家庭小美食.docx

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家庭小美食

虎皮蛋糕卷 改自君之的方子

（我用28*28cm的烤盘，也可以用长帝ck25b的长方形烤盘）

虎皮配料：

蛋黄6个，细砂糖65克、玉米淀粉20克，香草精几滴

戚风蛋糕配料：

低筋面粉80克、细砂糖70克、玉米油40克、牛奶50克、鸡蛋4个

内馅：

动物淡奶油200克、细砂糖20克

做法：

1、先制作虎皮，蛋黄打散，加入细砂糖；

2、用打蛋器打发；

3、打至蛋黄颜色变浅，呈现很浓稠的状态；

4、加入玉米淀粉；

5、继续用打蛋器打一会，让玉米淀粉和蛋黄完全混合；

6、将打发好的蛋黄糊倒入铺了油纸的烤盘里，并将表面抹平；

7、放进提前预热好的烤箱中层，200度烤5分钟左右，烤到表面出现虎皮花纹，上色合适即可；

8、将虎皮蛋糕取出，用另一张油纸盖住虎皮表面，撕去底层的油纸，然后将虎皮蛋糕放至冷却；

9、烤好另一片戚风蛋糕，方法参照戚风蛋糕卷，将烤好的蛋糕晾至温热后，酌情切掉一部分，使戚风蛋糕片比虎皮蛋糕片稍短1--2cm，这样卷的时候虎皮蛋糕才能将戚风蛋糕完全包住，我切掉的部分不够多，所以包得不好看。

10、淡奶油加糖打发至9分发（和第九步骤的图片调错了）；

11、开始卷了，先将虎皮蛋糕没有花纹的一面向上，涂一层薄薄的淡奶油；

12、盖上戚风蛋糕片（表面呈金黄色的那面朝上）；

13、涂上厚厚的淡奶油，注意：

离收口约2cm的那部分位置不要涂，我就是因为涂了，所以卷的时候奶油都溢出来了；

14、在要卷的那一段，用刀在如图的位置切一刀，不要切断，这样卷的时候更方便；

15、借助擀面杖帮助蛋糕卷起来；

16、卷好的蛋糕卷放进冰箱冷藏半小时后再切片。

烘焙里的水果清香---清甜双果派

（2010-05-2401:

08:

50）

    咱博客有一段日子没上派类的甜品了。

今儿这款派，表面的网格虽然常见，但却是地地道道的一种家庭式做法。

在外边西点店很难见到这般模样儿的。

为啥呢？

因为做起来费时间啊。

如果只是先摆几道横条，再摆几道竖条，多省事儿啊？

也只有在家里，才有这份耐心和时间跟编花篮般编出这样交错的网格儿来。

    今儿这款派用到的水果是苹果和梨。

这俩都是比较硬的水果，所以不像草莓派与蜜桃派般直接作为馅料，而是先翻炒处理一番。

这种方法可以应用到其他比较硬的水果上边，所以，我们大可以选择自己最喜欢的水果，烘焙出夏天最清新的香气哈。

【清甜双果派】（参考分量：

6寸圆形派一个）

配料：

派皮：

低筋面粉150克，黄油60克，细砂糖15克，水48克

派馅：

苹果180克，梨120克，柠檬汁1小勺（5ML），细砂糖60克，盐1/4小勺（1.25ML），肉桂粉1/4小勺（1.25ML），黄油10克，水20克，玉米淀粉10克

表面刷液：

全蛋液适量

烘焙：

烤箱中层，上下火，先以200度烤15分钟，再将温度降至175度烤20-25分钟

超详细的制作过程：

1、首先制作派皮。

黄油软化以后，倒入低筋面粉和细砂糖，用手把黄油和面粉不断揉搓，直到搓匀。

成为粗玉米粉的样子。

2、在搓匀的面粉里加入水。

3、揉成面团。

不要揉太久，成为稍光滑的面团即可。

把面团放进冰箱冷藏松弛15分钟以上，最好冷藏1个小时-4个小时。

4、冷藏松弛面团的时候，我们来制作派馅。

苹果和梨去皮去核后称重，然后切成小丁。

5、锅烧热后放入黄油，使黄油溶化。

火不能太大，否则黄油会被烧焦。

6、倒入切好的水果丁翻炒。

7、稍稍翻炒后倒入细砂糖，继续翻炒。

8、加入细砂糖后，水果丁会渐渐渗出大量水分。

就着这些水，用小火慢慢的熬煮水果，直到苹果丁变得较软。

9、苹果丁煮软以后，把玉米淀粉和水调匀倒入锅中，翻炒至馅料变得浓稠。

10、关火，并倒入柠檬汁、盐、肉桂粉等调料混合均匀，派馅就做好了。

做好的派馅冷却后再使用。

11、案板上施薄粉，将松弛好的派皮分成两份，两份的重量比为2:

1。

把大的那一份派皮放在案板上，用擀面杖擀成薄片。

12、把擀好的派皮铺在派盘上，用手轻压派皮，使派皮紧贴在派盘上。

13、用擀面杖在派盘上滚过，将多余的派皮切断。

14、用手移去多余的派皮。

15、用叉子在底部的派皮上均匀的叉上一些小孔。

16、把第11步预留出的较小的一份派皮也擀成薄片，用到切成小长条。

17、在派盘里填入派馅。

18、用第16步切出的小长条在派盘表面编制出交叉的网格（这一步需要费一点时间哈）。

19、用手指按压网格与派盘的交界处，使编织网格后多余的派皮掉落，并使网格与底部的派皮粘合起来。

20、在网格表面刷上一层全蛋液，将派盘放进预热好的烤箱，先以200度烤15分钟，再将温度降至175度烤20-25分钟，烤到表面微金黄色即可出炉。

TIPS：

1、双果，即苹果与梨两种水果。

如果把配方里的梨全换成苹果，做出来的就是苹果派了。

其他比较硬的水果也可以按这种方法来制作水果派，比如用菠萝制作的菠萝派。

2、苹果和梨都要挑选硬一些的，制作派的效果更好。

3、派在刚出炉的时候最为可口，派皮酥松，派馅甜软。

放置较长时间后，派皮会吸收馅料的水分变软，口感就不够好了。

此时把派放进烤箱重新加热几分钟，可以让派皮恢复酥松的口感。

一道香软可口的土豆饼来了~

        土豆饼准备起来不难，做一炉出来，香喷喷的趁热吃最好，香软口感使它一定会一会儿就被抢光。

当早餐的话再加一杯牛奶就好哦！

                                                                                                        【土豆饼】（参考分量：

8个）

配料：

土豆（去皮后）300克，鸡蛋1个，全脂牛奶50克，细砂糖20克，糯米粉50克，盐3克

制作过程：

1、将去皮的土豆切成小块。

2、土豆块放入碗里，盖上保鲜膜（保鲜膜上用牙签扎一些小孔放气用），然后放入微波炉用高火转10分钟至土豆软烂。

或用蒸锅蒸20分钟。

3、在另一个碗里，将鸡蛋打散，加入牛奶、糖、盐搅拌均匀成为蛋奶液。

4、蒸好的土豆，冷却到不烫手以后，用勺子背压成土豆泥。

多压一会儿，尽量压得细腻。

5、在土豆泥里一点一点倒入蛋奶液，边用勺子搅拌均匀，使蛋奶液和土豆泥融合在一起。

6、蛋奶液完全加入以后，成为非常软滑的泥浆状。

7、加入糯米粉，搅拌均匀。

8、搅拌均匀后，成为湿润的面糊。

因为土豆水分不一样以及制作时的差异，糯米粉的用量可能需要根据实际情况酌情调整，最后得到的是一份湿软的面糊。

9、手上涂抹一些植物油防粘，然后取一小块面糊揉圆，压成圆饼状。

照这个方法把所有面糊都压成圆饼（大约可做8个）。

10、将利仁电饼铛预热（上下盘一起预热）。

11、预热好的电饼铛，在下盘倒一些植物油，用硅胶刷子刷开。

12、放入土豆饼，然后在每个土豆饼上再倒一点植物油，盖上电饼铛，选择“小火”，烙烤5分钟左右，至土豆饼变成金黄色即可。

TIPS：

1、用微波炉加热土豆的时候，要在土豆碗上盖一层保鲜膜，防止水分流失，土豆变干。

如果你是用蒸锅，也要盖保鲜膜，防止水蒸气进入，使土豆的水分太多。

2、不用的电饼铛所需的时间可能不一样，我用的型号是利仁LR-D3001侧开系列，可以选择火力的大小。

如果你用的是其他型号电饼铛，请根据实际情况选择对应的程序及时间，烙到表面呈金黄色出炉。

3、土豆饼最后的面糊应该是比较湿软的，烙出来口感才会更香软。

所以最后整形的时候，手上要先涂一些油，才不会沾手。

根据实际情况调整糯米粉用量，比如面糊如果太软不成形，可以多加一些糯米粉。

超香超软超细腻！

----超香软排包（附厨师机揉面详细步骤图）

（2014-12-1009:

16:

31）

【超香软排包】（参考分量：

8寸方烤盘一盘）

配料：

高筋面粉180克，低筋面粉40克，奶粉8克，盐1/2小勺（2.5ml），细砂糖45克，全蛋25克，干酵母1小勺（5ml），水110克，黄油30克

表面刷液：

全蛋液适量

烘焙：

烤箱下层，上下火170℃，22-25分钟

 制作过程：

1、首先是制作面团。

今儿拍了一下用KitchenAid厨师机揉面团的详细步骤图。

无论厨师机还是手揉，都能做出成功的面包，手工揉面步骤图请点击这里查看。

厨师机揉面的第一步，先把所有干性材料（面粉、奶粉、盐、糖、干酵母）倒入搅拌桶，用手指搅拌均匀。

2、倒入打散的全蛋液、水。

3、直接用手拿着搅拌钩子，快速的搅拌若干下，使面粉和液体混合（这是我的习惯，正常的流程是将搅拌钩子装在厨师机上，用低档慢慢的搅拌，使面粉和水混合成面团，不过这样比较慢，实际上用手拿着钩子搅拌几下会比用低档搅拌快得多）。

4、当面粉基本形成面团，搅拌桶里没有散落的干面粉的时候，就可以将搅拌钩子装在机器上，开始正式揉面了。

5、用稍高的档位开始揉面（4档），持续的揉，使面团慢慢变得光滑。

这个配方揉出来是一个比较软的面团，请根据面粉的吸水性及面团的实际情况酌情调整水的用量。

面团湿软粘性大，粘住桶底是正常现象，继续揉就好了。

揉面的时候，咱们可以干点儿别的，比如刷刷碗收拾收拾厨房之类。

6、揉8分钟左右，面团已经变得比较光滑有弹性了，停机，咱们来检验一下面团（时间仅供参考，具体要以面团状态为准）。

7、慢慢抻开面团，面团已经可以形成一层膜，不过只能形成厚膜，再扯就会断了。

这时候可以加入黄油了。

8、把软化的黄油加入搅拌桶里。

开动厨师机，继续用4档揉面，在黄油还没有揉入面团里的时候，桶里的状态会有点惨不忍睹，粘在壁上到处都是。

不用管它，继续揉。

9、大约三分钟过后，黄油和面团就基本融为一体了。

接着继续揉3-5分钟，观察面团的状态，如果觉得差不多了，可以停机检验一下。

10、当当当，面团已经可以形成透光的薄膜了。

达到扩展阶段！

制作软排包的面团，揉到这个程度就可以了。

接下来就是正常的发酵流程了。

 厨师机揉面的TIPS：

1）不同的配方、不同的面团含水量都会影响揉面的时间，所以步骤里提到的时间仅供参考，最好是根据面团实际状态来判断，这点，和我们手工揉面是一样一样的，不揉到理想状态绝不罢手。

2）这个配方，我全程用4档揉面，因为面团很软，分量也不多，机器的负担小，可以用相对较高的速度。

如果你揉其他比较硬的面团，或者揉的分量特别大的时候，就用2档揉哈，以减少电机的负荷，当然这样的话揉的时间就会长很多了。

不要用大于4档的速度来揉面，以免对电机造成伤害。

揉完面了，咱们继续做面包吧！

11、揉好的面团，揉圆放入碗里，盖上保鲜膜或湿布，进行第一次发酵。

发酵时间根据室温而定，25℃的条件下大约需要1个小时。

12、发酵到2倍大，用手指沾面粉捅入面团，拔出手指以后形成的孔洞不回缩也不塌陷，就表示发酵好了。

13、将发酵好的面团，用手排出空气，放在案板上压平，用擀面杖擀开，使面团里的气体尽量都被压出。

把排完气的面团分成16分，每一份都揉圆，整齐摆放在铺了油纸或锡纸的方烤盘里（8寸方烤盘，即边长约为20厘米的方烤盘）。

14、进行最后发酵（建议温度35℃，湿度85%以上）。

如何创造合适的温度与湿度？

请点击参考这里。

发酵到整个烤盘都被填满。

将烤箱预热到上下火170℃，在发酵好的面团表面薄薄地刷一层全蛋液，放入预热好的烤箱，下层，烤25分钟左右，直到表面为金黄色出炉。

TIPS：

1、这款面团不需要特意整形，只要揉成圆形摆在烤盘上就行了，所以省略了中间发酵的步骤。

但是在分成16份揉圆之前，要先把面团里的气体都排干净（所以用上了擀面杖）。

2、没有合适大小的方烤盘，就把面团儿整齐的摆放在大烤盘上，发酵以后烤出来。

除了形状没有这么整齐好看以外，味道是一样的。

3、烤盘要铺油纸或锡纸，或者烤盘壁涂抹一层黄油。

不然烤好的面团不好脱模。

如果你用的是防粘烤盘，可以省略这一步。

全家爱吃的糕点---萨其马（不需烤箱）

（2011-08-0802:

59:

56）

【萨其马】（参考分量：

8寸方烤盘一盘）

配料：

坯料：

富强粉200克，鸡蛋145克，泡打粉5克，水10克（视情况加入），玉米淀粉适量（防粘用）

糖浆：

细砂糖160克，麦芽糖100克，水35克

装饰用料：

炒熟的白芝麻30克（可省略）

炸油：

花生油适量

制作过程：

1、富强粉和泡打粉混合过筛，在操作台面或者案板上做成一个面粉坑，将鸡蛋打散，倒入面粉坑里。

2、揉匀，成为湿润的面团，根据实际情况加入少许水，使面团达到如过程图所示的非常粘软的程度。

3、在面团表面拍上少许玉米淀粉，使面团不粘手。

将面团静置松弛15分钟。

4、操作台面上撒少许玉米淀粉，将静置好的面团擀开成约0.2CM厚的大面片。

5、将大面片裁成若干小面片。

再将小面片切成如图所示的细条（俗称坯条）。

切的时候注意撒上一些玉米淀粉，以防止切好的坯条粘在一起。

6、全部切好的坯条如图所示。

7、将坯条放入筛网，筛去多余的玉米淀粉。

8、锅里倒入花生油烧热至油温150℃左右，将坯条分次投入油锅里炸成浅金黄色。

（如果觉得油温不好把握，可以先扔一根坯条到油锅里试试，如果坯条很快浮起来并膨胀，就表示油温可以了）。

炸的时候，用笊篱多翻动几次，使坯条颜色炸得更均匀。

9、坯条在炸的时候会快速膨胀起来，炸好的坯条看上去会很有分量。

将坯条全部炸好备用。

10、坯条炸好后，开始煮糖浆。

细砂糖、水、麦芽糖倒入锅里，用小火加热，直到细砂糖溶解，糖浆出现浓密泡沫。

11、继续用小火熬煮，将糖浆煮到115℃。

如果没有糖浆温度计，用筷子蘸少许糖浆，如果糖浆稍稍冷却后能扯出细线，就说明熬好了。

12、糖浆熬好以后关火，把炸好的坯条、炒熟的白芝麻放入糖浆里，趁热快速拌匀，尽量使每一根坯条都蘸到糖浆。

13、趁温热的时候，倒进涂了油的8寸方烤盘（边长约20CM的方烤盘）或其他模具。

手上抹油以后，直接用手掌把坯条压实（要趁温热的时候操作，凉了以后就硬了）。

14、等沙琪玛完全冷却，黏合在一起以后，脱模并切成小块即可。

TIPS：

1、富强粉在绝大多数超市都可以买到。

如果没有富强粉，可将高筋面粉与低筋面粉按2:

1的比例混合代替。

或用饺子粉代替。

直接用高筋面粉也可以，但水的用量需酌情添加。

2、添加泡打粉可使沙琪玛的口感更酥软蓬松，如果不想添加也没有关系，可用1/4小勺（1.25ML）小苏打代替或干脆不放。

不放的话，坯条炸的时候不会那么膨松。

3、制作萨其马的面团，需要非常软，做出的萨其马口感才会好。

因此揉面的时候如果觉得面团很湿，不要急着加面粉，在面团表面拍点玉米淀粉防粘，再揉成团即可。

4、用花生油作为炸油，做出的沙琪玛口感比较香。

没有花生油用其他植物油也可以。

5、坯条炸的时候会膨胀很多，所以切坯条的时候要切得细一点哦。

6、糖浆熬煮的程度决定了萨其马的成品状态。

煮的不够，做好的萨其马会很粘手且不易成型，煮的过了，萨其马太硬不够酥软，一定要把握好哦。

7、有条件的话，糖浆配料里的麦芽糖可用葡萄糖浆代替，效果更好。

菠萝的华丽转身--菠萝翻转蛋糕

熬过了冬天，快要冻死在春天了

春笋吃了，油菜花也看了

但是这二天的寒冷一点不比冬天逊色

乍暖还寒的初春

还真需要来点浓郁又温暖的食物

菠萝翻转蛋糕，胚子用了小嶋老师的海绵蛋糕

上面覆盖着一层油润饱含焦糖汁的菠萝

吃的时候淋上香甜的焦糖汁，口感极其丰富

松软的蛋糕搭配菠萝的果香浓郁

还有着甜美的焦糖气息

一款不用复杂装饰，却是让人着迷的蛋糕

菠萝翻转蛋糕（18CM圆模1个）

 焦糖材料：

新鲜菠萝小半个、细砂糖90g、开水20g、黄油15g

海绵蛋糕：

全蛋150g 、细砂糖110g 、水饴6g、 低筋面粉100g 、黄油26g 、牛奶40g

 准备：

  低筋面粉过筛，水饴盖保鲜膜隔水加热，牛奶黄油混合隔水融化保持40度。

 做法：

 1、 菠萝去皮去硬心后，切成小块。

2、将焦糖材料中的细砂糖放在小锅中，小火煮至焦糖色倒入沸水混合，煮至汤汁稍许收干。

3、加入菠萝，黄油快速拌匀即可。

4、将做好的焦糖菠萝铺在模具内，铺平冷却待用，多余的焦糖菠萝汁留着吃的时候用。

5、全蛋中加入细砂糖用打蛋器搅拌均匀。

6、将盆放进热水里隔水搅拌，当蛋液的温度达到40度时从热水中取出。

7、加入加热变软的水饴，搅拌至水饴充分融化， 用电动打蛋器高速打发，每秒钟两圈的速度持续搅打约4分钟， 蛋液呈现白色用打蛋器拎起蛋液，描一个の字，如果の字立刻消失那继续打发20到30秒，如果写完字还很清晰说明打发好了。

8、  将打蛋器调成低速固定在一个位置，转盆继续打发2～3分钟消除大气泡。

9、  筛入低筋面粉，用橡皮刮刀从翻拌的手法翻拌均匀，大约拌40下左右，拌至看不到面粉。

10、  加入融化的牛奶黄油，继续翻拌大约100下左右。

11、 拌好的蛋糕糊是细腻有光泽的。

12、将面糊倒入铺了焦糖菠萝的蛋糕模中，在桌面敲两下，使表面气泡消失，放入预热好160度的烤箱中，烤35分钟，烤好出炉倒扣在烤网上即可。

 Tips:

1、模具要用固底的不粘模。

2、 蛋糕方子中的糖量不少，不过不建议减太多，糖的作用不仅仅是增加甜度。

2、  全蛋的打分会比较耗时，一定要耐心手边放个定时器，要保证打分充分才是成功的前提。

3、  翻拌的手法要注意，刮刀从2点方向向8点方向翻拌，小嶋老师的蛋糕书配有光蝶，可以先看视频后再动手操作。

4、每台烤箱均有温差，温度时间请自行调整。

美味轻芝士蛋糕挡不住的诱惑 

比起重芝士的厚重，更喜欢轻芝士的清爽绵柔，第一次做这款蛋糕的时候，第一口就觉得很惊艳。

入口即化，淡淡的奶酪味，只要尝试一口你就会爱上它。

这个方子是我自己试验后比较好的方子，推荐给大家。

本方子为六寸的量。

奶油奶酪

125克

无盐黄油

40克

原味酸奶

100克

鸡蛋

3个

粟粉（玉米淀粉）

20克

细砂糖

50克

柠檬汁

适量

美味轻芝士蛋糕挡不住的诱惑的做法 

1.

六寸活底蛋糕模包上一层锡纸备用；

2.将蛋白和蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，蛋白先放入冰箱冷藏。

3.奶油奶酪+黄油+酸奶隔热水搅拌均匀至无颗粒的细腻状态；

4.把奶酪糊移出热水，逐个加入蛋黄搅拌均匀，再加栗粉搅拌均匀；

2.把蛋白从冰箱取出滴几滴柠檬汁，分三次加入白砂糖打至湿性泡发（大弯勾状态）；

3.将蛋白分三分之一倒入芝士糊中，翻拌均匀后倒入剩下的蛋白，翻拌均匀。

（一定要翻拌均匀，不然芝士糊会沉到底下。

）

4.将蛋糕糊倒入蛋糕模中，轻震两下；

5.将蛋糕模放入预热好的烤箱隔水烘烤，170度烤半个小时上色后转140度30分钟（最后几分钟要是上色不理想，可以调高到170度烘烤）。

6.烤完后让蛋糕继续在烤箱里焖1小时左右，出炉等凉透后，连着蛋糕模一起放入冰箱冷藏4小时以上（隔夜最好）。