巧克力制品HACCP计划书.docx

1、巧克力制品HACCP计划书巧克力制品HACCP计划书文件编号 JRF-QP-HACCP 发布日期 2007.05.10 实施日期 2007.05.10 批准人 总 经 理 题目:HACCP计划书 mm公司 质管部巧克力制品HACCP计划书 改正履历简要 号码 年 月 日 Rev.NO 主 要 改 正 内 容 备 注 2007.05.10 0 0 依据国家质量监督检验检疫总局颁布的出口 食品生产企业备案管理规定、CAC19797HACCP 体系及其应用准则及食品卫生通则等国家相 关法律法规的要求建立本公司HACCP计划书。 区 分 制 作 检 讨 承 认 制作 部署名 质管部 管理者代表 总经理

2、 / 检讨 签 名 / 承认 签名日期 / / / / 部署名 生产部 业务部 相 关 签 名 部 门 签名日期 / / / / JRF-QP-HACCP 0 / 20 巧克力制品HACCP计划书 目录 . 1 颁布令 . 2 企业简介 . 3 HACCP小组成员及其职责 . 4 巧克力制品(果仁、威化巧克力) . 5 生产工艺流程图 . 5 巧克力制品生产工艺描述. 6 巧克力制品危害分析工作单 . 8 巧克力制品HACCP计划表. 15 HACCP体系验证程序 . 18 修改记录 . 20 JRF-QP-HACCP 1 / 20 巧克力制品HACCP计划书 颁布令 为了保证公司产品的卫生质

3、量，符合出口食品卫生要求，依据国家质量监督检验检疫总局颁布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、CAC19797HACCP体系及其应用准则及食品卫生通则等国家相关法律法规的要求，从2007年4月起开始重新组织人员编写本计划书，拟以此作为完善出口食品卫生质量保证体系,规范卫生质量管理活动的纲领性文件。 为强化计划书的规范，确保产品本身的安全卫生，本计划书于2007年5月10日开始执行，公司的各部门和全体干部职工，必须切实遵守、贯彻落实计划书中的有关规定和要求，为保证食品安全而共同努力。 开平市金日丰食品有限公司 总经理:黄金峰 日 期:2007年5月10日 JRF-QP-HACCP 2 / 2

4、0 巧克力制品HACCP计划书 企业简介 开平市金日丰食品有限公司是家股份制企业，地处食品工业强市开平。本公司以生产菲顿牌巧克力系列为主。产品采用优质国内外原材料，引进先进的生产线，经科学精制而成，质量口感一流，外观包装豪华时尚，是休闲、家居、送礼的必备佳品。 本公司产品畅销国内外市场，本着“信誉第一，顾客至上”的原则，为企业的发展之道。在不断发展壮大的过程中，本公司恳切期望与海内外客户竭诚合作，在互利互惠、双赢原则下共创辉煌。 JRF-QP-HACCP 3 / 20 巧克力制品HACCP计划书 HACCP小组成员及其职责 姓 名 部 门 资质 职 务 职责 1、组建HACCP团队，规划、建立

5、、完善、实施和监控HACCP体系; 2、组织小组成员作危害分析; 3、制定、修订HACCP计划; 伍巧青 总务部 大学 组长 4、审核、验证HACCP体系。 5、危害分析与CCP监控、验证; 6、产品质量检验与分析; 7、HACCP小组活动记录与文件收集、整理和存档。 1、监控生产全过程和重要的工艺测控点; 2、审查评估车间和厂区的卫生状况; 何国游 质管部 大学 组员 3、负责员工、设备、工器具的清洁消毒和化学药剂的使用管理; 4、检验仪器的校准。 1、危害分析、CCP控制与纠偏的实施; 余海东 生产部 大专 组员 2、SSOP和GMP监控; 3、设备维护和保养计划的编制和实施。 1、产品的

6、包装检验，分类标识; 冯美梅 仓库 大专 组员 2、负责原、辅料的验收与储存。 1、负责顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产黄比梨 业务部 大学 组员 品召回; 2、参与HACCP计划的制定、修改。 JRF-QP-HACCP 4 / 20 巧克力制品HACCP计划书 巧克力制品(果仁、威化巧克力) 生产工艺流程图 原辅料验收CCP白砂糖 面粉 1 磨糖粉 原辅料贮存 搅拌 称量配料 威化壳成型作 精磨 果仁夹心 过滤 保温 浇模 冷凝 冲模 涂层 冷凝 金属探测CCP 2包装材料贮存 内包装 外包装 包装材料验收 入库贮存 运输 JRF-QP-HACCP 5 / 20 巧克力制品HACCP计

7、划书 巧克力制品生产工艺描述 1、 原辅料验收:原辅料进厂后，仓管员查验供应商提供的检验/检疫合格报告，并抽样进行一般 验，符合要求后卸货入仓，反之，拒收。 2、原辅料贮存:经验收合格的原辅料做好批号、数量、重量、产地、到货日期等标识，分类存放 3、包装材料接收:所有包装纸盒、托盒、纸箱等包装物，由印刷厂及包装公司先用防潮纸包好或专用纸箱封好，再用干净的密封车辆运送到公司，由仓管员进行外观检查，查验合格后入仓，需将各包装物分区放置在干燥通风的仓库中，并填写验收记录。 4、包装材料贮存:经验收合格的内包装材料分类堆放在离地离墙的搁架上，外包装材料堆放时候要求在地面上加放垫板，离墙30公分以上整齐

8、放置，同时要作好适当的标识。 5、称量配料:将白沙糖、可可粉、可可液块、面粉、辅料等按公司的配方进行准确称量，其中食品添加剂的使用必须符合GB2760的要求。 6、精磨:将溶解后的可可粉，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细。当精磨至物料的质粒大部分在18,23微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。从精磨开始到精磨温度达到50?-60?时，大约需要4小时。当温度达到50?-60?时，精磨机开始恒温，整个精磨过程大约需要12-15小时。 7、保温:保温是巧克力

9、生产的重要工序。保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换，从而达到调质的作用。保温的温度一般控制在45?-60?。 8、浇摸:浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过低，物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂窝。所以在成型过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。 9、冷凝:浇摸后的巧克力要求及时送螺旋速冻机冷凝。冷库温度?-18?; 库内外温差一般不超过10?。 10、冲摸:从速冻机出来的巧克力，经传送带运到冲模机，控制

10、气压冲模。 11、涂层:涂衣成型的巧克力称为夹心巧克力，多是根据夹心而命名的。如花生夹心巧克力、杏仁夹心巧克力等。对涂衣成型工艺有下列要求: (1)制心子和对心子的要求:心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口 感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5?左右。 JRF-QP-HACCP 6 / 20 巧克力制品HACCP计划书 (2) 制外衣和对外衣的要求:涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧 克力浆要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄

11、不 匀，不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中，要始终严格控制酱料的温度。 12、冷凝:控制隧道温度在18?以下，内外温差一般不超过10?。 13、金探检测:将冷凝后的巧克力制品通过金属探测器进行金属检测，要求产品中不得检出金属碎片。金属探测器的灵敏度必须符合Fe=1.5mm，SUS=2.0mm。 14、内包装:采用经紫外线消毒后的金莎纸进行内包装。 15、外包装:按客户或订单规格要求进行外包装，并打上生产日期等必要的标识。 16、入库贮存:将成品堆放在待检区，经检验合格后，入库储存。 17、运输:将装箱好的产品用车辆运送至目的地。 JRF-QP-HACCP 7 / 20 巧克力制品HACCP计划

12、书 巧克力制品危害分析工作单 企业名称:开平市金日丰食品有限公司 产品描述:以可可脂、可可粉、白砂糖、面粉、果仁奶粉、棕榈油为主要原料加工制成的巧克力。 企业地址:开平市水口镇沙冈龙美工业开发区27号A 贮藏和销售方法:常温下放阴凉干燥处贮存。 预期用途和客户:直接食用;一般公众，对果仁过敏人群慎用。 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 确定在这步中被潜在的食品安该步骤是关配料/加 引入的、控制的应用什么预防措施来防全危害是显著对第(3)列的判定提出的依据 键控制点工步骤 或增加的潜在危止显著危害 ,(是/否) 吗,(是/否) 害 生物危害:无 原料来自取得生产许可化学危害: 可可

13、脂 是 原料中重金属含量可能超过许可标准 的企业，要求供应商提供是(CCP1) 重金属砷(As) 原料的检测报告。 物理危害:无 原辅原料来自取得生产许可料验生物危害: 是 原料在加工储运过程中受到污染 的企业，要求供应商提供是(CCP1) 收 致病菌污染 原料的检测报告。 化学危害:无 可可粉 物理危害:无 化学危害: 否 供应商为正规的厂家，质量稳定 重金属砷(As) JRF-QP-HACCP 8 / 20 巧克力制品HACCP计划书 原料来自取得生产许可的企生物危害: 是 原料在加工储运过程中受到污染 业，要求供应商提供原料的是(CCP1) 致病菌污染 检测报告。 可可 化学危害: 液块

14、 否 供应商为正规的厂家，质量稳定 重金属砷(As) 物理危害:无 原料来自取得生产许可的企生物危害: 是 原料在加工储运过程中受到污染 业，要求供应商提供原料的是(CCP1) 致病菌污染 检测报告。 化学危害:重金属砷(As)、铅(Pb原料来自取得生产许可的企白砂糖 原料中可能重金属含量超过许可标准;原料在加) 是 业，要求供应商提供原料的是(CCP1) 原辅工过程中可能有二氧化硫的残留。 二氧化硫(SO)残检测报告。 2料验留 收 物理危害:无 原料来自取得生产许可的企生物危害: 原料中可能重金属含量超过许可标准;原料在加是 业，要求供应商提供原料的是(CCP1) 致病菌污染 工储运过程中

15、受到污染 检测报告。 原料来自取得生产许可的企业奶粉 ，要求供应商提供原料的检测是 原料中可能三聚氰胺含量超过许可标准 是(CCP1) 化学危害:三聚氰胺 报告或购买合格进口奶粉。 物理危害:无 物理危害:无 生物危害:无 棕榈油 化学危害:无 JRF-QP-HACCP 9 / 20 巧克力制品HACCP计划书 原料来自取得生产许可生物危害: 是 原料在加工储运过程中受到污染 的企业，要求供应商提是(CCP1) 致病菌污染 供原料的检测报告。 化学危害: 原料来自取得生产许可乳清粉 是(CCP1) 重金属砷(As)是 原料中可能重金属含量超过许可标准。 的企业，要求供应商提 、铅(Pb) 供原

16、料的检测报告。 原料来自取得生产许可生物危害: 是 是 原料在加工储运过程中受到污染 的企业，要求供应商提致病菌污染 (CCP1) 供原料的检测报告。 化学危害: 原料来自取得生产许可面粉 重金属砷(As)原料中可能重金属含量超过许可标准。加工储运是 原辅料是 的企业，要求供应商提、铅(Pb)、黄不当造成黄曲霉毒素 B等污染 (CCP1) 验收 1供原料的检测报告。 曲霉毒素B1 物理危害: 否 面粉加工过程可控制 砂石、金属异物 原料来自取得生产许可生物危害: 是 是 原料在加工储运过程中受到污染 的企业，要求供应商提致病菌污染 (CCP1) 供原料的检测报告。 化学危害: 原料来自取得生产

17、许可果仁是 黄曲霉毒素B污是 加工储运不当造成黄曲霉毒素 B等污染 的企业，要求供应商提(花11(CCP1) 染 供原料的检测报告。 生) 物理危害: 是 原料本身引入 后工序金属探测可控制 否 金属异物 物理危害:无 JRF-QP-HACCP 10 / 20 巧克力制品HACCP计划书 生物危害: 原料中可能重金属含量超过许可标原料来自取得生产许可的企业，要求供是(CCP1是 致病菌污染 准;原料在加工储运过程中受到污染 应商提供原料的检测报告。 ) 原辅料添加化学危害: 验收 剂验原料来自取得生产许可的企业，要求供是 重金属砷(As)、是 原料本身引入 收 应商提供原料的检测报告。 (CC

18、P1) 铅(Pb) 物理危害:无 生物危害: 否 SSOP可控制 致病菌污染 原辅料贮存 化学危害:无 物理危害:无 生物危害: *包装材料可能受致病菌污染，从而引是 供应商提供品质保证说明书或检验报告 否 致病菌污染 发对最终产品的污染 化学危害: *不可能发生 包装材料验收 否 化学污染 *无发生历史 物理危害:无 生物危害: 否 SSOP可控制 致病菌污染 包装材料贮存 化学危害:无 物理危害:无 生物危害: 否 SSOP可控制 致病菌污染 磨糖粉 化学危害:无 物理危害:无 JRF-QP-HACCP 11 / 20 巧克力制品HACCP计划书 生物危害: 否 SSOP可控制 致病菌污染

19、 添加剂中单甘脂国家标准限量为10ng/kg,生称量配料 化学危害: 否 产中使用远少于国家标准，称量时准确控制， 添加剂使用量超标 不会造成超标。 物理危害:无 生物危害: 否 SSOP可控制 致病菌污染 搅拌 化学危害:无 物理危害: 设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到是 后工序金属探测可控制 否 金属异物 产品中 生物危害: 否 温度高，不会发生 致病菌生长 威化壳成型 化学危害:无 物理危害: 设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到是 后工序金属探测可控制 否 金属异物 产品中 生物危害: 否 SSOP可控制 致病菌污染 果仁夹心 化学危害:无 物理危害:无 生物危害: 否 SSO

20、P可控制 致病菌污染 精磨 化学危害:无 设备长时间运转过程可能会有金属碎片掉到物理危害:金属异物 是 后工序金属探测可控制 否 产品中 JRF-QP-HACCP 12 / 20 巧克力制品HACCP计划书 生物危害: 否 SSOP可控制 致病菌生长 保温 化学危害:无 物理危害:无 生物危害: 否 SSOP可控制 致病菌污染 浇模 化学危害:无 物理危害:无 生物危害:无 冷凝成型 化学危害:无 物理危害:无 生物危害:无 冲模 化学危害:无 物理危害:金属污染 是 后有金属探测可控制 否 生物危害: 否 SSOP可控制 致病菌污染 涂层 化学危害:无 物理危害:无 生物危害:无 冷凝 化学

21、危害:无 物理危害:无 生物危害: 否 SSOP可控制 致病菌污染 金属探测 化学危害:无 物理危害: 是 是 原料或前工序加工过程引入 用金属探测器可检测 金属异物 (CCP2) JRF-QP-HACCP 13 / 20 巧克力制品HACCP计划书 生物危害: 否 SSOP可控制 致病菌污染 内包装 化学危害:无 物理危害:无 生物危害:无 外包装 化学危害:无 物理危害:无 生物危害:无 入库贮存 化学危害:无 物理危害:无 生物危害:无 运输 化学危害:无 物理危害:无 JRF-QP-HACCP 14 / 20 巧克力制品HACCP计划书 巧克力制品HACCP计划表 企业名称:开平市金日

22、丰食品有限公司 产品描述:以可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉、棕榈油、面粉、果仁为主要原料加工制成的巧克力。 企业地址:开平市水口镇沙冈龙美工业开发区27号A 贮藏和销售方法:常温下放阴凉干燥处贮存。 预期用途和客户:直接食用;一般公众，对果仁过敏人群慎用。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制监 控 各项预防措施的关键限显著危害 纠偏措施 记录 验证 点CCP 监控什么 如何监控 监控频率 由谁监控 值 可可重金属(As) As?0.5?/?; 脂出厂检验 每一批 报告 可供应商提供相关的证明致病菌污染 材料，保证:不受致病菌可*每周复核一次原污染 粉验收记录和检 辅验报告; 可料

23、供应商提供相关的证明原辅料验收 查看 验收员 *每年至少一次可拒收 验致病菌污染 材料，保证:不受致病菌记录表 抽样检验产品液收 污染 重金属或致病块 /CCP1第三方检 菌卫生指标。 供应商提供相关的证明每半年 测报告 白材料，保证: 砂致病菌污染 不受致病菌污染 糖As?0.5?/?; Pb?0.5?/?; JRF-QP-HACCP 15 / 20 巧克力制品HACCP计划书 SO?6.0?/? 21 2 3 4 5 6 7 8 9 10 监 控 关键控制点各项预防措施的关键限显著危害 纠偏措施 记录 验证 监控什么 如何监控 监控频率 由谁监控 CCP 值 供应商提供相关的证明致病菌污染

24、 材料，保证:不受致病菌污染， 奶粉 出厂检验报告 三聚氰胺 ?0.05?/? 每一批 *每周复 供应商提供相关的证明核一次验致病菌污染 材料，保证: 收记录和乳清不受致病菌污染 检验报粉 原辅重金属砷(As)As?0.5?/?; 告; 料验、铅(Pb) Pb?0.3?/?; *每年至原辅料验收记录查看 验收员 收 拒收 少一次抽表 样检验产致病菌污染 /CCP2 供应商提供相关的证明品重金属材料，保证: 或致病菌第三方检不受致病菌污染 每半年 卫生指标测报告 黄曲霉毒素B 1As?0.1?/?; 。 面粉 Pb?0.2?/?; 黄曲霉毒素B1?5.0g/? 重金属砷(As)、铅(Pb) JR

25、F-QP-HACCP 16 / 20 巧克力制品HACCP计划书 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点显著危害 (3) 监 控 CCP 各项预防措施的关键纠偏措施 记录 验证 监控什么 如何监控 监控频由谁监限值 率 控 供应商提供相关的证明材料，保证: 致病菌污染 果仁不受致病菌污染 出厂检验(花*每周复核一次验As?0.5?/?; 报告 生、每一批 收记录和检验报重金属砷(As)Pb?0.5?/?;、 杏告; 、铅(Pb)黄曲黄曲霉毒素B1?5.0仁) 原辅料验 验收员 拒收 *每年至少一次抽霉毒素B 查看 1g/? 收记录表 样检验产品的重金供应商提供相关的证属或致病菌卫

26、生指明材料，保证: 标。 添加重金属砷(As)第三方的As?3?/?; 每半年 剂 、铅(Pb) 检验报告 Pb?10?/?;、 若有警示，*生产前后和作业立即停机，过程每隔1小时用将最近一在最终产品中 (Fe)? 次校准正没有探测到 金属探测常的产品金属探测 金属探测连续监1.5mm，(SUS) 操作工 器工作记金属异物 金属异物 隔离、重Fe?1.5.0mm(?) 器 控 /CCP2 录表 ?2.0mm试验金属探新过金属SUS?2.0mm(?) 测器; 探测器或 *每周审查一次金做废品处属探测器工作记录 理。 JRF-QP-HACCP 17 / 20 巧克力制品HACCP计划书 HACCP体系验证程序 一、目的 制定程序来验证HACCP体系的正确运作，以确认HACCP体系运行的有效性-是否有效执行，执行后是否减少了与产品有关的风险或危害，公司将进行定期或不定期的验证。 二、范围 HACCP体系的正确性、适用性、有效性。 三、职责 3.1验证分类:内部验证和外部验证; 3.2外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证; 3.3内部验证由企业HACCP小组或授权人负责组织执行。 四、内容 4.1审核程序可包括: A(制定适当的审核检查日程表: