葱花然后放入切好的西红柿翻炒，待翻炒出沙时放调味品翻炒均匀，

第四步

放炒好的鸡蛋，撒上香菜段淋香油翻炒出锅

盛器要求

干净，无破损，保温

装盘要求

美观大方

成品特点

咸鲜微甜

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

红参玉米煲排骨

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

新鲜排骨500g

加工流程及标准

剁成3cm见方的块

配料

原材料标准、净料率及数量

胡萝卜切长3厘米的滚刀块200g、鲜玉米一劈四切成长4cm的段200g

调料

大葱段40g、大姜片30g、二清汤6斤、盐3g味精6g、八角2g

注意

事项

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：

环节

操作规范

图片

调料准备

大葱段40g、大奖片30g、二清汤6斤、盐3g味精6g、八角2g

餐具准备

黑砂锅

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

排骨沸透水备用、胡萝卜、玉米沸水备用

第二步

排骨放入锅内加大葱段、姜片、八角小火煲35分钟，后再把胡萝卜、玉米放入锅内煲15分钟

盛器要求

菜品操作规范

菜品名称：

黑椒炒意面制作人：

韩康康

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

意大利面条1000g

保证原料的新鲜，无异味

配料

洋葱120g青红柿椒150g

调料

黑胡椒碎（粗）10g鸡粉5g老抽25g蚝油15g

制作过程

加工

洋葱丝长4.5cm青红柿椒长4cm牛肉条长4cm

烹调

色拉油起锅，炒洋葱丝，青红柿椒条，再放黑胡椒碎炒香，加蚝油，放面条，加老抽炒至成熟，加盐、鸡粉调味。

面条不易炒的时间过长，以免炒碎，颜色不宜过黑

菜品特点

牛肉软嫩面条滑嫩光亮

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

家常炒菜花

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

选用北京有机菜花.绿根、杆长、无腐烂、绿色、松散、不开花

用量；600g净料率：

40%、毛料；1650g

加工流程标准

1.菜花洗净、去根。

2.菜花切3cm块

配料

原材料标准、净料率及数量

选用本地新鲜无腐烂杭椒长8-10cm直径0.8cm

用量；40g净料率：

76%毛料；55g

杭椒顶刀切长0.5cm

选用本地新鲜无腐烂杭椒长5-7cm直径0.5cm

用量；20g净料率：

76%毛料；15g

杭椒顶刀切长0.5cm

选用雨润牌不带皮三肥七瘦的五花肉

用量；60g净料率100%毛料；60g

五花肉切4*2*0.2片

1.选用本地新鲜无腐烂的蒜子（每斤45头）

用量；40g净料率；95%毛料用量；50g

蒜子顺刀顶改4*0.2

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：

家常炒菜花

环节

操作规范

图片

调料准备

欣和味达美20g，骏马味精、妙味多鸡精各4克，王守义十三香1g，建文香油4g，白糖0.8g，雀巢美极鲜10g，胡椒粉1g，中南鲍汁10g，家乐辣鲜露20g，黎红藤椒油6g

（一份取汁80克）

餐具准备

根据当餐预制份数把餐具准备好

盘饰

无

打荷装盘

菜品名称：

家常炒菜花

环节

操作规范

图片

第一步

锅中放入1000g水，烧开放菜花绰水40秒倒出，立即用冰水激透捞出，用甩干机甩干备用

第二步

另起锅，锅中放入40g葱油烧制4成热，放入五花肉片煸60秒至肉片金黄色，放入5克炸好的蒜片煸5秒，炒香后加入青红杭椒丁煸10秒至出味，加入菜花汁80g烹香，放入菜花大火翻炒均匀出锅装盘。

盛器要求

干净无破损白色8寸砂锅。

菜品操作规范

菜品名称：

酸菜五花肉编号：

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

五花肉：

1000克

1.五花肉0.3厘米厚的片，不可以太薄。

配料

富老三酸菜丝：

2000克。

炸大葱末50克。

姜末50克。

小米辣50克。

调料小料

五谷大豆油400克、鲁精盐15克、骏马味精10克、家乐鸡精25克、清二汤3500克、食品厂配送黄椒酱200克、白醋80克

制作过程

加工

1将五花肉刨0.3厘米厚的片。

酸菜凉水清洗一遍。

小米辣切0.2厘米的末。

大葱切0.2cm末。

姜切0.3的粒。

烹调

1.将大葱炸至金黄色捞出备用

2.锅中加入清水放入五花肉片煮约10分钟汆熟，清洗干净浮沫。

3.另起锅加入豆油烧至四成热炒香姜、小米辣依次放入酸菜略炒烹入白醋加入汤、调味盐、味精、鸡精烧开略煲约5分钟，下入黄椒酱将压好的五花肉倒入锅内微煮约3分钟撒炸好的大葱末放入砂锅即可上桌

菜品特点

酸辣咸鲜、回味无穷

图片一

（加工好的主、配料）

图片二

（调料及其他）

成品照片

图片三

（烹调一）

图片四

（烹调二）

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

白灼菠菜

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

选用绿色嫩菠菜

用量；1500g净料率：

、毛料；

加工流程标准

1.菠菜去根老叶洗净切10厘米长

配料

原材料标准、净料率及数量

葱丝长6厘米粗0.2厘米

每份用量；葱丝10g净料率毛料

红椒丝长6厘米粗0.2厘米

每份用量；红椒丝1g净料率：

毛料；。

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：

白灼菠菜

环节

操作规范

图片

调料准备

葱油30克白灼汁100克

餐具准备

根据当餐预制份数把餐具准备好

盘饰

无

打荷装盘

做好的菜放到盘中浇油即可

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

白灼菠菜

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

锅中加水放点盐油，水开时放入菠菜成熟之后捞出摆到盘中，放上葱丝红椒丝，浇上热油，倒上白灼汁即可

盛器要求

干净无破损白色涡边盘。

装盘要求

美观大方，干净利落

菜品标准食谱

菜品名称：

家常熬老鹅

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

笨老鹅1500克

加工:

老鹅去净毛，剁4*3厘米的大块，洗净控干水

配料

大葱1