中外餐厅的差异.docx

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中外餐厅的差异

中

国

餐

厅

的

发

展

一、中国餐厅之于外国餐厅的不足……2

（1）宏观分析……………………………2

（2）微观分析……………………………5

二、从消费心理看中国餐厅……………7

三、中国餐厅的发展战略………………10

四、总结…………………………………11

鲁迅先生曾总结道:

中国不过是一个巨大的厨房。

确实，单从烹饪上来说，我们中国人已经把烹调发展到及至，但却因为没有一个好的管理团队，健全的运行体制，完善的监管制度，使我们的中华餐饮企业没能做大做强，几千年的中华饮食文化无法发扬光大。

在我查看了2004和2008年度中国餐饮百强企业名单后发现，我们同国外餐饮企业的差距依然是十分巨大的。

因为随着百姓生活条件的提高，饮食观念的转变，促使了人们饮食行为的“积极进取”，使中国的餐饮市场并存着巨大的商机和残酷的竞争。

在世界上，我敢说，没有人做低端能做过我们中国人，然而利润微薄的低端市场是无法满足中国数百亿家餐饮企业的。

可是在面对高额利润的中高档市场的时候，中国企业总是无法分一杯羹。

使人感慨：

空有一身武艺，而无报国之力。

那么中国餐饮业与外国餐饮业究竟存在什么不同呢？

一、中国餐厅之于外国餐厅的不足

从宏观方面分析，1、食品安全现状不容乐观。

餐饮行业与消费者日常生活联系最紧密，食品安全与人们生活息息相关，因而行业整体对食品安全监督及质量控制有较高的需求。

食品安全已经成为人们生活中普遍担心的问题，地沟油，毒大米，毒奶粉，假猪耳，频繁的食品安全问题层不出穷。

一方面，对于中国中小型餐饮企业而言，由于基础薄弱，管理水平普遍不高，安全意识、风险意识、诚信意识、责任意识比较淡漠，监管能力还不完全适应餐饮产业发展和人民群众对食品安全的要求，确保餐饮服务食品安全任重道远。

另一方面，对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类

从微观环境分析

1、小本经营思维，中小企业发展缓慢

从餐饮行业整体市场情况看，餐饮行业的入门较容易，创业时开一家中餐馆、面包房或者火锅店是很容易的。

通过小本经营，尽管可以赚取一定的收益，但餐饮企业的内部管理结构容易缺失，例如在食品质量管控、现金管控、员工管理、骨干员工激励等方面都存在问题，不利于企业做大做强，这是中国餐饮行业多数处于中小规模的重要原因。

面对竞争日益激烈的市场，中小餐饮企业的运营模式难以支撑餐饮企业的快速发展，很多中小餐企在当地的竞争中惨遭淘汰最后关店关门。

2、餐饮企业缺乏大量人才

市民素质决定了城市文化的精神面貌，而企业人才则是餐饮企业未来走向的重要因素。

管理团队缺失及人才匮乏是中国连锁餐饮行业普遍遇到的问题，包括已上市的大型餐饮企业，当前中国餐饮企业发展迅速，各个餐饮企业迫切需要优秀的厨师以及管理人才，导致了优秀厨师以及管理人才频繁在各工作岗位上调动，企业留不住优秀人才，成为餐饮行业发展的一项瓶颈。

尽管部分餐饮企业经过多年的积累，已进入了快速发展期，但面对连锁店的规范经营与管理以及连锁化的发展战略，专门人才的缺失已成为不容忽视的问题。

如果公司不能吸引到或培养出足够的技术、管理和服务人员，或发生大量人员流失，公司的发展将严重受限。

3、市场竞争加剧

从康师傅与统一的方便面价格战，到肯德基与德克士的优惠战，中餐与中餐，、中餐与西餐，餐饮行业竞争日益加剧。

由单纯的价格、质量的竞争发展到产品与企业品牌、文化的竞争，从单店竞争、单一业态的竞争发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；从国内企业竞争为主发展到国内企业与外资企业的竞争等等。

市场竞争的加剧，一方面，使得行业优胜劣汰，发展日趋理想；另一方面，竞争或将引起价格战和恶性循环等，价格战将削薄餐饮企业的利润空间，利润空间的缩小可能再次导致食品安全问题的出现。

4、服务质量欠缺

在美国餐馆里,每个顾客吃完饭会马上决定为服务员的服务付1/100美元.而在中国,员工的钱包跟他们没有关系,工资是老板发的.外国员工的工资是吃饭的顾客发的.这意味着,员工的收入不再完全由老板决定,而是跟顾客挂上了钩,所以对于服务这方面效果是不一样的.

5、创新能力不足

餐饮业盛行从很早很早已经就开始了，但是到现在却餐饮业里的创新确是很少很少。

中国餐饮业的发展，发现依然有很大的不足，或者说，相比于其它行业，餐饮业无论产品创新还是品牌运作都还处于相对落后的状态。

其最主要的原因还是因为中国餐饮严重缺乏创新意识。

从营销方面来说主要有一下三点。

（1）、产品包装跳不出俗套

餐饮业的软件产品包装涉及两个层面，一是菜品设计，二是服务设计

（2）服务设计平淡如水

餐饮机构的服务基本围绕着“上菜速度”、“退换菜”、“倒茶和招呼的反应速度”以及相关增值服务上，很少有餐饮机构会从顾客的消费心理和潜意识角度去设计超越顾客预期的创造性服务。

（3）菜单设计只注重画面效果

每次去酒楼吃饭，必然会先看到菜谱，有一个现象会引起注意，很多新开的酒楼往往会在菜谱的硬件设计上大做文章，譬如菜谱越做越大、纸张质量越老越好、设计的视觉效果也更惟妙惟肖，但是，在菜单的组合和排列上却鲜有有创意发现，根本不懂如何通过菜谱去挖掘顾客隐藏的需求，从而促使顾客在本店多消费和高消费。

二、从消费心理看中国连锁餐厅

每个人都有机会做“食客”，由此形成了巨大的餐饮市场。

面对此市场，餐饮业曾因此在不同时期呈现出“此起彼伏”的辉煌周期，但许许多多只留下“流星”的一笔，为何会如此？

原因当然不是单层面的，在这里从餐饮消费者心理的角度去为延续中国餐饮业的生命周期作一些诠释。

餐饮消费者有什么心态呢？

作为消费者进入一家餐馆进餐时，该选择哪家餐馆呢？

希望有什么样的消费和招待呢？

这涉及到购买过程中的产品、价格、广告、餐厅环境、服务态度及消费者自身文化、社会经济条件、消费水平和结构、家庭、教育、地位及餐饮流行时尚的影响。

1994年，美国旅游基金会与宝洁公司为研究美国旅游市场上旅行者的偏好，进行了一项调查研究。

从餐饮消费者初次和再次选择一所消费地点的14个因素来看，排在前五位的依次是清洁、味道、合理的价格、便利的位置与舒适的环境，以及良好的服务。

一、餐饮消费前的心理效应

消费者在进行餐饮消费前具有一定的消费偏好，针对餐饮消费者的心理，需要进行餐饮消费需求心理和餐饮产品提高心理效应的方法研究。

首先，从餐饮消费心理角度来说，心理学家马斯洛认为，人的需求是可以唤醒的，每个人都有可能处于一种尚未得到满足的紧张状态（或称不舒适状态），这种状态能促使他去想办法解决其不满足的问题。

马斯洛把人的需求从低到高分成五个层次，它们是生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求。

根据马斯洛的需求层次论，消费者外出对餐饮食品的需求出于两个原因：

一是为了替代家中日常的进餐活动；二是把在餐厅进餐看作是消遣和娱乐活动。

消费者对餐厅的需求实际上隐含了对情感、社交、自我实现等较高层次需求方面得到满足。

A、清洁。

保持餐厅清洁是对顾客的尊重和自身经营的需要。

清洁的餐厅可以唤起顾客的食欲和心情，这也是顾客选择在哪家餐厅进餐的前提，即第一印象。

因为清洁的形象会给消费者留下美好的印象，当其选择时，消费者会把第一印象好的餐厅纳入考虑范围之内。

B、价格。

作为消费者，总希望能买到物美价廉的商品。

什么才是适度的价廉物美，经济学家根据消费者的消费心理，研究出科学定价法。

比如说尾数定价法，利用价格在尾数上的差别对消费者产生不同的心理影响，20元与25元通常不被认为有何差别，但29元和3l元在消费者看来差别就突出了。

因为，消费者常常喜欢一些比平常便宜的商品，并且一旦买到比别人便宜的同样的商品就会有获得胜利的感觉，所以对常见食品打折有很好的心理效应。

这些心理定价法在餐饮定价中是很有效果的。

C、位置与环境。

餐厅位置是消费价位的间接反应，好的地段肯定在价格上同其他地段有区别，但其中存在着对顾客群定向的选择和餐厅经营类型问题。

环境问题就不能停留在狭窄意义上的清洁了。

有这样一个例子：

重庆大足的“荷花山庄”，巴渝特色气氛浓烈，客人三三两两可以安坐在一艘花艇内观看艇外的各式荷花，品尝巴渝小吃，接受穿着古楼渔家服的“渔家女”热情纯朴的服务，令宾客仿佛来到了市外桃园。

这个例子显示的是环境特色的经营理念。

舒适的环境能营造食客就餐的情绪，同时也让其得到享受和尊重感。

餐饮环境的营造是餐厅的无形资产投入。

其次，从餐饮产品提高心理效应的方法角度来说，是对外树立餐厅自身形象的一种宣传，如果说清洁、价格、位置、环境在餐饮消费心理学环节是对顾客心理的捕捉的话，那在餐饮提高心理效应的方法来说就是让自身理念被消费者接受和认同。

A、先来看菜的口味对于消费者心理的审美效应。

一家餐厅不可能为自己的菜肴、糕点等等申请专利，唯一能申请专利的只有标记与名称。

这种餐饮产品的无专利性带来的直接后果是：

某一新菜式如果能创造经济效益，其他餐厅很快就会模仿。

所以，从心理效应上下功夫尤为重要，如果仅仅一两次的餐饮消费就能得到贴心的个性化服务，你是否会觉得格外受到了尊重呢，这样的餐厅你能“忍心”不多光顾吗？

而对菜品口味的审美心理则更侧重于菜品的“卖相”，诸如精致程度，配菜与主菜的颜色搭配，菜盘的修饰等等。

顾客的口味不同，好不好吃当然由食客来评价。

如鳗鱼，本为时鲜上品，但因刺多有腥，很多人不适应，出骨后用竹签串起来烧烤，就大受顾客的青睐。

所以，通过一定的变革是可以弥补这些差异的。

老方式总会被淘汰的，要延长餐饮生命周期，就是看你去主动求变还是在被淘汰的边缘时被动地不得不变。

B、再来看服务态度对于消费者心理的审美效应。

服务态度的审美，主要是在服务方式上树立一种独特的耳目一新的规范，在服务仪礼上力求建立与餐厅主题相符合的标准，以“诚信”为宗旨，让顾客感到亲切与贴心。

三、中国餐厅的发展战略

2013年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境，在严峻的经营形势下，餐饮业内部的经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡等问题将更加凸现，机遇与挑战并存。

专家分析指出，当前餐饮业的危机是对过去30多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战。

餐饮业要加快转型升级步伐，顺应国内外形势，尤其消费需求的变革。

目前，上市餐饮企业普遍看好团餐业态的发展，通过并购方式进军团餐市场。

1季度一些团餐企业的业绩增长甚至超过30%。

像湘鄂情、顺峰这样的高端餐饮企业已开始突破“坐店经营”的传统模式，拓展团餐、外送业务，有的还提供家庭高端宴请上门服务，以满足老百姓多层次的用餐需求。

全聚德董事长王志强在年度业绩说明会上表示，2013年一季度的营业收入预计会略有下降，今后一个时期，公司将开拓大众化的餐饮市场和食品零售市场，把市场变化带来的影响降至最小。

全聚德自去年下半年以来，已经开始尝试推出“平价菜品”。

餐饮企业小南国近日发布财报称，将旗下的大众化餐饮南小馆引入内地。

然而，中高端餐饮企业转型是否及时、能否成功，还需要时间去检验。

业内人士指出，中高档酒店转型是一个长期过程，除了从自身业务出发转变经营理念，积极尝试多元化经营也是一个很好的方向。

南昌市餐饮协会会长涂立波认为，企业转型要根据自身的实际情况，而不是随波逐流。

中国餐饮市场面临着，面对的，那便是改变，即：

建立一套合格的，适合当下中国餐饮企业的运行管理体制。

这样，中国餐饮市场才能稳步发展。