厨艺比赛评分细则说明.docx
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厨艺比赛评分细则说明
厨艺比赛评分细则说明
一．现场操作评判
考核项目
考生编号
考评员
时间
评分项目
仪容仪表
操作规范
合理用料
超时扣分
总分
配分
5分
10分
5分
10分
30分
得分
仪容仪表：
参赛选手在参赛现场要穿戴工作服、工作帽，工装及仪容仪表要整洁。
其中工装1分、工帽1分（整洁完好），头发、胡须、指甲（合格洁净）3分.
操作规范：
在操作时要注意操作规范，比赛现场保持整洁1分、原料拿取安全卫生2分、刀具整洁2分、盛器干净1分、摆放规整2分、废料处理得当2分。
合理用料：
合理选料、取料、杜绝浪费5分。
超时扣分：
严格遵守考试规定时间，满分10分。
每超过两分钟，将从操作技能鉴定考核的总分中扣除1分，超时二十分钟，取消该项考试资格，该项目成绩以0分计算。
二、参赛作品评分细则
1、刀工：
黄瓜蓑衣
考核项目
考生编号
考评员
时间
评分内容
总分
细节要求
满分
得分
个人卫生
5分
用毛巾擦净双手
5分
黄瓜蓑衣
65分
刀距相等2mm
深度到位（宽度的1/2-2/3处）
角度适当（直切、斜切得当）
30分
自然拉开长约18厘米、无断裂
30分
整体效果
（干净利落）
5分
合计
2.初加工比赛
比赛内容为鸡肉分割技术。
现场提供每位参赛选手白条鸡一只，按照行业标准，将标的物切割修整9个产品。
成型标准：
去骨去皮鸡大胸、整鸡翅、翅中、整鸡腿、琵琶腿、大腿肉按标准切割完整符合行业标准。
比赛时间限制5分钟。
考核项目
考生编号
考评员
时间
评分内容
总分
细节要求
满分
得分
个人卫生
5分
用毛巾擦净双手
5分
鸡肉分割
65分
9个部位切割完整，品相完好
35分
鸡大胸、鸡腿肉占比符合标准
20分
整体效果
（干净利落）
10分
合计
9个部位切割完整，品相完好：
9个产品具体标准请参照厨师示范标准，肉质表面没有刀伤，切割面没有碎屑、血膜等物质，切割完整，摆放按照《鸡肉分割标准说明》图示。
表面刀伤≧2处，每多一处扣3分；切割面存在碎屑、血膜或者切割表皮严重不规整≧1处，每多一处扣5分。
鸡大胸、鸡大腿占比符合标准：
鸡大胸、鸡腿肉称重占比标准请看《鸡肉分割标准说明》。
整体效果（干净利落）：
比赛整体过程一气呵成，没有冗余动作。
多余动作过多者可根据实际情况扣除1-5分。
菜品名称
标号
制作时长
立体盘饰与平面盘饰
评分项
评分要求
分值
得分
盘面
干净整洁、美观大方、布局合理
15分
刀工
绘画
绘画或雕刻精细，立体感强、层次感突出
20分
色彩
饱和度高，色调搭配和谐，色彩可视性强
15分
寓意
贴合比赛主题，寓意丰富，提升菜品质量，体现节日氛围
20分
性价比
材料利用率高，成本控制得当，可多次使用
15分
安全
完成比赛过程，无事故发生
15分
总计
100分
3.盘饰比赛
比赛内容为年夜饭和婚宴自创盘饰。
果酱画、果蔬雕刻、糖艺、盐雕、面塑五种方式均可，意在突出特色、体现主题、烘托节日氛围。
成型标准：
年夜饭盘饰一款、婚宴盘饰一款，成品完整，寓意丰富，讲说契合主题，性价比高。
比赛时间规定时间展示盘饰成品。
1.盘面干净整洁，美观大方，布局合理。
其中盘面干净整洁3分，出现污点、油渍扣3分；美观大方6分，盘饰物平面或立体感符合创作比例，整体气势强，能提升整体菜品质量。
出现比例失调或整体感缺失可根据实际情况扣除2分、4分、6分；布局合理6分，盘饰位置得当，主次分明，不过分夸张粉饰。
出现盘饰占据主导、位置过于重要，层次不明显可根据情况扣除2分、4分、6分。
2.刀工、绘画绘画或雕刻精细，立体感强、层次感突出。
其中绘画或雕刻精细程度高，技巧性强10分，盘饰物局部雕刻失真、失调可根据情况扣2分、4分、6分、8分；结构层次明显，设计感强5分，盘饰物缺乏艺术感、刻板僵化、主次不明可视情况扣除1分、3分、5分。
3.色彩饱和度高，色调搭配和谐，色彩可视性强。
其中盘饰物色彩饱和度高、色相丰富、色调搭配合理8分，色彩视觉有一定冲击力2分，颜色搭配突兀、局部色彩相容变色，色差较明显可根据实际情况扣1分、3分、5分、8分。
4.寓意贴合比赛主题，寓意丰富，提升菜品质量，体现节日氛围。
表述和盘饰物表达寓意不贴切可根据情况扣3分、5分。
5.性价比材料利用率高，成本控制得当，可多次使用15分，若材料价格高重复率低可根据讲述情况扣5分、10分。
6.安全完成比赛过程，无事故发生5分。
4.面点比赛
比赛内容为宴会面点。
中餐、西餐面点不限，制作咸、甜两种口味宴会面点。
成型标准：
品型完整、品质精良，比赛按照规定展示成品。
参赛选手编号：
时间：
年月日
项目
评分标准
分值
扣分
得分
色
自然清新，色泽纯正10分
20分
搭配和谐，光泽悦目10分
形
做工精美，形态自然10分
25分
饱满、均匀形象生动5分
点缀恰当、主次分明10分
器
与名称吻合5分
15分
与分量相当5分
与质地相配5分
香
香味浓郁8分
15分
嗅感明显7分
味
浓淡恰当8分
15分
无明显异味7分
创意
作品寓意深刻、创新性强，贴合宴会主题
10分
合计
100分
操作时间：
分秒超时：
秒扣分：
分
实际得分
选手同时比赛，规定时间内完成二咸、甜两种宴会糕点。
1.可选择种类说明
选手分别选用面包类面团、蛋糕类面糊、清酥类面团、混酥类面团及冷冻甜品中任选一种不同的面团及制作工艺来制作自选品种。
（1）制作品种具有食用性、创新性、艺术性、技术性及社会认可性；色泽纯正、层酥清晰、质地松软、形态规范、图案搭配美观、口感润滑，含有丰富的营养价值。
（2）面包面团搅拌及第一次静置、蛋糕坯、大型造型背景装饰可以场外加工；小型巧克力装饰（各种插件）允许开赛前在操作现场制作。
（3）每位参赛选手在规定的时间内制作。
注：
黑森林蛋糕、奶酪蛋糕、核桃派、提拉米苏、巧克力幕司、水果幕司、水果塔另作说明。
（1）选手制作面食味道不能重复，食用色素不能超过国家颁布的用量标准，制品的质地细腻、酸甜可口、软硬适中、口感细腻滑润，外形整齐，色泽金黄、酥脆香甜。
（2）面食必须符合婚宴或者商务宴会
（3）面包面团面粉由美食部提供。
（4）每位参赛选手在规定的时间内制作指定品种，均需制作一份10人量送评委室评分，另备尝碟供评委品尝。
5.炒菜比赛
比赛菜品为滑炒里脊丝，现场提供给每位选手猪里脊350克，净料不低于250克。
配料现场统一提供，选手不得自带。
现场提供9吋平盘。
比赛时间为25分钟。
考核项目
考生编号
考评员
时间
评分
内容
色泽
口味
刀工
造型
质感
及芡汁
营养
卫生
合计
配分
10分
15分
15分
10分
10分
10分
70分
得分
比赛要求：
（1）作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。
（2）可自备配料,但必须在现场加工成型。
所带配料进场前均需要说明。
（3）用于美化菜肴用的各种饰物,盘饰配饰使用需提前说明；菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。
（4）每个热菜只限制作一次。
送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。
6.站灶厨师厨艺比赛
站灶厨师厨艺比赛共指定菜品、创新菜品两部分。
其中，指定菜品由总厨指定原材料，限时烹饪蔬菜两吃。
一道创新菜品和一道个吃菜品。
个吃类菜品要求选择有传承的菜品进行模仿、创新。
现场提供原材料，允许提前加工辅助材料，盛器自选，比赛时间为1小时。
总分计算方式为现场考评30分+四种菜品分数/4。
考核项目
考生编号
考评员
时间
评分
内容
色泽
口味
刀工
造型
质感
及芡汁
营养
卫生
合计
配分
10分
15分
15分
10分
10分
10分
70分
得分
（二）团队比赛
比赛内容以年夜饭菜金为标准，由三位领队携团队成员共同完成创新比赛。
团队比赛以“雅俗共赏”为主题，要求菜品贴合主题，迎合受众喜好，凸显酒店菜品特色。
餐厅部学习、熟悉菜品创作过程的故事和创作缘由，将日常实际工作与菜品特色相结合凝练一套契合主题、烘托节日氛围、彰显丽华文化的服务范式。
创新菜品说明表
菜品名称
菜品编号
菜品属性说明
色泽
香气
味道
形状
意境
卖点
养生特点
故事创意或典故联想
收益
成本计算
建议售价
理论毛利率
考核项目
考生编号
考
评员
操作时间
评比时间
评分
内容
味感
质感
观感
营养价值
故事创意
意境
团队形象
操作规范
餐厅讲解
总计
合计
配分
15分
15分
10分
15分
15分
10分
5分
5分
10分
100分
得分
一、评判标准
（一）操作评判标准（现场监理记录）
1.热菜现场操作评判标准：
（1）切配加工过程：
操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）烹调制作过程：
操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；
（3）原料存放和使用安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作；
（6）遵守原料提前加工的有关规定。
2.凉菜现场操作评判标准
（1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索；
（3）原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
（4）操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作；
（6）遵守原料提前加工的有关规定。
3.面点现场操作评判标准
（1）操作规范有序，流程合理。
原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；
（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
（5）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。
（二）参赛作品评判标准
1.热菜作品评判标准
（1）味感：
口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；
（2）质感：
火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；
（3）观感：
主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；
（4）营养卫生：
生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。
（5）寓意：
菜品创意突出，烘托节日气氛，展现美好寓意
2.凉菜作品评判标准
（1）食用价值：
选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；
（2）造型：
构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；
（3）刀工：
刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态；
（4）营养卫生：
凉菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。
3.面点作品评判标准
（1）味感：
口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；
（2）质感：
选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；
（3）观感：
形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；
（4）营养卫生：
成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。
4.餐厅人员讲解
餐厅人员整体形象展现餐厅部风貌，解说过程语言得体、行为规范、表达流程自然；菜品立意贴合主题，与描述一致，展示丽华文化。
二、评判形式
1.共设多组评委，每组评委对团队整体作品评判打分。
2.评委的分数平均值为作品作为团队菜品最终得分，
3.现场操作过失违规，由现场监理人员负责如实记录，结合标准扣除相应的分数。
三、现场操作过失扣分标准
1.个人卫生要求工作衣服整洁，不留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲，违者扣1—5分。
2.操作前与操作过程中未正确洗手消毒，操作过程中食物生熟不分，扣1-5分。
3.失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。
扣20-30分。
4.工具不洁，乱扔下脚料，操作场地不卫生，扣1—10分。
6.超时操作5分钟扣2分（含5分钟），以后每超5分钟扣4分，以次类推。
7.迟到每5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上，成绩无效。
8.不服从现场人员指挥、调度和管理，扣1—10分，情节严重者取消其参赛资格。
9.由于主观原因发生操作事故，扣2—10分。
10.使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰（雕塑项目除外）需要提前说明，使用违禁物品扣30分。
11.操作过程中使用移动电话，扣1—2分。
四、比赛流程
1.报到：
选手根据比赛时间按时报道，准备、餐具、装饰物等。
2.赛场：
团队进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。
4.送评：
作品完成后，附作品说明表及一份2人量小盘尝碟（整形原料作品不用准备尝碟），由餐厅专人送评。
5.赛场提供物品：
用具类包括：
电磁灶、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、面案。
调料类包括：
食用油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、鸡粉。
其他特殊调料、用具，请选手自带。
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