调料包验收标准剖析.docx

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调料包验收标准剖析

调味料包验收标准

文件类别

质量文件

文件编号

HWGJ/CPB-30-2008

发文单位

品保部

页次

1/2

1、目的：

为了给调料检验提供依据和标准，使调料验收标准化、规范化、制度化，特制定此标准。

2、使用范围：

使用于调味品公司调料的检验。

3、主要内容：

3.1　感官要求：

指　　　　　标

品种

状　　态

颜色

口感气味

酱包

无漏油、漏酱、连刀、油酱分离现象

正常料包颜色（同标样），无变质等异常现象。

与标样对比品评，口感气味正常，无异味和杂质。

粉包

粉状散料、无结块、粉菜比例适中、无漏料、连刀现象。

蔬菜包

原料配比适中、蔬菜无变色、杂质、腐烂及受潮现象。

液体调味料包

液态、无漏料、连刀、空包现象。

3.2　理化及微生物指标：

品种

水分（%）

水分活度

盐分（%）

氨基酸态氮（%）

总酸（g/100mL）

细菌总数

（个/g）

大肠菌群（个/100g）

致病菌

酸价

过氧化值

粉包

≤7

---

30-90

≥0.5

-—

≤3.0×104

≤30

不得检出

——

——

酱包

≤25（3-8月）≤30（9-来年2月）

≤0.8

≤

37

---

-—

≤3.0mgkOH/g

≤0.25g/100g

菜包

≤12

---

---

----

---

——

——

液体调味料

---

---

≤

30

----

-—

≤10000

≤30

不得检出

-—

-—

----

液体醋≥1.5

3.3　克重要求（按调料克重一览表要求执行）。

3.4　抗压要求：

粉包≥20kg/包　酱包≥40kg/包　菜包≥20kg/包液体料包≥40kg/包

注：

测压时间≥20分钟/包

修订记录

制定日期

批　准

审　核

制　定

2010-2-20

2008-01-10

实施日期

2008-01-12

分发号：

受控状态：

机密等级：

一般

保存期限：

至文件修改

调味料包验收标准

分发号：

受控状态：

机密等级：

一般

文件类别

质量文件

文件编号

HWGJ/CPB-30-2008

发文单位

品保部

页次

2/2

4、判定规则：

4.1　感官、理化、微生物指标须符合标准中每项规定，否则判为不合格。

4.2　不合格品经返工后可达到标准要求的允许重新返工后，如不能达到标准的给予报废处理.

5、验收规则：

5.1　由质检员负责对各班组生产成品进行抽样，对感官指标及包重进行检测，合格开具《检验报告》，理化指标定期送化验室检测。

5.2　对外购产品由检验员随机抽样，进行感官检验、理化指标送化验室检验。

5.3仓库保管员见质检员开具的《检验报告》后出、入库，无此凭证不准出、入库，否则造成损失由放行者负责。

6、保质期：

调味包的保质期为8个月，从生产到使用库存期不得超过2个月。

修订记录

制定日期

批　准

审　核

制　定

2010-02-20

2008-01-10

实施日期

2008-01-12

保存期限：

至文件修改。

调料精料验收标准

分发号：

受控状态：

机密等级：

一般

文件类别

质量文件

文件编号

HWGJ/CPB-31-2008

发文单位

品保部

页次

1/1

一、目的：

为了保证精料配制合格，避免因精料配制问题造成批量不合格。

二、检验方法：

1、质检员对当班生产的精料负责品评，由生产厂办负责提供精料小样，按比例进行配制，再与标样进行品评。

2、当班生产的精料在5锅以内的，每锅品评，5锅以上可以按生产锅数对半进行品评。

3、质检员对当班生产的精料进行袋重检查，每个品种≥3袋称量，检查袋重是否达到标准要求。

4、检查内、外标示填写是否正确、清晰、完整。

5、检查精料封口是否严密。

三、异常处理：

1、若发现精料感官及品评结果与标样不符，及时查找原因并执行《不合格品控制程序》

2、若发现精料袋重、标示、封口等不符合要求时，则进行返工处理。

四、理化、微生物指标：

品种

水份（%）

细菌总数（个/g）

大肠菌群（个/100g）

致病菌

精料

≤11

≤5000

≤30

不得捡出

注：

10000个/g≥细菌总数＞5000个/g不在进行辅照，细菌总数＞10000个/g对精料进行辐照并对责任人进行罚款。

修订记录

制定日期

批　准

审　核

制　定

2008-01-10

实施日期

2008-01-12

保存期限：

至文件修改。

调料厂棕榈油使用标准

文件类别

质量文件

文件编号

HWGJ/CPB-32-2008

发文单位

品保部

页次

1/1

1、目的：

通过正确使用原油，防止原油酸价、过氧化值超标面引起的酱包保质期缩短及口味异变。

2、适用范围：

调料厂原油、生产线油的检测酸价、过氧化值。

3、职责：

3.1质检员负责对原油、生产线使用油取样。

3.2由化验室负责对原油、生产线使用油进行检测酸价、过氧化值，对检测结果超过标准要求马上通知质检科，由质检科结合厂办负责原因分析。

4、使用规定：

4.1进厂前经化验室检验合格方可使用，并由炸酱组长控制，油罐油温不高于50℃。

（2.3号油）或50—60（4号油）.

4.2规定每周三、日送检及放假停机超过24小时检测酸价、过氧化值。

4.3原油使用标准：

酸价≤0.5mgKOH/g过氧化值≤6.0meq/kg

生产线油使用标准：

酸价≤1.8mgKOH/g过氧化值≤15meq/kg

5、注意事项：

5.1打入棕油前必须清洗干净炸酱锅。

5.2原油使用时不得有可见杂质。

5.3炸酱工必须按炸酱工艺要求添加VE。

6、异常处理：

6.1对超标油质检科有权要求停机,对不合格成品执行《不合格品控制程序》。

6.2对超标油由品保部按所确定添加比例，由质检员监督执行。

。

6.3厂办接到通知后如果仍继续生产，造成损失由相关责任人负责。

注：

每月底对大油罐排污一次，每半年清洗一次。

修订记录

制定日期

批　准

审　核

制　定

2008-01-10

实施日期

2008-01-12

分发号：

受控状态：

机密等级：

一般

保存期限：

至文件修改。

调料品质管理汇编

分发号：

受控状态：

机密等级：

一般

文件类别

质量文件

文件编号

HWGJ/CPB-29-2008

发文单位

品保部

页次

1/18

一、目的：

为使调味品公司员工、质检员了解调料生产过程中有关的质量要求，减少质量事故的发生，使工作规范化、制度化、统一化特对部分品质控制标准进行汇编。

二、使用范围：

使用于调料厂生产过程的控制

三、内容：

1、质检员工作要求TL—01

2、质检员工作程序TL—02

3、质检员作业规范TL—03

4、调料品质管制检验标准TL—04

5、调料品质管制评分标准TL—05

6、调料品评标准TL—06

7、回锅料、次品料添加标准TL—07

8、车间卫生考核打分标准TL—08

9、调料质量奖罚条例TL—09

10、调料全检、试验品的检验程序TL—10

11、新品生产检验程序TL—11

12、计量器具校验作业规程TL—12

四、相关支持性文件

1、工艺文件

2、调料包验收标准

3、调料厂棕榈油使用标准

4、调料厂四项质量考核计算方法

修订记录

制定日期

批　准

审　核

制　定

2010-2-20

2008-01-08

实施日期

2008-01-10

保存期限：

至文件修改。

调料品质管理汇编

分发号：

受控状态：

机密等级：

一般

文件类别

质量文件

文件编号

HWGJ/CPB-29-2008

发文单位

品保部

页次

2/20

质检员工作要求

TL—01

一、此管理汇编是调料厂质检员日常工作指南，调料质检科必须组织人员认真学习文件，

在工作中熟练应用。

二、质检员在工作中坚持公平、公正、公开的原则进行质量监督，决不能徇私舞弊。

三、质检员在工作中坚持“三不放过”原则，既发现问题后责任落实不了不放过，问题查不清原因不放过，问题得不到彻底纠正不放过。

四、质检员在工作中应讲事实、摆道理，不得闹个人情绪。

五、本管理汇编未涉及内容，凭现场报告由质检科上报品保部解决，品保部审核后定期上报食品研究所，作为修订管理汇编的依据。

修订记录

制定日期

批　准

审　核

制　定

2010-2-20

2008-01-08

实施日期

2008-01-10

保存期限：

至文件修改。

调料品质管理汇编

分发号：

受控状态：

机密等级：

一般

文件类别

质量文件

文件编号

HWGJ/CPB-29-2008

发文单位

品保部

页次

3/20

质检员工作程序

TL—02

一、接班质检员进入质检科做好准备工作：

1、自检工作服是否整洁，佩戴上岗证，不准留长指甲、佩戴手饰。

2、查看生产计划及交接班记录，与上班质检员交接有无引起下班注意问题或领导临时安排任务。

二、依据《质检作业规范》检查：

1、检查杀菌灯是否按规定时间杀菌。

2、对计量器具进行校验，确保计量器具的准确性。

3、对生产使用的原材料进行检查，确保原料合格。

4、对生产工艺进行监督，确保工艺执行到位。

5、对生产的粉、酱、液体调味液进行品评，确保口味与标样一致。

6、对理化、微生物定期送检，确保理化、微生物指标符合要求。

7、对包装成品进行感官、标识、袋重等检查，确保出库产品合格。

8、对生产成品定期检测理化、微生物。

三、班后总结：

1、对当班生产中存在的问题总结，交接下一班须注意或未完成的问题。

2、对当班出现问题进行总结，并填写交接班记录。

]

修订记录

制定日期

批　准

审　核

制　定

2010-2-20

2008-01-08

实施日期

2008-01-10

保存期限：

至文件修改。

调料品质管理汇编

分发号：

受控状态：

机密等级：

一般

文件类别

质量文件

文件编号

HWGJ/CPB-29-2008

发文单位

品保部

页次

4/20

质检员作业规范

TL—03

粉包：

一、倒、混料间：

1、检测频率：

每2.5小时检测一次（±30分）

2、检测标准：

依据《调料品质管制检验标准》

3、检测地点：

混料、倒料间

4、检测工具：

5kg砝码

5、检测项目：

5.1检查杀菌灯是否按规定时间杀菌。

5.2检查精料标识、袋重、是否符合要求，依据《调料精料检验标准》中要求与标样对比品评。

5.3监督是否按工艺要求投料。

5.4检查所用精料与生产品种是否相符。

5.5检查混料时间是否达到工艺要求，对已混好料是否加上标识，封口是否严密。

5.6检查倒料口处有无标识，标识是否正确，料斗是否加盖,倒入料与包装品种是否相符。

5.7监督散料添加与处理方案是否相符。

二、倒、混料间异常处理：

1、杀菌灯未及时杀菌或杀菌时间不符合要求,令其重新杀菌。

2、对精料未按要求标识或袋重不符合要求的进行返工处理，对品评精料口味、色泽异常的，立即封库并执行《不合格品控制程序》。

3、对使用精料与品种要求不符的停止使用，对生产成品立即封库，执行《不合格品控制程序》。

4、混料时间不准确导致口味异常的，令其重新混匀直至口味正常，对混料未加标识或封口不严的，要求返工至合格为止。

5、倒料口处无标识或标识不符的，令其填写或改正；倒料与包装品种不符的，停止生产，对所生产不合格半成品、成品封库,执行《不合格品控制程序》。

6、散料添加不依据处理方案要求，导致口味异常的，对不合格半成品、成品封库,执行《不合格品控制程序》。

注：

对以上异常问题均对责任人依据《调料品质管制检验标准》中处罚细则进行罚款。

修订记录

制定日期

批　准

审　核

制　定

2010-2-20

2008-01-08

实施日期

2008-01-10

保存期限：

至文件修改。

文件类别

质量文件

文件编号

HWGJ/CPB-29-2009

发文单位

品保部

页次

5/20

菜包：

一、配料室、挑拣车间：

1、检测频次：

每2.5小时检测一次（±30分）。

2、检测标准：

依据《调料品质管制检验标准》

3、检测地点：

配料间.挑拣车间

4、检测工具：

5kg砝码

5、检测项目：

5.1检查杀菌灯是否按规定时间杀菌。

5.2校验台称是否准确，确保台称使用准确性。

5.3感官检查原料是否合格，所用是否及时封口，并记录原料使用情况。

5.4核对生产计划与品种规格要求是否相符。

5.5检查配料所用容器是否干净、卫生。

5.6检查配料规格与重量是否正确。

5.7混料必须均匀，混料完毕及清锅，清至无残留物，并用酒精进行消毒。

二、菜包异常处理：

1、杀菌灯未及时杀菌或杀菌时间不符要求，令其重新杀菌。

2、台称校验不准确的停止使用,送计量室校验直至准确方可使用。

3、原料感官检验不合格、结块、有严重杂质的，停止使用，清理出生产线，流入下一道工序的追踪处理；批量原材料不合格由原检科判定，对不合格成品执行《不合格品控制程序》。

4、生产计划与品种规格不符的，通知厂办或计划处进行改正。

5、.对盛放原料容器不卫生的，令其清洗干净。

6、配料规格或数量不符的进行返工处理,对生产成品半成品封库,执行《不合格品控制程序》。

7、混料不匀的，令其重新返工混匀为止。

混料锅清理不干净的令其重新清锅，未进行酒精消毒的令其重新消毒。

注：

对以上异常问题均对责任人依据《调料品质管制检验标准》中处罚细则进行罚款。

修订记录

制定日期

批　准

审　核

制　定

2010-2-20

2008-01-08

实施日期

2008-01-10

调料品质管理汇编

分发号：

受控状态：

机密等级：

一般

保存期限：

至文件修改。

调料品质管理汇编

分发号：

受控状态：

机密等级：

一般

文件类别

质量文件

文件编号

HWGJ/CPB-29-2008

发文单位

品保部

页次

6/20

酱包：

一、生鲜前处理车间：

1、检测频率：

每2.5小时检测一次（±30分）。

2、检测标准：

依《调料品质管制检验标准》

3、检测地点：

生鲜处、磨酱处、碎处理车间

4、检测工具：

5kg砝码

5、检测项目：

5.1校验台称是否准确，确保台称使用准确性。

5.2感官检验原料是否合格，所用原料是否及时封口，盛放原料容器是否卫生。

5.3按配方要求监督原料称重。

5.4检查原料碎处理粒度是否≤6×6mm。

5.5监督斩拌机、磨酱机、打肉机清洗是否干净彻底。

5.6要求已碎处理的原料存放时间为冬天≤6小时,夏天≤3小时,确保原料不变质。

二、制酱、冷却车间：

1、检测频率：

每2.5小时检测一次（±30分）。

2、检测标准：

依《调料品质管制检验标准》

3、检测地点：

制酱车间、冷却车间

4、检测工具：

5kg砝码、电子天平、温度计、水分测定仪

5、检测项目：

5.1感官检验原料是否合格，原料位数是否与工艺相符。

5.2检查炸酱锅温度计是否准确

5.3检查工艺执行情况，如加料顺序、加菜温度、牛肉腌制、VE、牛油添加，是否符合工艺要求。

5.4监督回锅料添加符合《回锅料、次品料添加标准》。

5.5检查清锅、清罐是否彻底。

5.6检查炸酱锅、冷却罐有无加盖及正确挂牌标识。

5.7检查酱、液体料冷却是否均匀，有无不均质现象。

5.8更换品种时，必须将冷却罐及管道清洗干净，放假停机24小时后，按照《管道清洗作业办法》清理管道。

5.9监督<制酱工艺跟踪卡>填写是否正确规范

修订记录

制定日期

批　准

审　核

制　定

2010-2-20

2008-01-08

实施日期

2008-01-10

保存期限：

至文件修改。

文件类别

质量文件

文件编号

HWGJ/CPB-29-2008

发文单位

品保部

页次

7/20

三、生鲜、制酱冷却间异常处理：

1、杀菌灯未及时杀菌或杀菌时间不符要求，令其重新杀菌。

2、原料感官检验不合格、结块、有严重杂质的，停止使用，清理出生产线，流入下一道工序的追踪处理；若批量原材料不合格由原检科判定，对不合格成品执行《不合格品控制程序》。

3、台称校验不准确的停止使用,清理出生产线。

4、对生产计划与品种规格不符的，通知厂办或计划处进行改正。

5、对盛放原料容器或机器不卫生的，令其清洗干净。

6、原料配方要求称量的，导致多加、少加的要求重新称量，如流入下道工序，追踪下一道工序,并执行《不合格品控制程序》。

7、原料碎处理不达标的进行返工处理直至合格为止。

8、对已碎处理原料存放超过规定时间导致变质作报废处理

9、工艺执行不到位导致调料口味异常或焦生的，执行《不合格品控制程序》。

10、回锅料添加不符合要求导致口味异常的，执行《不合格品控制程序》。

11、清锅、清罐不彻底导致口味异常的，执行《不合格品控制程序》。

12、冷却间添加原料位数多加、少加的，导致口味异常的，执行《不合格品控制程序》。

13、炸酱锅、冷却罐及时加盖.。

14、炸酱锅、冷却罐因标识错填导致包错料或放错料的，执行《不合格品控制程序》。

15、酱、液体料冷却不均质已包装的，对已包装成品执行《不合格品控制程序》。

16、更换品种未清理或清理不彻底，导致口味异常的，执行《不合格品控制程序》。

放假开机未按《管道清洗作业办法》清理管道的，导致微生物超标，执行《不合格品控制程序》。

注：

对以上异常问题均对责任人依据《调料品质管制检验标准》中处罚细则进行罚款。

修订记录

制定日期

批　准

审　核

制　定

2010-2-20

2008-01-08

实施日期

2008-01-10

调料品质管理汇编

分发号：

受控状态：

机密等级：

一般

保存期限：

至文件修改。

调料品质管理汇编

分发号：

受控状态：

机密等级：

一般

文件类别

质量文件

文件编号

HWGJ/CPB-29-2008

发文单位

品保部

页次

8/20

粉、菜、酱、液体料包装车间：

1、检测频次：

每2.5小时检测一次（±30分）。

2、检测地点：

粉包、菜包、酱包、液体料包装车间。

3、检测标准：

依据《调料品质管制评分标准》。

4、检测工具：

5kg砝码、电子天平、500g砝码、台秤。

5、检测方法：

随机抽检

6、检测项目：

6.1检查杀菌灯是否按规定时间杀菌。

6.2校验台称是否准确，确保台称使用准确性。

6.3核对生产计划品种规格是否相符,检查所用包膜是否符合要求。

6.4感官检验成品有无夹料、漏料、切刀、连刀、空包、无易撕口等质量问题，袋长是否达标，压力是否达到。

6.5称量单包克重是否符合《调料克重一览表》。

6.6对当班生产成品抽查1kg（500g）包数，确保包重偏差合格。

6.7检查外袋是否干净，封口是否严密；内袋是否放合格证，合格证标识及外标识填写是否正确、清晰、完整、规范，内外标识是否相符。

6.8检查捆、封口是否严密、结实，袋重是否达标。

粉、菜、酱、液体料包装车间异常处理：

1、杀菌灯未及时杀菌或杀菌时间不符要求，令其重新杀菌。

2、台称校验不准确的停止使用,清理出生产线。

3、对生产计划与品种规格不符的，通知厂办或计划处进行改正；包膜不符合要求的不允许使用，错用包材的对不合格成品进行拆包，并依据《调料品质管制评分标准》扣分。

4、感官检验不合格的，依据《调料品质管制评分标准》扣分，严重不合格的拆包处理。

5、单包克重不合格的依据《调料品质管制评分标准》进行扣分。

单包克重为高、低标的进行拆包处理。

6、对1kg（500g）包数超于规定范围的，称其单包重，严重不合格的拆包处理。

7、外袋不卫生、封口不严密或无外标识、合格证的，通知责任人返工，并依《调料品质管制评分标准》进行扣分。

8、捆、封口不严密的、袋重不达标的进行返工处理，并依据《调料品质管制评分标准》进行扣分。

修订记录

制定日期

批　准

审　核

制　定

2010-2-20

2008-01-08

实施日期

2008-01-10

保存期限：

至文件修改。

文件类别

质量文件

文件编号

HWGJ/CPB-29-2008

发文单位

品保部

页次

9/20

调料品质管制检验标准TL—04

粉

包

车

间

管制

项目

检　　验　　标　　准

处罚细则

倒、混料间

1、依据《精料检验标准》检验精料。

罚30元/次

2、依据《调料粉包生产工艺》要求混料。

3、倒料口有品种标识，倒入料与包装机料斗内料相符。

菜

包

车

间

配

料

间

1、检验原料挑拣车间杀菌灯杀菌时间。

罚10元/次

2、校验台称，确保台称准确性。

罚10元/次

3、感官检验使用原料，确保原料合格。

罚10元/次

4、核对生产计划与品种规格要求是否相符。

5、检查配料规格与重量是否正确。

罚50元/次

6、混料均匀、封口严密，混料完后清锅，并用酒精消毒。

罚10元/次

酱

包

车

间

生

鲜

处

1、前处理原料葱、蒜、姜、牛肉、豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱等感官合格，清洗干净。

罚10元/次

2、原材料碎处理粒度≤6×6mm。

3、原料称量必须与配方相符。

罚100元/次

4、盛放原料容器卫生，处理完原料后机器必须及时清理。

罚10元/次

5、已碎处理原料，温度在10度以上存放不超过两天，10度以下存放不超过三天确保原料不变质。

制

酱

冷

却

间

1、原料无可见杂质、无结块、变质现象。

罚10元/次

2、检查炸酱锅温度计是否正确。

3、原料色泽、气味符合要求。

4、按《制酱工艺》制酱，不得出现焦糊现象。

罚30元/锅

5、按《制酱工艺》制酱，不得出现水份超标现象。

罚10/20元/锅

5、已碎处理原料，温度在10度以上存放不超过两天，10度以下存放不超过三天确保原料不变质。

。

罚10元/次

7、按工艺要求在冷却间添加香精、香料，冷却酱必须均质。

罚50/20元/次

8、每煮完一锅酱、液体料及时清锅。

罚10元/锅

9、更换品种清理干净冷却罐、管道、料斗放假依《管道清洗作业办法清理》

罚20元/次

10、炸酱锅、冷却罐必须有挂牌标识，填写正确。

冷却罐必须及时加盖。

罚10元/次

12、不得出现放淤、放混酱。

罚100元

13、制酱跟踪卡填写正确、