肉食品行业冷链物流运作模式研究.docx
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肉食品行业冷链物流运作模式研究
肉食品行业冷链物流运作模式研究
摘要
随着我国人民生活水平的提高,人们对肉食品的需求也随之增加。
我国是世界上最大的肉食品生产国和消费国，我国有肉类食品厂3000多家,年产肉类700多万吨，且产量以每年6％的速度递增。
由此看来，我国对冷冻冷藏食品的需求也越来越大,而冷链物流就是其中的重要环节之一。
目前冷链物流的发展在我国仍处于起步阶段，冷链物流模式的选择是企业在发展过程中面临的一项重要决策。
本文的研究思路是：
首先对冷链物流相关概念进行研究总结，结合我国肉制品行业发展现状及其存在问题；然后以双汇冷链物流为例，分析双汇冷链物流的运作模式.简要介绍其它类型的运作模式，提出适合肉食品企业发展冷链物流的模式，最后做出总结。
关键词:
冷链物流肉食品运作模式
TitleResearchonCold-chainlogisticsOperationModeofMeatProducts
Abstract
Alongwithourcountrypeople’slivingstandardsimprove,peoplealsowillincreasedemandformeat.Chinaistheworld’slargestmeatproducerandconsumer,therearemorethan3000meatfoodfactoryinChina，anannualoutputof700tonsofmeat，andtheyieldincreasingatanannualrateof6％.ItseemsthattherightnessofrefrigeratedfooddemandinChinaisbecomingmoreandmorebig，thecoldchainlogisticsisoneoftheimportantlink。
Atpresent，thedevelopmentofthecoldchainlogisticsinourcountryisstillinitsinfancystage，cold—chainlogisticsmodechoiceisanimportantdecisionoftheenterpriseintheprocessofdevelopment。
Theresearchideaofthispaperis:
first,summarizeresearchonrelatedconceptsofcold—chainlogistics，combinedwithChina’smeatindustrydevelopmentpresentsituationandproblems;ThentoShuanghuicold-chainlogisticsasanexample,analysistheproductofcoldchainlogisticsoperationmode.Briefintroductiontotheothertypesofoperationmode，andputforwardsuitableformeatfoodcoldchainlogisticsenterprisedevelopmentpattern，finallymakeasummary。
Keywords:
cold-chainlogisticsMeatproductsOperationmode
1引言
1。
1选题背景
近年来，随着生活水平的提高，人们对肉类食品的需求越来越多。
不仅仅是城市人口的需求增加，越来越富裕的农村人口对肉类的需求也是与日俱增.根据《肉制品工业十二五规划》,2010年,我国肉类总产量达7925.8万吨，肉制品总产量达1200万吨，与2005年相比,分别增长了14.2％和34.8％；肉制品产量在肉类总产量中所占比重达15。
1%，增加3。
6个百分点。
“十二五”期间人口数量将以年均0。
7％的速度增长，此外,每年还将有近千万的农村居民转变为城镇居民，加上居民经济收入增长、农村消费市场扩大等因素的影响,预计肉类食品消费需求将年增140万吨左右，肉类原料稳定供应面临挑战。
目前，我国冷加工及冷链物流设施不足，白条肉、热鲜肉仍占全部生肉上市量的60％左右，冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占10％，肉制品产量只占肉类总产量的15％,与发达国家肉类冷链流通率100％、肉制品占肉类总产量比重50%的水平相比差距很大.
中国是世界上最大的肉类果蔬生产国及消费国,需求量如此之大,而目前我国大约90%的肉类还是在没有冷链保证的情况下运输销售，肉类进入冷链系统的比重只有15％。
损耗率达到25％~30％,造成腐烂严重，物流成本提高,而英国、美国、加拿大、日本、韩国、新加坡等发达国家几乎100％肉类在低温状态下流通。
根据《中国物流年鉴2012》，2010年，我国肉类产品产量为7925万吨，产品冷链物流需求量为1188。
75万吨，冷链物流率为15%；2011年上半年，我国肉类产品产量为4162。
5万吨,产品冷链物流需求量为717。
62万吨，冷链物流率为17。
24%。
和发达国家相比，我国肉制品在流通过程中不仅损耗高，而且物流成本高.
1。
2研究目的和意义
肉类食品与国民生活息息相关，肉类工业是重要的国民生产业和传统支柱产业，对促进“三农”发展、保障消费需求、带动城镇就业起到重要作用，承担着为我国13亿人口提供安全放心、营养健康肉类食品和增强人民体质的重要任务肉类工业是关系人民群众身体健康和生活质量的重要领域.“十二五”时期，我国肉类消费需求继续扩大，居民消费结构加快升级,城镇化率不断提高，为肉类工业发展提供了良好机遇。
目前，我国有肉类食品厂3000多家，年产肉类700多万吨,且产量以每年6％的速度递增。
但是大部分都是规模较小的企业，设施设备不到位,造成产品损耗很大。
本文首先分析我国肉食品行业冷链物流发展现状,然后对肉食品企业冷链物流的发展模式进行定性分析,通过浏览企业网站，分析历年关于肉食品行业的数据、规划等,结合各位学者关于肉食品行业冷链物流的研究,以河南双汇为例，分析了当前肉食品行业比较典型的运作模式，并提出建议。
对我国食品企业发展冷链物流有所帮助。
2冷链物流概述
2。
1冷链物流
2。
1。
1冷链物流的概念
冷链物流是食品冷链的扩展。
随着生活水平的提高,人们不仅仅局限于填饱肚子，对各种生鲜农产品如肉类、水产品、蔬果类等的新鲜度、色泽、风味及营养的要求越来越高.而诸如此类的生鲜易腐农产品需要在低温条件下流通才能最大限度地满足人们要求。
由此各方对冷链物流的关注也越来越多.
食品冷链（ColdChain）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售、直到转入到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统.
中国物流与采购联合会所采用的冷链物流的定义为：
冷链物流泛指温度敏感性产品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中，始终处于规定的低温环境下,以保证物品质量,减少物流损耗的一项系统工程。
冷链物流只是冷链的一个组成部分,二者应区分清楚。
冷链是为了保证冷冻冷藏物品的品质而使其在从生产到消费的过程中，始终处于物品所必需的温度条件下,以保证物品的质量安全,较少损耗，防止污染的供应链.由此，冷链物流是依托始终处于低温状态的配有专门设施设备的物流网络，将需要冷冻冷藏的物品从生产地运往消费地的过程。
2。
1。
2冷链物流的特点
冷链物流是特殊的物流活动。
冷链物流的对象是在物流过程中对温度有特殊要求的产品，诸如肉类、禽肉类、水产品、蔬菜水果、奶制品等.这些产品保鲜期比较短，极易腐烂变质，因此对物流活动中温度控制提出了很高的要求.冷链物流对作业环境也有特殊的要求，如前面所述，在生产加工,储藏运输，直至终端销售都有一定的温度限制.冷链物流是基于科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，所以比起常温物流系统，冷链物流的要求更高，也更加复杂。
冷链物流是一项复杂的系统工程，相对于其他产品的物流有以下几个特点:
（1）冷链物流对象的特殊性
冷链物流服务的对象一般对物流过程中的温度有一定的要求。
这些产品如果没有温度限制，或者腐烂变质,或者自身营养价值损耗。
这些可会影响口感和人们对于产品本身营养的需求,甚至危及生命。
（2）冷链物流的复杂性
由于冷链物流服务对象的特殊性，造成冷链物流的复杂性。
根据美国的ARDESL等人提出的3T原则，即产品的最终质量取决于冷链的储藏温度（temperature）、流通时间（time）和产品本身的耐储藏性（tolerance），所冷藏的产品在流通过程中质量随着温度和时间的变化而变化，不同的产品在不同的时间都必须对应不同的温度。
另一方面，由于冷链过程涉及冷藏加工,控温贮藏，冷藏运输及配送，冷藏销售四个环节，中间可能涉及不同的厂家、批发商、零售商，冷链物流服务环境还具有明显的区域性,更增加了冷链物流的复杂性.
（3）冷链物流的协调性
冷链物流作为一个特殊的物流活动，所涉及的领域很广泛。
冷链活动的四个环节都必须具有协调性，这样才能不至于在某个环节出现差错，最终影响产品的质量.
（4）冷链物流的高成本性
为了保证产品质量,必须在冷链物流的各个环节做好温度控制。
这就需要在加工储存运输销售的各个过程中，配备相应的温控设备，如冷库、冷藏车等。
而且这种设施投资规模大，投资成本很高，资产专用性比较强。
需要花费比普通物流活动更高的成本。
冷链物流是一种特殊物流形式，其主要对象是易腐食品，包括低温加工，低温运输与配送，低温储存和低温销售四个方面。
其主要物流流程图如图2.1：
图2。
1 冷链物流流程
2。
1.3冷链物流的适用范围
目前冷链适用的产品范围包括：
初级农产品,如蔬菜、水果；肉、禽、蛋;水产品；花卉产品;加工食品如速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料；特殊商品如化工产品、医药用品、生物制品等。
冷链适合的食品按照存贮温度的不同又可分为冷藏食品、冰温食品、冷冻食品、超冷链食品。
本文研究对象为肉类及肉制品，肉的冷藏可分为冷却肉和冷冻肉两种。
冷冻肉是将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰。
肉的冷冻，一般采用—23℃以下的温度，并在—18℃左右贮藏冷藏库的温度，要求低于—18℃，肉的中心温度保持在—15℃以下。
冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。
在-18℃条件下，猪肉可保存4个月;在—30℃条件下，可保存10个月以上。
冷却肉是主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。
肉在放入冷库前，先将冷库温降到零下4℃左右，肉入库后，温度保持在-1℃～0℃之间。
猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。
经过冷却的肉,表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发，延长保存时间.
2.2肉类行业冷链物流发展状况
随着国民生活水平的提高，肉及肉制品已成为人们餐桌上不可缺少的一员.我国还是一个人口大国，肉及肉制品需求总量巨大.根据《肉制品工业十二五规划》，2010年，我国肉类总产量达到7925.8万吨，肉制品总产量达到1200万吨。
还要求积极发展冷鲜肉加工和肉制品生产，到2015年使得冷鲜肉占肉类产品的比例提高到30％。
“十二五”期间人口数量将以年均0。
7%的速度增长，此外，每年还将有近千万的农村居民转变为城镇居民，加上居民经济收入增长、农村消费市场扩大等因素的影响，预计肉类食品消费需求将年增140万吨左右。
面对着如此巨大的消费需求，肉类行业的冷链物流状况又是如何呢？
2。
2。
1肉类冷加工及冷链物流基础设施不足
肉类产业原有的冷冻冷藏设施普遍陈旧老化，且发展和分布不平衡。
有数据显示，我国冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占全部生肉上市量的10%，肉制品产量只占肉类总产量的15％，可以看出肉类冷链物流基础设施的不完善制约了我国冷鲜肉的发展。
根据《中国物流年鉴。
2011》显示，我国人均冷库容量仅7公斤，冷藏保温车占货运汽车的比例仅0.3％.由此，一方面造成肉制品的大量损耗，制约肉类发展，另一方面在食品安全方面存在巨大隐患。
2.2。
2肉类冷链流通比例偏低
欧洲、美国、加拿大、日本等发达国家肉禽冷链流通率已经达到100%，根据《中国物流年鉴。
2012》2010年，我国肉类产品产量为7925万吨,产品冷链物流需求量为1188。
75万吨，冷链物流率为15％；2011年上半年,我国肉类产品产量为4162。
5万吨，产品冷链物流需求量为17.24％.由这些数据可以看出我国肉类冷链流通比例偏低。
2。
2.3第三方肉类冷链物流企业发展滞后
我国国内销售的肉及肉制品的物流配送业务多由生产商和销售上完成,专业的第三方肉类冷链物流企业发展十分滞后。
由于冷链物流本身投资成本大,资产专用性强等因素，造成肉制品冷链物流市场化程度比较低,第三方介入较少.现有的第三方肉类冷链物流企业也大多规模较小，设施设备及服务网络不够健全，造成物流成本高,损耗大。
2。
2。
4肉类冷链缺乏上下游的整体规划和整合
目前我国有肉类食品厂3000多家，但是大多数企业并没有形成一个上下游整体规划和整合的局面。
这种情况会造成资源浪费，中间环节的“断链”现象。
也缺乏肉类冷链的综合性专业人才，这种情况也会制约肉类冷链物流的发展。
2。
2。
5肉类冷链物流的相关政策法规不健全
目前规范肉类行业冷链物流的相关政策法规正还不完善，肉类冷链物流各环节的设施、设备、温度控制和操作规范等有待统一标准。
3肉类行业冷链物流运作模式
3.1连锁经营企业主导的自营冷链物流运作模式
连锁经营企业向肉制品冷链物流上游延伸,同肉制品经销商、批发商、生产基地及加工企业联合或联盟，与规模大、货源充足的肉制品供应商进行长期合作或者企业自己投资建立肉制品生产基地，通过自建自营的连锁经营配送中心向连锁超市及其他业态的店铺进行小批量、多批次、多品种配送新鲜安全的肉制品.这种连锁经营企业以配送环节为主的自营冷链物流模式，有利于保障肉制品质量，统一加工和管理标准，有助于实现店铺“零库存”及减少肉制品的损耗,提高了肉制品物流效率，确保肉制品在整个供应链上始终处在低温状态，形成连锁经营企业自创品牌和建设良好的企业形象.但是，由于冷链物流不是连锁经营企业的主营业务，肉制品仅是连锁经营企业众多经营品类中的一部分，而且物流、销售、采购易形成各自为政,供应链节点企业之间经常竞争而不是合作,造成冷链物流交易费用上升,冷链环节“断链”等问题。
如图4。
3
图3。
1以连锁经营企业为主导的自营冷链物流运作模式
3。
2以批发市场主导的自营冷链物流运作模式
肉制品批发市场同肉制品的生产基地、经销商、专业合作社、零售商建立供应链，自建冷库和购置冷藏运输工具,负责肉制品在储存、运输配送、批发等环节处于低温状态的一体化的冷链自营物流模式。
如图3。
2
图3。
2以批发市场为主导的自营冷链物流运作模式
这种运作模式是以肉制品批发市场以批发环节为中心的自营冷链物流模式，便于肉制品的供需、价格、质量等信息在供应链内部的加工、处理和交换，有利于肉制品物流资源的整合，为肉制品稳定、持续交易提供保障。
大型肉制品批发市场运营商具有大量的冷冻冷藏设施及运输工具,使肉制品的储存保鲜更加专业化、规模化，有利于控制批发零售环节,为消费者提供新鲜、安全的食品.但是该模式使肉制品的流通环节较多,增加了物流成本，不利于肉制品的全程监控，整体管理难度大。
3.3加工企业主导的自营冷链物流运作模式
生鲜食品加工企业利用企业资源，首先自建或联合建设社区专卖店，控制销售终端，进而建设生鲜食品物流中心或配送中心，再进一步向原料供应商延伸，这种“产供销一体化”的自营冷链物流是为了将企业做大做强，并逐渐形成以加工为核心节点，从原材料生产供应、产品加工、物流、销售到最终消费者的供应链。
比较典型的以加工企业为主导的“产供销一体化"的自营冷链物流模式是双汇集团。
。
以加工企业为主导的自营物流运作流程图如图3.3：
图3.3加工企业为主导的自营物流运作流程图
这种冷链物流运作模式物流环节少，便于冷链物流的全程控制和质量安全跟踪，有利于冷链各环节的有效沟通和信息一体化，信息能够及时传递，对市场变化能够迅速做出反应，有助于提高生鲜食品附加值。
但是“产供销一体化”物流模式适用范围较窄,低温生鲜食品易发生变质，导致该模式的物流辐射半径特别是配送半径相对较小。
3.4“3PL”（第三方物流）型冷链物流运作模式
所谓第3方冷链物流是指独立于肉制品的生产商、加工商、批发商及零售商以外，为冷链物流需求方提供高效和完备的冷链解决方案，实现冷链物流的全程监控，具有整合冷链产品供应链的能力的服务模式。
肉制品的生产商、加工商、批发商及零售商将一部分或全部的肉制品物流活动委托给专业的第三方冷链物流企业来完成，并与之签订契约，建立利益共享、风险共担的长期合作伙伴关系。
在整个肉制品供应链中，第三方冷链物流企业是连接肉制品供销的桥梁纽带，将生产者、加工企业、批发市场、零售商和最终消费者紧密地衔接起来.第3方物流型冷链物流运作模式如图3.4
图3。
4第三方物流型冷链物流运作模式
“3PL”型冷链物流是社会分工使其物流专业化的重要形式。
该模式有利于企业减少对冷库和冷藏车等冷链设施投资,把资金、人员及其它资源运用于企业的核心业务，提高企业的核心竞争力。
另外，第三方冷链物流专业化和规模化冷链运作，能够降低冷链物流系统成本，提高冷链运作效率,有效保证生鲜食品的新鲜度，更好的满足消费者的需求。
但是削弱了企业对冷链物流的控制能力，甚至具有物流失控的风险，不利于客户关系管理及企业商业机密的保密，给企业带来很多潜在风险。
我国肉类产品需求量大,肉类行业冷链物流企业尽管参差不齐，但是发展前景很大。
目前国内存在着几种较为典型的冷链物流模式：
以生产加工企业为主导的自营冷链物流模式，以大型连锁经营企业为主导的自营冷链物流模式，依托大型冷冻批发市场型冷链物流模式，第三方（3PL）冷链物流模式等。
本文主要以河南双汇为例，介绍一下以生产加工企业为主导的自营冷链物流模式。
4双汇冷链物流运作模式介绍
4。
1双汇冷链物流公司简介
双汇物流（全称漯河双汇物流投资有限公司）是双汇集团旗下的全资公司，成立于2003年,注册资金7000万元，总部位于河南省漯河市。
公司主要负责双汇集团在全国各地物流项目的投资、发展决策、网络建设，是国内最大的专业化公路冷藏物流公司之一。
双汇物流以发展冷链物流为核心，建立了完善的冷藏物流全产业链，将打造中国冷链物流第一品牌作为发展战略，以规模优势、网络优势、资金优势作为强大支持，凭借现代物流信息技术平台，为客户提供优质高效、安全快捷的物流服务。
双汇物流是AAAA级物流企业、中国物流百强企业、中国食品物流信息化建设标杆企业、中国冷链产业杰出贡献企业、全国食品物流定点企业、中国食品物流50强企业、中国优秀农产品冷链物流企业、中国冷链物流金牌服务商、河南省物流十强企业、河南省最佳服务质量企业、河南省诚信经营示范企业.
双汇物流网络遍及全国各地,拥有河南省县级以上城市日配物流网络，北京、上海、广东、湖北、山东、江苏、浙江、四川、河北、辽宁、黑龙江、江西地级以上城市日配物流网络，已经形成了长途运输与区域仓储、配送交织分布的大物流网络格局。
双汇物流拥有冷库20万吨、常温库、配送库18.5万m2，铁路专用线7条，分布在全国各地。
公司自有各种冷藏运输车辆1500余台，常温运输车辆150多台，总运能15000吨以上.具有规模化的冷藏货物储存、分拣、加工、包装及10m3-90m3车型的调控能力。
经过几年的快速发展，双汇物流成功实现了由企业物流向第三方物流企业的转变。
公司利用自身网络优势为客户提供了门到门、点到点的运输、分销和配送服务，与国内外知名的肉类、乳品、冷饮、快餐、商业连锁、医药、果蔬、花卉等企业建立了良好的长期战略合作关系。
4.2双汇冷链物流的运作模式
双汇连锁经营配送系统支持多配送中心集中管理，所有门店订单可以自动生成并上传到总部,总部接到的所有订单经过计算机自动汇总分类、自动分配到区域配送中心安排备货、拣货、装车、运输。
目前双汇商业连锁公司的连锁店已经全部实现了订单自动生成、自动上传、自动分类汇总；自动配货处理，网上盘点，数据由总部统一管理；统一配送，自动分析门店销售和库存情况，实现对各销售门店的自动补货功能，随时保证新鲜、卫生的“放心肉”供应市场。
双汇连锁经营配送系统的实施带来了十分明显的效果。
管理部门彻底解决了时效性差、准确性差、控制力度差等问题，大大减少了业务人员的工作量，管理力度、精确度和效率大大提高。
配送中心作业人员也一下子从70多减少到不足10人，每人处理的订单却从几百个增加到几万个，汇总时间由原来的1天缩短为几分钟。
差错率由原来的1。
6%下降到0。
04％以下，送货周期缩短了2天，提高了产品新鲜度。
在产品配送过程中，最大的难点就是保证产品的鲜度和质量。
因此,配送中心都是建在分厂的附近,以缩短产品从分厂分割到配送中心仓库的时间，保证产品鲜度；同时配送车辆都是保温车，在装车时都有特殊的气囊罩出车箱，直接从冷库进入保温车，然后配送到门店进入冷柜销售。
4.3双汇冷链物流涉及环节
生猪经检验合格后在屠宰场进行屠宰,瘦肉精抽检经检疫、品质检验合格后，0—4摄氏度下冷却排酸24—48小时,在12℃以下的低温环境下将猪白条分割加工成符合标准的各种产品，然后经冷藏运输车0—4摄氏度下运往批发零售点，在零售店将产品放置于0—4摄氏度的低温环境下，最后，消费者购买后在0—4摄氏度下保藏。
整个冷鲜肉生产过程始终在低温下进行，以保持产品的营养物质。
图4。
3双汇冷链物流环节
5双汇冷链物流的制胜的关键
5。
1完备的基础设施
双汇物流拥有冷库容量20万吨，常温库、配送库面积达18。
5万平方米，铁路专用线7条,分布在河南漯河、浙江金华、内蒙古集宁、四川绵阳、辽宁阜新等地.公司自有各种冷藏运输车辆1500余辆，常温运输车辆150多辆，总运能达15000吨以上.具有规模化的冷藏货物储存、分拣、加工、包装及10m3-90m3车型的调控能力.
同时，公司具有规模化的冷藏货物储存、分拣、加工、包装及10立方米~90立方米车型的调控能力。
双汇物流目前年发运量已突破500万吨，营业收入突破12亿元。
目前公司与国内外知名快餐业、乳品业、冷饮业、医药业、冷藏食品业、肉类业、果蔬业、连锁业等建立了长期的合作关系。
双汇物流利用自身网络优势为客户提供门到门的运输、配送、仓储服务，成为众多知名企业亲密的战略合作伙伴。
双汇集团近年来还自购了数百辆各种型号的全自动控制冷藏车辆。
所有冷藏车辆全部采用进口制冷设备，可以根据产品所需温度先行设定，保障产品在途恒温运输。
同时，为有效监督车辆送货途中冷链运行状况,所有车辆安装了温度跟踪仪。
通过温度跟踪仪反馈的数据，对产品在途温度控制做到了全程监控。
并通过物流ERP系统、车辆GPS定位系统，做到冷链物流科学管理，冷藏车辆实时控制。
图5.1双汇2008年-2010年冷藏车年产量及冷藏库总容量
5.2源头有保障，全程有冷链
双汇集团作为中国最大的肉制品加工企业，每天宰杀的生猪不计其数.为了让屠宰的每一头生猪都是健康、安全的,双汇在选址养猪上面非常讲究.双汇牧业有限公司将养殖场
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