发芽绿豆菊花复合饮料的研制.docx

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发芽绿豆菊花复合饮料的研制

发芽绿豆菊花复合饮料的研制

　　对发芽绿豆和菊花为原料的复合保健饮料加工工艺进行了研究，并确定菊花汁的最佳提取工艺条件为：

浸提温度80℃，茶水比1：

90，浸提时间20min，pH6.0。

通过单因素试验、正交试验、感官评价等方法得出复合饮料最佳工艺条件，结果表明添加绿豆汁35%、菊花汁30%、白砂糖10%、柠檬酸0.07%，同时添加0.2%CMC-Na+海藻钠酸作为复合稳定剂，所制得的饮料口感最佳、稳定性最好。

　　发芽绿豆；菊花；复合饮料；研究

　　TS275.4A10.11974/nyyjs.20160631021

　　绿豆是一种豆科、蝶形花亚科豇豆属植物。

绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需。

中医认为，绿豆性凉味甘，清热解毒，利水除湿，调五脏，美肌肤，利湿热，适用于湿热郁滞，食少体倦，热病烦渴，大便秘结，小便不利，目赤肿痛，口鼻生疮等患者，还能降血脂和软化血管[1]。

绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏[2]。

　　绿豆饮料是一种具有较强竞争力的产品，绿豆做成饮料除原先的各种功能保持之外，更加方便消费者饮用，节约了自己熬煮的时间[3]。

　　菊花在我国种植广泛，饮用历史悠久，是药食兼优的代表性植物。

现代药理学研究发现菊花主要成分为挥发油、黄酮、绿原酸、氨基酸及微量元素等[4]。

　　菊花味甘苦，性微寒，有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用，对口干、火旺、目涩等疾病均有一定的疗效。

现代又用于冠心病、高血压病[5]。

　　从消费者对未来饮料的选择来看，将越来越倾向于选择绿色、健康，且具有免疫、预防、美容、抗衰老等特殊功能饮料[6]。

将发芽绿豆与菊花制成的复合饮料，使其营养更加丰富，不仅强化了保健功能，而且风味独特，是一种理想的保健饮料，具有广阔的市场发展前景。

　　1材料与设备

　　1.1原材料

　　绿豆：

吉林市恒客隆超市；

　　菊花：

吉林市大润发超市，产自广东青岛；

　　白砂糖：

市售；

　　明胶、琼脂、海藻酸钠、Vc、柠檬酸、α-耐高温淀粉酶、木瓜蛋白酶均为食品级：

购于食品添加剂商店；

　　水：

符合GB5749饮用水要求。

　　1.2主要仪器与设备

　　2试验方法

　　2.1工艺流程

　　2.2操作要点

　　2.2.1绿豆汁的制备

　　2.2.1.1绿豆原料的处理

　　挑选籽粒饱满、无杂质、无虫蛀、无霉变的绿豆，清洗干净，采用浸三断六的发芽方法进行发芽处理，发芽期间温度约为20℃，3d后发芽完成，芽长约1cm，先用冷风吹至表面无水分，再用热风吹至绿豆内部无可见水分存在，然后在干燥箱中进行高温干燥处理，干燥温度为150℃，干燥后的绿豆有浓浓的豆香味[2]。

　　2.2.1.2粉碎及过筛

　　为了促进原料中可溶性物质的溶出并使原料适合酶解的工艺要求，需要对原料进行粉碎处理，用胶体磨粉碎机重复粉碎3次以获得较细的谷物颗粒，然后用60目筛子过筛[7]。

　　2.2.1.3液化及过滤

　　经磨碎过筛后的绿豆，加入一定量的水，料水比为1：

6，用木瓜蛋白酶进行水解，木瓜蛋白酶水解绿豆蛋白条件为：

加酶量1.5%，温度60℃，pH7.0，时间2.5h。

再用α-耐高温淀粉酶进行液化。

α-耐高温淀粉酶水解绿豆淀粉条件为：

加酶量0.5%，温度80℃，pH6.2，时间60min，然后用纱布过滤，制得绿豆汁备用[7]。

　　2.2.2菊花汁的制备

　　将菊花加入一定量的水浸提一定时间，并加入0.01%Vc护色。

静置澄清一段时间后，用纱布过滤，取清液备用。

　　2.2.3调配

　　将绿豆汁、菊花汁、柠檬酸、白砂糖和稳定剂按配方规定的比例进行混合调配。

　　2.2.4过滤

　　将调配过的混合饮料先用一层纱布过滤，再用4层纱布过滤。

　　2.2.5均质

　　为使饮料的微粒进一步破碎，改善饮料的口感和感官性状，将过滤后的溶液进入高压均质机中进行均质，压力为14Mpa[7]。

均质压力对产品稳定性的影响较大，均质压力过低或过高，产品稳定性均降低。

　　2.2.6脱气

　　由于饮料在混合过程中与空气中的氧气接触，使得饮料中存在大量的氧气，氧气与饮料中的其他成分反应，会使香气和色泽恶化，本试验采用真空脱气，室温，真空度90～93kPa[7]。

　　2.2.7灭菌及灌装

　　采用超高温灭菌机对脱气后的复合饮料进行灭菌，灭菌温度130℃，5s，冷却至85℃进行灌装[3]。

　　3结果与分析

　　3.1绿豆发芽后营养成分的的测定

　　蛋白质含量测定：

用凯式定氮法测得绿豆蛋白质由25.01g/100g增至42.15g/100g。

　　脂肪含量测定：

用酸水解法测得绿豆脂肪含量下降27.78%。

　　还原糖含量测定：

用直接滴定法测得还原糖增至0.82g/100g。

　　维生素A含量测定：

用紫外分光光度法测得维生素A增加了92.42%。

　　维生素C含量测定：

用2，6-二氯靛酚滴定法测得维生素C由0增至9.66mg/100g。

　　异黄酮含量测定：

用紫外分光光度法测得异黄酮增至0.78g/100g。

　　3.2菊花浸提条件的确定

　　浸提是研究复合饮料的关键环节，料水比、浸提温度、浸提时间、浸提pH对饮料的色泽、香气、滋味等品质产生重要的影响。

本试验对料水比、浸提温度、浸提时间、浸提pH等因素作单因素试验，以确定最佳的浸提条件。

表1为菊花汁的评分标准。

　　3.2.1浸提温度的确定

　　确定料水比1：

90，浸提15min，pH5.5的条件下，采用60℃、70℃、80℃、90℃、100℃的浸提温度进行试验，根据评分标准对菊花汁的品质进行评定，结果如表2所示。

　　由表2可知，较高的温度才有利于风味物质的溶出，菊花汁才会有较好的色香味。

低温不利于杀死多酚氧化酶，使菊花汁中的物质茶多酚氧化，菊花汁色泽变褐，滋味淡薄。

过高的温度也会使菊花汁中的的茶多酚氧化，呈色物质茶黄素和茶红素被分解产生褐色，芳香物质遗失，因此浸提温度以80℃较好。

　　3.2.2料水比的确定

　　确定浸提温度80℃，时间15min，pH5.5的条件下，采用1：

70、1：

80、1：

90、1：

100、1：

110的料水比进行试验，根据评分标准对菊花汁的品质进行评定，结果如表3所示。

　　由表3可知，料水比显著影响菊花汁的色泽、香气、口感，料水比为1：

90的菊花汁品质较好。

　　3.2.3浸提时间的确定

　　确定浸提温度80℃，料水比1：

90，pH5.5的条件下，采用10、15、20、25、30min的浸提时间进行试验，根据评分标准对菊花汁的品质进行评定，结果如表4所示。

　　由表4可知，一定的浸提时间，菊花汁的滋味才丰满，香气才足。

但长时间浸提会使苦味成分过多溶出，故浸提时间为20min。

　　3.2.4浸提pH的确定

　　确定浸提温度80℃，料水比1：

90，浸提20min的条件下，采用pH4.5、pH5.0、pH5.5、pH6.0、pH6.5进行试验，根据评分标准对菊花汁的品质进行评定，结果如表5所示。

　　由表5可知，不同的浸提pH对菊花汁品质的影响较小，因此选择适宜的浸提pH6.0。

　　3.3最佳工艺条件的确定

　　影响饮料风味的因素主要有绿豆汁、菊花汁、白砂糖、柠檬酸。

分别对绿豆汁、菊花汁、白砂糖、柠檬酸的加入量做单因素试验，选择较好的水平，再采用正交试验确定复合饮料的最佳配方，以口感、色泽、香气为考察指标，请10位专业的评审根据表6的标准进行评分，取其平均值确定最佳工艺条件。

　　3.3.1白砂糖添加量的确定

　　确定菊花汁30%，绿豆汁30%，柠檬酸0.07%的条件下，采用白砂糖加入量为4%、6%、8%、10%、12%进行试验，根据评分标准对饮料的品质进行评定，结果如表7所示。

　　从表7可知，不同的白砂糖添加量对饮料品质有较大影响，最适宜的白砂糖添加量为8%。

　　3.3.2柠檬酸添加量的确定

　　确定菊花汁30%，绿豆汁30%，白砂糖10%的条件下，采用柠檬酸加入量为0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%进行试验，根据评分标准对饮料的品质进行评定，结果如表8所示。

　　从表8可知，不同的柠檬酸添加量对饮料品质有较大影响，最适宜的柠檬酸添加量为0.07%。

　　3.3.3绿豆汁添加量的确定

　　确定菊花汁30%，柠檬酸0.07%，白砂糖10%的条件下，采用绿豆汁加入量为20%、25%、30%、35%、40%进行试验，根据评分标准对饮料的品质进行评定，结果如表9所示。

　　从表9可知，不同的绿豆汁添加量对饮料品质有较大影响，最适宜的绿豆汁添加量为30%。

　　3.3.4菊花汁添加量的确定

　　确定绿豆汁30%，白砂糖10%，柠檬酸0.08%的条件下，采用菊花汁加入量为20%、25%、30%、35%、40%进行试验，根据评分标准对饮料的品质进行评定，结果如表10所示。

　　从表10可知，不同的菊花汁添加量对饮料品质有较大影响，最适宜的菊花汁添加量为25%。

　　3.3.5最佳配方的确定

　　表11为饮料风味调配因素水平表，表12为正交试验的结果。

　　由表12的结果可知，各影响因素影响程度的顺序是：

A>B>D>C，最佳配方为A3B3C3D2，即：

绿豆汁35%、菊花汁30%、白砂糖10%、柠檬酸0.07%。

　　3.3.6验证性试验

　　从正交表中看到，当条件为A3B1C3D2时为最佳值，从正交试验结果得出，A3B3C3D2为最佳状态，因此，应当做验证性试验。

　　由表可以得出，在A3B3C3D2的条件下，即：

绿豆汁35%、菊花汁30%、白砂糖10%、柠檬酸0.07%，饮料的风味最佳。

　　3.4稳定剂添加量的确定

　　以CMC-Na+海藻钠酸为稳定剂[6]，对同一种饮料配方，试验饮料的稳定性，结果见表14。

　　从表14可知，添加0.20%的CMC-Na+海藻钠酸作为复合稳定剂，饮料的稳定效果最好。

　　3.5产品质量标准（产品质量标准参照谷物类饮料征求意见稿）

　　3.5.1产品感官指标

　　3.5.2产品理化和微生物指标

　　产品理化和微生物指标见表16。

　　4结论

　　菊花汁的最佳提取工艺条件：

浸提温度80℃，料液比1：

90，浸提时间20min，pH6.0。

　　经正交试验得出饮料最佳配方：

绿豆汁35%、菊花汁30%、白砂糖10%、柠檬酸0.07%。

用本配方研制出的复合饮料，较好的保留了菊花和发芽绿豆原有的风味和营养成分，口味柔和纯正，风味独特，是一种纯天然的复合型保健饮料。

　　通过稳定剂选择试验，采用2%的CMC-Na+海藻钠酸作为复合稳定剂，饮料稳定效果最好。

　　参考文献

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中国农业科技技术出版社，2006：

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　　[2]吴小勇，曾庆孝，田金河，等.绿豆的浸泡工艺及其对绿豆种子萌发的影响研究[J].食品工业科技，2004（3）：

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　　[3]李勇.现代软饮料生产技术[M].北京：

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　　[4]杨桂馥，罗瑜.现代软饮料生产技术[M].天津：

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　　[5]刘静，邢建华.食品配方设计7步[M].北京：

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　　[7]邵长富等.软饮料工艺学[M].北京：

中国轻工业出版社，2007：

100.