调料包验收标准剖析.docx

1、调料包验收标准剖析调味料包验收标准文件类别质量文件文件编号HWGJ/C PB-30-2008发文单位品保部页次1/21、 目的：为了给调料检验提供依据和标准，使调料验收标准化、规范化、制度化，特制定此标准。2、使用范围：使用于调味品公司调料的检验。3、主要内容：3.1感官要求：指标品种状态颜色口感气味酱包无漏油、漏酱、连刀、油酱分离现象正常料包颜色(同标样)，无变质等异常现象。与标样对比品评，口感气味正常，无异味和杂质。粉包粉状散料、无结块、粉菜比例适中、无漏料、连刀现象。蔬菜包原料配比适中、蔬菜无变色、杂质、腐烂及受潮现象。液体调味料包液态、无漏料、连刀、空包现象。3.2理化及微生物指标：品

2、种水分(%)水分活度盐分（%）氨基酸态氮（%）总酸（g/100mL）细菌总数(个/g)大肠菌群(个/100g)致病菌酸价过氧化值粉包7-30-900.5-3.010430不得检出酱包25(3-8月)30(9-来年2月)0.837-3.0mgkOH/g0.25g/100g菜包12-液体调 味料-30-1000030不得检出-液体醋1.53.3克重要求(按调料克重一览表要求执行)。3.4抗压要求：粉包20kg/包酱包40kg/包菜包20kg/包 液体料包40kg/包注：测压时间20分钟/包修订记录制定日期批准审核制定2010-2-202008-01-10实施日期2008-01-12分发号： 受控状

3、态： 机密等级：一般保存期限：至文件修改调味料包验收标准分发号： 受控状态： 机密等级：一般文件类别质量文件文件编号HWGJ/C PB-30-2008发文单位品保部页次2/24、判定规则：4.1感官、理化、微生物指标须符合标准中每项规定，否则判为不合格。4.2不合格品经返工后可达到标准要求的允许重新返工后，如不能达到标准的给予报废处理.5、验收规则：5.1由质检员负责对各班组生产成品进行抽样，对感官指标及包重进行检测，合格开具检验报告，理化指标定期送化验室检测。5.2对外购产品由检验员随机抽样，进行感官检验、理化指标送化验室检验。5.3 仓库保管员见质检员开具的检验报告后出、入库，无此凭证不准

4、出、入库，否则造成损失由放行者负责。6、保质期：调味包的保质期为8个月，从生产到使用库存期不得超过2个月。修订记录制定日期批准审核制定2010-02-202008-01-10实施日期2008-01-12保存期限：至文件修改。调料精料验收标准分发号： 受控状态： 机密等级：一般文件类别质量文件文件编号HWGJ/C PB-31-2008发文单位品保部页次1/1一、目的：为了保证精料配制合格，避免因精料配制问题造成批量不合格。二、检验方法：1、质检员对当班生产的精料负责品评，由生产厂办负责提供精料小样，按比例进行配制，再与标样进行品评。2、当班生产的精料在5锅以内的，每锅品评，5锅以上可以按生产锅数

5、对半进行品评。3、质检员对当班生产的精料进行袋重检查，每个品种3袋称量，检查袋重是否达到标准要求。4、检查内、外标示填写是否正确、清晰、完整。5、检查精料封口是否严密。三、异常处理：1、若发现精料感官及品评结果与标样不符，及时查找原因并执行不合格品控制程序2、若发现精料袋重、标示、封口等不符合要求时，则进行返工处理。四、理化、微生物指标： 品种 水份（%）细菌总数（个/g）大肠菌群（个/100g）致病菌精料11 5000 30不得捡出注：10000个/g细菌总数5000个/g不在进行辅照，细菌总数10000个/g对精料进行辐照并对责任人进行罚款。修订记录制定日期批准审核制定2008-01-10

6、实施日期2008-01-12保存期限：至文件修改。调料厂棕榈油使用标准文件类别质量文件文件编号HWGJ/C PB-32-2008发文单位品保部页次1/11、目的：通过正确使用原油，防止原油酸价、过氧化值超标面引起的酱包保质期缩短及口味异变。2、适用范围：调料厂原油、生产线油的检测酸价、过氧化值。3、职责：3.1质检员负责对原油、生产线使用油取样。3.2由化验室负责对原油、生产线使用油进行检测酸价、过氧化值，对检测结果超过标准要求马上通知质检科，由质检科结合厂办负责原因分析。4、使用规定：4.1进厂前经化验室检验合格方可使用，并由炸酱组长控制，油罐油温不高于50。(2.3号油)或5060(4号油

7、).4.2规定每周三、日送检及放假停机超过24小时检测酸价、过氧化值。4.3原油使用标准： 酸价0.5mgKOH/g 过氧化值6.0meq/kg生产线油使用标准：酸价1.8mgKOH/g 过氧化值15meq/kg5、注意事项：5.1打入棕油前必须清洗干净炸酱锅。5.2原油使用时不得有可见杂质。5.3炸酱工必须按炸酱工艺要求添加VE。6、异常处理：6.1对超标油质检科有权要求停机,对不合格成品执行不合格品控制程序。6.2对超标油由品保部按所确定添加比例，由质检员监督执行。6.3厂办接到通知后如果仍继续生产，造成损失由相关责任人负责。注：每月底对大油罐排污一次，每半年清洗一次。修订记录制定日期批准

8、审核制定2008-01-10实施日期2008-01-12分发号： 受控状态： 机密等级：一般保存期限：至文件修改。调料品质管理汇编分发号： 受控状态： 机密等级：一般文件类别质量文件文件编号HWGJ/C PB-29-2008发文单位品保部页次1/18一、目的：为使调味品公司员工、质检员了解调料生产过程中有关的质量要求，减少质量事故的发生，使工作规范化、制度化、统一化特对部分品质控制标准进行汇编。二、使用范围：使用于调料厂生产过程的控制三、内容：1、质检员工作要求 TL012、质检员工作程序 TL023、质检员作业规范 TL034、调料品质管制检验标准 TL045、调料品质管制评分标准 TL05

9、6、调料品评标准 TL067、回锅料、次品料添加标准 TL078、车间卫生考核打分标准 TL089、调料质量奖罚条例 TL0910、调料全检、试验品的检验程序 TL1011、新品生产检验程序 TL1112、计量器具校验作业规程 TL12四、相关支持性文件1、工艺文件 2、调料包验收标准 3、调料厂棕榈油使用标准4、调料厂四项质量考核计算方法 修订记录制定日期批准审核制定2010-2-202008-01-08实施日期2008-01-10保存期限：至文件修改。调料品质管理汇编分发号： 受控状态： 机密等级：一般文件类别质量文件文件编号HWGJ/C PB-29-2008发文单位品保部页次2/20质检

10、员工作要求 TL01一、此管理汇编是调料厂质检员日常工作指南，调料质检科必须组织人员认真学习文件，在工作中熟练应用。二、质检员在工作中坚持公平、公正、公开的原则进行质量监督，决不能徇私舞弊。三、质检员在工作中坚持“三不放过”原则，既发现问题后责任落实不了不放过，问题查不清原因不放过，问题得不到彻底纠正不放过。四、质检员在工作中应讲事实、摆道理，不得闹个人情绪。五、本管理汇编未涉及内容，凭现场报告由质检科上报品保部解决，品保部审核后定期上报食品研究所，作为修订管理汇编的依据。修订记录制定日期批准审核制定2010-2-202008-01-08实施日期2008-01-10保存期限：至文件修改。调料品

11、质管理汇编分发号： 受控状态： 机密等级：一般文件类别质量文件文件编号HWGJ/C PB-29-2008发文单位品保部页次3/20质检员工作程序 TL02一、接班质检员进入质检科做好准备工作：1、自检工作服是否整洁，佩戴上岗证，不准留长指甲、佩戴手饰。2、查看生产计划及交接班记录，与上班质检员交接有无引起下班注意问题或领导临时安排任务。二、依据质检作业规范检查：1、检查杀菌灯是否按规定时间杀菌。2、对计量器具进行校验，确保计量器具的准确性。3、对生产使用的原材料进行检查，确保原料合格。4、对生产工艺进行监督，确保工艺执行到位。5、对生产的粉、酱、液体调味液进行品评，确保口味与标样一致。6、对理

12、化、微生物定期送检，确保理化、微生物指标符合要求。7、对包装成品进行感官、标识、袋重等检查，确保出库产品合格。8、对生产成品定期检测理化、微生物。三、班后总结：1、对当班生产中存在的问题总结，交接下一班须注意或未完成的问题。2、对当班出现问题进行总结，并填写交接班记录。修订记录制定日期批准审核制定2010-2-202008-01-08实施日期2008-01-10保存期限：至文件修改。调料品质管理汇编分发号： 受控状态： 机密等级：一般文件类别质量文件文件编号HWGJ/C PB-29-2008发文单位品保部页次4/20质检员作业规范 TL03粉包：一、倒、混料间：1、检测频率：每2.5小时检测一

13、次(30分)2、检测标准：依据调料品质管制检验标准3、检测地点：混料、倒料间4、检测工具：5kg砝码5、检测项目：5.1检查杀菌灯是否按规定时间杀菌。5.2检查精料标识、袋重、是否符合要求，依据调料精料检验标准中要求与标样对比品评。5.3监督是否按工艺要求投料。5.4检查所用精料与生产品种是否相符。5.5检查混料时间是否达到工艺要求，对已混好料是否加上标识，封口是否严密。5.6检查倒料口处有无标识，标识是否正确，料斗是否加盖,倒入料与包装品种是否相符。5.7监督散料添加与处理方案是否相符。二、倒、混料间异常处理：1、杀菌灯未及时杀菌或杀菌时间不符合要求,令其重新杀菌。2、对精料未按要求标识或袋

14、重不符合要求的进行返工处理，对品评精料口味、色泽异常的，立即封库并执行不合格品控制程序。3、对使用精料与品种要求不符的停止使用，对生产成品立即封库，执行不合格品控制程序。4、混料时间不准确导致口味异常的，令其重新混匀直至口味正常，对混料未加标识或封口不严的，要求返工至合格为止。5、倒料口处无标识或标识不符的，令其填写或改正；倒料与包装品种不符的，停止生产，对所生产不合格半成品、成品封库,执行不合格品控制程序。6、散料添加不依据处理方案要求，导致口味异常的，对不合格半成品、成品封库,执行不合格品控制程序。注：对以上异常问题均对责任人依据调料品质管制检验标准中处罚细则进行罚款。修订记录制定日期批准

15、审核制定2010-2-202008-01-08实施日期2008-01-10保存期限：至文件修改。文件类别质量文件文件编号HWGJ/C PB-29-2009发文单位品保部页次5/20菜包：一、配料室、挑拣车间：1、检测频次：每2.5小时检测一次(30分)。2、检测标准：依据调料品质管制检验标准3、检测地点：配料间.挑拣车间4、检测工具：5kg砝码5、检测项目：5.1检查杀菌灯是否按规定时间杀菌。5.2校验台称是否准确，确保台称使用准确性。5.3感官检查原料是否合格，所用是否及时封口，并记录原料使用情况。5.4核对生产计划与品种规格要求是否相符。5.5检查配料所用容器是否干净、卫生。5.6检查配料

16、规格与重量是否正确。 5.7混料必须均匀，混料完毕及清锅，清至无残留物，并用酒精进行消毒。二、菜包异常处理：1、 杀菌灯未及时杀菌或杀菌时间不符要求，令其重新杀菌。2、 台称校验不准确的停止使用,送计量室校验直至准确方可使用。3、 原料感官检验不合格、结块、有严重杂质的，停止使用，清理出生产线，流入下一道工序的追踪处理；批量原材料不合格由原检科判定，对不合格成品执行不合格品控制程序。4、生产计划与品种规格不符的，通知厂办或计划处进行改正。5、.对盛放原料容器不卫生的，令其清洗干净。6、配料规格或数量不符的进行返工处理,对生产成品半成品封库,执行不合格品控制程序。7、混料不匀的，令其重新返工混匀

17、为止。混料锅清理不干净的令其重新清锅，未进行酒精消毒的令其重新消毒。注：对以上异常问题均对责任人依据调料品质管制检验标准中处罚细则进行罚款。修订记录制定日期批准审核制定2010-2-202008-01-08实施日期2008-01-10调料品质管理汇编分发号： 受控状态： 机密等级：一般保存期限：至文件修改。调料品质管理汇编分发号： 受控状态： 机密等级：一般文件类别质量文件文件编号HWGJ/C PB-29-2008发文单位品保部页次6/20酱包：一、生鲜前处理车间：1、检测频率：每2.5小时检测一次(30分)。2、检测标准：依调料品质管制检验标准3、检测地点：生鲜处、磨酱处、碎处理车间4、检测

18、工具：5kg砝码5、检测项目：5.1校验台称是否准确，确保台称使用准确性。5.2感官检验原料是否合格，所用原料是否及时封口，盛放原料容器是否卫生。5.3按配方要求监督原料称重。5.4检查原料碎处理粒度是否66mm。5.5监督斩拌机、磨酱机、打肉机清洗是否干净彻底。5.6要求已碎处理的原料存放时间为冬天6小时,夏天3小时,确保原料不变质。二、制酱、冷却车间：1、检测频率：每2.5小时检测一次(30分)。2、检测标准：依调料品质管制检验标准3、检测地点：制酱车间、冷却车间4、检测工具：5kg砝码、电子天平、温度计、水分测定仪5、检测项目：5.1感官检验原料是否合格，原料位数是否与工艺相符。5.2检

19、查炸酱锅温度计是否准确5.3检查工艺执行情况，如加料顺序、加菜温度、牛肉腌制、VE、牛油添加，是否符合工艺要求。5.4监督回锅料添加符合回锅料、次品料添加标准。5.5检查清锅、清罐是否彻底。5.6检查炸酱锅、冷却罐有无加盖及正确挂牌标识。5.7检查酱、液体料冷却是否均匀，有无不均质现象。5.8更换品种时，必须将冷却罐及管道清洗干净，放假停机24小时后，按照管道清洗作业办法清理管道。5.9监督填写是否正确规范修订记录制定日期批准审核制定2010-2-202008-01-08实施日期2008-01-10保存期限：至文件修改。文件类别质量文件文件编号HWGJ/C PB-29-2008发文单位品保部页

20、次7/20三、生鲜、制酱冷却间异常处理：1、杀菌灯未及时杀菌或杀菌时间不符要求，令其重新杀菌。2、原料感官检验不合格、结块、有严重杂质的，停止使用，清理出生产线，流入下一道工序的追踪处理；若批量原材料不合格由原检科判定，对不合格成品执行不合格品控制程序。3、台称校验不准确的停止使用,清理出生产线。4、对生产计划与品种规格不符的，通知厂办或计划处进行改正。5、对盛放原料容器或机器不卫生的，令其清洗干净。6、原料配方要求称量的，导致多加、少加的要求重新称量，如流入下道工序，追踪下一道工序,并执行不合格品控制程序。7、原料碎处理不达标的进行返工处理直至合格为止。8、对已碎处理原料存放超过规定时间导致

21、变质作报废处理9、工艺执行不到位导致调料口味异常或焦生的，执行不合格品控制程序。10、回锅料添加不符合要求导致口味异常的，执行不合格品控制程序。11、清锅、清罐不彻底导致口味异常的，执行不合格品控制程序。12、冷却间添加原料位数多加、少加的，导致口味异常的，执行不合格品控制程序。13、炸酱锅、冷却罐及时加盖.。14、炸酱锅、冷却罐因标识错填导致包错料或放错料的，执行不合格品控制程序。15、酱、液体料冷却不均质已包装的，对已包装成品执行不合格品控制程序。16、更换品种未清理或清理不彻底，导致口味异常的，执行不合格品控制程序。放假开机未按管道清洗作业办法清理管道的，导致微生物超标，执行不合格品控制

22、程序。注：对以上异常问题均对责任人依据调料品质管制检验标准中处罚细则进行罚款。修订记录制定日期批准审核制定2010-2-202008-01-08实施日期2008-01-10调料品质管理汇编 分发号： 受控状态： 机密等级：一般保存期限：至文件修改。调料品质管理汇编分发号： 受控状态： 机密等级：一般文件类别质量文件文件编号HWGJ/C PB-29-2008发文单位品保部页次8/20粉、菜、酱、液体料包装车间：1、检测频次：每2.5小时检测一次(30分)。2、检测地点：粉包、菜包、酱包、液体料包装车间。 3、检测标准：依据调料品质管制评分标准。4、检测工具：5kg砝码、电子天平、500g砝码、台

23、秤。5、检测方法：随机抽检6、检测项目：6.1检查杀菌灯是否按规定时间杀菌。6.2校验台称是否准确，确保台称使用准确性。6.3核对生产计划品种规格是否相符,检查所用包膜是否符合要求。6.4感官检验成品有无夹料、漏料、切刀、连刀、空包、无易撕口等质量问题，袋长是否达标，压力是否达到。6.5称量单包克重是否符合调料克重一览表。6.6对当班生产成品抽查1kg(500g)包数，确保包重偏差合格。6.7检查外袋是否干净，封口是否严密；内袋是否放合格证，合格证标识及外标识填写是否正确、清晰、完整、规范，内外标识是否相符。6.8检查捆、封口是否严密、结实，袋重是否达标。粉、菜、酱、液体料包装车间异常处理：1

24、、杀菌灯未及时杀菌或杀菌时间不符要求，令其重新杀菌。2、台称校验不准确的停止使用,清理出生产线。3、对生产计划与品种规格不符的，通知厂办或计划处进行改正；包膜不符合要求的不允许使用，错用包材的对不合格成品进行拆包，并依据调料品质管制评分标准扣分。4、感官检验不合格的，依据调料品质管制评分标准扣分，严重不合格的拆包处理。5、单包克重不合格的依据调料品质管制评分标准进行扣分。单包克重为高、低标的进行拆包处理。6、对1kg(500g)包数超于规定范围的，称其单包重，严重不合格的拆包处理。7、外袋不卫生、封口不严密或无外标识、合格证的，通知责任人返工，并依调料品质管制评分标准进行扣分。8、捆、封口不严

25、密的、袋重不达标的进行返工处理，并依据调料品质管制评分标准进行扣分。修订记录制定日期批准审核制定2010-2-202008-01-08实施日期2008-01-10保存期限：至文件修改。文件类别质量文件文件编号HWGJ/C PB-29-2008发文单位品保部页次9/20调料品质管制检验标准 TL04粉包车间管制项目检验标准处罚细则倒、混料 间1、依据精料检验标准检验精料。罚30元/次2、依据调料粉包生产工艺要求混料。3、倒料口有品种标识，倒入料与包装机料斗内料相符。菜包车间配料间1、检验原料挑拣车间杀菌灯杀菌时间。罚10元/次2、校验台称，确保台称准确性。罚10元/次3、感官检验使用原料，确保原

26、料合格。罚10元/次4、核对生产计划与品种规格要求是否相符。5、检查配料规格与重量是否正确。罚50元/次6、混料均匀、封口严密，混料完后清锅，并用酒精消毒。罚10元/次酱包车间生鲜处1、前处理原料葱、蒜、姜、牛肉、豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱等感官合格，清洗干净。罚10元/次2、原材料碎处理粒度66mm。3、原料称量必须与配方相符。罚100元/次4、盛放原料容器卫生，处理完原料后机器必须及时清理。罚10元/次5、已碎处理原料，温度在10度以上存放不超过两天，10度以下存放不超过三天确保原料不变质。制酱冷却间1、原料无可见杂质、无结块、变质现象。罚10元/次2、检查炸酱锅温度计是否正确。3、原料色泽、气味符合要求。4、按制酱工艺制酱，不得出现焦糊现象。罚 30元/锅5、按制酱工艺制酱，不得出现水份超标现象。罚10/20元/锅5、已碎处理原料，温度在10度以上存放不超过两天，10度以下存放不超过三天确保原料不变质。罚10元/次7、按工艺要求在冷却间添加香精、香料，冷却酱必须均质。罚50/20元/次8、每煮完一锅酱、液体料及时清锅。罚10元/锅9、更换品种清理干净冷却罐、管道、料斗放假依管道清洗作业办法清理罚20元/次10、炸酱锅、冷却罐必须有挂牌标识，填写正确。冷却罐必须及时加盖。罚10元/次12、不得出现放淤、放混酱。罚100元13、制酱跟踪卡填写正确、