餐厅服务员题库附加答案.docx
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餐厅服务员题库附加答案
餐厅服务员初级
知识考核模拟试卷
（一）判断题下列判断正确的打“√”，错误的请打“×”（每小题1分，共30分）。
1.法律、法规的作用范围是有限的，而职业道德的力量却能管到法律管不到的地方。
（√）
2.不同的社会存在着不同的道德标准，不同的道德标准为共同的社会经济基础服务。
（×）
3.个人利益的获取，不应建立在为他人和社会服务的基础上。
（×）
4.环境卫生的好坏对食品卫生质量有着直接的影响。
（×）
5.食品制售可以在室内或室外进行，食品应遮盖，防止积尘。
（×）
6.使用礼貌语言是一种有声的行动，如使用“您”“请”“欢迎光临”等敬语都体现了一种文明行为。
（√）
7.对于一个餐厅来说，社会信誉的高低在很大程度上取决于是否有文明礼貌的服务。
（√）
8.北京的小吃品种繁多，代表品种有艾窝窝、豌豆黄、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。
（√）
9.甘肃人喜食酸辣，油泼辣子和错是他们吃汤面必备的调味品。
（√）
10.餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，发现电线老化、接触不良、绝缘不好时，要及时维修。
（×）
11.餐厅服务员在接待宾客准备中要做到“三知”“六了解”。
（×）
12.文艺界人士要求菜肴质细、清淡，少而精。
（×）
13.全家老少三代聚餐，餐厅服务员在介绍菜品时，应偏重老人和儿童的口味。
（√）
14.上菜服务最重要的一点，是要保证菜肴应有的造型。
（×）
15.苏州菜的特点是细切、粗斩，制作精细，用料考究，口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。
（√）
16.粤菜的主要代表菜是香酥鸭、油淋鸡、松鼠鱼等。
（×）
17.餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。
（√）
18.餐厅服务员装盘时必须根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。
（√）
19.餐厅服务员正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到稳中求快。
（√）
20.餐厅服务员摆放餐酒用具时，既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。
（√）
21.西餐摆台所用餐、酒具及其他用具一般需要根据用菜单所列菜肴的内容及顺序准备。
（√）
22.发酵酒是指从酿酒原料中直接提取或用压榨法取得的酒浆。
（×）
23.啤酒的麦芽糖含量在11%～15%之间。
（√）
24.我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜型，干和半干型。
（√）
25.餐后甜酒大致可分为单种类型，即植物类、食品类和果料类。
（√）
26.长饮又称软饮料，是指含乙醇少的饮料。
（×）
27.斟酒时忌讳小臂用力，忌讳小臂与身体之间角度过大。
（×）
28.佛跳墙是福建的地方菜。
（×）
29.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。
（√）
30.菜肴、食品的撤换应按规定执行，与就餐客人的进餐速度无关。
（×）
（二）单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处（每题1分，共40分）。
1.人们之所以重视道德，是因为人具有B。
A．全体性B.社会性C.道德性D.善良型
2.职业道德要不从一定的社会责任出发，在履行对社会责任的过程中，培养相应的B。
A.职业道德感B.社会责任感C.服务意识感D.爱岗敬业感
3.采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具，造成食品与化学物质接触会引起
A污染。
A.化学B.工业C.病菌D.霉菌
4.企业D已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A.员工及其素质B.产品和售价C.管理和技术D.形象和信誉
5.煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮Dmin,可杀灭微生物繁殖体。
A.8～10B.6～8C.4～6D.3～5
6.《食品卫生法》于C开始实施。
A.1985年10月30日B.1990年1月1日
C.1995年10月30日D.1995年10月1日
7.生产食品必须报D，经批准后方可生产经营。
A.企业质监部门B.地方主管部门C.卫生监督部门D.卫生部
8.握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈C。
A.30°～40°B.40°～50°C.50°～60°D.70°～80°
9.在市场经济条件下，市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是A的竞争。
A.服务质量B.服务意识C.服务技能D.服务水平
10.礼仪最基本的三大要素是语言、B和服饰。
A.礼节礼貌B.行为表情C.语言艺术D.规范动作
11.熟食品库温度要保持在B左右。
A.-4℃B.-2℃C.0℃D.2℃
12.上海人喜食炒年糕，其做法是：
将A切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕B.切糕C.糕团D.米粉
13.我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼D余种。
A.40B.60C.80D.100
14.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解宾客的C。
A.饮食习惯B.生活习惯C.风俗习惯D.口味习惯
15.巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的A。
A.服务艺术B.服务技能C.服务技巧D.服务意识
16.餐厅服务员可在客人C水果时，准备好客人的账单。
A.未用B.刚用C.享用D.用完
17.粤菜包括广州、潮州及C三个地方菜。
A.珠江B.湛江C.东江D.三江
18.根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有B。
A.1种B.2种C.3种D.4种
19.端托一般物品时，应用A。
A.常步B.疾步C.碎步D.垫步
20.托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台B处。
A.25cmB.30cmC.35cmD.40cm
21.铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约C。
A.30cmB.35cmC.40cmD.45cm
22.西餐摆台中，摆放金银器皿时，应C。
A.使用专用工具B.专人摆放C.佩戴手套D.轻拿轻放
23.西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边B。
A.1cmB.1.5cmC.2cmD.2.5cm
24.面包盘的左沿至开胃品刀距离应为C。
A.45～50cmB.50～55cmC.55～60cmD.60～65cm
25.按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在B之间的饮料酒。
A.30°～65°B.40°～65°C.45°～65°D.50°～65°
26.中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为C。
A.四大类B.五大类C.六大类D.七大类
27.果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在C左右。
A.11°B.13°C.15°D.17°
28.我国优质黄酒的酒色一般为B。
A.杏黄色B.浅黄色C.米黄色D.深黄色
29.葡萄酒富含人体所需的B微量元素。
A.11种B.13种C.15种D.17种
30.我国优质药酒的特点是以优质的A为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白酒B.果酒C.葡萄酒D.露酒
31.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于C酒库中储存。
A.恒温B.常温C.低温D.水温
32.餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为C。
A.80°B.85°C.90°D.95°
33.在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示B。
A.1～3年B.3～5年C.5～7年D.7～9年
34.一般情况下，在宴会开始前B之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。
A.3minB.5minC.7minD.10min
35.中国菜是中国D的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
A.菜肴B.菜系C.烹饪D.肴馔
36.烹饪是制作菜肴的一项B。
A.专门业务B.专门技术C.专门工艺D.专门程序
37.餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有A。
A.直观性B.直接性C.认知性D.认同性
38.西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用D调料的组合方可成菜。
A.3种B.5种C.8种D.多种
39.在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有D。
A.1000多种B.2000多种C.3000多种D.4000多种
40.宾客使用的烟灰缸中如果留有B烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个B.2个C.3个D.4个
（三）多项选择题下列每题有4个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处（每题1分，共30分）。
1.职业道德具有ACD的特点。
A.广泛性B.规范性C.实践性D.具体性
2.BCD也是调节人们利益关系的重要手段。
A.纪律B.法律C.政策D.法规
3.影响食品卫生最大的问题有BCD等。
A.农业污染B.病菌污染C.化学污染D.牲畜污染
4.在食品卫生标准时，有ABC。
A.感官指标B.微生物指标C.理化指标D.营养指标
5.食品入库验收时，要检查食品的ABCD。
A.质量B.卫生状况C.数量D.票记
6.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到：
ABC。
A.举止端庄文雅B.言语谦虚恭敬C.态度诚恳热情D.动作准确规范
7.山西人吃各种面食也往往用CD佐食。
A.酱油B.辣椒油C.醋D.醋稀释的蒜泥
8.朝鲜族人主食以米饭为主，其次是CD。
A.馒头B.烙饼C.冷面D.米糕
9.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知BCD。
A.厨师技术水平B.餐位号C.人数D.经营特色
10.餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及。
A.物品准备B.酒水准备C.心理准备D.仪表仪容准备
11.零点订菜服务体现了餐厅服务员的。
A.服务功能B.服务水平C.服务技能D.销售技能
12.安徽菜的突出特点是。
A.重油B.重色C.重味D.重火候
13.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有。
A.翻B.拉C.捏D.掰
14.餐巾花在台面上具有，每个花形都要发挥其作用。
A.抽象性B.美观性C.艺术性D.象形性
15.中餐圆桌铺台布的方法常用的有。
A.推拉式B.抖铺式C.合铺式D.撒网式
16.中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为。
A.发酵酒B.蒸馏酒C.配制酒D.原浆酒
17.优质汽酒的特点是酒液，开瓶时气足泡多。
A.洁白无色B.纯清透亮C.色泽纯正D.酒香浓爽
18.啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及。
A.蛋白质B.二氧化碳C.氨基酸D.矿物质
19.我国饮料主要有。
A.茶B.咖啡C.酒D.长饮
20.用鲜乳加工制成的各种饮料有。
A.鲜奶饮料B.可可奶C.淡奶咖啡D.豆奶饮料
21.食用方法写实型的代表菜有。
A.手扒羊肉B.软炸里肌C.拔丝苹果D.涮羊肉
22.仿真型菜品名称有。
A.爱国饼B.炸响铃C.烧鹅脖D.麻婆豆腐
23.烹制菜肴的火候通常分为旺火及。
A.中火B.慢火C.小火D.微火
24.烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、等。
A.大火B.旺火C.慢火D.文火
25.葡萄酒富含人体所需的。
A.维生素BB.维生素AC.维生素ED.维生素C
26.汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。
优质汽酒的特点是。
A.色泽正B.酒香浓C.气足泡多D.开瓶后有溢瓶现象
27.以写实型命名的菜品又可分为。
A.原料写实型B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型D.人名写实型
28.啤酒按期口味可分为。
A.淡啤酒B.浓啤酒C.黄啤酒D.黑啤酒
29.泰国传统汤菜有。
A.酸辣汤B.甜辣汤C.鱼辣汤D.鸡蛋汤
30.优美的体态语包括。
A.表情语言B.手势语言C.体姿语言D.眼神语言
餐厅服务员中级
知识考核模拟试卷
（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）
1、道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理个人和个人、个人和社会之间各种关系的一种特殊的行为规范。
（）
2、职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质形成有决定性作用。
（）
3、食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术性法规尽量采用《食品卫生法的》标准。
（）
4、红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。
（）
5、礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的言行规范。
（）
6、在服务活动中，餐厅服务员对客人的手势、表情、体姿甚至位置、距离都会表达出特定的含义。
（）
7、江苏人习惯食用味浓、油重、鲜咸、香辣、原汁原味的菜品。
（）
8、杂是河北人饮食习俗的显著特点，例如张家口以北地区，人们的日常食物以莜面为主，白水煮肉蘸醋食之。
（）
9、庐山云雾茶和宁红茶都是上等和四川名茶。
（）
10、使用酒精炉时，可先点燃酒精后再上桌。
（）
11、热情服务需要餐厅服务员细心体察宾客需要，自然微笑，使客人感到亲切温暖。
（）
12、餐厅服务员能否主动地为宾客服务，将直接影响到企业形象。
（）
13、对酗酒的客人，餐厅服务员要阻止其继续饮酒。
（）
14、在早餐接待准备工作中，餐厅的清洁卫生工作包括清洗餐酒用具。
（）
15、餐厅服务员在向客人介绍当天的点心品种时，要有意识地推销菜品。
（）
16、在西式早餐服务中，餐厅服务员应适时为客人添加咖啡或红茶。
（）
17、中小型宴会的餐巾折花要精细，做到一人一样。
（）
18、板式菜单上的菜肴食品都是餐厅长年固定销售的品种。
（）
19、餐桌配有桌裙是较高档的餐厅颇为流行的一种铺台方法。
（）
20、佐料是指烹调时用来增加滋味和气味的调味品。
（）
21、江苏菜中的高丽鱼条应跟用花椒盐味碟。
（）
22、清真菜中的手扒羊肉应跟用酱油、香菜末、鲜辣椒末及或葱姜蒜末调制的味汁。
（）
23、欧美地区的大部分人信仰基督都教，他们忌讳数字“13”。
（）
24、餐厅服务员服务冰镇酒水时，要在客人入座前斟倒。
（）
25、采用分让式餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的右侧。
（）
26、法式分菜服务所需用具有服务车、分割切板、刀、叉及调味汁的叉、勺。
（）
27、餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的淡水鱼有鲤鱼、鲥鱼、鲩鱼、鳜鱼等。
（）
28、餐厅服务员分糖醋鱼时，不可带骨分用。
（）
29、餐厅服务员端托展示菜肴时，应用右手端托、左手扶托。
（）
30、餐厅服务员分拆整鸡时，鸡头与鸡尾应保持完整，都应作为分菜装盘内容。
（）
（二）单项选择题下列每题中有四个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）
1、职业生活有连续性的特点，因此接受职业道德教育是一种。
A长期教育B连续教育C阶段教育D终身教育
2、如今已成为时代新潮流。
A知识服务B特殊服务C优质服务D技能服务
3、煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮，可有效杀灭微生物繁殖体。
A8－10minB6-8minC4-6minD3-5min
4、生产食品必须报，经批准后方可生产经营。
A企业质检部门B地方主管部门C卫生监督部门D卫生部
5、礼仪是表示而举行的隆重仪式。
A尊重B礼节C敬重D敬意
6、行销海内外的乌龙茶极品——“铁观音”在特产中独树一帜。
A福建B江苏C江西D广东
7、苗族人有用迎贵宾的习俗。
A大碗盛酒B酒杯盛酒C牛角盛酒D小碗盛酒
8、圣诞节餐桌上必不可少的主菜是。
A牛肉B火鸡C羊肉D水产品
9、湖南菜距今已有多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。
A1300B1500C2300D2500
10、端送火候菜肴或急物品时，应用。
A碎步B常步C巧步D疾步
11、托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持。
A80OB85OC90OD95O
12、低度酒指乙醇含量在以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
A17OB18OC19OD20O
13、强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了。
A雪利酒B波特酒C朗姆酒D白兰地
14、白兰地酒标上用标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。
A“VO”B“VSP”C“VSOP”D“XO”
15、餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的。
A认知率B认同率C认可率D认选率
16、服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。
A热心B耐心C细心D关心
17、服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。
A主动B热情C耐心D周到
18、餐厅服务员服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务
。
A咖啡或红茶B咖啡或花茶C咖啡或乌龙茶D咖啡或奶茶
19、通过餐厅服务员的服务，可以让客人达到满意的目的。
A热情B娴熟C主动D周到
20、使用，可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。
A耐心语言B热情语言C欢迎语言D礼貌语言
21、使用，可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。
A协调语言B温柔语言C礼貌语言D耐心语言
22、在餐厅备有针线和旅游交通图，属于。
A直接服务B热情服务C常规服务D超常服务
23、主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员
和良好的职业道德。
A良好的思想境界B高尚的思想境界
C崇高的思想境界D美好的思想境界
24、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种。
A艺术作品B生活作品C美术作品D装饰作品
25、在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用餐巾。
A浅色B红色C紫色D粉色
26、餐巾折花的造型与宴会的主题内容应。
A协调一致B遥相呼应C整齐划一D千姿百态
27、桌裙的长度应以其底边离地面为宜。
A5cmB10cmC15cmD20cm
28、佐料跟用的常见形式有种。
A3B5C7D9
29、粤菜中的烩五丝蛇羹跟用味碟。
A黑胡椒粉B白胡椒粉C花椒粉D姜粉
30、上海菜中的脆鳝应跟用味碟。
A鲜葱丝B辣椒丝C鲜姜丝D咸菜丝
31、西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微。
A咸B辣C苦D甜
32、在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于。
A1mB1.2mC1.5mD2m
33、切三文鱼时，每层鱼的厚度为。
A0.1cmB0.2cmC0.3cmD0.4cm
34、粉色口布配台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。
A白色B粉色C红色D黄色
35、餐厅一般习惯用直径的碗盛装面食。
A11cmB15cmC19cmD23cm
36、西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及。
A水果刀叉B点心刀叉C沙拉刀叉D黄油刀叉
37、如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min,重污可浸泡。
A30－40minB40－50min50－60minD60－70min
38、主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的。
A管理手段B有效措施C方式方法D纪律要求
39、一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的。
A风味和特色B售价和成本C优势和个性D花样和品种
40、酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法。
A可同可不同B相同C不同D大致相同
（三）多项选择题下列每题有四个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共30分）
1、职业道德的养成，要从开始。
A忠于职守B爱岗敬业C热爱本职D社会责任
2、纪律和一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
A道德B法律C政策D法规
3、食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备的基本条件。
A无毒无味B色、香、味、形C引人食欲D有益健康
4、食物中毒根据其病原的种类可分为。
A微生物食物中毒B化学食物中毒C有毒动植物食物中毒D不明原因食物中毒
5、社会主义道德建设的重点就是要抓建设。
A企业制度B社会公德C经济效益D职业道德
6、甘肃人食肉方法多，常见的有。
A牛、羊肉泡馍B番茄鸡C牛、羊肉杂碎D通心河鳗
7、是英国人常喝的饮料。
A咖啡B啤酒C红茶D可可
8、掌握的语境，是做好敬语服务的根本途径。
A适人B适时C适地D适度
9、浙江菜由杭州菜及菜组成，其中以杭州菜为代表。
A苏州B宁波C绍兴D南京
10、西餐摆台需用的餐具有。
A冷菜刀B酒具C主菜刀D冷菜盘
11、软饮料按其主要功能可分为。
A普通饮料B矿泉水饮料C运动饮料D保健饮料
12、用写实型命名的菜品又可分为等。
A原料写实型B烹调方法写实型
C食用方法写实型D人名写实型
13、中餐宴会准备中，铺放台布有。
A单层式B双层式C三层式D多层式
14、植物类佐料有葱、姜、蒜及等。
A菊花B香菜C韭菜D豆苗
15、四川菜中的软炸酥方应跟用味碟。
A醋B花椒盐C生菜D葱
16、山东菜中的清蒸蟹应跟用味碟。
A.三合油B.辣酱油C.葱末D.姜末
17、北京菜中的沙锅羊头应跟用味碟。
A姜末B蒜泥C白胡椒粉D香菜
18、上海菜中的焦香鱼茸应跟用味碟。
A花椒盐B蒜茸C番茄少司D番茄酱
19、福建菜中的干炸大蚝应跟用味碟。
A三合油B花椒盐C寸葱段D甜面酱
20、安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用味碟。
A三合油B花椒盐C寸葱白段D甜面酱
21、西餐中的法国汁口感，适用于新鲜蔬菜和沙拉。
A微甜B汁爽C微酸辣D无油腻
22、西餐中的蒙内少司的特点是。
A奶黄色B鲜C嫩爽D肥
23、诺曼底少司的
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