09 冻煮海捕蟹及蟹肉解析.docx
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09冻煮海捕蟹及蟹肉解析
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版次：
2文件编号：
Q/XLH09-2015
冻熟海捕蟹和蟹肉
HACCP计划
2015-06-10发布2015-06-15实施
浙江兴旺龙生食品有限公司发布
HACCP计划批准页
根据GB/T22000：
2006食品安全管理体系：
食品链中各类组织的要求、GB/T27341-2009危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求、食品法典委员会（CAC）：
HACCP体系及其应用指南（2003）、出口食品生产企业备案管理规定、有关水产品法律、法规和食品安全手册的要求，并在第1《冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划》的基础上，进行了修订，经审核、确认，文件符合有关要求，并切合本公司鱼肉罐头（组胺类）的加工实际。
现予以批准发布，自2015年06月15日起实施，公司各级部门和全体员工必须遵照执行。
总经理：
日期：
2015年6月10日
冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划
一、原、辅料和产品描述
1.原料描述
原料名称
三疣梭子蟹、石蟹等海捕蟹
捕捞海域
国家许可的中国东海，无污染开放捕捞海域
重要特性（生物、化学、物理）
1.感官特性：
规格：
统货，或根据采购计划要求的规格
一级品标准：
蟹要肥，无黑嘴、水印，大、小足齐全，蟹肚白凈，肚脐紧闭
合格品标准：
蟹稍瘦，允许轻微水印，无黑嘴
2.生物指标：
致病性细菌不得检出
3.化学、物理特性：
无化学污染物；重金属等指标符合国家或行业标准要求
pH：
6-8；盐度：
<1%
4.过敏源：
存在过敏源：
甲壳类；可能性过敏源：
二氧化硫
生产方式
渔船人工捕捞
交付方式
海上渔船直接收购
包装
清洁塑料鱼框或泡沫箱包装
贮存方式
0-4℃冰鲜贮存
运输
0-4℃冷藏船、车运输，直接抵达公司原料仓库
使用前处理
无
接受准则或用途说明
GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准和SC/T3112-1996冻梭子蟹标准的要求，无生物污染和化学污染
2.辅料描述：
加工过程中不添加辅料。
3.包装物料描述：
名称
塑料袋、塑料盒
产地或来源
公司合格供方，具有卫生许可证
重要特性（生物、化学、物理）
感官：
色泽正常、无异味、无异物，清洁卫生
理化：
重金属，蒸发残渣等符合国家卫生标准要求
组成
塑料袋：
聚乙烯（PE）；塑料盒：
PS，PP
生产方式
吹塑、注塑
交付方式
从生产厂直接采购或从经销商处购买
包装
编织袋或纸箱包装
贮存方式
干燥、通风
运输
经卫生检查合格的车辆公路运输至公司仓库
使用前处理
清洗干净
接受准则或用途说明
符合GB9687-1998《食品包装用聚乙烯成型卫生标准》的要求，做内包装用
4. 终产品描述
终产品名称
单冻的熟的海捕蟹或块冻的熟的海捕蟹肉
组成
三疣梭子蟹、石蟹等海捕蟹
重要特性（生物、化学、物理）
冻熟三疣梭子蟹、石蟹：
1.感官：
色泽橘红，有螃蟹香味，无异味，无杂质
2.生物、理化：
重金属含量：
符合GB2733；
3.细菌总数：
≤1×106/g;大肠杆菌<10cfu/g；金黄色葡萄球菌<100cfu/g；霍乱弧菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌不得检出
4.过敏源：
存在过敏源：
甲壳类；可能存在过敏源：
二氧化硫
冻熟三疣梭子蟹、石蟹肉：
1.感官：
解冻后蟹肉呈该产品固有的形态，具有蟹肉固有的色泽、香味
2.生物、理化：
水份含量：
≤72%；重金属含量：
符合GB2733
3.微生物指标：
菌落总数：
≤1×106cfu/g；大肠杆菌<10cfu/g；
金黄色葡萄球菌<100cfu/g；霍乱弧菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌不得检出
4.过敏源：
存在过敏源：
甲壳类；可能存在过敏源：
二氧化硫
预期用途、消费对象和食用方法
适用于其它食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
包装、运输、贮存和销售方法
内塑料袋（或塑料盒、纸盒），外瓦楞纸箱包装，冷冻状况（-18℃以下）运输、贮存和销售
保质期
2年
标签说明
符合GB7718-2011《预包装食品标签通则》的要求
二、加工工艺描述
1、接收新鲜原料：
渔民在中国规定的开放海域捕捞的新鲜海捕蟹，未受各种海洋化学污染物的污染，公司采购员从渔船上直接收购，并经清洁卫生的运输车或船运抵公司，运输车船在每次装运前和卸货后应进行冲洗、消毒。
收购时，要求原料品质新鲜，适合出口加工要求。
部分渔民为了保鲜需要，可能在原料中投放了亚硫酸盐添加剂，采购员以每个供货方为单位，通过SO2试纸快速检测蟹中的亚硫酸盐含量，SO2含量超过100ppm的原料拒收；SO2含量小于100ppm的可以接收入厂，其中10-100ppm的原料应记录检测的实际结果，以便包装后进行标识。
2、包装物料接收、贮藏：
公司对包装物料（内、外包装）的供方进行质量保证能力的评定，选择具备良好质量保证能力的企业作为公司的供货方。
包装物料采购只能在评定合格的供方内进行。
运输包装物料时，要求采用封闭且清洁卫生的车辆直接运至公司指定包装物料仓库，不同包装物料分类存放，并做好标识。
包装物料仓库要求干燥、清洁、卫生。
3、加冰保鲜：
接收的新鲜海捕蟹存放于塑料容器内，离地存放，层冰层蟹，并以碎冰封顶，以待加工。
原料存储过程中，原料监督员每隔1小时应检查蟹体上的保鲜碎冰是否足够，不足时，应及时添加。
4、前处理：
操作工用塑料刷子刷洗蟹体表面并用清水清洗，去除蟹壳外的附着物，同时剔除不符合出口加工要求的海捕蟹。
5、挑选分级：
操作工根据工艺要求，对捆扎的海捕蟹按照规格进行人工挑选、分级，不同规格的海捕蟹分别放入标有明显标识的容器中。
6、蒸煮：
在预煮锅内经适当加热后，蒸煮时温度控制在95～98℃，具体范围掌握如表1所示。
7、冷却：
蒸煮后的螃蟹置于冷却间进行自然冷却，一般冷却后螃蟹中心温度达到30-40℃间为宜，待螃蟹冷却后直接进入下道工序。
8、蟹肉加工：
8.1取肉：
采用人工方法，使用不锈钢的特殊取肉工具，分别从蟹块不同部位取圆心肉、白肉、大脚肉和小脚肉。
8.2检验：
通过感官检验判定有无异物的存在，同时剔除混入蟹肉中的蟹壳。
9、司称：
操作工根据工艺要求的单元冻块重量进行蟹肉或螃蟹的司称。
司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。
10、摆盘：
司称后，按照内包装单元，将海捕蟹或蟹块摆放于冻盘中，加工单冻海捕蟹，摆放时应将蟹单体分离。
摆盘后，做好有关标识，经检验员抽检合格后，方可入冻。
11、急冻：
将冻盘放入搁架式急冻间进行急冻，要求急冻温度达到-30℃以下，急冻时间一般维持9-12小时，急冻使产品中心温度达到-18℃以下，出冻前进行产品中心温度的检测。
12、内包消毒：
在包装前，应将内包装物料进行拆包，置于消毒间进行消毒，消毒时间为开启紫外灯1小时以上。
13、内包装/贴标：
镀好冰衣的产品装入清洁卫生的内包装塑料袋（或塑料盒、纸盒）中，塑料袋根据需要进行封口。
产品必须贴标声明过敏源，其中存在过敏源是甲壳类，可能存在过敏源是二氧化硫。
14、金检：
内包装完毕，每件产品逐件通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有金属异物。
金属探测仪在使用前，使用过程中每隔1小时和使用结束后进行灵敏度验证。
金检监督员应准确记录灵敏度验证和产品金检的结果。
15、外包装：
金检合格后，产品装入纸箱，并用胶带封口。
纸箱外注明批次、规格、卫生注册号等内容。
16、冷藏：
外包装后的产品立即入冷藏库，按品种、批次、规格分别堆放，冷藏库温控制在-18℃以下，温度连续波动不超过±2℃（发生产品出入库时除外），库温自动记录仪连续记录冷藏库的温度变动情况。
17、装运：
装运前，所有的运输车、船或集装箱均应做卫生检查，要求运输工具清洁卫生，不对装运产品造成污染，运输工具温度应控制在-18℃以下。
上述检查合格后，产品方能装运出厂。
表1海捕蟹肉的蒸煮时间
个体重量
≤150g
＞150g
预煮时间
13分钟
15分钟
说明
排气升温10分钟，预煮时间从锅内环境温度升到98℃开始计时
蒸煮出锅后最大螃蟹掰开后最内部蛋白质成丝状
应急处理
如遇特殊情况，预煮时间、温度不足的需及时补足，同时通知食品安全小组
如不能补足的，此锅全部原料不得流入下道工序，通知食品安全小组，以获得处置意见
三、加工工艺流程图
四、冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析
冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
1、接收新鲜原料
生物危害
否
远洋开放海域捕捞，并经清洁卫生的运输车、船进行运输，污染可能性不大
致病性细菌
化学危害
是
是
原料温度控制不好，可能导致挥发性盐基氮超标
原料保鲜过程中，渔民可能使用亚硫酸盐，造成残留
控制原料温度低于4.4℃
凡原料检测亚硫酸盐超过100ppm拒收；亚硫酸盐含量在10-100ppm之间的，贴标签进行声明
OPRP-1
CCP1
挥发性盐基氮
亚硫酸盐
物理危害
是
渔民捕捞过程中，渔具中的金属异物可能混入蟹中
内包装后逐件金检控制
NO
金属异物
过敏源
是
产品本身就是过敏源，渔民可能添加亚硫酸盐
包装后标签声明过敏源
NO
甲壳类、二氧化硫
2、接收包装物料、包装物料贮藏
生物危害
否
包装物料特性不适合致病性细菌生长，运输过程中采用清洁卫生运输工具，污染可能很低
致病性细菌
化学危害
是
包装袋非来自专门的包装企业，生产企业使用回料加工，可能导致迁移物质和塑化剂超标
必须来自食品包材生产企业
OPRP-2
迁移物质、塑化剂
物理危害
无
3、加冰、
保鲜
生物危害
否
否
低温保鲜，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
4、前处理
生物危害
否
否
连续加工，且用清水清洗，细菌不太可能生长
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
5、挑选、
分级
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
6、蒸煮
生物危害
是
蒸煮温度和时间不足，可能导致致病性细菌残留
控制蒸煮温度和时间
CCP2
致病性细菌残留
化学危害
无
物理危害
无
7、冷却
生物危害
是
否
冷却时间过程，可能导致细菌生长繁殖
SSOP控制
控制冷却至急冻时间
OPRP3
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
8.1取肉
生物危害
是
否
取肉时间过程，可能导致细菌生长繁殖
SSOP控制
控制冷却至急冻时间
OPRP3
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
是
工器具破损，可能混入产品
包装后产品逐件金检
NO
金属异物
冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
8.2检验
生物危害
是
否
检验时间过程，可能导致细菌生长繁殖
SSOP控制
控制冷却至急冻时间
OPRP3
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
9、司称
生物危害
是
否
司称时间过程，可能导致细菌生长繁殖
SSOP控制
控制冷却至急冻时间
OPRP3
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
10、摆盘
生物危害
是
否
摆盘时间过程，可能导致细菌生长繁殖
SSOP控制
控制冷却至急冻时间
OPRP3
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
否
SSOP控制
消毒剂残留
物理危害
无
11、急冻
生物危害
是
否
中心温度不够，可能导致产品致病性细菌生长
SSOP控制
控制产品的出冻中心温度-18℃以下
OPRP4
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
12、内包
消毒
生物危害
是
内包装物消毒不彻底，可能导致产品二次污染
包装前紫外消毒
OPRP5
致病性细菌残留
化学危害
无
物理危害
无
13、内包装/
贴标
生物危害
否
否
连续加工，细菌不太可能生长
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
是
如原料中含有亚硫酸盐，则加工后的产品中会残留
包装后标签声明二氧化硫含量
CCP3
二氧化硫
物理危害
无
过敏源
是
产品本身就是过敏源，渔民可能添加亚硫酸盐
包装后标签声明过敏源种类
OPRP6
甲壳类、二氧化硫
14、金检
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
是
渔民捕捞过程中，以及加工过程中的金属碎片可能混入产品中
每件产品逐一金检
CCP4
金属异物残留
15、外包装
生物危害
否
否
连续加工，细菌生长可能性不大
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析单
加工过程
潜在危害（引入、增加、或控制）
是否显著危害
是或否显著危害的原因
预防或控制显著危害的措施
控制措施选择
16、冷藏
生物危害
否
否
低温冷藏，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
17、装运
生物危害
否
否
低温运输，细菌生长可能性很低
SSOP控制
致病性细菌生长
致病性细菌污染
化学危害
无
物理危害
无
五、冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析结果
经分析，并参照FDA指南（第4版），冻熟海捕蟹和蟹肉的关键控制点为：
CCP1新鲜原料接收CCP1：
显著危害为亚硫酸盐残留；
CCP2蒸煮CCP2-其显著危害是致病菌残留；
CCP3内包装、贴标签CCP3：
显著危害为亚硫酸盐残留；
CCP4金检CCP4-其显著危害为金属异物残留。
冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划表
（1）
关键控制点
（2）
显著危害
（3）
每个预防
措施的关
键极限
（4）（5）（6）（7）
监控
（8）
纠偏行动
（9）
验证
（10）
记录
监控什么
怎么监控
监控频率
谁来监控
新鲜原料接收CCP1
亚硫酸盐残留
亚硫酸盐（SO2）含量：
CL：
≤100ppm
OL：
≤80ppm
原料中的亚硫酸盐含量
SO2试纸检测
批批原料检测，每批抽取3份样品
原料采购员
如亚硫酸盐（SO2）含量超标，则拒收
隔日记录审核
成品亚硫酸盐（SO2）含量实验室检测。
海捕水产原料验收记录
成品实验室检测报告
产品描述：
单冻熟的海捕蟹或块冻熟的海捕蟹肉
预期用途和消费者：
适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
贮存和销售方法：
冷冻状态下贮存和销售
总经理确认：
确认日期：
2015年06月10日
冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划表
（1）
关键控制点
（2）
显著危害
（3）
每个预防
措施的关
键极限
（4）（5）（6）（7）
监控
（8）
纠偏行动
（9）
验证
（10）
记录
监控什么
怎么监控
监控频率
谁来监控
蒸煮CCP2
致病菌残留
温度：
CL：
95℃
OL：
98℃
时间：
规格≤150g
CL：
12min
OL：
13min
规格＞150g
CL：
14min
OL：
15min
温度
时间
温度计
秒表
每锅
蒸煮工
如发现存在温度和（或）时间不足的，则产品隔离存放，通知食品安全小组，经小组评估后处理
如温度计或秒表不能正常使用，则停止加工，待修复后才能恢复生产
隔日记录审核
温度和秒表计校准证书
金属探测记录
温度和秒表计校准证书
产品描述：
单冻熟的海捕蟹或块冻熟的海捕蟹肉
预期用途和消费者：
适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
贮存和销售方法：
冷冻状态下贮存和销售
总经理确认：
确认日期：
2015年06月10日
冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划表
（1）
关键控制点
（2）
显著危害
（3）
每个预防
措施的关
键极限
（4）（5）（6）（7）
监控
（8）
纠偏行动
（9）
验证
（10）
记录
监控什么
怎么监控
监控频率
谁来监控
内包装、贴标签
CCP3
亚硫酸盐残留
含有亚硫酸盐（10-
100ppm）的产品必须声明其存在
是否每包贴标
标签内容是否包含亚硫酸盐存在的声明
感观检查
每批包装
抽样检查是否贴标以及检查标签内容
包装监督员
如未贴标，则偏离其间包装的产品全部返工，重新贴标
如标签内容无亚硫酸盐存在的声明，则更换标签
隔日记录审核
成品亚硫酸盐（SO2）含量实验室检测
包装贴标记录
成品实验室检测报告
产品描述：
单冻熟的海捕蟹或块冻熟的海捕蟹肉
预期用途和消费者：
适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
贮存和销售方法：
冷冻状态下贮存和销售
总经理确认：
确认日期：
2015年06月10日
冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划表
（1）
关键控制点
（2）
显著危害
（3）
每个预防
措施的关
键极限
（4）（5）（6）（7）
监控
（8）
纠偏行动
（9）
验证
（10）
记录
监控什么
怎么监控
监控频率
谁来监控
金检
CCP1
金属异物残留在产品中对人体造成危害
所有产品均通过金属探测器
有金属探测器，且正在运行
目视检查
每天，开工前
金属探测员
如发现存在金属异物件，则对该件产品隔离存放，并做全面检查
如金属探测仪损坏，则待设备修复后对前一校准阶段检测的产品重作金检
隔日记录审核
开机前、加工过程每隔1.5-2个小时及加工结束后用标准试块验证金属探测仪的灵敏度。
实验块：
FeФ2.5mm
SusФ3.5mm
No-FeФ3.0mm
金属探测记录
产品通过金属探测器未发现可检测杂质
存在金属杂质的产品
电子金属检测器
连续性
设备本身
产品描述：
单冻熟的海捕蟹或块冻熟的海捕蟹肉
预期用途和消费者：
适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
贮存和销售方法：
冷冻状态下贮存和销售
总经理确认：
确认日期：
2015年06月10日
操作性前提方案（OPRP）
编号
原料/加工步骤
确定本步骤引入的、控制的、增加的危害
提出依据（经验、实验结果、法律法规等）
控制措施
监视程序
监视失控时采取的纠正及纠正措施
记录
职责和权限
监控对象
监控方法
监控频率
监控者
OPRP1
原料接收
挥发性盐基氮
经验结果
原料温度控制在4.4℃以下
原料温度
温度计
每批
原料验收人员
温度不达标的，则拒收
原料验收记录
原料验收人员负责原料温度的控制
OPRP2
内包袋材料的验收
重金属、塑化剂等迁移物质
GB9687标准要求
内包装袋来自公司合格供方，必须经官方许可的食品包装容器生产企业
内有品包装生产许可证
核对
每批
仓库
非合格供方不得采购，形式检验报告不合格的不采购
核查供方评定记录和食品包装容器生产许可证
采购部每年定期评定和收集
核查形式检测报告
查验官方检测报告
每年
采购员
内包装袋形式检测报告
操作性前提方案（OPRP）
编号
原料/加工步骤
确定本步骤引入的、控制的、增加的危害
提出依据（经验、实验结果、法律法规等）
控制措施
监视程序
监视失控时采取的纠正及纠正措施
记录
职责和权限
监控对象
监控方法
监控频率
监控者
OPRP3
冷却至速冻
致病菌生长
经验结果
车间温度在21℃以上或21℃上下波动，则应在2小时内进入速冻库；车间温度在21℃以下，则应在4小时内进入速冻库
车间温度
时间
温度计测量
时钟
每锅
速冻操作工
车间温度和进入速冻时间没有得到准守的，则产品隔离进入速冻库，并同时通知食品安全小组，由小组决定速冻后的产品处置方式
冷却至速冻监控记录
食品安全小组组长每天审核
OPRP4
速冻
致病菌生长
经验结果
产品急冻后中心温度低于-18℃
中心温度
温度
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