茶叶评审与检验茶叶感观评审教义.docx
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茶叶评审与检验茶叶感观评审教义
茶叶审评与检验
第五章茶叶感官审评
一、教学目的与要求
通过本章的教学，要求学生掌握茶叶外形、内质审评各评定因子；掌握毛茶的品质评定方法及重点；掌握精茶的品质评定方法；掌握再加工茶花茶的品质鉴定方法，了解其他再加工茶的品质鉴定方法；掌握真假茶的鉴别方法；了解评茶计分法中百分法和权分法；熟悉常用的评茶术语和常用副词。
二、教学内容
1、茶叶感官审评的评定项目与评定因子；
2、各类毛茶、精茶、再加工茶的审评；
3、常用的评茶术语，评茶计分法。
三、重点与难点
重点：
茶叶外形、内质审评各评定因子；毛茶品质评定、精茶、花茶品质评定方法。
难点：
茶叶外形、内质审评各评定因子的内涵。
感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。
正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。
第一节感官审评生理学基础
一、感觉概念
人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。
一切感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然是一种低级的反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下：
机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉等受体；辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等；化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等受体。
各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产生了相应的感觉。
如食品人口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种印象即构成了食品的风味。
表5-1列出了食品风味的基本内容。
感觉器官
刺激类型
感觉性质
直观评定
品质评定
视觉
物理
色泽、形态
外观组织
风味
嗅觉
化学
香气
香味
风味
味觉
化学
味
香味
风味
触觉
物理、化学
口感、质地
香味、外形、叶底
风味
表5-1食品的风味
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。
反之，若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变老，其敏感性降低甚至消失。
如评酒大师经过长期的系统训练，其嗅觉和味觉具有超出常入的敏感性。
又如后天失明的残疾人，其视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。
（一）感觉阀限感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量值。
只有适当的刺激，才能引起受体的有效反应。
“适当”两字的含义是指刺激能量的强度和量都要适度，超过或不足都不能引起正常的、有效的感觉，感觉阈限可分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。
1．绝对感觉阈限刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量称为绝对感觉阈限的下限；刚刚导致正常感觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝对感觉阈限的上限。
例如人的眼睛视觉只能对可见光，即波长在380-780nm范围的光有感觉，超出此波长范围的光（红外光或紫外光），人眼是感觉不到的。
这是人眼对光波和能量强度的适应范围。
在可见光波范围内，光的亮度太强或太弱，人眼的感觉也不正常。
2．差别感觉阈限当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度有微小的变化，人的感觉器官能察觉这种变化的范围，即是差别感觉阈限。
以质量感觉为例，把l00g砝码放在手上，若加上1g或减去1g，一般是感觉不出质量变化的。
而当增减量达到3g时，才刚能觉察出其变化。
3g就是原有100g质量的基础上刚刚能感受到质量差别的差别感觉阈限。
这种差别感觉阈限与原有刺激的强度或量有关。
（二）感觉的基本规律不同的感觉之间有相互作用，有的产生相乘作用，有的发生相抵消的效果。
同一类感觉、不同刺激对同一感觉受体的作用，又可能引起感觉适应，对比和掩蔽等现象。
了解这些现象，不仅有理论意义，而且还有实用价值。
1．适应现象感觉的适应现象是指感觉受体在同一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变化的现象。
“人芝兰之室，久而不闻其香”就是一种嗅觉的适应现象。
吃第二块糖总觉不如第一块糖甜，这是味觉适应。
除了痛觉外，几乎所有的感觉都有适应现象。
值得注意的是，这种感觉适应现象是在不改变刺激强度下，持续或重复刺激，使感觉器官的敏感性发生暂时的变化。
一般情况下，强持续刺激，使敏感性下降，微弱持续刺激，使敏感性提高。
2．对比现象例如，在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，在舌头另一边舔上极淡的砂糖溶液，即使这种糖的甜味浓度在阈限之下，也会感觉到甜味。
这是一种对比现象。
当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现象称为对比现象或对比效应。
同时给出两种刺激物所产生的对比效应，称同时对比现象。
先后给出两种刺激物的对比效应，例如先吃糖再喝中药，会觉得更苦，这种为先后对比现象。
各种感觉都存在对比现象。
因此，在进行感官审评时应尽可能避免对比现象的发生。
例如，在品评几种茶叶时，每品尝一种茶汤前最好用清水嗽口，以避免对比现象的影响。
而在调味或调香时，可以利用这种对比现象。
3．协同效应和颉颃效应若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果超过各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象称协同效应，也称相乘效应。
若2种以上的刺激综合效应，产生与协同效应相反的感觉效果，称为颉颃效应。
例如，在1％食盐溶液中添加0．02％的谷氨酸钠，在另一份1％食盐溶液中添加0．02％肌苷酸钠，分别品尝这2份溶液时，都只有咸味而无鲜味，一旦2份溶液混匀后再品尝，就有强烈的鲜味。
这便是典型的味觉协同效应。
再如炒菜时，加盐过多，放一点糖便可使咸味减轻，这是味觉的颉颃作用。
4．掩蔽现象在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提高嗓门，否则听不清对方说什么。
这是人所共知的听觉掩蔽现象。
概括说，有两种以上的刺激同时作用于一个受体，强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性下降或消失的效应，称为感觉掩蔽现象。
二、视觉
人类在世界，获取知识的过程中，90％的信息是靠视觉提供的。
在感官审评中，视觉检查占有重要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。
在市场上销售的产品能否得到消费者的欢迎，往往取决于“第一印象”，即视觉印象。
（一）视觉的生理特点视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。
视觉的适宜刺激为波长380-780nm电磁波。
这部分电磁波又叫光波，属可见光部分，它仅占全部电磁波的1／70。
可见光又分为两类：
一类是由发光体直接发射出来，如太阳、灯光等；另一类是光源照射到物体表面，由反光体把光反射出来。
我们平常所见的光多数为反射光。
在完全缺乏光源的环境中，就不会产生视觉。
视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。
物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视线传人大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。
（二）视觉的敏感性在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感性是不同的。
在明亮光线的作用下，人眼可以看清物体的外形和细小的地方，并能分辨出不同的颜色。
但在暗弱光线的作用下，只能看到物体的外形，而且无彩色视觉，只有黑、白、灰视觉。
所以，在感官审评中的视觉检查应在相同的光照条件下进行，特别是同一批次的样品检查。
三、嗅觉
（一）嗅觉的生理特点嗅觉是辨别各种气味的感觉。
嗅觉的感受器是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜（也称嗅上皮）中。
正常呼吸时，气流携带挥发性物质分子，进人鼻腔，经过嗅上皮，穿越内鼻孔，进入肺部。
在吸气过程，嗅上皮暴露，与气流接触，嗅细胞接受刺激，嗅觉从此开始发生。
嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激嗅上皮，无法引起嗅觉。
嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷人负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气味产生了适应性。
所以，对产品气味的检查或对比，数量和时间都应尽量控制，以避免嗅觉疲劳。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。
嗅觉敏锐者并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异。
如长期从事评茶工作的人，其嗅觉对茶香的变化非常敏感。
人的身体状况可以影响嗅觉器官。
如人在感冒时，品尝茶叶的香味显然不如平常那样芳香扑鼻。
当身体疲倦或营养不良时，都会引起嗅觉功能的降低。
（二）嗅觉理论和气味分类根据当代信息论推算，有13种嗅觉受体，便可以对万种气味作出是非判断；若有20种以上嗅觉受体，则可以对万种气味迅速无误作出响应。
迄今已有50多种嗅觉理论，都是试图找出有限的基本气味，用于解释不同的气味品质。
这里仅介绍几种值得注意的嗅觉理论。
1．立体化学理论这一理论是知Amoore在1964年提出的，其假设所有的气体分子都有不同的分子尺寸和形状，使其插入嗅觉受体的相应位置中，犹如钥匙与锁的位置关系。
有五种受体位置接受气体分子尺寸和形状，另外二种位置接受与气体分子电荷相关的刺激性气味和腐烂气味。
他比较了各种气味特性，提出了七种基本气味，即樟脑味、麝香味、花香味、薄荷香味、乙醚味、刺激味和腐烂味。
任何一种气味的产生，都是由七种基本气味中几种气味混合的结果。
2．膜刺激理论膜刺激理论是Davies于1967年提出的。
这种理论认为，气味分子被吸附在化学受体柱状神经薄膜的脂质膜界面上。
在神经周围有水存在，吸附分子的亲水基朝向水并推动水，形成了空穴。
离子进入这个空穴，神经产生响应。
这一理论推导了气味分子功能团横切面概念与吸附自由能的热力学关系式，从而确定气体分子的尺寸、形状、功能团分布位置与吸附自由能之间的关系。
3．振动理论振动理论是Wright于1957年提出的。
这一理论认为气味特性与气味分子振动特性相关。
在体温条件下，气味分子的振动能量处在红外光谱或拉曼光谱区，特别是在100~700cm-1区，人的嗅觉受体能感受分子的振动能谱。
这种理论解释现有的气味物质的分子光谱数据与气味特性的相关性，还能预测一些化合物的气味感觉特性。
四、味觉
（一）味觉的生理特点味觉的感觉受体是味蕾，主要分布在舌的上面，特别是舌尖和舌侧缘的乳头上，会厌和咽后等处也有。
乳头有茸状、轮廓、叶状和丝状四种。
除丝状乳头外，茸状乳头主要分布在舌尖和舌侧部位，轮廓乳头呈“旷字形分布在舌根部位，叶状乳头主要位于靠近舌两侧后区。
每个乳头的沟内有几千个味蕾。
味蕾是由40—60个椭圆形味细胞和支持细胞组成，味觉细胞末端有纤毛，从味蕾的味孔伸出舌面。
支配味蕾的神经末梢连接着味觉细胞。
水溶性物质刺激味觉细胞，使其呈兴奋状态，由味觉神经立即传人神经中枢，进入大脑皮层，产生了味觉。
位于不同类乳头的味蕾对不同味的敏感性不同。
茸状乳头对甜、咸味敏感，其中舌尖处对甜味，舌前部两侧对咸味敏感。
轮廓乳头对苦味最敏感，叶状乳头对酸味最敏感。
从刺激味感受器到出现味觉，一般需1．5-4．0毫秒。
其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。
所以，一般苦味总是在最后才有感觉。
味觉的强度和出现味觉的时间与味刺激物（呈味物质）的水溶性有关。
完全不溶于水的物质实际上是无味的。
只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉，味觉产生的时间和维持时间长短因呈味物质的水溶性不同而有差异。
水溶性好的物质味觉产生快消失也快，水溶性较差的物质味觉产生较慢，但维持时间较长。
蔗糖和糖精就属于这不同的两类。
味觉与温度的关系很大。
即使是相同的呈味物，相同的浓度，也因温度的不同而感觉
不同。
最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以30℃时味觉最为敏感。
也就是说，接近舌温对味的敏感性最大，低于或高于此温度，各种味觉都稍有减弱。
如甜味在50℃以上时，感觉明显地迟钝。
不同年龄的人对呈味物质的敏感性不同。
随着年龄的增长，味觉逐渐衰退。
据研究报道，50岁左右味觉敏感性明显衰退，甜味约减少1／2，苦味约减少1／3，咸昧约减少1／4，但酸味减少不明显。
（二）四种基本味觉关于味的分类方法，各国有一些差异，我国是“酸、甜、苦、辣、咸”，欧洲是“甜、酸、咸、苦、金属性、碱性”等。
味觉生理分类认为，味觉与颜色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦是四种基本味觉，其他所有的味觉都是由四原味组合而成。
而辣味是呈味物质刺激口腔黏膜引起的一种痛觉，也伴有鼻腔黏膜以及皮肤的痛觉。
涩味是物质使舌黏膜收敛引起的感觉。
鲜味是由如味精与其他呈味物质配合产生的感觉。
因此，有人把鲜味剂当作风味强化剂或增效剂。
四原味与鲜味的刺激阈见表5—2。
表5-2四原味与鲜味的刺激阀
味
物质
刺激阀（％）
咸
甜
酸
苦
鲜
食盐
砂糖
醋酸
奎宁
谷氨酸钠
0．2
0．5
0．0012
0．00005
0．03
五、触觉
{一）触觉和生理特点皮肤是人体面积最大的结构物质，具有辨别物体的机械特性和温度的感觉。
皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉。
若刺激强度增加．使皮肤变形，此时的感觉为压觉。
二者是相互联系的，故又称为触压觉。
而触摸觉是相对于触压觉而言的，即手部肌肉参与的主动触觉。
触觉的感觉器在有毛的皮肤中就毛发感受器，在无毛发的皮肤中主要是迈斯纳小体。
压觉感受器是巴西环层小体。
这些感受器接受了机械刺激后，产生神经冲动，并由传入神经将信息传到大脑皮层中央反回，产生触压觉。
皮肤分布着冷点与温点，若以冷或温的刺激作用于冷点或温点，便可产生温度觉。
（二）触觉的敏感性触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感性。
四肢皮肤比躯于部敏感，手指尖的敏感性强。
此外，不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力也有所不同，舌尖具有最大敏感性，能分辨两个相隔1．1mm的刺激。
手指掌面能分辨2．2mm。
皮肤分布着冷点与温点．其总的是冷点多于温点，两者之比为4：
1—10：
1。
所以，皮肤对冷敏感而对热相对不敏感。
面部皮肤对热和冷有最大敏感性。
一般躯干部皮肤对冷的敏感性比四肢皮肤大。
（三）触觉的感官检查触觉检查是用人的手、皮肤表面接触物体时产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官检查。
触觉检查主要用于检查产品表面的粗糙度、光滑度、软、硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等感觉。
人体自身的皮肤（手指、手掌）是否光滑，对分辨物品表面的粗糙、光滑程度等也有影响。
如果皮肤表面有伤口、炎症、裂痕时，触摸觉的误差会更大。
茶叶感官审评，就是利用人的视觉、触觉、嗅觉和味觉的生理特性，对茶叶品质的外形形状、色泽以及内质的香气、滋味、汤色、叶底作出全面的客观、公正的评价，确定其品质优次，是有科学依据的。
而这种客观、公正评价的准确度，又是建立在评茶人员的业务素质上，评茶人员必须珍惜自己感官的灵敏度，经常注意积累各种茶或非茶的香味感受，有计划地、长期地进行系统感官训练；不沾烟酒，少吃带刺激性的食物。
一个对各类茶叶品质特征极其了解，而又能快捷、准确地评定其品质优次的评茶师，无疑是我国茶叶界的财富。
第二节审评项目和审评因子
茶叶审评项目一般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底。
我国因茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。
在国外，生产的茶叶只有红茶、绿茶两类，审评项目大同小异。
如日本对茶叶审评分外形、汤色、香气、滋味四个项目。
印度的外形项目分形状、色泽、净度、身骨四项因子，内质分茶汤和叶底两个项目。
评茶汤包括看汤色、评滋味。
评叶底包括嗅叶底香气和评叶底色泽。
英国和斯里兰卡等国家的红茶审评分外形、茶汤、叶底三个项目。
外形又分色泽、匀度、紧结度及含毫量等审评因子，茶汤又分特质、汤色、浓度、刺激性及香气等审评因子，叶底又分嗅叶底香气和叶底色泽二个因子。
前苏联评茶分外形、内质五个项目。
外形项目包括色泽、匀度、同一品质度、粗细度及松紧度五个审评因子，内质包括香气、滋味、汤色及叶底色泽四个项目，审评时以香气为主。
确定茶叶品质高低，一般分干评外形和湿评内质。
红、绿、毛茶外形审评分松紧、老嫩、整碎、净杂四项因子，有的分条索、色泽、整碎、净度或分嫩度、条索、色泽、整碎、净度五个因子，结合嗅干茶香气，手测毛茶水分。
红、绿成品茶外形审评因子与毛茶相同。
内质审评包括香气、汤色、滋味、味底四个项目。
这样外形、内质共五个项目（习惯上又称八项因子）。
评茶时必须内外干湿兼评，深入了解各个审评因子的内容，熟练地掌握审评方法，进行细致的综合分析、比较，以求得正确的审评结果。
一、外形审评
毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用，现根据外形审评各项因子的内容分述下：
（一）嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。
一般说来，嫩叶中可溶性物质含量高，饮用价值也高，又因叶质柔软，叶肉肥厚，有利于初制中成条和造
型，故条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满，外形美观。
而嫩度差的则不然。
审评时应注意一定嫩度的茶叶，具有相应符合该茶类规格的条索，同时一定的条索也必然具有相应的嫩度。
当然，由于茶类不同，对外形的要求不尽相同，因而对嫩度和采摘标准的要求也不同。
例如：
青茶和黑茶要求采摘具有一定成熟度的新梢，安徽的六安瓜片也是采摘成熟新梢，然后再经扳片，将嫩叶、老叶分开炒制。
。
所以，审评茶叶嫩度时应因茶而异，在普遍性中注意特殊性，对该茶类各级标准样的嫩度要求进行详细分析，并探讨该因子审评的具体内容与方法。
嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。
1．嫩度好指芽及嫩叶比例大，含量多。
审评时要以整盘茶去比，不能单从个数去比，因为同是芽与嫩叶，仍有厚薄、长短、大小之别。
凡是芽及嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚实的品质好。
所以采摘时要老嫩匀齐，制成毛茶外形才整齐，面老嫩不匀的芽叶初制时难以掌握，且老叶身骨轻，外形不匀整，品质就差。
2．锋苗指芽叶紧卷做成条的锐度。
条索紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。
嫩度差的，制工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质就次。
如初制不当造成断头缺苗，则另当别论。
芽上有毫又称茸毛，茸毛多、长而粗的好。
一般炒青绿茶看芽苗，烘青看芽毫，条形红茶看芽头。
因炒青绿茶在炒制中茸毛多脱落，不易见毫，而烘制的茶叶茸毛保留多，芽毫显而易见。
但有些采摘细嫩的名茶，虽经炒制，因手势轻，芽毫仍显露。
芽的多少，毫的疏密，常因品种、茶季、茶类、加工方式不同而不同。
同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋茶次之；高山茶显毫，平地茶次之；人工揉捻显毫，机揉次之；烘青比炒青显毫；工夫红茶比炒青绿茶显毫。
3．光糙度嫩叶细胞组织柔软且果胶质多，容易揉成条，条索光滑平伏。
而老叶质地硬，条索不易揉紧，条索表面凸凹起皱，干茶外形较粗糙。
（二）条索叶片卷转成条称为“条索”。
各类茶应具有一定的外形规格，这是区别商品茶种类和等级的依据。
外形呈条状的有炒青、烘青、条茶、长条形红茶、青茶等。
条形茶的条索的要求紧直有锋苗，除烘青条索允许略带扁状外，都以松扁、曲碎的差，青茶条索紧卷结实，略带扭曲。
其他不成条索的茶叶称为“条形”，如龙井、旗枪是扁条，以扁平、光滑、尖削、挺直、匀齐的好；粗糙、短钝和带浑条的差。
但珠茶要求颗粒圆结的好，呈条索的不好。
黑毛茶条索要求皱折较紧，无敞叶的好。
1．长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圃扁、轻重
（1）松紧条细空隙度小，体积小，条紧为好。
条粗空隙度大，体积粗大，条松为差。
（2）弯直条索圆浑、紧直的好，弯曲、钩曲为差。
可将茶样盘筛转，看茶叶平伏程度，不翘的叫直，反之则弯。
（3）壮瘦芽叶肥壮、叶肉厚的鲜叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实、身骨重、品质好。
反之瘦薄为次。
（4）圆扁指长度比宽度大若干倍的条形其横切面近圆形的称为“圆”，如炒青绿茶的条索要圆浑，圆而带扁的为次。
（5）轻重指身骨轻重。
嫩度好的茶，叶肉肥厚条紧结而沉重；嫩度差，叶张薄，条粗松而轻飘。
2．扁形茶的条形比规格、糙滑
（1）规格龙井茶条形扁平，平整挺直，尖削似碗钉形。
大方茶条形扁直，稍厚．宽长且有较多棱角。
（2）糙滑条形表面平整光滑，茶在盘中筛转流利而不钩结的称光滑，反之则糙：
3．圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实。
（1）松紧芽叶卷结成颗粒，粒小紧实而完整的称“圆紧”，反之颗粒粗大谓之“松”。
（2）匀正指匀齐的各段茶的品质符合要求，拼配适当。
（3）轻重颗粒紧实，叶质肥厚，身骨重的称为重实；叶质粗老，扁薄而轻飘的谓之轻飘。
（4）空实颗粒圆整而紧实称之实，与重实含义相同。
圆粒粗大或朴块状身骨轻的谓之空。
虽同是圆形茶尚有差别，如珠茶是圆珠形，而涌溪火青和泉岗辉白茶是腰圆形，贡熙是圆形或团块状并有切口或称破口。
（三）色泽于茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。
色度即指茶叶的颜色及色的深浅程度，光泽度指茶叶接受外来光线后，一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。
各类茶叶均有其—定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红更次；绿茶以翠绿、深绿光润的好，绿中带黄者次；青茶则以青褐光润的好，黄绿、枯暗者次；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都差。
干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比。
1．深浅首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，正常的于茶，原料细嫩的高级茶，颜色深，随着级别下降颜色渐浅。
2．润枯“润”表示茶叶色面油润光滑，反光强。
一般可反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。
“枯”是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差，劣变茶或陈茶的色泽枯且暗。
3．蚌暗“鲜”为色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表示成品新鲜度。
初制及时合理，为新茶所具有的色泽。
“暗”表现为茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老，贮运不当，初制不当或茶叶陈化等所致，紫芽种鲜叶制成的绿花，色泽带黑发暗，过度深绿的鲜叶制成的红花，色泽常呈现青暗或乌暗。
4．匀杂“匀”表示色调和一致。
色不一致，茶中多黄片、青条、筋梗、焦片末等谓之杂。
（四）整碎指外形的匀整程度。
毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。
精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、中、下三段茶互相衔接。
（五）净度指茶叶中含夹杂物的程度。
不含夹杂物的净度好，反之则净度差。
茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。
茶类夹杂物指茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等，非茶类夹杂物指采、制、存、运中混入的杂物，如竹屑、杂草、泥砂、棕毛等。
茶叶是供人们饮用的食品，要求符合卫生规定，对非茶类夹杂物或严重影响品质的杂质，必须拣剔干净，禁止混入茶中。
对于茶梗、籽、朴等，应根据含量多少来评定品质优劣。
二、内质审评
内质审评汤色、香气、滋味、叶底四个项目，将杯中冲泡出的茶汤倒人审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。
（一）汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。
汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快。
故绿茶宜先看汤色，即使其他茶类，在嗅香前也宜先快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看。
尤其在严寒的冬季，避免嗅了香气，茶汤已冷或变色。
汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。
1．色度指茶汤颜色。
茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。
评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。
（1）正常色即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。
如绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶虹汤，虹艳明亮；青茶橙黄明
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