河南卤面的家常做法 豫菜经典 简单易上手的蒸面条 清真牛肉版 2精品汤粥教程.docx
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河南卤面的家常做法豫菜经典简单易上手的蒸面条清真牛肉版2精品汤粥教程
河南卤面的家常做法豫菜经典简单易上手的蒸面条清真牛肉版
河南卤面是一个极其家常的面条吃法，但是对于河南人来说，这种味道根植于灵魂，存在于每个人的记忆深处，无法忘却。
对于在外乡打拼的人来说，卤面绝对属于灵魂美食，梦绕魂牵，每个人都有一个关于卤面的故事。
河南卤面有着悠久的历史，不仅好吃，还有金黄的外观，筋道的口感和浓郁的香气，在河南可谓是家家户户都会做的一道饭，既可以直接吃，也可以再加工后吃炒卤面。
卤面并没有打卤，为什么叫卤面呢？
此卤非彼卤，并不是打卤的意思，而是指的卤汤的卤，细面条蒸八成熟后用八角、桂皮等大料卤出来的汤拌匀再次蒸制而成。
卤面可荤可素，猪肉的、牛肉的、鸡蛋的，配菜可以是青菜、豆角、黄豆芽等等，做法虽然多变，味道却总能准确击中味蕾。
用料
牛肉
500克
青菜
500克
细面条
500克
八角
2个
桂皮
1段
葱
1段
姜
6片
料酒
2勺
生抽
2勺
盐
1小勺
十三香
1勺
老抽
1.5勺
河南卤面的家常做法豫菜经典简单易上手的蒸面条清真牛肉版的做法
1
在肉类的选择上，多数人都会用猪肉，因为猪肉的油脂比较丰富，尤其是五花肉或是后腿最适合做卤面。
有些清真朋友不吃猪肉，选用牛肉一样可以做出可口的肉卤面，甚至是不用肉，纯素的卤面一样可以做的非常好吃。
牛肉切厚约2mm的大片，牛肉稍微冷冻下比较好切，切的太薄了的话在炒的过程中容易碎，适当有些厚度比较好。
2
上海青摘洗干净，控干水分备用。
青菜的选择上，用豆角搭配黄豆芽比较经典，但是也不是绝对的，用你自己喜欢吃的青菜都可以。
3
面条用这种细细的新鲜面条，比较适合做卤面。
4
先炒菜和卤汤（步骤4-14）：
姜切片、葱斜刀切大片，准备八角和桂皮待用。
5
锅烧热放油，由于用的是牛肉，放的油就多了点。
如果用的是猪肉，本身油脂就很丰富，就不用这么多油了，不然最后的卤面做出来就太油腻了。
6
油热后下入牛肉片翻炒，用一双筷子配合锅铲迅速把牛肉片滑散开来，牛肉会有一个从红到白的变色过程。
7
牛肉滑散开后下姜片、八角和桂皮，加入料酒一起翻炒。
8
翻匀到牛肉全部变色后，加入1碗开水，一个是由于牛肉不像猪肉那样容易熟烂，需要加点水多焖一会儿，另一个是由于面条还要浸泡卤汤。
加水的量以能让所有面条沾上汤为宜，不能过多，面条在卤汤里浸泡时间太久会导致蒸出来的面条太软，没嚼劲。
卤汤太少上色会不均匀。
再有一个就是要把八角和桂皮的卤味给焖出来。
9
盖上锅盖小火焖上。
10
约10分钟牛肉基本熟烂就可以了，这个时候开始调味调色，加入生抽、盐调味，味道要比平时炒菜的味道咸一点才行，因为后边还要加进去那么多面条一起拌匀呢。
加老抽上色，老抽的量决定了卤面的颜色，少点卤面的颜色淡，放多点卤面颜色浓。
11
如果觉得锅里的汤水还是偏多，可以开大火蒸发出去点水分，也显得肉汤更加浓郁了，这个时候可以挑出不要的八角桂皮大料，以及姜片等，以免吃的时候直接嚼碎了一颗八角。
12
调好味调好色之后，把青菜放进去，一般用豆角、黄豆芽之类的，这次用的上海青。
13
看起来青菜还是蛮多的，实际上没有多少。
14
青菜一炒软，就显得没多少了。
可以加一勺鸡精进去，也可以不加。
这时候炒菜和卤汤就结束了，把握好咸度、上色程度和汤的多少三个方面。
关火。
15
蒸面过程（步骤15-22）：
蒸面其实从第9步把菜焖上的时候就可以开始做了，蒸锅放足量的水，大火烧开。
16
水烧开上气后，再放干笼布，笼布不要一开始就放进去，那样在锅开上气后笼布也就变潮湿了，再放上去面条的话就容易粘。
17
新鲜面条都比较长，可以从中间切上两刀。
18
铺好笼布，把切好的面条放到锅上，并且挑散抓松。
19
盖好锅盖，保持中大火蒸10分钟，或是根据想要口感的不同，蒸15分钟（详见小贴士3）。
这里以正反两次各10分钟举例。
20
蒸了10分钟之后的面条。
21
整个面条翻个底朝天，用筷子稍微挑松一点，再次蒸上10分钟。
22
蒸好的面条，这时候大概有8成熟了，待会儿拌好菜后再蒸5分钟就完全熟透了。
如果正反各蒸上15分钟，这时候的面条已经可以直接吃了。
23
二次蒸制（步骤23-28）：
面条蒸好后拌入菜，使面条均匀的沾上汤汁。
24
注意面条不能泡，沾上菜汤上色后立马就捞出，一泡蒸出来肯定偏软。
25
放心大胆快速翻拌均匀。
26
全部翻好后就可以再次上锅了。
27
蒸锅小的话就分成两次来蒸，效率会比较高。
28
五分钟后卤面就可以准备出锅了。
29
盛到盘子里开动吧！
30
颜色金黄，看着就有食欲。
31
大蒜是卤面的忠实伴侣，不介意的话可以来上几瓣。
32
一碗真的是不够。
小贴士
1.一般来说，肉类：
菜类：
面条的比例约为1：
1：
1比较合适，方子的分量适合5-6人吃，人少的话分量减半哦，量少更加容易操作。
2.把握不住加水量的话，可以稍微多加点水，等肉焖熟透之后可以先把一部分的汤先盛出来，面条蒸好拌卤汤的时候，如果锅里的卤汁不够，就把盛出来的汤再倒进去点，这样一点点的加比较稳当。
3.蒸面有两种方式，第一种是面条蒸10分钟反面，再蒸10分钟，拌上菜和汤，再次上锅蒸5分钟出锅；第二种是面条蒸15分钟反面，再蒸15分钟，拌上菜和汤，直接开吃；第一种蒸法口感是又筋道又软和，适合小孩子和年龄大点的人；第二种蒸法口感是非常的筋道，适合年轻人。
4.第二次上锅蒸的时候，如果面条太多而蒸锅太小，就分成两次来蒸，5分钟就蒸好一锅了。
如果全部放进去锅里塞得太满，估计要蒸15分钟才能好，并且蒸出来的效果还不好。
5.卤面没吃完剩下的话，下一顿可以炒一下，就成了爆好吃的炒卤面，有些人爱吃炒卤面胜过刚做的鲜卤面。
6.关于十三香的问题，如果能用好八角桂皮香叶白扣这些家常大料的话，完全可以不用十三香，对于不熟悉大料的朋友来说，一勺十三香也是比较便捷的办法。
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