巧克力制品HACCP计划书.docx
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巧克力制品HACCP计划书
巧克力制品HACCP计划书
文件编号JRF-QP-HACCP
发布日期2007.05.10
实施日期2007.05.10
批准人总经理
题目:
HACCP计划书
mm公司质管部
巧克力制品HACCP计划书
改正履历简要
号码年月日Rev.NO主要改正内容备注
2007.05.1000依据国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口
食品生产企业备案管理规定》、、CAC19797《HACCP
体系及其应用准则》及《食品卫生通则》等国家相
关法律法规的要求建立本公司HACCP计划书。
区分制作检讨承认制作
部署名质管部管理者代表总经理/
检讨签名/
承认
签名日期////
部署名生产部业务部相
关签名部
门签名日期////
JRF-QP-HACCP0/20
巧克力制品HACCP计划书
目录.......................................................................................................................................................1颁布令...................................................................................................................................................2企业简介...............................................................................................................................................3HACCP小组成员及其职责.....................................................................................................................4巧克力制品（果仁、威化巧克力）.....................................................................................................5生产工艺流程图....................................................................................................................................5巧克力制品生产工艺描述.....................................................................................................................6巧克力制品危害分析工作单.................................................................................................................8巧克力制品HACCP计划表...................................................................................................................15HACCP体系验证程序...........................................................................................................................18修改记录.............................................................................................................................................20
JRF-QP-HACCP1/20
巧克力制品HACCP计划书
颁布令
为了保证公司产品的卫生质量，符合出口食品卫生要求，依据国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、CAC19797《HACCP体系及其应用准则》及《食品卫生通则》等国家相关法律法规的要求，从2007年4月起开始重新组织人员编写本计划书，拟以此作为完善出口食品卫生质量保证体系,规范卫生质量管理活动的纲领性文件。
为强化计划书的规范，确保产品本身的安全卫生，本计划书于2007年5月10日开始执行，公司的各部门和全体干部职工，必须切实遵守、贯彻落实计划书中的有关规定和要求，为保证食品安全而共同努力。
开平市金日丰食品有限公司
总经理:
黄金峰
日期:
2007年5月10日
JRF-QP-HACCP2/20
巧克力制品HACCP计划书
企业简介
开平市金日丰食品有限公司是家股份制企业，地处食品工业强市——开平。
本公司以生产菲顿牌巧克力系列为主。
产品采用优质国内外原材料，引进先进的生产线，经科学精制而成，质量口感一流，外观包装豪华时尚，是休闲、家居、送礼的必备佳品。
本公司产品畅销国内外市场，本着“信誉第一，顾客至上”的原则，为企业的发展之道。
在不断发展壮大的过程中，本公司恳切期望与海内外客户竭诚合作，在互利互惠、双赢原则下共创辉煌。
JRF-QP-HACCP3/20
巧克力制品HACCP计划书
HACCP小组成员及其职责
姓名部门资质职务职责
1、组建HACCP团队，规划、建立、完善、实施和监
控HACCP体系;
2、组织小组成员作危害分析;
3、制定、修订HACCP计划;伍巧青总务部大学组长
4、审核、验证HACCP体系。
5、危害分析与CCP监控、验证;
6、产品质量检验与分析;
7、HACCP小组活动记录与文件收集、整理和存档。
1、监控生产全过程和重要的工艺测控点;
2、审查评估车间和厂区的卫生状况;何国游质管部大学组员3、负责员工、设备、工器具的清洁消毒和化学药
剂的使用管理;
4、检验仪器的校准。
1、危害分析、CCP控制与纠偏的实施;余海东生产部大专组员2、SSOP和GMP监控;
3、设备维护和保养计划的编制和实施。
1、产品的包装检验，分类标识;冯美梅仓库大专组员2、负责原、辅料的验收与储存。
1、负责顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产黄比梨业务部大学组员品召回;
2、参与HACCP计划的制定、修改。
JRF-QP-HACCP4/20
巧克力制品HACCP计划书
巧克力制品（果仁、威化巧克力）
生产工艺流程图
原辅料验收CCP白砂糖面粉1
磨糖粉原辅料贮存搅拌
称量配料威化壳成型作
精磨果仁夹心
过滤
保温
浇模
冷凝
冲模
涂层
冷凝
金属探测CCP2
包装材料贮存内包装
外包装包装材料验收
入库贮存
运输
JRF-QP-HACCP5/20
巧克力制品HACCP计划书
巧克力制品生产工艺描述
1、原辅料验收:
原辅料进厂后，仓管员查验供应商提供的检验/检疫合格报告，并抽样进行一般
验，符合要求后卸货入仓，反之，拒收。
2、原辅料贮存:
经验收合格的原辅料做好批号、数量、重量、产地、到货日期等标识，分类存放3、包装材料接收:
所有包装纸盒、托盒、纸箱等包装物，由印刷厂及包装公司先用防潮纸包好或
专用纸箱封好，再用干净的密封车辆运送到公司，由仓管员进行外观检查，查验合格后入仓，
需将各包装物分区放置在干燥通风的仓库中，并填写验收记录。
4、包装材料贮存:
经验收合格的内包装材料分类堆放在离地离墙的搁架上，外包装材料堆放时候
要求在地面上加放垫板，离墙30公分以上整齐放置，同时要作好适当的标识。
5、称量配料:
将白沙糖、可可粉、可可液块、面粉、辅料等按公司的配方进行准确称量，其中食
品添加剂的使用必须符合GB2760的要求。
6、精磨:
将溶解后的可可粉，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面
活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细。
当精磨至物料的质粒大部分在18,23微米之间时，
就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。
在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，
粘度增大，流动性降低。
从精磨开始到精磨温度达到50?
-60?
时，大约需要4小时。
当温度
达到50?
-60?
时，精磨机开始恒温，整个精磨过程大约需要12-15小时。
7、保温:
保温是巧克力生产的重要工序。
保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换，
从而达到调质的作用。
保温的温度一般控制在45?
-60?
。
8、浇摸:
浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。
温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂
晶型。
使成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。
温度过
低，物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂窝。
所以在成型
过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。
9、冷凝:
浇摸后的巧克力要求及时送螺旋速冻机冷凝。
冷库温度?
-18?
;库内外温差一般不超过
10?
。
10、冲摸:
从速冻机出来的巧克力，经传送带运到冲模机，控制气压冲模。
11、涂层:
涂衣成型的巧克力称为夹心巧克力，多是根据夹心而命名的。
如花生夹心巧克力、杏仁
夹心巧克力等。
对涂衣成型工艺有下列要求:
（1）制心子和对心子的要求:
心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉
变等。
涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5?
左右。
JRF-QP-HACCP6/20
巧克力制品HACCP计划书
（2）制外衣和对外衣的要求:
涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。
涂衣用的巧克力浆要有合适的粘度和流动性。
过于稠厚的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不匀，不能保证消耗定额。
在整个涂衣过程中，要始终严格控制酱料的温度。
12、冷凝:
控制隧道温度在18?
以下，内外温差一般不超过10?
。
13、金探检测:
将冷凝后的巧克力制品通过金属探测器进行金属检测，要求产品中不得检出金属碎
片。
金属探测器的灵敏度必须符合FeØ=1.5mm，SUSØ=2.0mm。
14、内包装:
采用经紫外线消毒后的金莎纸进行内包装。
15、外包装:
按客户或订单规格要求进行外包装，并打上生产日期等必要的标识。
16、入库贮存:
将成品堆放在待检区，经检验合格后，入库储存。
17、运输:
将装箱好的产品用车辆运送至目的地。
JRF-QP-HACCP7/20
巧克力制品HACCP计划书
巧克力制品危害分析工作单
企业名称:
开平市金日丰食品有限公司产品描述:
以可可脂、可可粉、白砂糖、面粉、果仁奶粉、棕榈油为主要原
料加工制成的巧克力。
企业地址:
开平市水口镇沙冈龙美工业开发区27号A
贮藏和销售方法:
常温下放阴凉干燥处贮存。
预期用途和客户:
直接食用;一般公众，对果仁过敏人群慎用。
（1）
（2）（3）（4）（5）（6）
确定在这步中被潜在的食品安该步骤是关配料/加引入的、控制的应用什么预防措施来防全危害是显著对第（3）列的判定提出的依据键控制点工步骤或增加的潜在危止显著危害,（是/否）吗,（是/否）害
生物危害:
无
原料来自取得生产许可化学危害:
可可脂是原料中重金属含量可能超过许可标准的企业，要求供应商提供是（CCP1）重金属砷（As）原料的检测报告。
物理危害:
无原辅原料来自取得生产许可料验生物危害:
是原料在加工储运过程中受到污染的企业，要求供应商提供是（CCP1）收致病菌污染原料的检测报告。
化学危害:
无可可粉
物理危害:
无
化学危害:
否供应商为正规的厂家，质量稳定重金属砷（As）
JRF-QP-HACCP8/20
巧克力制品HACCP计划书
原料来自取得生产许可的企生物危害:
是原料在加工储运过程中受到污染业，要求供应商提供原料的是（CCP1）致病菌污染检测报告。
可可
化学危害:
液块否供应商为正规的厂家，质量稳定重金属砷（As）
物理危害:
无
原料来自取得生产许可的企生物危害:
是原料在加工储运过程中受到污染业，要求供应商提供原料的是（CCP1）致病菌污染检测报告。
化学危害:
重金属
砷（As）、铅（Pb原料来自取得生产许可的企白砂糖原料中可能重金属含量超过许可标准;原料在加）是业，要求供应商提供原料的是（CCP1）原辅工过程中可能有二氧化硫的残留。
二氧化硫（SO）残检测报告。
2料验
留收
物理危害:
无
原料来自取得生产许可的企生物危害:
原料中可能重金属含量超过许可标准;原料在加是业，要求供应商提供原料的是（CCP1）致病菌污染工储运过程中受到污染检测报告。
原料来自取得生产许可的企业奶粉
，要求供应商提供原料的检测是原料中可能三聚氰胺含量超过许可标准是（CCP1）化学危害:
三聚氰胺
报告或购买合格进口奶粉。
物理危害:
无物理危害:
无生物危害:
无棕榈油
化学危害:
无
JRF-QP-HACCP9/20
巧克力制品HACCP计划书
原料来自取得生产许可生物危害:
是原料在加工储运过程中受到污染的企业，要求供应商提是（CCP1）致病菌污染供原料的检测报告。
化学危害:
原料来自取得生产许可乳清粉是（CCP1）重金属砷（As）是原料中可能重金属含量超过许可标准。
的企业，要求供应商提、铅（Pb）供原料的检测报告。
原料来自取得生产许可生物危害:
是是原料在加工储运过程中受到污染的企业，要求供应商提致病菌污染（CCP1）供原料的检测报告。
化学危害:
原料来自取得生产许可面粉重金属砷（As）原料中可能重金属含量超过许可标准。
加工储运是原辅料是的企业，要求供应商提、铅（Pb）、黄不当造成黄曲霉毒素B等污染（CCP1）验收1供原料的检测报告。
曲霉毒素B1
物理危害:
否面粉加工过程可控制砂石、金属异物
原料来自取得生产许可生物危害:
是是原料在加工储运过程中受到污染的企业，要求供应商提致病菌污染（CCP1）供原料的检测报告。
化学危害:
原料来自取得生产许可果仁是黄曲霉毒素B污是加工储运不当造成黄曲霉毒素B等污染的企业，要求供应商提（花11（CCP1）染供原料的检测报告。
生）
物理危害:
是原料本身引入后工序金属探测可控制否金属异物
物理危害:
无
JRF-QP-HACCP10/20
巧克力制品HACCP计划书
生物危害:
原料中可能重金属含量超过许可标原料来自取得生产许可的企业，要求供是（CCP1是致病菌污染准;原料在加工储运过程中受到污染应商提供原料的检测报告。
）原辅料添加
化学危害:
验收剂验原料来自取得生产许可的企业，要求供是重金属砷（As）、是原料本身引入收应商提供原料的检测报告。
（CCP1）铅（Pb）
物理危害:
无
生物危害:
否SSOP可控制致病菌污染
原辅料贮存化学危害:
无
物理危害:
无
生物危害:
*包装材料可能受致病菌污染，从而引是供应商提供品质保证说明书或检验报告否致病菌污染发对最终产品的污染
化学危害:
*不可能发生包装材料验收否化学污染*无发生历史
物理危害:
无
生物危害:
否SSOP可控制致病菌污染
包装材料贮存化学危害:
无
物理危害:
无
生物危害:
否SSOP可控制致病菌污染
磨糖粉化学危害:
无
物理危害:
无
JRF-QP-HACCP11/20
巧克力制品HACCP计划书
生物危害:
否SSOP可控制致病菌污染
添加剂中单甘脂国家标准限量为10ng/kg,生称量配料化学危害:
否产中使用远少于国家标准，称量时准确控制，添加剂使用量超标不会造成超标。
物理危害:
无
生物危害:
否SSOP可控制致病菌污染
搅拌化学危害:
无
物理危害:
设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到是后工序金属探测可控制否金属异物产品中
生物危害:
否温度高，不会发生致病菌生长
威化壳成型化学危害:
无
物理危害:
设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到是后工序金属探测可控制否金属异物产品中
生物危害:
否SSOP可控制致病菌污染果仁夹心化学危害:
无
物理危害:
无
生物危害:
否SSOP可控制致病菌污染
精磨化学危害:
无
设备长时间运转过程可能会有金属碎片掉到物理危害:
金属异物是后工序金属探测可控制否产品中
JRF-QP-HACCP12/20
巧克力制品HACCP计划书
生物危害:
否SSOP可控制致病菌生长
保温化学危害:
无
物理危害:
无
生物危害:
否SSOP可控制致病菌污染
浇模化学危害:
无
物理危害:
无
生物危害:
无冷凝成型化学危害:
无
物理危害:
无
生物危害:
无冲模化学危害:
无
物理危害:
金属污染是后有金属探测可控制否
生物危害:
否SSOP可控制致病菌污染
涂层化学危害:
无
物理危害:
无
生物危害:
无冷凝化学危害:
无
物理危害:
无
生物危害:
否SSOP可控制致病菌污染
金属探测化学危害:
无
物理危害:
是是原料或前工序加工过程引入用金属探测器可检测金属异物（CCP2）
JRF-QP-HACCP13/20
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生物危害:
否SSOP可控制致病菌污染内包装化学危害:
无
物理危害:
无
生物危害:
无外包装化学危害:
无
物理危害:
无
生物危害:
无入库贮存化学危害:
无
物理危害:
无
生物危害:
无运输化学危害:
无
物理危害:
无
JRF-QP-HACCP14/20
巧克力制品HACCP计划书
巧克力制品HACCP计划表
企业名称:
开平市金日丰食品有限公司产品描述:
以可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉、棕榈油、面粉、果仁为主要
原料加工制成的巧克力。
企业地址:
开平市水口镇沙冈龙美工业开发区27号A
贮藏和销售方法:
常温下放阴凉干燥处贮存。
预期用途和客户:
直接食用;一般公众，对果仁过敏人群慎用。
12345678910
关键控制监控各项预防措施的关键限显著危害纠偏措施记录验证点CCP监控什么如何监控监控频率由谁监控值
可
可重金属（As）As?
0.5?
/?
;
脂出厂检验
每一批报告可供应商提供相关的证明
致病菌污染材料，保证:
不受致病菌可*每周复核一次原污染粉验收记录和检辅验报告;可料供应商提供相关的证明原辅料验收查看验收员*每年至少一次可拒收验致病菌污染材料，保证:
不受致病菌记录表抽样检验产品液收污染重金属或致病块/CCP1第三方检菌卫生指标。
供应商提供相关的证明每半年测报告白材料，保证:
砂致病菌污染不受致病菌污染
糖As?
0.5?
/?
;
Pb?
0.5?
/?
;
JRF-QP-HACCP15/20
巧克力制品HACCP计划书
SO?
6.0?
/?
2
12345678910
监控关键控制点各项预防措施的关键限显著危害纠偏措施记录验证监控什么如何监控监控频率由谁监控CCP值
供应商提供相关的证明
致病菌污染材料，保证:
不受致病菌
污染，奶粉出厂检验
报告三聚氰胺?
0.05?
/?
每一批
*每周复
供应商提供相关的证明核一次验致病菌污染材料，保证:
收记录和乳清不受致病菌污染检验报粉原辅重金属砷（As）As?
0.5?
/?
;告;
料验、铅（Pb）Pb?
0.3?
/?
;*每年至原辅料验收记录查看验收员收拒收少一次抽表
样检验产致病菌污染/CCP2供应商提供相关的证明品重金属
材料，保证:
或致病菌第三方检
不受致病菌污染每半年卫生指标测报告黄曲霉毒素B1As?
0.1?
/?
;。
面粉
Pb?
0.2?
/?
;
黄曲霉毒素B1?
5.0μ
g/?
重金属砷（As）
、铅（Pb）
JRF-QP-HACCP16/20
巧克力制品HACCP计划书
12345678910
关键控制点显著危害（3）监控
CCP各项预防措施的关键纠偏措施记录验证监控什么如何监控监控频由谁监
限值率控
供应商提供相关的证
明材料，保证:
致病菌污染果仁
不受致病菌污染出厂检验（花*每周复核一次验As?
0.5?
/?
;报告生、每一批收记录和检验报重金属砷（As）Pb?
0.5?
/?
;、杏告;、铅（Pb）黄曲黄曲霉毒素B1?
5.0仁）原辅料验验收员拒收*每年至少一次抽霉毒素B查看1μg/?
收记录表样检验产品的重金
供应商提供相关的证属或致病菌卫生指
明材料，保证:
标。
添加重金属砷（As）第三方的As?
3?
/?
;每半年剂、铅（Pb）检验报告Pb?
10?
/?
;、
若有警示，
*生产前后和作业立即停机，
过程每隔1小时用将最近一在最终产品中（Fe）?
次校准正
没有探测到金属探测常的产品金属探测金属探测连续监1.5mm，（SUS）操作工器工作记金属异物金属异物隔离、重Fe?
1.5.0mm（?
）器控/CCP2录表?
2.0mm试验金属探新过金属SUS?
2.0mm（?
）测器;探测器或*每周审查一次金做废品处
属探测器工作记录理。
JRF-QP-HACCP17/20
巧克力制品HACCP计划书
HACCP体系验证程序一、目的
制定程序来验证HACCP体系的正确运作，以确认HACCP体系运行的有效性---是否有效执行，
执行后是否减少了与产品有关的风险或危害，公司将进行定期或不定期的验证。
二、范围
HACCP体系的正确性、适用性、有效性。
三、职责
3.1验证分类:
内部验证和外部验证;
3.2外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证;
3.3内部验证由企业HACCP小组或授权人负责组织执行。
四、内容
4.1审核程序可包括:
A（制定适当的审核检查日程表:
升级会员 