中热菜品标准食谱.docx

1、中热菜品标准食谱 菜品标准食谱菜品名称：酱牛大骨 制作人：于超群环节操作规范注意事项烹调标准主料锯好的牛大骨20斤配料大葱200g 大姜200g 香菜根50g调料水20斤 味达美500g 盐100g 鸡精50g 味精50g 炒鸡十三香100g 红曲米50g 糖色100g 孜然粒50g烹调1.将加工好的牛大骨泡水10小时 沸透。2.将葱姜炸制金黄色备用。3.调汤20斤水、把十三香、孜然粒包入料包加味达美、盐、味精、鸡精、红曲米包料包、糖色烧开小火煲半小时备用。4.将沸好的牛大骨放入调好的汤内大火烧开转中火煲2小时，闷1小时口味酱香味浓、颜色红亮 菜品标准食谱菜品名称：老鸭汤 制作人：于超群环节操

2、作规范注意事项烹调标准主料老鸭3块配料枸杞3个 小枣1个 姜片1个 葱段1个 虫草3根调料水10斤 盐30g 味精60g 烹调1.老鸭焯水洗干净，放入炖盅，加入枸杞、小枣、姜片、葱段、倒入调好的水。2.放入蒸车蒸2小时30分钟。3.蒸好后放入3根虫草即可。口味咸鲜菜品标准食谱菜品名称：酸辣汤 制作人：于超群 环节操作规范注意事项烹调标准主料金针菇200g配料木耳丝80g 火腿丝100g 调料水6000g 味达美220g 米醋400g 八角4个 干辣椒50g 老抽24g 味精盐各20g 胡椒粉8g烹调4.锅内放入油，放入八角、干辣椒爆香，烹味达美、米醋。5.加入水，放入盐味精、胡椒粉调味，大火烧

3、开勾芡，打入鸡蛋液出锅。口味酸辣菜品标准食谱菜品名称：蒜香嫩油菜 制作人：张建林环节操作规范注意事项烹调标准主料油菜1200g配料香菇20g 彩椒块30g调料猪大油40g 葱油40g 鸡精6g 味精6g 盐4g 花椒油4g烹调1.把油菜焯水过凉。2.锅内加入葱油、猪大油，放入油菜，加鸡精味精盐调味，进行翻炒均匀勾芡，淋花椒油出锅。口味咸鲜菜品标准食谱菜品名称：土豆红烧肉 制作人：朱承旭环节操作规范注意事项烹调标准主料带皮五花肉块3x3cm 1000g配料土豆块1000g调料1.料包 大葱10g 大姜10g 八角4个 桂皮5g2.煲肉 海鲜酱200g 鸡精10g 鲁味鲜16g 料酒200g 味精

4、8g 麦芽糖40g 红曲米5g 水1200g 老抽50g 烹调 1.把土豆块沸透加红栀子水上色2.将蒸好的五花肉切3x3cm见方的块 炸制金黄色3.将所有调料放入锅内烧开，炸好的肉放入锅中加盖大火烧开改小火煲1.5小时3.把肉捞出加入土豆和过滤的原汁，勾芡出锅。口味肥而不腻菜品操作规范菜品名称：焗豆 制作人:朱承旭环节操作规范注意事项用料标准主料黄豆1斤黄豆无发芽现象配料亨氏番茄沙司120克调料国产棉白糖60克制作过加工黄豆用凉水泡8小时 泡发烹调方法泡好的黄豆放入锅中小火煮4小时（煮软）下入番茄沙司 白糖 煮开改小火煮20分钟即可用舌头可以弄烂储存温度恒温1度使用周期3天储存方式保鲜冰箱菜品

5、操作规范 菜品名称：豆腐脑 制作人:闫晓军环节操作规范注意事项用料标准主料黄豆1斤配料水4斤调料豆浆200克 葡萄糖酸内脂0.5克制作过加工1黄豆用凉水泡8小时2然后放入1斤黄豆4斤水的比例打出了烹调方法1豆浆烧开后 改小火继续烧20分钟 将白沫打出2炖盅提前放入蒸车预热 取出撒上内脂倒入豆浆 盖上托盘 放五分钟即可凝固。储存温度保温15度使用周期当餐储存方式温水汤池菜品操作规范菜品名称：蒸玉米类别标准要求图片主料原材料标准、及数量无虫眼的玉米 调料牛奶一包注意事项把表面的绿皮剥掉 头上的须毛准备一盆能没过玉米的水 蒸车内加上水烧开清理干净菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：蒸玉米环节操作规范图

6、片 第一步把清理好的玉米放入准备好的水盆中第二步放入蒸车内 蒸制30分钟 蒸熟即可第三步切成4cm的圆柱块 在盘内摆好就可以了餐具准备12浅布菲盛器要求里面倒入一袋牛奶 在加上没过玉米的热水装盘要求摆放整齐成品特点色泽金黄 口味香甜菜品操作规范（切配部分）菜品名称：紫菜汤类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量选用干紫菜用量；10g 。配料原材料标准、净料率及数量天晒干虾皮用量;20克 净料率；100% 毛料 10克香菜10g。净料率；94% 毛料 15克鸡蛋一个菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：紫菜汤环节操作规范图片调料准备盐5克 味精4克餐具准备一尺汤盆菜品操作规范（烹调部分）菜品名称

7、：紫菜汤环节操作规范图片烹调第一步锅中加油放葱花爆香，加入900克纯净水烧开调味，放紫菜虾皮煮开，勾薄芡，淋入鸡蛋烧开出锅，在撒上香菜即可。盛器要求干净无破损白色汤碗。装盘要求美观大方，干净利落成品特点口感爽滑，咸鲜可口菜品操作规范（切配部分）菜品名称：小米鲍鱼类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：鲍螺一只数量： 一只净料率：70%每份毛料需: 一只 加工流程及标准鲍螺加工成5*4*0.5的片配料原材料：小米标准:当年小米数量：斤原材料：五花肉末标准：瘦七肥三，.见方的丁数量：400克净料率：100每份毛料需:400克原材料： 炸葱花标准：.厘米见方片数量：克 净料率：%每份毛料

8、需:克注：下脚料靠葱油注意事项肉末先沸水后炒香 菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：小米海参环节操作规范图片调料准备妙味多鸡汁6克，鲁晶盐克，骏马味精克，鸡油100g、二汤1000g、纯净水8斤、黄栀子水3g（100克黄栀子500克水）餐具准备双耳炖盅，加热保温盘饰无 菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：小米鲍鱼环节操作规范图片餐前预制流程及餐后保存米汤提前调好，鲍鱼提前11:00左右煨好，剩余小米汤不可隔夜存放烹调第一步小米用清水淘洗干净，加入纯净水斤，大火烧开，用高压锅，开锅后，小火压5分钟。加入克二汤第二步五花肉沫沸水，锅内加100克鸡油烧热，放入五花肉末400克，煸到变色时，倒入高压锅中小

9、火煲5分钟，加入南瓜汁600g调味即可第三步鲍鱼沸水打去浮沫至透锅内放油30克 加八角1个放入葱20克姜10克炒香加入蚝油30 味达美20克 料酒10克 烹香放入二汤500克 味精2克 盐2克 味精3克鸡精3克煲至30分钟第四步把煨好的鲍鱼放入盛器中，加入煲好小米克，撒上香葱末。盛器要求干净，无破损，保温80度装盘要求干净 协调 美观成品特点小米软烂 葱香味浓菜品操作规范（切配部分）菜品名称：山城麻辣鱼 类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料： 活草鱼标准：3斤/条数量：1条净料率：74%每份毛料需：3斤无下脚料加工流程及标准草鱼刮鳞去腮去内脏、洗净、草鱼出肉。在草鱼背部下刀，将肉

10、取下将草鱼肉片成长6*5*0.7厘米的磨刀片。将鱼骨剁成4*6厘米的段、鱼头一改四、配料原材料标准、净料率及数量原材料：小米辣标准：、鲜黄饱满 0.5厘米的丁数量;10克原材料：去根黄豆芽标准：新鲜无腐烂的黄豆芽数量： 350g净料率： 100%每份毛料需 350g原材料： 山芹标准： 嫩野山芹数量： 70克净料率： 70%每份毛料需 100g原材料： 青杭椒标准： 新鲜、无腐烂、直径0、5厘米、数量： 60g净料率：95%每份毛料需克：65g下脚料扔掉原材料：红杭椒 标准：新鲜、直径0、5厘米、长8 厘米、数量：20 g净料率：95%每份毛料需克：21g原材料;蒜苗标准:长径蒜苗、直径1厘米

11、的嫩蒜苗数量：70g净料率：52%，每份毛料需克：140g下脚料送食堂加工标准将山芹改长6厘米段洗净。青杭椒去根顶刀切0.5厘米的圈。红杭椒去根切成0.5厘米的圈、蒜苗去根去叶、一片二、切成1.5厘米对角的菱形片。调料腌制鱼片比例：鱼片500g、鲁晶盐6克、二锅头45克上浆比例；盐4克、味精4克、白糖0.5克、生粉30克、蛋清34克腌鱼肉过程：一斤鱼片 6克盐、45克二锅头打出粘液，充分吸收，冲水10分钟。上浆；鱼片加入盐4克、生粉30克、蛋清34克、味精4克、白糖0.5克。注意事项腌制好的鱼要当天使用菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：山城麻辣鱼环节操作规范图片调料准备 干辣椒30克、芝麻5克

12、、纯净水1500克、盐12克、味精15克、花椒油100克、老油100克、鲜花椒30克 小米辣10克。餐具准备加热后的黄深窝边碗直径一尺四打荷装盘撒上芝麻，擦净盘边。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：山城麻辣鱼环节操作规范图片烹调第一步 青红杭椒加盐味精腌5分钟，用水冲一下备用。将10克小米辣和10克鲜花椒装入煲鱼袋里放在不锈钢桶里加入1500克纯净水 放在煲仔炉小火10分钟；去掉小米辣和鲜花椒取汤备用锅中入水1000g、放黄豆芽、盐、味精、沸水3分钟、倒出备用、第二步锅中入葱油10克，蒜片炒香，加黄豆芽、山芹调味炒香到入碗中垫底。第三步锅中加入水，调味下入鱼骨煮熟放在豆芽上，再下入用小米辣和鲜

13、花椒煮的汤，下入鱼片煮熟带汤放在鱼骨上边。第四步锅中加老油100、花椒油烧热100，下鲜花椒20、干辣椒炒香倒入青红杭椒、蒜苗炒香，倒在鱼片上，撒上芝麻。盛器要求干净，无破损，保温装盘要求盘边无油点。美观、大气成品特点麻辣鲜香、回味无穷菜品操作规范（切配部分）菜品名称：韭香木耳类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量选用黑木耳用量350g 净料率： 、毛料；g。加工流程标准1.干木耳用凉水泡发，泡好后摘去杂质，撕成大小一样的片，洗净备用配料原材料标准、净料率及数量嫩韭菜每份用量；韭菜80g 净料率% 毛料；g。韭菜顶刀切长4cm的段。五花肉每份用量；五花肉50g 净料率：% 毛料g。五花切

14、0.3cm见方的末。菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：韭香木耳环节操作规范图片调料准备蚝油20克 味达美15克 鸡精 味精各2克盐1克花椒油4克餐具准备菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：韭香木耳环节操作规范图片烹调第一步木耳沸水第二步锅中放入葱油放五花肉沫蒜片炒香，放蚝油 味达美烹香放入木耳调味翻匀，勾薄芡，放韭菜淋花椒油，大火翻匀韭菜断生出锅即可。盛器要求干净无破损白色盘子。装盘要求美观大方，干净利落成品特点口感爽脆，咸鲜味浓菜品操作规范（切配部分）菜品名称：醋溜土豆丝类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：选用土豆1500克标准：新鲜寿光来的数量： 1500克净料率： 65%每

15、份毛料需: 2300克 加工流程及标准土豆去皮，开片切成长6*0,。2*0.2的丝配料原材料标准、净料率及数量原材料：选用新鲜本地香菜标准:新鲜数量：45克净料率：65%每份毛料需:70克下脚料根做干锅垫底料加工标准香菜去跟去叶切成4cm的段调料注意事项土豆丝要粗细均匀菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：酸辣土豆丝环节操作规范图片调料准备土豆丝汁150克炸好的葱花30克 蒜丝40克 香菜段45克 菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：酸辣土豆丝环节操作规范图片烹调第一步起锅上火放入1200克清水烧制微开，倒入土豆丝快速搅动，烫制6到7成熟倒出备用第二步起锅放入40克混合油烧热，放入蒜丝40克，葱花3

16、0克，烹入调味汁150克，加土豆丝大火翻炒均匀。放入香菜段45克，淋花椒油30克大火翻匀，倒入漏勺内第三步把漏勺内炒好的土豆丝装入盘内盛器要求干净，无破损，保温80度菜品操作规范（切配部分）菜品名称：馄饨鸡汤类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：老鸡数量： 一只净料率：80%每份毛料需: 一只 加工流程及标准老鸡去净内脏 摘净鸡毛 分档加工成大块辅料原材料标准、净料率及数量原材料：大葱标准:去老皮加工成5cm的段数量：200克原材料标准、净料率及数量原材料：大姜标准：洗净去皮 加工成不规则厚片数量：100克原材料标准、净料率及数量原材料：八角标准：洗净数量：20克 注意事项老鸡一

17、定处理干净 菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：馄饨鸡汤环节操作规范图片调料准备盐20克 味精20克餐具准备紫砂煲盘饰无 菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：馄饨鸡汤环节操作规范图片餐前预制流程及餐后保存夜班人员当晚调制早餐使用禁止使用隔鸡汤烹调第一步老鸡放入锅内沸水打去浮沫至透 洗净备用第二步桶内放水12斤 加入八角 葱 姜 小火煲至3小时第三步将吊号鸡汤取2500克放入紫砂煲内 调味即可盛器要求干净，无破损，保温80度装盘要求无成品特点鸡汤清澈鲜香菜品操作规范（切配部分）菜品名称：西红柿炒鸡蛋类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：选用红西红柿标准：新鲜、无青癍数量： 500克净料

18、率： 90%每份毛料需:550克 加工流程及标准西红柿烫皮去蒂, 切3厘米*0.5厘米*2厘米的片配料原材料标准、净料率及数量原材料：鸡蛋标准:新鲜数量：3个净料率：每份毛料需:加工标准香菜段去叶切长4厘米的段鸡蛋去皮打开调料鲁晶盐2克、骏马味精3克、妙味多鸡精4克、白糖5克，建文香油3克注意事项西红柿选用新鲜无青斑,不能使用过熟菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：西红柿炒蛋环节操作规范图片调料准备 鲁晶盐2克，骏马味精3克妙味哆鸡精4克，白糖5克，建文香油3克餐具准备鲍鱼盘,加热保温(80度)盘饰无打荷装盘菜品堆成锥形、擦拭盘边、点缀菜品、成品菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：西红柿炒蛋环节操

19、作规范图片烹调第一步去皮的鸡蛋放入盐1克、味精2克，用筷子搅拌均匀第二步倒入热锅中翻炒均匀第三步锅中放入葱油烧热加生蒜末、炸好的葱花然后放入切好的西红柿翻炒，待翻炒出沙时放调味品翻炒均匀，第四步放炒好的鸡蛋，撒上香菜段淋香油翻炒出锅盛器要求干净，无破损，保温装盘要求美观大方成品特点咸鲜微甜菜品操作规范（切配部分）菜品名称：红参玉米煲排骨类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量新鲜排骨500g加工流程及标准剁成3cm见方的块配料原材料标准、净料率及数量胡萝卜切长3厘米的滚刀块200g、鲜玉米一劈四切成长4cm的段200g调料大葱段40g、大姜片30g、二清汤6斤、盐3g味精6g、八角2g注意

20、事项菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：环节操作规范图片调料准备大葱段40g、大奖片30g、二清汤6斤、盐3g味精6g、八角2g餐具准备黑砂锅菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：环节操作规范图片烹调第一步排骨沸透水备用、胡萝卜、玉米沸水备用第二步排骨放入锅内加大葱段、姜片、八角小火煲35分钟，后再把胡萝卜、玉米放入锅内煲15分钟盛器要求菜品操作规范菜品名称：黑椒炒意面 制作人：韩康康环节操作规范注意事项用料标准主料意大利面条1000g保证原料的新鲜，无异味配料洋葱120g 青红柿椒150g 调料黑胡椒碎（粗）10g 鸡粉5g 老抽25g 蚝油15g制作过程加工洋葱丝长4.5cm青红柿椒长4cm牛肉

21、条长4cm烹调色拉油起锅，炒洋葱丝，青红柿椒条，再放黑胡椒碎炒香，加蚝油，放面条，加老抽炒至成熟，加盐、鸡粉调味。面条不易炒的时间过长，以免炒碎，颜色不宜过黑菜品特点牛肉软嫩面条滑嫩光亮菜品操作规范（切配部分）菜品名称：家常炒菜花类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量选用北京有机菜花.绿根、杆长、无腐烂、绿色、松散、不开花用量；600g 净料率：40%、毛料；1650g加工流程标准1.菜花洗净 、去根。2.菜花切3cm块配料原材料标准、净料率及数量选用本地 新鲜 无腐烂 杭椒长8-10cm 直径0.8cm用量；40g 净料率：76% 毛料；55g杭椒顶刀切长0.5cm选用本地 新鲜 无腐

22、烂 杭椒长5-7cm 直径0.5cm用量；20g 净料率：76% 毛料；15g杭椒顶刀切长0.5cm选用雨润牌不带皮三肥七瘦的五花肉用量；60g 净料率100% 毛料；60g五花肉切4*2*0.2片1.选用本地 新鲜 无腐烂的蒜子(每斤45头)用量；40g净料率；95% 毛料用量；50g蒜子顺刀顶改4*0.2菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：家常炒菜花环节操作规范图片调料准备欣和味达美20g，骏马味精、妙味多鸡精各4克，王守义十三香1g，建文香油4g，白糖0.8g，雀巢美极鲜10g，胡椒粉1g，中南鲍汁10g，家乐辣鲜露20g，黎红藤椒油6g（一份取汁80克）餐具准备根据当餐预制份数把餐具准备

23、好盘饰无打荷装盘菜品名称：家常炒菜花环节操作规范图片第一步锅中放入1000g水，烧开放菜花绰水40秒倒出，立即用冰水激透捞出，用甩干机甩干备用第二步另起锅，锅中放入40g葱油烧制4成热，放入五花肉片煸60秒至肉片金黄色，放入5克炸好的蒜片煸5秒，炒香后加入青红杭椒丁煸10秒至出味，加入菜花汁80g烹香，放入菜花大火翻炒均匀出锅装盘。盛器要求干净无破损白色8寸砂锅。菜品操作规范 菜品名称：酸菜五花肉 编号 ：环节操作规范注意事项用料标准主料五花肉：1000克 1.五花肉0.3厘米厚的片，不可以太薄。配料富老三酸菜丝：2000克。炸大葱末50克。姜末50克。小米辣50克。调料小料五谷大豆油400克

24、、鲁精盐15克、骏马味精10克、家乐鸡精25克、清二汤3500克、食品厂配送黄椒酱200克、白醋80克制作过程加工1将五花肉刨0.3厘米厚的片。酸菜凉水清洗一遍。小米辣切0.2厘米的末。大葱切0.2cm末。姜切0.3的粒。烹调1.将大葱炸至金黄色捞出备用2.锅中加入清水放入五花肉片煮约10分钟汆熟，清洗干净浮沫。3.另起锅加入豆油烧至四成热炒香姜、小米辣依次放入酸菜略炒烹入白醋加入汤、调味盐、味精、鸡精烧开略煲约5分钟，下入黄椒酱将压好的五花肉倒入锅内微煮约3分钟撒炸好的大葱末放入砂锅即可上桌菜品特点酸辣咸鲜、回味无穷图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四

25、（烹调二）菜品操作规范（切配部分）菜品名称：白灼菠菜类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量选用绿色嫩菠菜用量；1500g 净料率：、毛料；加工流程标准1.菠菜去根 老叶洗净 切10厘米长配料原材料标准、净料率及数量葱丝长6厘米粗0.2厘米每份用量；葱丝10g 净料率 毛料红椒丝长6厘米粗 0.2厘米每份用量；红椒丝1g 净料率：毛料；。菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：白灼菠菜环节操作规范图片调料准备葱油30克 白灼汁100克餐具准备根据当餐预制份数把餐具准备好盘饰无打荷装盘做好的菜放到盘中浇油即可菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：白灼菠菜环节操作规范图片烹调第一步锅中加水放点盐 油，水开时放入菠菜成熟之后捞出摆到盘中，放上葱丝 红椒丝，浇上热油，倒上白灼汁即可盛器要求干净无破损白色涡边盘。装盘要求美观大方，干净利落菜品标准食谱菜品名称：家常熬老鹅环节操作规范注意事项用料标准主料笨老鹅1500克加工:老鹅去净毛，剁4*3厘米的大块，洗净控干水配料大葱1