公共营养师技能二级.docx

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公共营养师技能二级

P3：

食物频率法调查表内容和要点原则

食物频率法调查表应包括两方面的内容：

一是食物名单，二是食物的食用频次。

即在一定时期内食用某种食物的次数。

食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。

如要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查者经常食用的食物；如要研究与营养有关的疾病和膳食之间的关系，则采用与疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。

在实际应用中，可分为定性，定量和半定量的食物频率法。

P5：

食物频率法调查表设计的工作程序

1.确定食物频率法的调查目的：

目的不同，设计不同

2.确定食物频率表中的食物名称：

食物种类不宜过多，通常25-30种为宜

3.确定各种食物的食用频次

4.设计表格

5.说明与注释

6.修改和完善

P7：

设计食物频率调查表的注意事项

1.食物名单不易过长，应选择经常食用的使用

2.如需要调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系，则应选择营养素含量丰富的食物添加到食物名单

3.食物频率法对过去食物及食物平均摄入量进行调查时可能偏差较大，不适合应用于食物摄入量的调查

4.应充分考虑被调查人群的文化习俗等背景

P8：

食物频率法的应用原则

食物频率法在过去几十年得到广泛的应用。

可以用食物频率法调查得到的数据结果，根据被调查者在一定时期内摄入一些特殊食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间内各种食物的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。

P8：

食物频率法的特点

优点：

能够迅速得到平时食物摄入的种类、频率及每次摄取的平均估计量，反映了长期营养素的摄入模式；调查者的饮食习惯不受影响，调查方法简单且费用低。

缺点：

需要对过去较长时期内的食物进行回忆，对食物份额大小的量化准确度不够高。

准确性较差。

P9：

食物频率法的技术要点

1.编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，以保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中

2.使用食物频率法调查和分析的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，所以在选择该方法的时候应该注意调查目的

3.调查时应考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。

4.在进行定量食物频率法调查时，研究者通常会提供标准的食物份额大小的参考品，供被调查者在应答时作为估计食物量的参考

P10：

食物频率法膳食调查的工作程序

1.调查对象的确定

2.签署知情同意书

3.询问基本情况：

如年龄、性别、身高、体重等

4.询问膳食摄取情况

5.调查结果的核查

6.结束访谈：

致谢，调查者签名与填写日期，留下联系电话等记录

P12：

食物频率法膳食调查的注意事项

1.问卷的长度适宜，问卷简介直观，方便被调查者回答问题。

2.注意询问技巧，节约时间，尽快完成调查

3.必须取得被调查者的自愿合作，不能因调查影响居民的日常生活。

需要有关部门的协助。

P13：

食物频率法的分类

定性食物频率法，通常是指得到摄入食物的种类及每种食物特定时期内所吃的次数。

定量食物频率法，除调查食物种类和食用频次外，还要调查平均每次摄入的食物量。

半定量食物频率法：

介于定性与定量之间。

P19：

食物消费率的计算

某类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调查人数）x100%

P20：

群体食物定性频率法计算的工作程序

1.调查数据的录入

2.调查数据库的清理和核查

3.计算相关指标

①群体食物消费率的计算

②食物消费频次的计算

4.综合评价

P24：

定量频率法食物量和营养素摄入量的计算程序

1.计算使用量：

须将进食次数折算成统一的单位。

次/日=次/周/7=次/月/30=次/年/365.25

2.计算某类食物的食用量：

某类食物的食用量=食用次数/日x平均每次食用量

3.食物归类于膳食结构分析

4.计算膳食营养素含量及来源分析

P31：

膳食营养调查结果分析和评价的工作程序

1.分析食物频率调查结果资料

2.调查人口基本情况分析

3.食物消费频率分析

4.食物消费频率变化趋势分析

5.食物消费与其他指标的关联分析

6.总结报告

P33：

调查报告撰写的基本步骤

1.明确调查目的

2.充分了解调查方法和人群分布

3.编制撰写提纲

4.调查数据整理

5.撰写文稿

6.修改

7.完善和形成报告

P34：

食物频率法调查报告的内容

1.题目拟写

2.背景介绍

3.调查的目的和意义说明

4.调查方法和质量控制说明

5.调查结果描述

6.结论或小结

7.参考文献

8.其他

P38：

人体营养状况综合评价的四个方面

膳食调查，人体体格测量，实验室检查以及营养不足或缺乏的临床检查被认为是

P39：

孕妇的测量指标及意义

1.身高：

测量身高可以估计骨盆的大小。

身材矮小<145cm常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩困难。

身高>152cm以上，除了巨大胎儿外，估计阴道分娩不会有困难。

还要进行骨盆测量决定分娩方式。

2.体重：

孕期增加的体重包括两个部分，一是妊娠的产物：

胎儿、胎盘和羊水；二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育和母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。

3.腹围：

怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。

孕20~24周腹围增长最快，孕34周腹围增长速度减慢。

P39：

妊娠晚期体重每周增加不超过500g

P40：

按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围

体重情况

孕前BMI

推荐体重增长范围/kg

低

<18.5

12.5~18

正常

18.5~25.0

11.5~16

超重

>25.0~30

7~11.5

肥胖

>30.0

6~6.8

P45：

青少年营养检测的主要功能：

1.监测变化

2.发现趋势

3.预测变化

P46：

营养检测指标选择的原则

1.良好的灵敏度和选择性

2.建立营养状态因果关系模型

3.成本因素

P54：

儿童体重检测的工作程序

1.核对信息

2.儿童体重测量

3.记录

4.选择儿童参考值标准曲线

5.比较体重的变化曲线

6.分析体重变化曲线

P60：

血液常规指标的正常范围和变化意义

1.红细胞计数（RBC）

成年男性：

（4.0~5.5）x10·12/L

成年女性：

（3.5~5.0）x10·12/L

新生儿：

（6.0~7.0）x10.12/L

减少的意义：

见于各种类型的贫血，如缺铁性贫血、失血性贫血、营养不良性贫血、再生障碍性贫血以及其他疾病导致的贫血

2.血红蛋白（Hb/Hgb）

成年男性：

120~160g/L

成年女性：

110~150g/L

新生儿：

170~200g/L

减少的意义：

①如Hb减少的程度比RBC减少的严重，见于缺铁性贫血；②如Hb减少的程度与RBC减少的相同，见于大出血、再生障碍性贫血、自身免疫性疾病所致的贫血等；③如RBC减少的程度比Hb减少的严重，见于维生素B12或叶酸缺乏所致的贫血

3.白细胞计数（WBC）

成年人：

（4~10）x10·9/L

新生儿：

（15~20）x10`9/L

减少的意义：

血液病、营养不良、苯中毒、恶病质等

P61：

血中维生素和矿物质检查指标及其正常参考值

1.钙磷

检查项目：

①血清钙：

2.25~2.75mmol/L（90~110mg/L）；异常<2.25mmol/L

婴儿血清钙2.5~3.0mmol/L（100~120mg/L）；儿童血清钙2.5~2.875mmol/L（100~115mg/L）

异常：

佝偻病患儿90~100mg/L，<80mg/可发生手足搐搦

②血清无机磷：

成人0.75~1.25mmol/L（30~50mg/L）；儿童1.0~1.5mmol/L（40~60mg/L）

③血清钙磷乘积：

>30~40

④血清碱性磷酸酶（比色法）：

儿童：

5~28金氏单位；成人：

3~13金氏单位

2.碘

检查项目：

①血浆无机碘：

0.8~6.0微克/L

异常：

<0.8微克/L；服用碘剂>10微克/L

②血清促甲状腺激素（TSH）：

2~10mU/L

3.硒

①全血硒：

0.89~7.1微摩尔/L

异常：

<0.63微摩尔/L，中毒危险>9.6微摩尔/L

②血浆硒：

0.82~4.2微摩尔/L

异常：

<0.63微摩尔/L，中毒危险>5.3微摩尔/L

3.铁

①血清铁：

13~31微摩尔/L，男性比女性高2

异常：

<10.7微摩尔/L

②血清铁饱和度：

20~55%

③血清铁蛋白（RIA/EIA）：

男性15~200微摩尔/L；女性12~150微摩尔/L

④红细胞游离原卟啉（FEP）：

<2.34微摩尔/L

异常：

>1.26微摩尔/L时，可诊断为缺铁（WHO）

⑤血清运铁蛋白饱和度：

30%~40%

异常：

男<20%；女<15%

4.锌

①血清锌：

11.60~22.95微摩尔/L（0.76~1.50mg/L）

异常：

<10.7微摩尔/L

②红细胞锌：

12~14mg/L

5.维生素A

①血清视黄醇：

儿童>300微克/L；成人200~500微克/L

异常：

儿童<200微克/L；成人<100微克/L

②血浆视黄醇结合蛋白：

学龄前儿童25~35微克/L；成人40~90微克/L

异常：

营养不良<15.2微克/L

③血清β-胡萝卜素：

>800微克/L

６.维生素Ｄ

①血浆25-OH-D3：

20~150nmol/L

异常：

<11nmol/L

②血浆1，25-（OH）2-D3：

10~60pg/ml

7.维生素E

血清维生素E：

11.5~46微摩尔/L（5~20mg/L）

8.维生素B1

红细胞转酮醇酶活力系数（ETK-AC，或TPP效应）：

<16%

异常：

≥25%为缺乏

9.维生素B2

全血谷胱甘肽还原酶活力系数（EGR-AC）：

≤1.2

异常：

≥1.5为缺乏

10.维生素B6

①血浆吡哆醛（PLP）：

14.6~72.9nmol/L（3.6~18ng/L）

异常：

<14.6nmol/L（3.6ng/L）

②红细胞谷草转氨酶：

活性指数<1.6

③红细胞谷丙转氨酶：

活性指数<1.25

11.维生素B12

血清维生素B12：

104~664pmol/L

异常：

<29.6pmol/L

12.维生素C

血浆总维生素C：

34~114微摩尔/L

异常：

<11.4微摩尔/L

13.叶酸

①血清叶酸：

11.3~36.3nmol/L（5~16微克/L）

异常：

<6.8nmol/L（3微克/L）

②红细胞叶酸：

≥362nmol/L（160ng/L）

异常：

<318nmol/L（140ng/L）

P62：

血糖测定值的判断分析

健康人群空腹血糖正常值：

3.9~6.1mmol/L

若空腹血糖高于6.1mmol/L但低于7.0mmol/L时为糖耐量减低。

血糖增高可见于某些生理原因，如情绪紧张、餐后1~2h以及注射肾上腺素后；病理性增高可见于各种糖尿病、慢性胰腺炎、心肌梗死、甲状腺功能亢进、垂体前叶嗜酸性细胞瘤、颅内出血、颅外伤等

P63：

糖尿病诊断标准

1.患者有症状，任意一次采血的血糖高于11.1mmol/L

2.空腹血糖高于7.0mmol/L

3.口服葡萄糖耐量试验（OGTT）服糖后2h血糖高于11.1mmol/L

符合上述任何一项，即可确诊为糖尿病。

P63：

血脂异常的参考标准

检测项目

正常参考值

血脂异常的参考标准和临床意义

总脂肪

成人400~700mg/dL

儿童300~600mg/dL

总胆固醇

（TC）

成人2.84~5.18mmol/L

儿童3.12~5.20mmol/L

≤5.20mmol/L合适范围

5.20~5.17mmol/L边缘升高

≥5.72mmol/L高胆固醇血症

甘油三酯

（TG）

0.46~1.7mmol/L

<1.70mmol/L合适范围

≥1.70mmol/L高甘油三酯血症

低密度脂蛋白胆固醇

（LDL-C）

2.07~3.12mmol/L

<3.12mmol/L合适范围

3.12~3.64mmol/L边缘升高

≥3.64高低密度胆固醇血症

高密度脂蛋白胆固醇

（HDL-C）

0.94~2.0mmol/L

≤0.91mmol/L

低高密度脂蛋白胆固醇血症

P69：

尿常规指标及其测定的意义

1.颜色

正常的新鲜尿液颜色为淡黄色透明的液体。

异常：

红色（血尿）、乳白色、深黄色、酱油色、或者葡萄酒色、蓝绿色等。

2.相对密度（SG）

正常参考值1.015~1.025.

相对密度增高多见于急性肾炎、糖尿病、休克、脱水等；相对密度降低见于慢性肾炎、尿崩症等

3.PH值

新鲜尿液正常多呈弱酸性。

PH值为6.5。

酸性：

大量服用维生素C

碱性：

服用碱性药物

4.尿蛋白（PRO）

5.尿沉渣

正常尿液镜检白细胞不超过5个、红细胞不超过3个，可有少量上皮细胞、盐类结晶，没有管型。

6.尿糖

7.胴体

正常情况下小于10mg/dL。

尿酮增多的原因：

生理性。

过度饥饿、分娩后、进食较多脂肪；病理性。

糖尿病酸中毒等

8.尿胆红素和尿胆原

P70：

尿中维生素和矿物质检测指标及其正常参考值

1.钙：

24h尿中钙排出量：

2.5~7.5mmol（0.1~0.3g）

2.磷：

24h尿中磷排出量：

23~48mmol（0.7~1.5g）

3.镁：

24h尿中镁排出量：

3.0~5.0mmol或0.98~10.49mmol

4.钠：

24h尿中钠排出量：

130~260mmol（3~6g）

5.钾：

24h尿中钾排出量：

51~102mmol（1.5~4g）

6.铁：

24h尿中铁排出量：

<179微摩尔

7.锌：

24h尿中锌排出量：

2.3~18.4微摩尔（0.15~1.2mg）

8.铬：

①任意尿铬（微克）/肌酐（g）：

<10

②24h尿中铬排出量：

<15.4nmol

9.铅：

24h尿中铅排出量：

<0.48微摩尔

10.汞：

24h尿中汞排出量：

硝化法<250nmol；蛋白沉淀法<50nmol

11.铜：

24h尿中铜排出量：

<1微摩尔

12.硒：

尿硒：

0.15~2.2mmol/L（12~174mg/L）

13.碘：

尿碘：

儿童<100微克/L；孕妇、乳母<150微克/L

14.维生素B1：

24h尿中硫胺素排出量：

>100微克；4h负荷尿中硫胺素排出量：

≥200微克；任意尿维生素B1（微克）/肌酐（g）：

≥66

15.维生素B2：

24h尿中核黄素排出量：

>120微克；4h负荷尿中核黄素排出量：

≥1300微克；任意尿维生素B2（微克）/肌酐（g）：

80~269微克/g

16.维生素B6：

色氨酸负荷试验（口服2g色氨酸）24h尿中黄尿酸排出量：

<65微摩尔；24h尿中维生素B6排出量：

>0.5微摩尔

17.烟酸：

尿中2-吡啶酮/N1-甲基烟酰胺（NMN）比值：

1.3~4.0；4h尿负荷试验（50mg）N1-甲基烟酰胺排出量：

3.0~3.9mg；任意尿N1-甲基烟酰胺（微克）/肌酐（g）：

2.5~3.49

18.维生素C：

4h负荷尿中维生素C排出量：

≥10mg

P77：

营养不良的症状和体征判别

1.头发：

头发失去正常的光泽，变细，变稀疏，变干燥，失去原有的色泽。

此症状可能是蛋白质缺乏，或锌、铜、生物素缺乏。

2.脸部：

面色苍白，脸浮肿如满月形，鼻两侧脂溢性皮炎，脸颊两侧蝴蝶形对称斑纹，色素沉着。

此症状可能是铁缺乏，或核黄素、烟酸、吡哆醇的缺乏。

3.眼部：

眼球结膜如石灰样洁白，干燥无反光，有毕氏斑，眼睑发红及裂开，此症状为维生素A缺乏。

同时眼球结膜干燥，进一步角膜软化，可出现溃疡，穿孔，甚至失明。

4.口部：

口唇和口腔黏膜都出现苍白，此症状可能是缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血；口角炎，舌的颜色为紫红色，此症状为核黄素缺乏。

5.舌部：

舌部肿胀或两侧有牙齿的压痕，味蕾萎缩，或舌色如鲜牛肉，似红色，活动时有刺激，或舌如杨梅，味蕾呈鲜红色点，或舌呈暗紫色。

此症状可能为烟酸、吡哆醇、核黄素、维生素B12、叶酸或铁的缺乏。

6.牙龈：

牙龈浮肿、出血或牙龈萎缩。

此症状可能是维生素C的缺乏。

7.皮肤：

皮肤干燥，粗糙，无正常的光泽，脱屑，褪色或色素沉着，或毛囊突起如各大，或有点状出血，皮下出血或有青紫斑，皮肤有水肿，伤口愈合慢或愈合不良。

此症状可能为维生素A，维生素C，维生素K缺乏，或烟酸，蛋白质及锌的缺乏。

幼儿见于必需脂肪酸缺乏。

8.指甲：

舟状指，苍白，甲面变粗，有脊形纹。

此症状可能为铁缺乏。

9.腺体：

甲状腺重大可能为碘的缺乏。

10.肌肉骨骼系统：

O形或X形腿，赫氏沟，念珠形肋骨，骨关节增大，肌肉萎缩。

此症状可能是维生素D及钙的缺乏，或者蛋白质能量摄入不足。

11.神经系统：

易怒，健忘，思想难以集中，末梢感觉迟钝，膝反射减弱、消失或亢进，失眠，易疲乏。

此症状可能是硫胺素、核黄素或维生素B12的缺乏。

12.消化道症状，性发育等出现迟缓，可能是锌缺乏。

P79：

碘缺乏的原因

1.生活环境中碘缺乏是造成碘缺乏病流行的根本原因

2.膳食钙、镁、氟过量及某些药物如磺胺类药物对碘的吸收有一定的抑制作用。

机体缺硒、蛋白质能量摄入时，碘的吸收率也会降低。

P80：

碘的排泄途径

经肾脏由尿排出是碘的主要排泄途径。

摄入碘越多，尿碘排除越多。

尿碘是评估人群碘营养水平的主要指标，也是评价碘缺乏危害和干预实施效果的重要主表。

孕妇、乳母尿碘低于150微克/L提示该人群碘营养不良。

P80：

学龄儿童尿碘浓度中位数的碘营养状况评价指标

尿碘浓度中位数（微克/L）

碘摄入

碘营养状况

<20

不足

严重碘缺乏

20~49

不足

中度碘缺乏

50~99

不足

轻微碘缺乏

100~199

适宜

最理想的碘营养状况

200~299

基本适宜

易感人群碘干预后5~10年内有发生碘诱导甲亢的危险性

≥300

过量

有不利健康的危害（碘诱导甲亢，自发性免疫性甲状腺疾病）

P81：

碘缺乏病的表现

发育时期

碘缺乏病的表现

胎儿期

流产、死胎、先天畸形、围产期死亡率增高、婴幼儿期死亡率增高、地方性克汀病

神经型：

智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪、步态和姿态异常

黏液型：

黏液型水肿，侏儒，智力落后，神经运动功能发育落后，胎儿甲状腺功能减退

新生儿期

新生儿甲状腺功能减退，新生儿甲状腺肿

儿童期和青春期

甲状腺肿，青春期甲状腺功能减退，亚临床型克汀病，智力发育障碍，体格发育障碍，单纯聋哑

成人期

甲状腺肿及其并发症，甲状腺功能减退，智力障碍，缺碘导致的甲状腺机能亢进等

P82：

碘缺乏病的预防

主要措施是推行碘化食盐以消灭地方性甲状腺肿和地方性克汀病。

饮食中含碘高的食物：

海带、紫菜、鲜海鱼、淡菜、海参、海蜇、龙虾等

我国1994年立法消除碘缺乏病，1996年起全国范围内实行全民普遍食盐加碘。

WHO推荐的日摄碘量：

儿童90~120微克/日，成人150微克/日，孕妇200微克/日

P86：

硒缺乏与相关疾病

硒缺乏主要发生在土壤硒含量较低的地区，居民多以食用本地所种植的食物为主，肉类等动物性食品的食用量较少，因此膳食硒摄入量处于较低的水平。

我国低硒地区主要位于从东北到西南的一条较宽地带上。

医院中全肠外营养液（TPN）中不加硒，一段时间后病人可出现血硒水平和谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）活力下降。