疏勒县实验学校食堂食品安全管理制度.docx

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疏勒县实验学校食堂食品安全管理制度

疏勒县实验学校食堂食品安全管理制度

1、从业人员健康管理制度和培训管理制度················2

2、食品安全管理员制度··································3

3、食品安全自检自查及报告制度·························4

4、食品经营过程及控制制度······························5—7

5、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度·············8—9

6、进货查验和查验记录制度·····························10—11

7、食品贮存管理制度····································12

8、食品留样制度·········································13

9、餐厨废弃物和废弃油处置管理制度····················14

10、不合格食品处置制度·································15

11、食品安全突发事件应急处置方案·····················16—19

12、烹饪加工管理制度···································20—21

13、食品采购索要证验收制度····························22—24

14、定期清洗空调及通风设施制度·······················25

实验学校餐厅从业人员健康管理制度

和培训管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营．

五、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。

腹泻,手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。

即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服.禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做及食品生产、加工、经营无关的事情。

七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励:

对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

疏勒县实验学校

二〇一五年三月二十二日

疏勒县实验学校食品安全管理员制度

一、本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。

二、制定食品安全管理制度和岗位责任制度,指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。

三、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

四、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案.

五、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

六、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。

七、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

八、接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况。

九、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施,并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。

十、及保证食品安全有关的其他管理工作。

疏勒县实验学校

二〇一五年三月二十二日

疏勒县实验学校食品安全自检自查

及报告制度

一、为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动,销售符合法定要求的食品,确保广大消费者购买到安全放心的食品,制定本制度。

二、本经营单位内经营者应保持场内整洁卫生,经营食品必须符合国家、地方或行业制定质量卫生标准.

三、本经营单位配备专职食品质量管理员负责食品质量的督促管理工作，并做好进货食品索证和查验登记工作，经常查验上柜食品的内外质量，严格执行食品准入各项标准，保证不销售任何不合格食品。

四、经质量自检不合格的食品，应立即撤柜停止销售，进行销毁或作无害化处理，不得进入本经营单位销售。

五、本经营单位设立食品安全信息公示栏,对每天的食品质量自检结果（包括品种、产地、检测情况等）进行公示.

疏勒县实验学校

二〇一五年三月二十二日

疏勒县实验学校食品经营过程及控制制度

一、食品采购

1、制定食品采购计划。

确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2、选择供货商。

要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3、签订供货合同。

及供货商签订供货合同，明确双方的权利义务,特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4、索取食品的相关资料。

向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5、对食品进行查验。

具备条件时设立食品检测室,对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。

经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年.

二、食品储存

1、因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2、详细记录食品入库信息.食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。

食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。

严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品.

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。

在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。

销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验,账目保存期限为二年。

6、每天对库存食品进行查验。

发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检查一次。

确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求.

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。

不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

三、食品运输

1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接及地面接触。

3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。

不得把直接入口的食品堆放在地面或及需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

四、食品销售

1、每天对商家销售的食品进行查验。

销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放,并作出明确的标示。

3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6、销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年.

五、不合格食品退市

1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准,或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存,做好登记，并及时通知政府监管部门。

通知相关生产经营者或供货商,并记录停止经营和通知情况。

2、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息,并安排专人处理消费者退货事宜。

3、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存,做好记录，严禁再次流入市场。

4、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

5、不合格食品的处置.及供货商有合同约定的，按照约定执行。

政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

6、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

疏勒县实验学校

二〇一五年三月二十二日

疏勒县实验学校食堂设施设备清洗

消毒和维修保养制度

一、加工经营场所

1、厨房内外环境整洁,上、下水道通畅，地面无积水。

废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油.

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。

发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板.

5、三防设施有效：

纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应及该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

二、设施

1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求,餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6、消毒后餐具专柜保存，及未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

7、餐具消毒应有记录、存档备查。

疏勒县实验学校

二〇一五年三月二十二日

疏勒县实验学校进货查验和查验记录制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。

长期定点采购的，及供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同.

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当查验并留存营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从农贸市场采购的,应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

七、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

九、食品及食品相关产品入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，及购物凭证是否相符，并建立采购记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等.

十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年.

疏勒县实验学校

二〇一五年三月二十二日

疏勒县实验学校食品贮存管理制度

一、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品。

二、食品经营者应当定期检查库存商品，通过检查及时发现变质或者超过保质期的食品,及时清理。

三、食品经营者贮存散装食品时，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容.

疏勒县实验学校

二〇一五年三月二十二日

疏勒县实验学校食堂食品留样管理制度

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。

为确保师生食品卫生安全，特制定疏勒县实验学校食堂食品留样制度。

一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（至少200克）冰箱温度保持在2-8摄氏度左右。

三、饭菜留样必须坚持四十八小时。

（如当天中午留样到第三天中午）。

四、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

疏勒县实验学校

二〇一五年三月二十二日

疏勒县实验学校餐厨废弃物和废弃

油脂处置管理制度

为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康,各餐饮服务单位应建立以下制度：

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位,做到日产日清,不得销售给其他单位和个人.

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂.

疏勒县实验学校

二〇一五年三月二十二日

疏勒县实验学校不合格食品及原材料处理制度

 一、采购后发现不合格或有怀疑食品原材料（索证材料不齐的、感官质量不好，无合格标的，生产厂名，出产日期）立即退回供货商或生产厂家。

二、食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期,应立即报后勤主管，销毁。

三、不合格食品原材料处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）.

四、对不合格食品原材料的处理过程，应有2人以上在场，并分别签署经手人，证明人姓名.

五、食堂自身制作的产品，发现有不合格现象时，参照本制度1至4点的规定。

疏勒县实验学校

二〇一五年三月二十二日

疏勒县实验学校食品安全突发事件

应急处置预案

为加深、加强食品安全工作，进一步保障顾客的身体健康和生命安全,提高食品安全突发事件应急处置的能力,根据《突发公共卫生事件应急条例》、《食品安全法》特制定本预案。

一、应急处置领导小组

组　长：

赵彬（校长）、艾尼瓦尔·色依提（党总支书记）

副组长：

麦麦提艾力·吾拉音（副校长）、郭丽（副校长）、伊敏江·麦麦提（副校长）

成　员：

艾合买江·艾萨、麦麦提祖农·库尔班、宋强、阿依斯古丽·吾普尔、刘晚霞，以及各级部主任、班主任　。

领导小组必须拟订好工作预案、落实各环节人员并组织实施预演。

遇食品安全突发事件发生，能做好应急救援和善后处理工作，并能及时报告有关行政部门和政府机关。

二、前期预防工作

１、严把食品原料进货关。

采供部要严格执行《采供验收制度》和采供索证制度，确保采购的原料符合有关规定,从源头上把好食品卫生安全关。

２、严把餐厅、仓库关。

餐厅仓库以及各操作间的钥匙由专人保管，责任落实到人,规定非工作人员不得进入.定期对仓库里的原料进行检查，发现变质原料，及时处理。

对决杜绝变质的原料流入餐桌。

３、严把原料加工环节关。

原料加工要严格按照《食品安全法》的要求，做到食品卫生安全，确保加工过程没有交叉污染。

４、严把产品销售关.严格按照《配餐食品出售卫生制度》的要求，做到配餐间整齐卫生，用具专用，标志明显，用后洗净消毒。

出售食品合理搭配，确保熟透。

出售食品用工具，严禁用手拿,并保持货款分开,严禁出售腐烂变质食物.

５、严把餐具消毒关.坚持贯彻执行《餐厅消毒制度》，落实消毒责任制，对餐具清洁卫生，防止出现因交叉感染而引起的食品安全事件发生。

三、突发食品安全事件处置

一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处置。

１、

县人民政府

应急反应流程图：

２、报警

当在同一时间段内发现三人以上呕吐等食物中毒现象时，保健老师应及时对各毒发病情况,及时向食物中毒事故领导小组汇报.

食物中毒事故领导小组的组长应及时报告餐饮服务监管部门，并附有书面报告.

报警人要报清单位、路名、门牌号、目前发病人数、临床表现及本人姓名、联系电话等。

３、调查及控制

（1）停止供餐,保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场。

（2）立即将发病病人送往医院，并协助医疗机构救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可疑造成食物中毒的食品原料、工具、设备和现场，交于卫生部们处理；

（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求，如实提供有关材料和样品；

（5）填写《食物中毒个案调查登记表》和《食物中毒调查报告表》，撰写调查报告，并按规定报告有关部门。

（6）落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。

（7）经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；未污染的食品，予以解封。

（8）进行食物中毒事故的发生情况分析，总结经验，并加强食品管理制度管理和学习。

４、食物中毒的现场消毒处理

引起中毒的固体残留食品、餐具、食具、菜板、厨房地面墙壁、患者排泄物呕吐物等分别采用不同方式进行消毒。

5、其他要求

（1）要加强食物中毒事故信息传递工作和加强请示报告制度.建立并健全通讯联系网络，确保在最短时间内将有关情况、领导批示上传下达,联系沟通并通知有关人员以最快的速度到达现场。

做好请示报告制度的落实，不得误报、漏报、迟报.

（2）根据本预案的要求,健全及落实食物中毒事故的各项制度及措施,落实好救灾队伍、器材、物资、后勤等保障工作,按《集体用餐管理条例》的要求配齐卫生技术人员,卫生技术人员应有高度的工作责任感，定期接受卫生部门组织的突发卫生事件应急处理知识、技能的培养训练,熟悉突发卫生事件的预防及控制知识，具有处理突发事件的快速反应能力。

确保万无一失。

（3）加强灾情现场新闻采访的统一管理，遇新闻采访的须请其出示记者证，同时向现场指挥部报告并向上一级领导部门请示，否则不予提供有关情况。

应急电话：

120（24小时）

疏勒县实验学校

二〇一五年三月二十二日

疏勒县实验学校烹调加工管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品。

发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

二、炒、烧食品要勤翻动。

块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

三、加工后的成品应及半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品.

六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

七、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放.

八、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

九、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作.

十、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物.备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

十一、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）,凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品.

十二、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

十三、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

十四、配制集体餐的单位应设及配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

十五、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应及该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工"的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

疏勒县实验学校

二〇一五年三月二十二日

疏勒县实验学校食品采购索证和验收卫生管理制度

一、根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，做好食品采购索证和验收卫生管理工作.

二、把好食品采购关，采购的食品应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

三、采购食品及其原料应当按照国家有关规定索证.采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，或向供货商直接批发采购的食品还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明或者化验单。

四、食品定点采购，蔬菜等食品防止受到农药等有毒有害物质污染，肉类采购放心品牌并索取检疫证明，确保食品原料新鲜卫生.各类定型包装食品尽可能选用知名度高的大型企业的产品，保证安全卫生。

五、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保持期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品.

六、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。

食品包装标识必须清楚，容易辨识。

在国内市场销售的食品必须有中文标识.

七、采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。

八、采购的食品容器、包装材斜、食品用工具、没备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标