安全控制复习资料全.docx

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安全控制复习资料全

一、名词解释

1、食品的安全性：

对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保

2、卫生标准操作程序（SSOP）:

食品加工企业为了达到良好操作规范（GMP）、建立实施HACCP计划而制定的实施细则；是在食品生产加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件

3、食品供应链：

从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体（包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府）所组成的整体。

4、危害分析（HazardAnalysis）：

分析食品生产过程中各个步骤的危害因素及危害程度；

5、食品交叉污染:

通过生的食品、食品加工者或食品加工环境吧生物的或化学的污染物转移到食品上的过程。

6、控制点（CP）与关键控制点CCP）：

关键控制点——危害分析结果设定关键控制点及其控制的方法。

能控制生物的、物理的、化学的因素的任何点、步骤或过程。

7、前提方案（PRP）：

在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

8、操作限值:

操作限值是CCP点的关键限值被建立后，为了便于控制生产流程或将生产控制设定在正常范围内而建立起来的一个更严格的限值。

是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。

9、食品的定义：

食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

10、关键限值（criticallimitsCL）:

关键限值是控制措施对显著危害实施控制的过程控制指标，对同一种显著危害，不同的控制措施通常有不同的关键限值。

11、HACCP认证:

HACCP食品安全体系认证，是由经国家相关政府机构认可的第三方认证机构依据经认可的认证程序，对符合要求的食品企业的食品安全管理体系给予书面保证。

12、操作性前提方案（OPRP）：

为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。

二、选择题

1、在HACCP术语中，危害分析指的是什么（B）

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生

B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害

2、下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（B）

A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素

3、在食品的质量要素中，居于第一位的是（C）.

A.风味B.功能性C.安全性D.营养

4、目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（B）

A.SSOPB.HACCPC.GMPD.ISO

5、我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定大肠菌群的指标为（）

A.＜3个/LB.＜30个/LC.＜3个/mLD.＜30个/mL

6、食品加工中最常用的水源是（D）

A.井水B.海水C.泉水D.城市公共用水

7、采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于（B）

A.20minB.30minC.60minD.90min

8、卫生标准操作程序（SSOP）的内容有多少项（B）

A.7B.8C.9D.10

9、软饮料用水标准中细菌总数的指标是（）

A.＜50（个/mL）B.＜100（个/mL）C.＜50（个/L）D.＜50（个/L）

10、世界上第一部GMP是由哪个国家颁布的（B）

A.中国B.美国C.联合国D.英国

11、仓库内产品堆放不能直接接触地面，应与地面距离不少于（）

A.10cmB.15cmC.20cmD.30cm

12、CAC隶属于（C）

A.美国B.中国C.联合国D.法国

13、保健食品加工企业洁净厂房与市政交通干道之间的距离应大于（）

A.10mB.20mC.30mD.50m

14、保健食品加工企业洁净室的照明光源通常采用（B）

A.荧光灯B.白炽灯C.紫外灯D.霓虹灯

15、对最终灭菌口服液的物料暴露工序的操作，其洁净区的洁净度应为（）

A.100级B.10000级C.100000级D.300000级

16.保健酒类生产中，终产品可进行灭菌的空气净化级别需达到（）

A.100级B.10000级C.100000级D.300000级

17、我国保健食品企业GMP在人员方面要求专职技术人员的比例应不低于职

工总数的（B）

A.1%B.5%C.10%D.15%

18、保健食品加工主要工作室照度一般不低于（C）

A.100lxB.150lxC.300lxD.1000lx

19、屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少（C）

A.50m以上B.100m以上C.500m以上D.1000m以上

20、一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过（D）

A.3～5℃B.0℃C.15～20℃D.8～12℃

21、肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过（A）

A.1℃B.3℃C.5℃D.4℃

22、乳制品生产车间窗台一般应高于地面（C）

A.20cm以上B.50cm以上C.100cm以上D.200cm以上

23、速冻食品加工中最重要的环节是（A）

A.冻结B.预冷C.解冻D.包装

24.速冻食品的冻结过程一般要在多长时间以内完成（C）

A.10minB.20minC.30minD.60min

25、速冻食品加工工艺中，速冻温度一般为（D）

A.-10℃～-12℃B.-15℃～-20℃C.-40℃～-60℃D.-30℃～-35℃

26、用于加工矿泉水的水源需要设置三级卫生防护区，其中第一卫生防护区

要求设置隔离墙，隔离墙应位于泉井外围半径多少m范围内（C）

A.5B.10C.15D.20

27、饮料生产企业配备的验瓶人员的两眼视力必须在（C）

A.0.5以上B.0.8以上C.1.0以上D.1.2以上

28、2.水产品加工区域的天花板距地面至少应达到（B）

A.2mB.3mC.5mD.10m

29、水产品的贮存容器材料一般采用（D）

A.木质材料B.竹制材料C.镀锌材料D.不锈钢材料

30、影响鱼类腐败率最重要的因素是（C）。

A.时间B.清洁度C.温度D.水质

31、最早在食品加工中应用HACCP原理的国家是（D）

A.中国B.日本C.加拿大D.美国

32、食品工业中关于HACCP体系的概念和起源与下列哪项研究有关（B）

A.儿童食品B.太空食品C.罐头食品D.保健食品

33、下列不属于生物性危害的因素是（C）

A.致病菌B.寄生虫C.抗生素D.有毒蘑菇

34、最早在水产品加工中采用HACCP体系的国家使（B）

A.日本B.加拿大C.欧共体D.美国

35、在带鱼软罐头加工步骤中，应确定为关键控制点的是（D）

A.原料解冻B.切割C.称量装袋D.杀菌

36、为保证肉品质量，畜禽屠宰时从麻电到放血要求不超过（A）

A.30SB.60SC.90SD.120S

37、下列关于分割肉加工工艺中不是关键控制点的为（B）

A.浸烫B.喷淋冲洗C.快冷D.预冷

38、最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是（A）

A.口蹄疫B.狂犬病C.疯牛病D.禽流感

39、导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是（D）

A.化学残留B.重金属污染C.有害的外界物质D.微生物

40、在乳粉生产中，需列为关键控制点的是（A）

A.原料验收B.过滤C.净化D.标准化

41、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是（C）

A.沙门氏菌B.酵母C.抗生素残留D.霉菌

42、在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点（C）

A.清洗B.浸泡C.漂烫D.包装

43、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是（A）

A.原料验收B.漂洗C.冷却D.包装

三、填空题

1、广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污

染。

2、狭义的食品安全是指在规定的食用方法和用量的条件下长期食用，对食

用者不产生可观察到的不良反应。

3、SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指

导文件。

4、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转

移到食品上的过程叫做交叉污染。

5、SSOP的全称为卫生标准操作。

6、国际食品法典委员会的代号为CAC。

7、GMP的全称是良好操作规范。

8、GMP的中心指导思想是食品质量的形成是生生产出来的，而不是检验出来的。

9、保健食品加工企业洁净室的墙壁与地面相接处宜做成半径为50m的

圆弧。

10、肉及肉制品的冷藏温度应为-18°。

11、必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为有条件可食用肉。

12、屠宰场所处位置的地下水位应低于地面0.5m以下。

13、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池内所用的消毒剂漂白粉水溶液的

浓度为0.5%~1%。

14、在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是废水的

排放。

15、I.Q.F称为单体速冻食品。

16、从生产到消费之间的所以环节都采用连续低温处理的体系叫做冷藏链。

17、速冻食品加工过程中最重要的环节是冻结。

18、饮料生产中，验瓶所需光源照度必须在1000lx.以上。

19、常用的水消毒方法是氯消毒、紫外线消毒以及臭氧消毒，其中臭氧消毒是目前普遍认为较好的方法。

20、限制冷冻鱼贮存期的主要因素是脂肪氧化产生的酸败

21、为防止地板过于光滑而引起作业人员摔倒和滑倒，可在铺设地板的材料

中加进金刚砂。

22、HACCP是一种保障食品安全与卫生的预防性管理体系。

23、HACCP计划的必备程序为GMP和SSOP

24、危害一般包括物理性危害、化学性危害和生物性危害三种类型。

25、判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是CCP判断树。

26、监控程序是一个有计划的连续检测或观察过程。

27、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做严重性。

28、一般来讲，毒素不会因加热而钝化。

29、由于水产软罐头大多属于低酸性食物，为避免腐败变质，必须采取100°

℃以上的高温杀菌方式。

30、一般来讲，疯牛病主要通过食物或血液感染人类。

31、口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的偶蹄动物，最易感染的是牛和猪。

32、乳品中主要的危害的来源是微生物，而威胁人类健康的微生物主要

是致病菌。

33、速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是使酶失活。

34、速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和金属探测。

35、监控的四个要素：

监控对象：

监控方法：

监控频率：

监控人员。

四、是非题

1、导致食源性疾病的原因主要植物源性食品的农药残留；（）

2、我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定35项指标（）

3、影响食品安全的因素主要有物理的、生物的等两个方面。

（）

4、GMP、SSOP是制定和实施HACCP的计划的基础和前提方案但SSOP文件的制定是各组织自愿的，也可不编制。

（）

5、针对致病菌的控制可通过加热、水活度、冷藏、使用防腐剂、PH值等方式控制。

（）

6、GMP是良好操作规范它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。

（）

7、只要食品品种及加工工艺相同，其CCP的数量和位置一定相同。

（）

8、在对水进行检验时应对管网末梢出水口余氯进行检验，含量控制在0.3-0.05mg/kg（ppm）。

（）

9、对食品接触面的消毒方法通常为：

浸泡、喷洒等。

（）

10、由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。

（）

11、防止交叉污染应做到人流、物流、气流、水流严格分开，不能相互交叉。

（）

12、进行危害分析时必须考虑加工企业无法控制的各种因素。

（）

13、CCP偏离操作界限时，必须采取纠偏行动。

（）

14、工厂要编写本企业有毒有害化学物质一览表，有毒化合物品的贮存要设单独的区域，带锁的柜子。

（）

15、手外伤未愈合者，可以从事食品的加工工作。

（）

16、食品添加剂是国家允许在食品加工中使用的，没必要进行使用管理。

（）

17、监控频率设定得越小越好。

（）

18、能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程是关键控制点。

（）

19、每个CCP必须有一个或多个关键限值。

（）

20、组织的外部沟通可以由任何人员来实施。

（）

21、卫生标准操作程序（SSOP）的内容有7项（）

22、组织应该HACCP计划中规定超出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措施。

（）

23、食品安全管理体系的验证只包括内部审核。

（）

24、车间空气消毒一般用紫外线灯进行消毒。

臭氧发生器产生的臭氧由于所产生的穿透能力差，车间内一般不使用臭氧发生器。

（）

25、食品GMP最早产生于哪1969年。

（）

26、将GMP作为法典规定的国家有美国、中国、日本和欧盟。

（）

27、GMP的中心指导思想是食品质量的形成是生产出来的。

（）

28、保健食品加工主要工作室照度一般不低于300lx。

（）

29、保健食品加工企业洁净室的窗户材料一般有铁合金、铝合金或不锈钢板。

（）

30、肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过3℃。

（）

五、问答题

1、试述HACCP的基本原理

原理1  进行危害分析原理2  确定关键控制点

原理3  确定关键限值原理4  建立关键控制点的监控系统

原理5  建立纠偏行动计划原理6  建立验证程序

原理7  建立文件和记录保持系统

2.试述乳品厂仓库布局规范。

1、应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库，大小应满足生产需求并易于维持整洁。

原辅料仓库及成品仓库应分开设置。

同一仓库内贮存性质不同物品时，应适当区隔。

2、仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。

3、仓库须有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟等）。

4、仓库应设置数量足够的栈板或物品存放架。

储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通及物品的搬运。

5、仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度记录仪和湿度记录仪。

6、应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。

贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。

7、各类冷库，应根据不同要求，按规定的湿、温度设置。

3、实施SSOP的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些？

卫生间有设置应有利于生产和卫生，其数量应根据生产需要和人员情况设置。

卫生间应设置在车间外侧，与更衣室相连。

出入口不得正对车间及车间出入口，厕所门不得朝外打开且有自动关闭装置。

厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。

卫生间的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。

卫生间排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封.卫生间与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。

每15~20人设一个为宜。

手纸和纸篓保持清洁卫生，设有洗手设施和消毒设施，有防蚊蝇设施，通风良好，地面干燥，保持清洁卫生，进入厕所前要脱下工作服和换鞋，方便之后要进行洗手和消毒

4、试述经宰前检查后发现患病畜禽的处理方法。

经宰前发现口蹄疫，猪传染性水疱病，猪瘟，蓝舌病及疑似病蓄时，按下列规定处理

1.禁止屠宰，停止调运动物，采取紧急防疫措施，并立即向当地农牧部门主管机构报告疫情，按相关法令处理。

2.病蓄用密闭运输工具送至化制间或当地指定地点，采取不放血方式捕杀，尸体化制或销毁，化制可以根据不同情况进行湿化和干化。

3.同群畜送急宰间急宰，酮体内脏送有条件可食用肉车间按不同情况进行不同处理，处理方法可出场（厂），皮，毛，血，骨消毒后方可出厂（场）

经宰前发现水肿，气肿，狂犬病，羊快疫，羊肠毒血症，马流行性淋巴管炎，马传染性贫血，急性钩端螺旋体病，李斯特杆菌病，结核，羊痘，牛传染性鼻气管炎，粘膜病，急性猪丹毒，布鲁氏菌病，猪密螺旋体痢疾，马鼻腔肺炎时，按下列步骤处理

1.病畜用密闭工具送急宰间，采取不放血的方式捕杀，然后送化制间进行化制或销毁

2.宰前管理区进行严格消毒后，方可恢复生产

3.同群畜可继续送宰

经宰前检查患有其他疾病的家畜，除患病畜送急宰间急宰外，其他同群畜正常送宰。

急宰的病畜，根据具体情况，可送“有条件食用肉处理间”加工利用，或采取化制或销毁方法处理。

5、试述制定HACCP计划的步骤过程。

1、组建HACCP工作组

2、描述产品

3、确定产品预期用途

4、制作生产流程图

5、现场确认流程图

6、按原理1列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施。

还必须考虑针对所认定的危害已有哪些控制措施。

7、确定关键控制点

8、建立每个关键控制点的关键限值

9、建立每个关键控制点的监控系统

10、建立纠正措施

11、建立验证程序

12、建立文件和记录档案

7、乳品厂原料处理有哪些规范？

1）投入生产的原料乳及相关的原、辅材料应符合《质量管理手册》的规定和相应标准的要求。

来自厂内外的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求。

2）原料使用前应加以目视检查，必要时进行挑选，去除不符合要求的部分及外来杂物。

3）合格与不合格原料应分别存放，并有明确醒目的标识。

4）原料及配料的保管应避免污染及损坏，并将品质的劣化减至最低程度，需冷冻的应保持在-18℃以下，冷藏的宜在7℃以下。

5）外包装有破损的原料应单独存放，标明原因并在检验通过后放可使用。

6）可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应保存在清洁、可封闭的容器中，并在容器外标有明确的标识。

7）冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行。

8.试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。

以法律为依据，以本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP的实施，达到产品安全卫生的要求。

SSOP文件应当符合以下几项具体要求：

1、指令性2、目的性3、符合性4、协调性5、系统性6、可行性7、可操作性

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