餐饮卫生知识培训.docx

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餐饮卫生知识培训

餐饮卫生知识培训

　　培训对象酒店客房部全部员工

　　培训目的了解餐饮卫生知识，把握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物

　　培训要点食物卫生治理

　　效劳员卫生治理

　　设备、餐具卫生治理

　　环境卫生治理

　　餐饮业卫生治理的要紧目的是为客人提供合乎卫生、对人体平安的餐食。

如疏忽卫生治理，那么带来的阻碍可能涉及很多人，其严峻性不可轻忽。

因此餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是阻碍餐饮的重要因素。

餐饮效劳员工应学习并遵守国家公布的食物卫生法，并严格注意食物、个人、食具和环境的卫生。

　　一、食物卫生治理

　　1.维持食物卫生要点

（1）食物应完全清洗，调理、贮存场所及器具容器均应维持清洁。

（2）食物要尽快处置，然后烹饪供食。

做好的食物也应尽快食用。

加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，-18℃以下那么细菌全然不能繁衍。

　　（3）材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁衍。

菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒缘故食物，因此夏日最好不用。

　　①若是非用不可时，要专门留意选择及低温保留与调理。

　　②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁衍的作用，不妨多用。

调理时应注意加热要完全，以便杀死有害细菌。

　　③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食物放入时，会加速细菌繁衍。

　　（4）保留时应注意不受外界细菌污染及繁衍，并保留于10℃以下的冷藏库。

若是通风良好时，也能够避免细菌繁衍及腐败；因此盒饭不要太早装入。

热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地址，都会有不良的阻碍，应该尽可能幸免。

　　（5）食物若是受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引发中毒，因此食物应保留在柜橱及有盖容器内，以避免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必需注意保留。

利历时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较平安。

另外，外包装不要太厚，以避免因散热不良而致使细菌大量繁衍。

　　（6）工作人员应躯体健康，服装整洁，手指头发清洁，并有良好的卫生适应。

不论何时都不要以手指直接接触食物，而以夹子、筷子等取放食物比较理想。

　　（7）盒饭从制作到供给，时刻愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好完全热事后再吃，也有助于预防食物中毒。

夏日天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引发中毒的肠毒素。

　　（8）餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食物不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其所造成的阻碍不仅是受惩罚，更严峻的是失去了平安靠得住的信誉。

因此，餐饮业的经营应以卫生条件最为重要。

　　2.各类食物的卫生要求

（1）鲜肉

　　良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷当即恢复，无异味，烹饪中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。

（2）内脏

　　肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。

胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。

肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。

心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。

肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。

肝呈棕红色，包膜滑腻，有弹性，质地结实。

　　（3）肉制品

　　火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。

咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。

熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。

酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物污染。

肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。

　　（4）鲜鱼

　　表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨血不分离。

　　（5）冻鱼

　　鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。

鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。

　　（6）河蟹

　　动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味。

　　（7）梭子蟹

　　背壳青褐色，纹理清楚有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象。

　　（8）禽类

　　健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门周围绒毛干净干净，肛门湿润粉红色，胸肌饱满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。

宰后禽肉质量同其他鲜肉。

死禽皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。

冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。

解冻后切面干燥，肌肉微红。

　　（9）蛋类

　　良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小，蛋黄略有阴影，无斑点。

冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。

咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清楚，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。

皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、有弹性。

纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。

鸡蛋黄粉呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质。

鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。

　　（10）粮食与豆类

　　粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。

豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。

豆腐无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。

油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。

豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水。

豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。

素肠不出水，表面光洁坚韧。

素鸡切口光亮裂痕，无破皮及重碱味。

　　（11）蔬菜

　　应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。

　　（12）水果

　　优质水果表皮色泽光亮，内质鲜嫩清脆，有清香味。

水果腐臭部份超过果体l/3那么不能食用，l/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。

　　水果、萝卜、黄瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫卵和污染的杂菌及皮上农药残留。

然后用开水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。

　　（13）糕点

　　糕点制作进程必需符合食物卫生要求，贮存时要避免糕点生虫、霉变和脂肪酸败。

贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。

优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、外形饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。

饼干色泽光亮，花纹清楚，松脆且酥有香味。

　　（14）罐头食物

　　生产原料、生产工序均须符合食物卫生要求。

优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂痕和漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。

罐内真空度必需符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实。

打开后罐身内壁不该有侵蚀、变黑或涂料层剥离现象。

油炸食物需炸透，酥脆不得有焦味和酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。

汤汁透明清澈、不含杂质，糖水一样为30%，无异味。

果酱罐头应与原先果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。

保留罐头的地址应通风、阴凉、干燥，一样相对湿度应在70%～75%左右，温度在20℃以下，以l℃～4℃为最好。

罐头保留期限通常铁皮罐头2年，玻璃罐头为1年。

　　（15）冷饮食物

　　冷饮食物用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁衍，如生产、销售环节被菌污染容易令人发生肠道传染病。

　　制作冷饮利用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应操纵利用。

制作场所盛放器皿、管道应完全清洗，并用蒸汽或%～%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷却。

包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食物级石蜡。

　　冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，避免融化污染，以保证冷饮食物的卫生质量。

冷饮食物应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。

汽水应澄清透明，不混浊或有沉淀物，瓶盖周密不漏气。

　　（16）酒类

　　一样白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。

黄酒色黄，澄清不混蚀，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。

葡萄酒应是清亮，具天然色彩、红紫或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。

啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，维持一按时刻不消失（发泡不多的表示发酵不良，贮存时刻太长），滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。

　　白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降温。

一样果酒保管期限为6个月，熟啤酒为3个月，瓶装鲜啤酒0℃～5℃为7～10天，桶装啤酒为5天。

可是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时刻限制，时刻越长，香味越浓，质量越好。

　　二、员工的卫生治理

　　良好的个人卫生，能够保证良好的健康及高效率的工作，而且能够避免疾病的传播，幸免食物被污染，避免食物中毒事件的发生。

员工的卫生治理包括健康治理、卫生治理及卫生教育三大类。

　　1.健康治理

　　餐饮人员的健康治理是餐饮卫生健全进展的基础。

在食物业制造、调配、加工、销售、贮存食物或添加物的场所，从业者应先经卫生医疗机构检查合格后才可聘用，聘用后每一年应主动进行健康检查，并取得健康证明。

如患有出疹、脓疮、外伤、结核病等可能造成食物污染的疾病，那么不得从事与食物接触的工作。

健康检查分为新进人员健康检查与按期健康检查两类。

（1）新进员工健康检查

　　新进人员的健康检查有三个目的：

　　①判定是不是适合从事此行业。

　　②依据躯体状况分派适当的工作。

　　③作为往后健康治理的大体资料。

（2）按期健康检查

　　按期健康检查的目的在于提早发觉问题，解决问题。

因为有的带菌者本身并无疾病病症，因此健康检查有助于初期发觉疾病并给予适当医治，同时可帮忙受检者了解本身的健康状态及转变。

按期健康检查每一年至少一次，如此才能达到预防成效。

　　2.卫生治理

　　员工个人卫生是食物卫生一个重要组成部份。

体会说明，致病缘故大多来自以下三个方面：

操作人员患有疾病；个人卫生不良；操作方式不妥。

以下从个人卫生治理和工作卫生治理两方面进行简单表达。

（1）个人卫生治理

　　①应具有健康意识，知道大体的健康知识，维持躯体健康，神精饱满，睡眠充沛，完成工作而不感觉过度劳累。

如感不适，应及时向主管报告，如呼吸系统的任何不正常情形（伤风、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病），肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情形，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。

　　②应养成良好的个人卫生适应。

不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴；饭前、厕后要洗手；接触食物或食物器具、器皿前要洗手；不能够在他人眼前咳嗽、打喷嚏；常常洗脸、洗澡以确保躯体的清洁。

常常理发、洗头、剪指甲；不随地吐痰、抛果皮废物；注意维持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出；不可佩带饰物，常常维持服装干净整洁；并穿清洁舒适的平底鞋。

　　③工作时应穿着清洁的工作衣帽，目的是避免头发、毛线、杂物等混入食物。

工作衣帽的制作应合乎卫生、舒适、方便、美观的原那么；布料应不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免烫、不褪色。

颜色以浅色为主，如白色、浅蓝、浅绿、粉红；工作帽应能遮盖头发。

　　④手因常常与食物直接接触，因此成为传播有害微生物的要紧媒介，因此保护手部清洁相当重要。

工作人员为确保手部卫生，平常要养成洗手的适应。

手部附着的细菌有两种：

一种附着于皮肤表面，称为临时性细菌；另一种附着于皮肤的皮纹及皮脂腺内，称为永久性细菌。

一样洗手、刷手只能清洁皮肤表面附着的细菌。

因此当工作人员必需用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套以确保食物卫生。

　　⑤利用的洗手槽应具有以下几项设备：

兼具冷、热自来水的洗手台；充分供给冷、热水；香皂（洗洁剂）；拭手纸（烘干设备）；纸屑篓；指甲剪；提示洗手标识；手指消毒设备（消毒槽）。

　　⑥必需把握正确洗手方式，才能确保手部清洁。

具体的作法是：

第一以水润湿手部，擦上香皂或洗洁剂（假设利用香皂，利用后必需用水冲洗香皂，放回香皂盒）；两手心彼此摩擦；两手间自手背至手指彼此揉擦；使劲互搓两手的全数包括手掌及手背，作拉手姿势擦洗指尖；冲去香皂，洗净手部，用拭手纸擦干（烘干机烘干）。

　　⑦指甲为藏纳污垢的地方，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食物，故餐饮部员工不可留指甲，以确保食物卫生。

指甲油会剥落、饰物会脱落，因此应禁止涂指甲油、戴饰物。

　　⑧手部有创伤、脓肿时不得接触食物，因创伤、脓肿部位可能有绿脓菌，一旦污染了食物，会在食物中繁衍，并产生耐热的肠内毒素，易造成食物中毒。

因此手部一旦有创伤、脓肿时，应严禁从事接触食物的作业。

（2）工作卫生治理

　　①工作卫生治理的目的是避免因工作时的疏忽而致使食物、用具蒙受污染。

　　②不可在工作场所中抽烟、饮食，非必要时勿相互交谈。

因为人体的上呼吸道、食道等均与外界相通，这些管壁上均有粘膜，是细菌生长、繁衍的良好场所，除细菌外尚有一些病毒，这些细菌病毒可借唾液传至其他食物上。

因此工作场所不可饮食，抽烟，并尽可能不交谈。

　　③拿取餐具、食物都要采纳卫生方式，不要用手接触餐具上客人入口的部位。

餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部份。

不用手直接抓取食物，每次品尝都要利用一清洁的匙，而不能用手直接抓取，预备食物时要尽可能地利用各类器皿用具。

若是食物必需用手操作，那么也须戴好塑料手套，而且操作完后必需处置好利用过的手套。

器皿、器具如曾掉落在地上，应洗净后再利用；熟食掉落地上那么应弃置，不可利用。

　　④除上述外，工作时不该利用破裂器皿；注意成品幸免污染。

　　3.卫生教育

　　实施卫生教育的目的是使工作人员有正确的食物卫生知识。

对象可分为新进员工、在职员工，范围包括了治理人员及员工。

　　对新进员工进行卫生教育的目的是让新进员工了解餐饮业的特性及作业体系，和卫生对其的重要性。

内容应包括：

卫生治理体系；食物中毒种类与缘故；避免食物变质应注意的事项；个人卫生；环境卫生。

　　在职员工进行卫生教育的目的是提示工作人员卫生的重要性并增强卫生治理，内容以更正平常的缺点为主。

　　卫生教育可通过如下方式进行：

（1）按期举行员工卫生培训。

（2）举行卫生知识竞赛。

　　（3）分发小册子或宣传单。

　　（4）放映幻灯片或影片。

　　（5）个别机遇教育。

　　三、设备、餐具卫生治理

　　1.加工食物原料用的设备、厨具卫生治理

　　这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各类盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因此对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。

（1）刀

　　生食及熟食利用的刀具应分开，幸免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每一个月一次。

　　不常利用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（或沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

（2）砧板

　　木质砧板新利用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。

　　利用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，以后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食利用，若是砧板痕迹太多，最好刨平再用。

　　（3）抹布

　　用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可利用漂白剂。

　　（4）肉类切割、绞碎机

　　调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应利用不锈钢材料，不宜利用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。

生锈部份可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。

　　（5）器具及容器

　　容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方式也不相同。

洗涤后必需将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。

假设以次氯酸钠消毒，以后应以饮用水冲洗并干燥。

金属制器易被次氯酸钠侵蚀，假设有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部份易附着食物残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应专门注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这种制品最好以次氯酸盐或其他化学方式消毒。

　　（6）食物搅拌机、切菜机等

　　利用后应当即清洗。

清洗部份包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。

每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。

　　（7）果汁机

　　①在玻璃容器内加清水或温水（40℃），再加少量清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。

　　②刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。

　　③不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以避免造成表面变色或涂料剥落。

　　④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。

　　2.烹饪设备和工具的卫生治理

　　关于这种设备的清洁卫生要求主若是操纵不良气味的产生，并提高设备的效率。

这种设备若是洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，专门是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。

同时油垢和食物残渣往往阻碍烹饪成效，并会缩短设备的寿命。

（1）炉灶

　　开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，利用热的机械清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采纳湿布拭擦，不可浸入水中。

火焰长度良莠不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

（2）烤箱

　　烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。

打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭2～3分钟，应将水分完全去除，幸免生锈。

烤箱外部利用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。

　　（3）微波炉

　　烹饪完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可利用锐利的金属刷刷洗，也不可利用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以幸免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。

　　（4）油烟机

　　应该有自动门栅，温度太高时，能自动切断电源及导管以避免火苗蔓延。

应按时找专人清除油烟机管上的油渍。

油烟罩应每日清洗。

　　（5）深油炸锅的清洗

　　内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。

　　（6）油炸器具

　　油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。

油温温度计利用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。

　　3.冷藏设备的卫生治理

（1）冰箱

　　冰箱应照内部贮藏位置画图，标明食物的位置与购入时刻；冰箱应尽可能少开，每开一次应将所需物一路掏出，减少冰箱耗电及故障率；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以避免其水分蒸发；冰箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放进冰箱，且要留有空间使寒气流通；放入及掏出饮料时，幸免倾倒在冰箱内，以避免使冰箱具有不良的气味。

有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。

　　冰箱内最好置入冰箱脱臭器，排除冰箱内特殊食物的气味，净化箱内空气。

（2）冷冻柜

　　冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应维持在-18℃以下；食物应分小量包装后放入。

　　4.清洁消毒设备的卫生治理

　　洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。

维持这些机械、设备清洁卫生的重要性显而易见，但这在诸多企业里却常常被轻忽，因为很多人以为只要在洗涤时利用清洁剂和消毒剂，这些设备也就必然清洁卫生。

其实，这些设备在利用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁衍的最正确场所。

只有第一做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。

　　5.储藏和输送设备的卫生治理

（1）橱柜、架子、推车等尽管不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不常常进行卫生消毒，那么会间接地引发食物中毒和传染疾病，因此也应予充分重视。

（2）餐饮设备和餐具既要清洁又要卫生，二者不可缺一。

若是表面的脏物污垢容易去除，若是汁、果酱、残酒、汤水等，设备和餐具的清洁、卫生处置能够同时进行。

倘假设脏物过于粘结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，那么必需先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处置。

　　（3）设备的清洁卫生工作必需严格依照操作规程进行，由于各类设备有不同的特点，治理者在制订操作规程时应考虑以下几个方面：

设备种类；清理时刻；拆卸、洗刷、安装步骤；安装注意事项；洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。

　　（4）目前大多数酒店采纳餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新洁尔灭溶液消毒等方式。

不论利用何种消毒方式，餐具经消毒后，应搁置在干净的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以避免从头污染。

　　（5）治理人员必需明确，设备和餐具的卫生程度取决于治理者对员工的要求和员工的具体工作。

因此制定设备卫生打算和各类设备洗涤操作规程并教育培训员工，是弄好设备、餐具卫生的关键。

　　四、环境卫生治理

　　从饮食卫生角度，通常以为餐饮业的环境由厨房，所有食物加工、储藏、销售场所、洗涤间，员工更衣室和洗手间，垃圾房四部份组成。

这些场所的卫生质量要紧体此刻以下方面。

　　1.墙壁、天花板、地面的卫生治理

　　厨房墙壁、天花板应采纳浅色、滑腻、不吸油水的材料建成。

用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各类电器线路和水、气管道均应合理架设，不该妨碍对墙壁和天花板的正常打扫。

　　厨房地面应采纳耐久、平整的材料铺设，必需经得起反复冲洗，不致于受厨房内高温阻碍而开裂、变软或变滑，一样以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。

同时，地面应有坡度，标准坡度为百分之一，以利冲洗、排水和干燥。

墙壁、天花板、地面应及时维修，并维持良好状态，以避免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等害虫。

　　2.下水道及水管装置的卫生治理

　　由于下水道或水管安装不妥而引发传染病和食物中毒的，缘故不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食物和炊具的污染。

因此，凡有污水排出和由水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水道和窨井，窨井直径宜大，以避免在严寒季节因油垢冻结而引发阻塞。

饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记。

应幸免饮用水管和污水管道交叉安装。

　　3.通风、照明设备的卫生治理

　　厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、洗手间、垃圾房等都应有良好的通风设备。

厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹饪、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，避免油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食物、炊具；同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调剂厨房内的温度。

先进的通风设备能使厨房内空气产生微小的负压，以不使厨房内气味随空气流入餐厅或其他公开场合。

　　光线敞亮，污垢会专门显眼。

昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。

餐厅的厨房、仓库、洗涤间、洗手间等应依如实际需要安装相应的灯光设备。

值得提出的是，应在厨房、餐厅等重要场所安装防爆灯具，或利用防护罩，以避免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。

　　4.洗手设备的卫生治理

　　洗手设备应包括洗手池、冷热水、香皂或皂液、专用毛巾或吹干机。

洗手设备应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。

厨房内加工食物用或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。

　　5.更衣室和洗手间的卫