考点中式面点师中级真题模拟考试.docx

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考点中式面点师中级真题模拟考试

中式面点师（中级）考试

1、【判断题】松质糕特性为：

多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

（√）

2、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

（×）

3、【判断题】（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

（×）

4、【判断题】（）大肠是消化道的最后肠段。

（√）

5、【判断题】（）调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

（√）

6、【判断题】（）空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。

（×）

7、【判断题】（）蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。

（×）

8、【判断题】（）调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

（×）

9、【判断题】（）包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

（√）

10、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

（×）

11、【判断题】（）鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

（√）

12、【判断题】（）饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。

（×）

13、【判断题】（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。

（√）

14、【判断题】（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

（√）

15、【判断题】（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。

（√）

16、【判断题】（）按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。

（×）

17、【判断题】（）水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

（×）

18、【判断题】（）白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。

（×）

19、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

（×）

20、【判断题】（）正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。

（×）

21、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。

不能搅拌，抄拌时间越长越好。

（×）

22、【判断题】（）干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。

（×）

23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。

（√）

24、【判断题】（）烤制品的主要特点是：

炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。

（√）

25、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（√）

26、【单选题】不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。

（A）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

27、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：

取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

（B）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

28、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。

（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

29、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。

（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

30、【单选题】制作白皮酥时要注意（），馅要包严。

（B）

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

31、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

（A）

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

32、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

33、【单选题】制作果脯馅时，应注意（）的搭配。

（C）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

34、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（D）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

35、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

36、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

（C）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

37、【单选题】构图的原则一般是指（），对比谐调，主次分明等。

（B）

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

38、【单选题】（）是以善恶为评价标准。

（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

39、【单选题】糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。

（C）

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

40、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：

面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。

（A）

A、10

B、20

C、25

D、30

41、【单选题】乐亭烧饼的原料：

面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。

（B）

A、600

B、400

C、200

D、100

42、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

（C）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

43、【单选题】坚持“四勤”是（）习惯的内容。

（A）

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

44、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。

（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

45、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

（A）

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

46、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。

（D）

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

47、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

48、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

（C）

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

49、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。

（C）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

50、【单选题】苹果按成熟期可分为。

（A）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果