09 冻煮海捕蟹及蟹肉解析.docx

1、09 冻煮海捕蟹及蟹肉解析控制状态持 有 人发放日期分发编号版 次：2 文件编号：Q/XLH09-2015冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划2015-06-10发布 2015-06-15实施浙江兴旺龙生食品有限公司 发布HACCP计划批准页根据GB/T22000：2006 食品安全管理体系：食品链中各类组织的要求、GB/T 27341-2009危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求、食品法典委员会（CAC）：HACCP体系及其应用指南（2003）、出口食品生产企业备案管理规定、有关水产品法律、法规和食品安全手册的要求，并在第1冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划的基础上，进行了修订，

2、经审核、确认，文件符合有关要求，并切合本公司鱼肉罐头（组胺类）的加工实际。现予以批准发布，自2015年06月15日起实施，公司各级部门和全体员工必须遵照执行。 总经理： 日 期：2015年6月10日冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划 一、原、辅料和产品描述1. 原料描述原料名称三疣梭子蟹、石蟹等海捕蟹捕捞海域国家许可的中国东海，无污染开放捕捞海域重要特性（生物、化学、物理）1. 感官特性：规格：统货，或根据采购计划要求的规格一级品标准：蟹要肥，无黑嘴、水印，大、小足齐全，蟹肚白凈，肚脐紧闭合格品标准：蟹稍瘦，允许轻微水印，无黑嘴2. 生物指标：致病性细菌不得检出3. 化学、物理特性：无化学污染物；

3、重金属等指标符合国家或行业标准要求pH：6-8；盐度：1%4. 过敏源：存在过敏源：甲壳类；可能性过敏源：二氧化硫生产方式渔船人工捕捞交付方式海上渔船直接收购包装清洁塑料鱼框或泡沫箱包装贮存方式0-4冰鲜贮存运输0-4冷藏船、车运输，直接抵达公司原料仓库使用前处理无接受准则或用途说明GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准和SC/T 3112-1996 冻梭子蟹标准的要求，无生物污染和化学污染2. 辅料描述：加工过程中不添加辅料。3. 包装物料描述： 名称塑料袋、塑料盒产地或来源公司合格供方，具有卫生许可证重要特性（生物、化学、物理）感官：色泽正常、无异味、无异物，清洁卫生理化：重

4、金属，蒸发残渣等符合国家卫生标准要求组成塑料袋：聚乙烯（PE）； 塑料盒：PS，PP生产方式吹塑、注塑交付方式从生产厂直接采购或从经销商处购买包装编织袋或纸箱包装贮存方式干燥、通风运输经卫生检查合格的车辆公路运输至公司仓库使用前处理清洗干净接受准则或用途说明符合GB9687-1998食品包装用聚乙烯成型卫生标准的要求，做内包装用4.终产品描述终产品名称单冻的熟的海捕蟹或块冻的熟的海捕蟹肉组成三疣梭子蟹、石蟹等海捕蟹重要特性（生物、化学、物理）冻熟三疣梭子蟹、石蟹：1. 感官：色泽橘红，有螃蟹香味，无异味，无杂质2. 生物、理化：重金属含量：符合GB2733；3. 细菌总数： 1106/g;大肠

5、杆菌10cfu/g；金黄色葡萄球菌100cfu/g；霍乱弧菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌不得检出4. 过敏源：存在过敏源：甲壳类；可能存在过敏源：二氧化硫冻熟三疣梭子蟹、石蟹肉：1. 感官：解冻后蟹肉呈该产品固有的形态，具有蟹肉固有的色泽、香味2. 生物、理化：水份含量：72%；重金属含量：符合GB27333. 微生物指标：菌落总数： 1106 cfu /g；大肠杆菌10 cfu/g ；金黄色葡萄球菌100 cfu/g；霍乱弧菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌不得检出4. 过敏源：存在过敏源：甲壳类；可能存在过敏源：二氧化硫预期用途、消费对象和食用方法适用于其它食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟

6、食用包装、运输、贮存和销售方法内塑料袋（或塑料盒、纸盒），外瓦楞纸箱包装，冷冻状况（-18以下）运输、贮存和销售保质期2年标签说明符合GB7718-2011预包装食品标签通则的要求二、加工工艺描述1、接收新鲜原料：渔民在中国规定的开放海域捕捞的新鲜海捕蟹，未受各种海洋化学污染物的污染，公司采购员从渔船上直接收购，并经清洁卫生的运输车或船运抵公司，运输车船在每次装运前和卸货后应进行冲洗、消毒。收购时，要求原料品质新鲜，适合出口加工要求。部分渔民为了保鲜需要，可能在原料中投放了亚硫酸盐添加剂，采购员以每个供货方为单位，通过SO2试纸快速检测蟹中的亚硫酸盐含量，SO2含量超过100ppm的原料拒收；

7、SO2含量小于100ppm的可以接收入厂，其中10-100ppm的原料应记录检测的实际结果，以便包装后进行标识。2、包装物料接收、贮藏：公司对包装物料（内、外包装）的供方进行质量保证能力的评定，选择具备良好质量保证能力的企业作为公司的供货方。包装物料采购只能在评定合格的供方内进行。运输包装物料时，要求采用封闭且清洁卫生的车辆直接运至公司指定包装物料仓库，不同包装物料分类存放，并做好标识。包装物料仓库要求干燥、清洁、卫生。3、加冰保鲜：接收的新鲜海捕蟹存放于塑料容器内，离地存放，层冰层蟹，并以碎冰封顶，以待加工。原料存储过程中，原料监督员每隔1小时应检查蟹体上的保鲜碎冰是否足够，不足时，应及时添

8、加。4、前处理：操作工用塑料刷子刷洗蟹体表面并用清水清洗，去除蟹壳外的附着物，同时剔除不符合出口加工要求的海捕蟹。5、挑选分级：操作工根据工艺要求，对捆扎的海捕蟹按照规格进行人工挑选、分级，不同规格的海捕蟹分别放入标有明显标识的容器中。6、蒸煮：在预煮锅内经适当加热后，蒸煮时温度控制在9598，具体范围掌握如表1所示。7、冷却：蒸煮后的螃蟹置于冷却间进行自然冷却，一般冷却后螃蟹中心温度达到30-40间为宜，待螃蟹冷却后直接进入下道工序。8、蟹肉加工：8.1取肉：采用人工方法，使用不锈钢的特殊取肉工具，分别从蟹块不同部位取圆心肉、白肉、大脚肉和小脚肉。8.2检验：通过感官检验判定有无异物的存在，

9、同时剔除混入蟹肉中的蟹壳。9、司称：操作工根据工艺要求的单元冻块重量进行蟹肉或螃蟹的司称。司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。10、摆盘：司称后，按照内包装单元，将海捕蟹或蟹块摆放于冻盘中，加工单冻海捕蟹，摆放时应将蟹单体分离。摆盘后，做好有关标识，经检验员抽检合格后，方可入冻。11、急冻：将冻盘放入搁架式急冻间进行急冻，要求急冻温度达到-30以下，急冻时间一般维持9-12小时，急冻使产品中心温度达到-18以下，出冻前进行产品中心温度的检测。12、内包消毒：在包装前，应将内包装物料进行拆包，置于消毒间进行消毒，消毒时间为开启紫外灯1小时以上。13、内包装/贴标

10、：镀好冰衣的产品装入清洁卫生的内包装塑料袋（或塑料盒、纸盒）中，塑料袋根据需要进行封口。产品必须贴标声明过敏源，其中存在过敏源是甲壳类，可能存在过敏源是二氧化硫。14、金检：内包装完毕，每件产品逐件通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有金属异物。金属探测仪在使用前，使用过程中每隔1小时和使用结束后进行灵敏度验证。金检监督员应准确记录灵敏度验证和产品金检的结果。15、外包装：金检合格后，产品装入纸箱，并用胶带封口。纸箱外注明批次、规格、卫生注册号等内容。 16、冷藏：外包装后的产品立即入冷藏库，按品种、批次、规格分别堆放，冷藏库温控制在-18以下，温度连续波动不超过2（发生产品出入库时除外

11、），库温自动记录仪连续记录冷藏库的温度变动情况。17、装运：装运前，所有的运输车、船或集装箱均应做卫生检查，要求运输工具清洁卫生，不对装运产品造成污染，运输工具温度应控制在-18以下。上述检查合格后，产品方能装运出厂。表1 海捕蟹肉的蒸煮时间个体重量150g150g预煮时间13分钟15分钟说明排气升温10分钟，预煮时间从锅内环境温度升到98开始计时蒸煮出锅后最大螃蟹掰开后最内部蛋白质成丝状应急处理如遇特殊情况，预煮时间、温度不足的需及时补足，同时通知食品安全小组如不能补足的，此锅全部原料不得流入下道工序，通知食品安全小组，以获得处置意见三、加工工艺流程图 四、冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析冻熟海捕蟹

12、和蟹肉危害分析单加工过程潜在危害（引入、增加、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择1、接收新鲜原料生物危害否远洋开放海域捕捞，并经清洁卫生的运输车、船进行运输，污染可能性不大致病性细菌化学危害是是原料温度控制不好，可能导致挥发性盐基氮超标原料保鲜过程中，渔民可能使用亚硫酸盐，造成残留控制原料温度低于4.4凡原料检测亚硫酸盐超过100ppm拒收；亚硫酸盐含量在10-100ppm之间的，贴标签进行声明OPRP-1CCP1挥发性盐基氮亚硫酸盐物理危害是渔民捕捞过程中，渔具中的金属异物可能混入蟹中内包装后逐件金检控制NO金属异物过敏源是产品本身就是过敏源，渔民可

13、能添加亚硫酸盐包装后标签声明过敏源NO甲壳类、二氧化硫2、接收包装物料、包装物料贮藏生物危害否包装物料特性不适合致病性细菌生长，运输过程中采用清洁卫生运输工具，污染可能很低致病性细菌化学危害是包装袋非来自专门的包装企业，生产企业使用回料加工，可能导致迁移物质和塑化剂超标必须来自食品包材生产企业OPRP-2迁移物质、塑化剂物理危害无3、加 冰、保 鲜生物危害否否低温保鲜，细菌生长可能性不大SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无4、前处理生物危害否否连续加工，且用清水清洗，细菌不太可能生长SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析单加

14、工过程潜在危害（引入、增加、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择5、挑 选、分 级生物危害否否连续加工，细菌生长可能性不大SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害否SSOP控制消毒剂残留物理危害无6、蒸 煮生物危害是蒸煮温度和时间不足，可能导致致病性细菌残留控制蒸煮温度和时间CCP2致病性细菌残留化学危害无物理危害无7、冷 却生物危害是否冷却时间过程，可能导致细菌生长繁殖SSOP控制控制冷却至急冻时间OPRP3致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无8.1 取肉生物危害是否取肉时间过程，可能导致细菌生长繁殖SSOP控制控制冷却至急冻时间O

15、PRP3致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害否SSOP控制消毒剂残留物理危害是工器具破损，可能混入产品包装后产品逐件金检NO金属异物冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析单加工过程潜在危害（引入、增加、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择8.2检 验生物危害是否检验时间过程，可能导致细菌生长繁殖SSOP控制控制冷却至急冻时间OPRP3致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害否SSOP控制消毒剂残留物理危害 无9、司 称生物危害是否司称时间过程，可能导致细菌生长繁殖SSOP控制控制冷却至急冻时间OPRP3致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害否SSOP控制消毒剂残留物理危害无

16、10、摆 盘生物危害是否摆盘时间过程，可能导致细菌生长繁殖SSOP控制控制冷却至急冻时间OPRP3致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害否SSOP控制消毒剂残留物理危害无11、急 冻生物危害是否中心温度不够，可能导致产品致病性细菌生长SSOP控制控制产品的出冻中心温度-18以下OPRP4致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析单加工过程潜在危害（引入、增加、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择12、内 包消 毒生物危害是内包装物消毒不彻底，可能导致产品二次污染包装前紫外消毒OPRP5致病性细菌残留化学危害无物理危害无13、内

17、包装/贴 标生物危害否否连续加工，细菌不太可能生长SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害是如原料中含有亚硫酸盐，则加工后的产品中会残留包装后标签声明二氧化硫含量CCP3二氧化硫物理危害无过敏源是产品本身就是过敏源，渔民可能添加亚硫酸盐包装后标签声明过敏源种类OPRP6甲壳类、二氧化硫14、金 检生物危害否否连续加工，细菌生长可能性不大SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害是渔民捕捞过程中，以及加工过程中的金属碎片可能混入产品中每件产品逐一金检CCP4金属异物残留15、外包装生物危害否否连续加工，细菌生长可能性不大SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物

18、理危害无冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析单加工过程潜在危害（引入、增加、或控制）是否显著危害是或否显著危害的原因预防或控制显著危害的措施控制措施选择16、冷 藏生物危害否否低温冷藏，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无17、装 运生物危害否否低温运输，细菌生长可能性很低SSOP控制致病性细菌生长致病性细菌污染化学危害无物理危害无五、冻熟海捕蟹和蟹肉危害分析结果经分析，并参照FDA指南(第4版)，冻熟海捕蟹和蟹肉的关键控制点为：CCP1 新鲜原料接收CCP1：显著危害为亚硫酸盐残留；CCP2 蒸煮CCP2-其显著危害是致病菌残留；CCP3 内包装、贴标签CCP3

19、：显著危害为亚硫酸盐残留；CCP4 金检CCP4-其显著危害为金属异物残留。冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划表（1）关键控制点（2）显著危害（3）每个预防措施的关键极限（4） （5） （6） （7）监 控（8）纠偏行动（9）验证（10）记录监控什么怎么监控监控频率谁来监控新鲜原料接收CCP1亚硫酸盐残留亚硫酸盐（SO2）含量：CL：100ppmOL：80ppm原料中的亚硫酸盐含量SO2试纸检测批批原料检测，每批抽取3份样品原料采购员如亚硫酸盐（SO2）含量超标，则拒收隔日记录审核成品亚硫酸盐（SO2）含量实验室检测。海捕水产原料验收记录成品实验室检测报告产品描述：单冻熟的海捕蟹或块冻熟的海捕蟹肉

20、 预期用途和消费者：适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用 贮存和销售方法：冷冻状态下贮存和销售 总经理确认： 确认日期：2015年06月10日 冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划表（1）关键控制点（2）显著危害（3）每个预防措施的关键极限（4） （5） （6） （7）监 控（8）纠偏行动（9）验证（10）记录监控什么怎么监控监控频率谁来监控蒸 煮CCP2致病菌残留温度：CL：95OL：98时间：规格 150gCL：12minOL：13min规格 150gCL：14minOL：15min温 度时 间温度计秒 表每 锅蒸煮工如发现存在温度和（或）时间不足的，则产品隔离存

21、放，通知食品安全小组，经小组评估后处理如温度计或秒表不能正常使用，则停止加工，待修复后才能恢复生产隔日记录审核温度和秒表计校准证书金属探测记录温度和秒表计校准证书产品描述：单冻熟的海捕蟹或块冻熟的海捕蟹肉 预期用途和消费者：适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用 贮存和销售方法：冷冻状态下贮存和销售 总经理确认： 确认日期：2015年06月10日 冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划表（1）关键控制点（2）显著危害（3）每个预防措施的关键极限（4） （5） （6） （7）监 控（8）纠偏行动（9）验证（10）记录监控什么怎么监控监控频率谁来监控内包装、贴标签CCP3亚硫

22、酸盐残留含有亚硫酸盐（10-100ppm）的产品必须声明其存在是否每包贴标标签内容是否包含亚硫酸盐存在的声明感观检查每批包装抽样检查是否贴标以及检查标签内容包装监督员如未贴标，则偏离其间包装的产品全部返工，重新贴标如标签内容无亚硫酸盐存在的声明，则更换标签隔日记录审核成品亚硫酸盐（SO2）含量实验室检测包装贴标记录成品实验室检测报告产品描述：单冻熟的海捕蟹或块冻熟的海捕蟹肉 预期用途和消费者：适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用 贮存和销售方法：冷冻状态下贮存和销售 总经理确认： 确认日期：2015年06月10日 冻熟海捕蟹和蟹肉HACCP计划表（1）关键控制点

23、（2）显著危害（3）每个预防措施的关键极限（4） （5） （6） （7）监 控（8）纠偏行动（9）验证（10）记录监控什么怎么监控监控频率谁来监控金 检CCP1金属异物残留在产品中对人体造成危害所有产品均通过金属探测器有金属探测器，且正在运行目视检查每天，开工前金属探测员如发现存在金属异物件，则对该件产品隔离存放，并做全面检查如金属探测仪损坏，则待设备修复后对前一校准阶段检测的产品重作金检隔日记录审核开机前、加工过程每隔1.5-2个小时及加工结束后用标准试块验证金属探测仪的灵敏度。实验块：Fe2.5mmSus3.5mmNo-Fe3.0mm金属探测记录产品通过金属探测器未发现可检测杂质存在金属杂

24、质的产品电子金属检测器连续性设备本身产品描述：单冻熟的海捕蟹或块冻熟的海捕蟹肉 预期用途和消费者：适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用 贮存和销售方法：冷冻状态下贮存和销售 总经理确认： 确认日期：2015年06月10日 操作性前提方案（OPRP）编号原料/加工步骤确定本步骤引入的、控制的、增加的危害提出依据（经验、实验结果、法律法规等）控制措施监视程序监视失控时采取的纠正及纠正措施记录职责和权限监控对象监控方法监控频率监控者OPRP1原料接收挥发性盐基氮经验结果原料温度控制在4.4以下原料温度温度计每 批原料验收人员温度不达标的，则拒收原料验收记录原料验收人员

25、负责原料温度 的控制OPRP2内包袋材料的验收重金属、塑化剂等迁移物质GB9687标准要求内包装袋来自公司合格供方，必须经官方许可的食品包装容器生产企业内有品包装生产许可证核对每 批仓库非合格供方不得采购，形式检验报告不合格的不采购核查供方评定记录和食品包装容器生产许可证采购部每年定期评定和收集核查形式检测报告查验官方检测报告每 年采购员内包装袋形式检测报告操作性前提方案（OPRP）编号原料/加工步骤确定本步骤引入的、控制的、增加的危害提出依据（经验、实验结果、法律法规等）控制措施监视程序监视失控时采取的纠正及纠正措施记录职责和权限监控对象监控方法监控频率监控者OPRP3冷却至速冻致病菌生长经验结果车间温度在21以上或21上下波动，则应在2小时内进入速冻库；车间温度在21以下，则应在4小时内进入速冻库车间温度时间温度计测量时钟每 锅速冻操作工车间温度和进入速冻时间没有得到准守的，则产品隔离进入速冻库，并同时通知食品安全小组，由小组决定速冻后的产品处置方式冷却至速冻监控记录食品安全小组组长每天审核OPRP4速冻致病菌生长经验结果产品急冻后中心温度低于-18中心温度温度