新开星级酒店的前期筹备工作.docx

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新开星级酒店的前期筹备工作

作为一家新开酒店，前期筹办工作千头万绪，特别是酒店，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后管理产生较大影响。

为此，我特编写了酒店开业筹办工作一文，内容尽量详实而详细，但愿具备一定可操作性，为有相似困惑酒店同仁提供实实在在协助。

做好酒店开业前准备工作，对酒店开业及开业后工作具备非常重要意义；对从事餐饮管理工作专业人士来说也是一种挑战。

本文采用倒计时手法，将酒店开业筹办工作作为一种项目来运作。

一、酒店工作任务

餐饮服务是构成酒店必不可少某些，酒店门是酒店重要创收部门。

在酒店各部门中，酒店员工集中，业务环节繁多，技术水平规定高，牵涉到学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店经营管理均有非常重要意义。

酒店重要负责食品原材料加工，各类饮食食品烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人物质和心理享有需要。

二、酒店开业筹办任务与规定

酒店开业前准备工作，重要是建立部门运转系统，并为开业及开业后运营在人、财、物等各方面做好充分准备。

详细涉及：

（一）、拟定酒店管辖区域及责任范畴

酒店总监（经理）普通要提前6个月到岗。

到岗后，一方面要通过实地察看，熟悉饭店平面布局。

然后依照实际状况，拟定酒店管辖区域及酒店重要责任范畴，以书面形式将详细建议和设想呈报总经理。

饭店最高管理层将召集关于部门对此进行讨论并做出决定。

在进行区域及责任划分时，酒店管理人员应从大局出发，要有良好服务意识。

酒店管理范畴较大，为综合运用会议设施，发挥最大效能，普通宴会厅、会议室划归酒店管辖；员工餐厅也由酒店统一管理。

（二）拟定酒店各区域重要功能及布局。

依照酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细功能定位。

在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程合理性；厨房工作流程合理性；餐具收拾和洗涤流程；足够仓储场合和备餐间；特别是多功能宴会厅（普通有二套设施），要留有充分储放会议桌和餐桌场地。

（三）设计酒店组织机构

要科学、合理地设计组织机构，酒店经理要综合考虑各种有关因素，如：

饭店规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目的等。

参照资料《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。

（四）制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多，经营物品采购是一项非常耗费精力工作，仅靠采购部去完毕此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完毕。

无论是采购部还是酒店，在制定酒店部门采购清单时，都应考虑到如下某些问题：

1.本饭店建筑特点。

采购物品种类和数量与建筑特点有着密切关系。

2.行业原则。

开元国际酒店管理公司最低产品原则是酒店经理们制定采购清单重要根据。

3.本饭店设计原则及目的市场定位。

餐饮管理人员应从本饭店实际出发，依照设计星级原则，同步还应依照本饭店目的市场定位状况，考虑目的客源市场对餐饮用品配备需求。

如高档宴会布置需要；婚宴市场产品。

4.行业发展趋势。

餐饮管理人员应密切关注本行业发展趋势，在物品配备方面应有一定超前意识，不能过于老式和保守。

5.其他状况。

在制定物资采购清单时，关于部门和人员还应考虑其他有关因素，如：

餐饮上座率、饭店资金状况等。

采购清单设计必要规范，普通应涉及下列栏目：

部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参照供货单位、备注等。

此外，部门在制定采购清单同步，就需拟定关于物品配备原则。

（五）协助采购

酒店经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对酒店开业及开业后运营工作影响较大，因而，酒店经理应密切关注并恰当参加采购工作。

这不但可以减轻采购部经理承担，并且还能在很大限度上保证所购物品符合规定。

酒店经理要定期对照采购清单，检查各项物品到位状况，并且检查频率，应随着开业临近而逐渐增高。

（六）参加制服设计与制作

酒店岗位较多，并且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好服务氛围，在制服款式、面料要加以区别。

有些酒店为了以便管理，把零点餐厅和宴会厅服饰制作是统一，这就很难显示一种宴会服务氛围。

（七）编写部门运转手册《管理实务》

运转手册，是部门丁作指南，也是部门员工培训和考核根据。

普通来说，运转手册可涉及岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等某些。

参照资料《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。

（八）参加员工招聘 

普通，酒店员工招聘与培训，需由人力资源部和酒店共同负责。

在员工招聘过程中，人力资源部依照饭店工作普通规定，相应聘者进行初步筛选，而酒店经理则负责把好录取关。

（九）、抓好开业前培训工作

开业前培训是酒店开业前一项重要任务，酒店经理需从本饭店实际出发，制定切实可行部门培训筹划，选取和培训部门培训员，指引其编写详细授课筹划，督导培训筹划实行，并保证培训工作达到预期效果。

普通培训筹划以倒计时方式编定。

员工普通规定三个月前到位，通过酒店整体半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训重要内容有：

餐饮基本理论知识；基本功练习；餐饮服务规范流程训练；酒店主菜单培训；为培训团队凝聚力，可在培训期间穿插某些团队合伙学习和训练等。

培训结束，可组织一次大型培训成果报告会，也可从中发现某些先进服务人员。

（十）建立餐饮档案

开业前，即开始建立餐饮档案，对日后餐饮管理具备特别重要意义。

诸多饭店酒店就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料机会。

最佳能与最初拟定餐饮定位和功能划分人进行一次沟通，领略她们对餐饮设计意图。

（十一）参加餐饮验收

餐饮验收，普通由基建部、工程部、酒店等部门共同参加。

酒店参加餐饮验收，能在很大限度上保证餐饮装潢质量达到饭店所规定原则。

酒店在参加验收前，应依照本饭店状况设计一份餐饮验收检查表，并对参加部门人员进行相应培训。

验收后，部门要留存一份检查表，以便日后跟踪检查。

（十二）开业前恳荒卫生工作

开业前恳荒卫生工作成功与否，直接影响着对饭店成品保护。

诸多饭店就因对此项工作忽视，而留下永久遗憾。

酒店应在开业前与饭店最高管理层及有关负责部门，共同拟定部门清洁筹划，然后在客房部指引下，展开全面清洁工作。

（十三）部门模仿运转

酒店在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模仿运转。

这既是对准备工作检查，又能为正式运营打下坚实基本。

三、酒店开业准备筹划

（一）开业前第17周

酒店负责人到位后，与工程承包商联系，这是工程协调者或住店经理职责，但酒店经理必要建立这种沟通渠道，以便日后联系。

（二）开业前第16周至第13周

1.参加选取制服用料和式样。

2.理解餐饮营业项目、餐位数等。

3.理解饭店客房、康乐等其他配套设施配备。

4.熟悉所有区域设计蓝图并实地察看。

5.理解关于订单与既有财产清单。

6.理解所有已经贯彻订单，补充尚未贯彻订单。

7.保证所有订购物品都能在开业一种月前到位，并与总经理及有关部门商定开业前重要物品贮存与控制办法，建立订货验收、入库与查询丁作程序。

8.检查与否有必须设备、服务设施被漏掉，在补全同步，要保证开支不超过预算。

9.拟定组织构造、人员定编、运作模式。

10拟定餐饮经营主菜系。

11.编印岗位职务阐明书、工作流程、工作原则、管理制度、运转表格等。

12.贯彻员工招聘事宜。

（三）开业前第十二周至第九周

1.按照饭店设计规定，拟定餐饮各区域布置原则。

2.制定部门物品库存等一系列原则和制度。

3.制定部门工作钥匙使用和管理筹划。

4.制定酒店卫生、安全管理制度。

5.制定清洁剂等化学药物领发和使用程序。

6.制定餐饮设施、设备检查、报修程序。

7.建立餐饮质量管理制度。

8、制定开业前员工培训筹划。

（四）开业前第八周至第六周

1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一种月将所有必须品供应到位。

3、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。

4、核定本部门员工工资报酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品配备原则。

6、实行开业前员工培训筹划。

7、与总经理商定员工食堂开出方案。

（五）开业前第五周 

1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

2、与厨师长一起着手制定菜单。

菜单制定是对餐饮整体经营思路体现，也是餐饮出品档次体现，要通过重复讨论，基本方案制定好后报总经理。

菜单设计程序：

①明确本地饮食习惯（根据市场调查分析报告）②酒店餐饮整体经营思路目的客户群③原料供应方案④厨师队伍实力⑤综合制定菜单⑥印刷。

规定开业一周前印刷品到位。

3、拟定酒水、饮料供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。

4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

5、与客房部联系，建立客房送餐程序。

6、与财务部联系制定结帐程序并安排二个学时以上培训。

7、邀请财务部予以财务管理制定培训。

8、与保安部制定安全管理制度。

9、与客房部联系制定布草送洗程序。

10、与前厅部联系制定自助早餐等信息反馈程序。

11、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。

12、建立酒店文档管理程序。

13、继续实行员工培训筹划。

对餐饮服务基本功进行测试，不合格要强化训练。

（六）开业前第四周 

1、与财务部合伙，依照预测需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品总库存原则。

2、核定所有餐饮设施交付、接受日期。

3、准备足够用品，供开业前清洁使用。

4、拟定各库房物品存储原则。

5、保证所有餐饮物品按规范和原则上架存储。

6、与总经理及有关部门一起重新审定关于家具、设备数量和质量，做出确认和修改。

7、与财务总监一起准备一份详细货品贮存与控制程序，以保证开业前各项开支精确、可靠、合理。

8、继续实行员工培训筹划。

（七）开业前第三周

1、与工程部经理一起全面核算厨房设备安装到位状况。

2、正式拟定酒店组织机构。

3、拟定各区域营业时间。

4、对会议室桌位、就餐餐位进行全面记录。

5、依照工作和其他规格规定，制定出人员分派方案。

6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：

装修、设备用品采购、人员配备、卫生工作。

7、拟订餐饮消费有关规定。

8、编制酒店基本状况表（应知应会）

9、着手准备餐饮第一次清洁工作（招收专业人员或暂时工）。

（八）开业前第二周

1、全面清理餐饮区域，进入模仿营业状态。

2、厨房设备调试。

3、主菜单样品菜原则化工作。

4、准备模仿开业筹办工作：

拟定模仿开业时间，明确模仿开业目，召开部门会议，强调模仿开业重要性。

获得全员统一。

四、开业前试运营

开业前试运营往往是饭店最忙、最易浮现问题阶段。

对此阶段工作特点及问题研究，有助于减少问题浮现，保证饭店从开业前准备到正常营业顺利过渡。

酒店管理人员在开业前试运营期间，应特别注意如下问题：

（一）持积极态度

在饭店进入试营业阶段，诸多问题会显露出来。

对此，某些餐饮管理人员会体现出暴躁情绪，过多地指责下属。

对的办法是持积极态度，即少抱怨下属，多对她们进行勉励，协助其找出解决问题办法。

在与其他部门沟通中，不应把注意力集中在追究谁责任上，而应研究问题如何解决。

（二）经常检查物资到位状况 

前文已谈到了酒店管理人员应协助采购、检查物资到位问题。

实践中诸多饭店酒店往往会忽视这方面工作，以至于在快开业紧要关头发现诸多物品尚未到位，从而影响部门开业前工作。

（三）注重过程控制 

开业前，酒店工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止人别员工走“捷径”，损坏装修材料等。

对某些设备使用要在工程或场家专业人员指引下进行。

管理人员在布置任务后及时检查和纠正往往能起到事半功倍作用。

（四）加强对成品保护

对餐厅地毯、墙纸、家具等成品最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，由于在这个阶段，店内施工队伍最多，人们都在赶工程进度，而这时酒店任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位协调难度往往很大。

尽管如此，酒店管理人员在对成品保护问题上，不可浮现丝毫懈怠，以免留下永久遗憾。

为加强对饭店成品保护，酒店管理人员可采用如下办法：

1、加强与装潢施工单位沟通和协调。

敦促施工单位管理人员加强对施工人员管理。

2、尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内设施、设备保护负起所有责任，酒店需对如何保护设施、设备做出详细、明确规定。

（五）加强对仓库和物品管理 

开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对某些物品以及钥匙管理工作，对物品领用要建立严格制度。

（六）拟定物品摆放规格 

（七）工程部和酒店共同负责验收

（八）注意工作重点转移，使部门工作逐渐过渡到正常运转

开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持苏醒头脑，将各项工作逐渐引导到正常轨道。

在这期间，部门经理应特别注意如下问题：

1、按规范规定员工礼貌礼节、仪表仪容。

开业期间对员工习惯培养，对此后工作影响极大。

2、建立正规沟通体系。

部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内沟通逐渐走上正轨。

3、注意设备保养。

（九）加强安全意识培训，严防各种事故发生。

（十）加强对餐饮内设施、设备使用注意事项培训。

（十一）加强餐饮菜肴培训。

特别是开业期间菜肴、酒店重要特色菜等；诸多酒店开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，重要是培训不到位。

厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对培训。

（十二）模仿开业日程安排：

初级阶段：

前12天熟悉环境。

服务员进入场地，熟悉餐饮及酒店整体环境，要予以员工十分充分时间。

厨师进场后，对设备纯熟使用。

前11天熟悉台位。

对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。

前10天熟悉菜谱。

模仿点菜、迎宾等环节。

厨房演习叫菜、出菜。

前9天熟悉就餐。

熟悉就餐一系列工作。

提高阶段：

前8天流程演习。

在进一步熟悉基本上，提高效率。

前7-6天特殊状况解决。

加强协调能力培训；并恰当提高劳动强度。

熟悉阶段：

前5-2天纯熟操作。

完全掌握摆台、上菜、服务等各个环节。

熟悉巩固。

筹办开业：

前1天全面筹办开业

模仿开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模仿后，召开分析会，并形成会议纪要。

模仿开业评审团普通由管理公司餐饮总监、酒店酒店经理、培训部经理、餐厅经理等高档行政人员构成，客观评价餐厅和服务和出品，纠正错误码，保证开业后正常营运。

在模仿开业后期，也可恰当邀请酒店总经理或管理公司驻店人员进行试菜，对菜式进行指引。