考点中式面点师中级真题模拟考试.docx

1、考点中式面点师中级真题模拟考试中式面点师（中级）考试1、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（ ）2、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ ）3、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（ ）4、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（ ）5、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（ ）6、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（ ）7、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（ ）8、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳

2、化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（ ）9、【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。（ ）10、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ ）11、【判断题】()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（ ）12、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（ ）13、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ ）14、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ ）15、【判断题】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。（ ）16、【判断题】()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂

3、压扁，使面剂符合成品的质感要求。（ ）17、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（ ）18、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（ ）19、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ ）20、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（ ）21、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（ ）22、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去

4、保险销，按下手柄。（ ）23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（ ）24、【判断题】()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。（ ）25、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ ）26、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（ A ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干27、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（ B ）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液28、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲

5、脂C、甜菊精D、糖精29、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（ A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠30、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（ B ）A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白31、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。（ A ）A、清晰、平整B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观32、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）A、决策B、预测C、分析D、控制33、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（ C ）A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽

6、D、营养、口味34、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ D ）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学35、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房36、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。（ C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类37、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（ B ）A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重38、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德39、【单选

7、题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占6080，粳米占2040比例混合调制。（ C ）A、形状B、口味C、质量D、色泽40、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。（ A ）A、10B、20C、25D、3041、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。（ B ）A、600B、400C、200D、10042、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（ C ）A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小

8、43、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（ A ）A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生44、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费45、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。（ A ）A、鱼B、蟹C、虾D、贝46、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（ D ）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香47、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分48、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（ C ）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊49、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（ C ）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜50、【单选题】苹果按成熟期可分为。（ A ）A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果