五个案例分析.docx

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五个案例分析

案例分析

案例一、

（一）工厂概况：

工厂名称：

XXX渔业公司工厂

地址：

电话：

传真：

主要产品有：

鱿鱼丝、烤香鱼、鱿鱼须、冻鱿鱼片、冻鱿鱼卷（花）、调味鱿鱼片等

（二）产品描述

本产品是采用北太平洋或日本海鱿鱼为原料，经去头、去鳍、去内脏、脱皮、蒸煮、调味干燥、焙烤、拉丝等工序加工而成，其包装方式采用聚乙烯塑料复合袋和纸箱包装。

（三）产品销售、储存方式

本产品在常温状态下储存和销售。

（四）拟定用途

本产品为即食食品

（五）鱿鱼丝加工工艺流程图

（六）鱿鱼丝加工工序描述：

1、原料的接收

冻块有头鱿鱼，来自本公司渔船钓捕的北太平洋或日本海鱿鱼，标准每块重量为33.04磅（15Kg），内套塑料薄膜袋，外包装为纸箱，经检验合格后贮存于-18°C以下的冷库中。

2、冷藏

冷藏库必须清洁卫生，为内有垫木板，堆垛整齐，离墙20~30cm，离顶排管50cm以上，垛与垛之间必须留有空隙，以利冷气循环，冷藏库配有温度自劝控制记录仪，库温在-18°C以下，保证块冻鱿鱼质量。

3、解冻

块冻鱿鱼采用浇淋水或流动水解冻，解冻时间控制在二小时以内。

在解冻过程中，要将不符合质量要求的次鱿鱼挑出，并把合格的鱿鱼直接送到去头、去鳍、去内脏工序。

4、去头、去鳍、去内脏

将已解冻的鱿鱼立即去头、去鳍、去内脏后放入输送带内送入清洗脱皮工序。

5、清洗、脱皮

工人将三去好的鱿鱼片立即在脱皮槽内放入清洁的自来水进行清洗，清洗

干净后，在温水中脱皮，脱皮干净后方可转入蒸煮工序。

6、蒸煮

将鱿鱼片浸没在专用蒸煮器内蒸煮，蒸煮后的鱿鱼片立即进入冷却工序冷却。

7、冷却

冷却采用浇淋方式的常温自来水冷却后在进入滚动式的冷水槽内冷却，冷透后的鱿鱼片进入清洗工序。

8、清洗

经冷却的鱿鱼片立即进行清洗，清除黑墨、皮、软骨等杂物。

9、调味渗透

准确称取规定重的鱿鱼片倒入调味机内，然后放入规定重量的种调味品进行自动调味，做到调味均匀，最后倒入楹内并加盖，送到低温间内渗透。

10、摊片

工人将渗透后等鱿鱼片立即摊在网片上，做到摊片均匀，片与片之间不能重叠，并上车送入干燥程序干燥。

11、烘干

将摊好的鱿鱼片进入烘道进行烘干，待鱿鱼片水分含量干燥道符合标准要求时，方可拉出，冷却、揭片、包装。

12、冷藏

烘干包装后的鱿鱼片应迅速进入－18℃以下的冷藏库中冷藏，以利水分渗透均匀。

13、调正PH值

调干鱿鱼片经自然冷冻后放置在温水槽中，将鱿鱼片水分恢复到规定范围内并调正PH值，然后沥水至不连续滴水为止。

14、培烤

调正PH值后的鱿鱼片立即送入培烤机内培烤，要求摆平整，片与片之间不能重叠，培烤温度控制95℃～120℃，时间控制在6～8分钟。

15、压片，拉丝

经培烤后的熟鱿鱼片迅速进入压片机拉丝合人工拉丝，拉出来的鱿鱼丝色泽白净，松软，丝两边带有纤维状，丝宽度适宜。

16、调味，渗透

准确称取规定重量的鱿鱼丝倒入调味机内，然后按比例放入各种调味品进行自动调味，做到调味均匀，最后倒入盘内并加盖送到渗透间内渗透。

17、干燥

经调味渗透后的鱿鱼丝立即进入干燥机进行干燥，要求摆丝厚薄均匀，干燥后的成品鱿鱼丝水分含量控制在22％～25％。

18、所在包装材料通过完整性测验及专门特定性检查合格，并由清洁，保养良好的车辆运输，分别放置在干燥的仓库或房间内。

工人翻冷却后的鱿鱼丝按规格要求准确测量，装袋，封口包装，包装必须牢固，严密。

19、储存

包装好的鱿鱼丝必须储存在清洁，干燥，阴凉通风的仓库内，堆垛应符合库房管理要求，并按品种，规格挂牌标示。

20、检验

质量管理科检验人员按检验规则对每批产品进行抽样检验，检验合格签发检验合格证，并做好检验状态标识。

21、出厂运输

产品凭检验合格证出厂，运输车辆必须清洁卫生，严防日晒雨淋。

案例二

一、产品说明

1产品名称：

干燥裙带菜叶

2产品描述

本产品是以盐啧裙带菜叶为原料，经切割、清洗、脱水、烘干等工序加工而成的海藻产品，干燥裙带菜叶呈黑绿色或浅绿色，具海藻固有气味，无异味，无枯叶，无花斑，无明显毛刺、无暗斑、无盐屑。

根据客户要求，分为自然型和卷曲型两种。

3包装方式：

外包装为瓦楞纸箱，内衬食品用聚乙烯塑料袋。

4产品销售及储存方式：

在干燥、通风、阴凉场所，不得与有异味、潮湿物品混放。

5保质期：

24个月

6本产品用途：

本产品为半成品

二、加工工艺描述

（1）原料验收

按原料验收标准，对所购的每批原料进行验收。

验收合格后方可投入生产。

（2）包装物料接受

按标准对包装物料进行验收，合格后方可使用。

（3）原料搬入及挑选

当日从冷库搬出当日使用原料（日加工处理原料10.00公斤以下），并对原料进行验收，不同等级的原料应分别整齐堆放，严禁混放原料堆场注意防水，严禁原料浸水；测定原料水份及盐分；按照加工要求将不同等级原料按比例开箱倒入挑选台抖选，将枯尖、毛刺、宽茎、花斑、连体菜、茶色菜、软化菜等跳出，并将明显的异物跳出，将挑选后的菜整理，少量、均匀摆放在传送带上，投入回到回转筛中。

（4）脱盐及筛出异物

投料按规定量（500－600公斤/锅次）均匀投入，回转筛转速控制在8－12分钟/分钟。

（5）漂洗

分三次进行。

前两次在水槽中人工手洗，漂洗槽内的海水续保证流动和满水量，每漂洗原料500－600公斤后全部更换漂洗水槽内的海水，第三次漂洗使用回转洗菜机，转速为15－20转/分钟。

（6）脱水

每次脱水数量为25公斤，脱水时间2分钟。

（7）切断前挑选

将枯尖、毛刺、宽茎、花斑、连体菜、茶色菜、软化菜等挑选出来，并将异物挑选出来。

（8）切断

梳理展开裙带菜，使其不打卷、重叠，均匀地向切断机送菜，切断处理能力为500－600公斤/小时。

（9）打散

将适量的切断菜投入到打散机打散，打散后的裙带菜应放置于阴凉、通风、干燥的场所，时间控制在2小时内。

（10）烘干

按客户要求，产品分为自然型和卷曲型两种。

自然型的裙带菜叶在平板干烘机上烘干三次，控制好干燥机的速度（速度表上10－12之间），干燥温度（85－120）及干燥时间。

卷曲型的干燥裙带菜叶为在干燥机上烘干一次，再在回转式干燥机上进行一次烘干，

干燥温度控制在85℃～120℃，转速控制在7－9转/分钟。

（11）冷却

在室温下，放置于不銹钢接菜槽那内自然冷却。

（12）规格挑选（筛选）

控制上料的速度使筛网上的菜均匀分布，筛选机上的频率为30－50下/分钟。

（13）风选

进行两次风选，控制好风选机风轮速度及上菜量，除去小草，毛发等杂质。

（14）目视挑选

进行第三次目视挑选

第一次目视挑选在挑选台上进行，第二次、三次目视挑选在传送带上进行，将杂质、异物充分挑选出来。

此工序温度控制在30℃以下，温度控制在50％以下。

（15）金属异物挑选

安装磁铁盒、磁棒，共进行三次磁选，将金属挑选出来。

（16）金属探测

每日使用前须用试块检测金属探测器性能，如无异方可使用。

使用过程中，每两小时用试块检测金属器性能一次，以保证金属探测精度。

（17）包装前检质

对当日包装前的成品进行检质，包括是否有异物，成品的规格合微生物指标以及装箱情况。

（18）称量包装

称量后方可包装，纸箱底部、上部和内衬聚乙烯塑料袋必须用放水胶带严密封贴。

（19）成品包管

将成品包管在干燥、通风、阴凉场所，严禁将成品同其他有异味、潮湿物品一起存放。

（20）成品发货

发货时轻拿轻放，严禁野蛮装卸。

三、工艺流程图

案例三

一、产品：

冻熟虾仁

销售对象：

一般公众。

食用方式：

即食。

保存方式：

-18℃以下的冷库中储藏

二、加工工序描述：

a．原料：

活虾。

从捕获者处接收后集中装入周转箱，然后标明产地，运往加工地点。

原料虾进厂后，验收人员应验明原料产地，然后，由专门人员进行挑选，剔除死虾、小虾等不合格虾。

b．蒸煮：

验收合格的虾用充气水清洗后立即送入100℃沸水中蒸煮。

蒸煮时，不断搅动以确保蒸煮均匀，蒸煮时间和温度按事先建立的操作规程执行。

煮后的熟虾经常温水和冷却水两道冷却后使虾体温度降至10℃以下。

c．加工：

加工环境保持在10±2℃，在操作台上，手工剥壳、去肠、去黄、分级，操作工人将有缺陷的产品挑出。

d．称重、装袋，验收合格的产品进行称重、装袋、真空封口、整形后送入-28℃以下的冻结间速冻。

e．包装，根据标准要求进行包装。

将速冻好的产品装箱。

箱体标识品名、规格、净重、生产日期和批号等，包装后，立即冷藏。

f．储藏：

所有成品必须立即存入-18℃以下的冷库中储藏。

g．运输：

装运成品的运输车辆必须保持在-18℃以下。

案例四冻罗非鱼

1、一般信息和产品描述

A、一般信息

（1）企业名称：

GD水产加工有限公司

（2）企业地址：

广东省***市***路***号

B、产品描述

（1）产品种类：

罗非鱼

最终产品为冻鱼

（2）包装形式：

每条罗非鱼装一塑料袋，外装纸箱

（3）包装规格：

40磅/箱

（4）销售和贮存方法：

冷藏和发运（-18℃）

（5）预期用途和消费对象：

2、工艺流程与加工步骤描述

A、工艺流程图

B.加工步骤描述

（1）原料接收

原料由供应商运送到厂,并提供捕捞前停药时间记录及用药证明,验收员验证合格后,符合要求,并进行感官检验合格接收,不合格者拒收.

（2）加工

a．分级：

根据鱼体大小分级，同时剔除不合格原料；

b．清洗：

分级后按规格用流动水清洗，水温18℃以下；

c．去鳞：

用不锈钢刨刨掉鱼体表鳞片后，放入塑料筐内；

d．去内脏：

用刀开肚并刮去内脏与内脏膜；

e．清洗：

把开肚后的鱼放入塑料筐中，然后投入清水池中，用流动水清洗；

f．清洗：

充分搅动除去鳞片和内脏残留；

g．排盘/急冻：

清洗的鱼体，用人工排盘后，即送入平板机急冻，急冻温度要求-40℃以下，鱼体中心温度达-18℃以下；

h．镀冰衣：

冰水温度控制在4℃以下；

i．金属控制：

所有急冻鱼体在包装前进入金属探测器检测有无金属碎片存在，检出有金属碎片存在的产品，隔离令行处理；

（3）包装：

按鱼体分级分规格，每条装入1个塑料袋内，然后装箱出口，纸箱外标明：

品名、规格、净重、批次、生产日期和卫生注册编号；

（4）冷藏：

包装好的产品进入冷库贮存，贮存温度保持-18℃以下；

（5）发运：

货柜装运，进货冷柜温度保持在-18℃以下。

案例五

案例四盐水虾仁罐头

（一）一般信息

公司名称：

公司地址：

联系电话：

传真：

（二）产品说明

产品描述：

本产品为面向普通消费者、打开即食的盐水虾仁罐头。

成分：

虾仁、盐水、柠檬酸。

产品名称：

盐水虾罐头CANNEDSHRIMP

原料名称：

虾

添加剂：

盐、柠檬酸

产品代号：

540

空罐罐型：

846﹟美国FDA注册罐型：

307×113采用全涂料两片罐。

包装方式：

纸箱、马口铁罐粘商标。

储存方法：

阴凉干燥区，常温储存。

保质期：

从生产之日起三年以内。

标签说明：

产品品牌、名称、成分、虾仁级别、食用方法、生产厂家、消费对象。

预定用途和消费者

销售方式：

三、工艺流程：

加工工艺描述及加工工艺流程图

（一）加工工艺描述

1原料验收:

进口冷冻虾.具有原产地和原产国的健康证明及动植检的检疫报告.用清洁的冷藏车运输入产.

2原料贮藏:

在-18℃以下冷库内存放.

3辅料验收、贮藏：

盐是国家指定盐场生产的合格用盐，柠檬酸是天然的食用柠檬酸。

辅料运入厂后，放在洁净、干燥的辅料库内常温贮藏。

4解冻清洗：

冷冻虾放入水槽中进行流水解冻清洗。

解冻最长时间为2小时。

5去头：

手工去头。

每批时间最长为10分钟。

6预煮：

在温度100℃的水中煮2分钟后冷却。

预煮可以排除虾组织内的气体，水分和最大限度的减少原料的初菌、芽孢数，有利于高压杀菌。

7去皮：

手工去皮。

每批时间最长为10分钟。

8空罐验收：

空罐来源——进口，有检验证书；包装形式一托盘摆放。

9罐盖打印。

10空罐清洗消毒：

空罐、罐盖经逐个挑选后投入车间。

手工清洗，然后用蒸汽蒸煮2分钟消毒。

罐盖经挑选合格后打印罐码，打码后清洗、蒸汽蒸煮2分钟消毒。

11计量装罐

用天平称重，固形物装填量115-145g最大装罐量150g

12填汤：

80℃以上的1.7%的热盐水填入罐中。

柠檬酸调节PH值为6-7。

13封口：

封口机型号：

GT4B2

封口方式：

真空封口

封罐量：

36罐/分

封口二重卷边检验项目及封口标准见附件。

14洗罐：

用温水清洗罐外油污。

15杀菌:

15.1封口到杀菌时间不超过1小时.初温不低于华氏45度（摄氏7.2℃）.

15.2杀菌锅为立式静止蒸汽杀菌锅.

15.3排气规程:

按美国FDA.Parti113法规执行,排气不低于5分钟温度不低于110℃.温度计为玻璃水银温度计,其标量为每格0.5℃.温度计半年校对一次.温度自动记录仪.记录纸每一标度为华氏2度.杀菌温度范围内每2cm不超过华氏43度.杀菌记时方法:

采用带秒针的记时钟.

15.4杀菌公式制定:

15分--121℃--60分.依据:

符合美国1983年NFPA（美国食品加工者协会）26—L号杀菌公报《低酸食品热力杀菌》的要求。

15.5杀菌偏差纠正措施:

按美国FDA法规（节号113.89）规定执行.

16冷却:

锅内喷淋式冷却.冷却至罐中心温度38℃--40℃,不宜再低.冷却水给水余氯含量不低于3.5PPM氯化时间不低于30分钟,pH不超过8,排放水余氯含量不低于0.5PPM.

17静置:

在静置置间放置将罐体的水分自然蒸发,时间不低于8小时.

18检验:

罐头生产后须存放十日以上,此期间进行商业无菌、物理感官和费次品检验,合格后方可包装出厂.

19包装材料验收储存:

包装材料为纸箱,安全、卫生、无污染.存放于干燥、清洁的原料库内.

20包装:

外包装为纸箱,内包装为商标小纸盒.标签按有关法规制作.

包装形式:

规格×听/箱200g×12200g×24

21储藏:

成品库常温、清洁、干燥、通风良好。

最少储藏10日后才能发出。

装运：

运输车辆清洁、干燥、无污染、无异味、密闭。

四、工艺流程图见下页