中式烹调师高级理论知识试题库及答案共200题.docx
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中式烹调师高级理论知识试题库及答案共200题
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共200题)
1.莲籽属睡莲科,是莲藕的种子,我国湖南产的莲籽被称为( )。
A、白莲B、红莲C、湘莲D、冬瓜莲答案:
C
2.立冬到清明间的竹笋,经采集后脱水干制而成的笋干被称为( )。
A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案:
A
3.干制品( )色泽乌黑,细长如丝,形如头发,故名。
A、海英菜B、发菜C、黑木耳D、海带丝答案:
B
4.所谓( ),多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上,多对生,产量不大。
A、草菇B、羊肚菌C、鸡土丛D、猴头菌答案:
D
5.竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状,菌幕长者被称为( )。
A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案:
A
6.飞龙俗称榛鸡、树鸡等,主要分布在黑龙江和吉林两省山区,雄鸟( )有一块红边的黑毛,喙短,爪细长。
A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯答案:
A
7.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于( ),其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A、美国B、法国C、日本D、英国答案:
C
8.贵妇鸡产于( ),其生性温和,头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽,跚跚举步,华贵雍雅,犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国B、法国C、日本D、英国答案:
D
9.穿山甲肉味鲜美,最适制作红烧、清炖、( ),是筵席上的佳肴。
A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案:
A
10.捕获狍子的佳季一般是在( )以后,这时狍子的皮好、肉肥、质好。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案:
C
11.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较窄B、很广C、不大D、较大答案:
B
12.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》B、《醒园录》
C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》答案:
D
13.我国最早出现蒸、煮的方法,是在( )时代。
A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案:
B
14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成,主要原因是:
( )。
A、大运河的开凿,海上运输兴起,使南粮北运大为方便
B、先进的北方文化南移,大批北方名厨南下,与南方得天独厚的自然条件相结合
C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案:
B
15.我国最早出现( )的方法,是在陶器时代。
A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、熘、焖答案:
C
16.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。
A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案:
C
17.在饮食消费过程中,人的心理活动是很活跃、很复杂的。
既然是消费,( )因素就占有重要地位。
A、社会B、家庭C、环境D、价格答案:
D
18.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。
( )的感觉器官是味蕾。
A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案:
C
19.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案:
C
20.饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。
A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程答案:
A
21.人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的,它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、自然B、心理C、客观D、个别答案:
B
22.情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。
A、意志B、认识C、一般D、饮食答案:
B
23.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和( )。
A、意志过程B、实践过程C、饮食过程D、心理过程答案:
A
24.食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。
A、刺激B、增值C、美化D、质量答案:
D
25.饮食的( ),就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性B、目的性C、选择性D、习惯性答案:
A
26.人们的饮食( )就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案:
B
27.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案:
B
28.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
A、营养B、家庭C、心理D、社会答案:
C
29.人类的( )是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。
A、认识心理B、消费心理C、情感心理D、饮食心理答案:
D
30.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、自然属性C、基本属性D、审美属性答案:
B
31.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案:
C
32.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、群体因素B、社会因素C、家庭因素D、年龄因素答案:
B
33.消费风潮的结果是更多的消费者增加( )和求新、求异心理。
A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案:
A
34.群体的一致性包括:
( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为B、规范C、内在D、外在答案:
C
35.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。
A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案:
C
36.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( ),决定了教师必须博览群书。
A、性质B、要求C、目的D、特点答案:
D
37.技术理论课教学的基本环节备课主要包括( )方面。
A、三个B、四个C、五个D、六个答案:
C
38.教师备课的指导性文件是( )。
A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案:
C
39.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。
A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性答案:
C
40.烹饪示范教学只有精通( )并能熟练准确地操作,才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术B、刀工技术C、勺工技术D、烹调理论答案:
D
41.烹饪示范教学要做好( )上的准备。
A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具答案:
C
42.示范教学是介于理论和实际教学之间,以老师操作、学生观察为主要( )。
A、原则B、目的C、标准D、形式答案:
D
43.示范教学是介于理论和实际操作之间,以老师( )、学生观察为主要的形式。
A、讲课B、讲演C、引导D、操作答案:
D
44.生产实习教学实行独立操作,使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,从而能( )独立地进行操作。
A、基本B、完全C、可以D、达到答案:
A
45.技术考试一般分为阶段考试和( )考试。
A、业务B、结业C、理论D、操作答案:
B
46.辅助操作阶段是学员在教师指导下,初步正确地掌握( )的动作阶段。
A、正规B、基本C、完美D、完整答案:
D
47.在餐饮服务中,提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
A、业务素质B、文化素质C、政治素质D、思想素质答案:
D
48.服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”:
操作轻、走路轻、( );动作敏捷、服务要快。
A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案:
C
49.服务人员应掌握服务的技能、技巧,懂得“三化”服务规范和要求,做到服务( )、标准化、程序化。
A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案:
A
50.要使餐具、茶具、酒具保持洁净,做到无口纹、无指纹和无( ),是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹答案:
B
51.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备,要根据不同餐厅的( )、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案:
C
52.筵席突出庄重、典雅气氛,多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景,设礼台和蛋糕台,突出主菜,这种布置适合( )。
A、喜宴B、寿宴C、普通宴D、国宴答案:
B
53.中餐宴会花台摆台技法多种多样,其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花,或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为( )。
A、水果造型B、插花艺术C、餐具造型D、鲜花造型答案:
D
54.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为( )。
A、重托法B、轻托法C、木板端法D、徒手端法答案:
B
55.从饮食产品生产加工和销售的流程来看,( )是继厨房加工生产后的又一个重要环节。
A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产答案:
B
56.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托B、轻托C、木板托法D、徒手托法答案:
A
57.中餐服务中酒不可斟得太满,烈性酒盛( )、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。
A、1/2杯B、1/3杯C、3/4杯D、1杯答案:
C
58.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷,又可摊盖在膝上,防止汤汁、酒水滴落,它主要具有( )作用。
A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位答案:
A
59.常用的餐巾规格为( )方形餐巾。
A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm答案:
B
60.餐巾的花形要适应于宴席的性质,如举办婚嫁喜宴,可选择( )等花形。
A、春笋B、仙鹤C、鸳鸯D、荷花答案:
C
61.常用的餐巾规格为45cm( )餐巾。
A、圆形B、菱形C、方形D、椭圆形答案:
C
62.冷盘应在开席前( )端上为宜。
A、10~15minB、15~20minC、5~10minD、20~25min答案:
C
63.当冷盘吃去( )左右时,便可上第一道热菜。
A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案:
C
64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。
A、30°B、45°C、60°D、90°答案:
D
65.当冷菜吃去2/3左右时,便可上( )道热菜。
A、第一B、第二C、第三D、第四答案:
A
66.规范、整洁的着装,是餐厅服务人员( )的重要内容之一,也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容B、仪表C、礼貌D、礼节答案:
B
67.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范,不仅反映其人的性格、修养和文化素质,而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、行为C、礼貌D、礼节答案:
A
68.所谓( ),即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表B、仪容C、礼貌D、礼节答案:
C
69.所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的( )。
A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案:
B
70.含酒精成分在20°~40°之间的酒称为( ),如配制酒。
A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒答案:
B
71.以产地命名的酒有( )。
A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案:
C
72.风味清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,此类白酒的香型为( )。
A、酱香型B、清香型C、浓香型D、米香型答案:
B
73.泸州大曲是以( )命名的酒。
A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案:
C
74.所谓( )属于全发酵茶,因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶答案:
D
75.医学专家认为,最解渴和补充体液的饮料是( )。
A、可乐B、牛奶C、啤酒D、白开水答案:
D
76.发酵饮料是以( )作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。
A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案:
A
77.可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。
美国是可乐饮料的发源地,其产品产量处于世界垄断地位,尤其以( )行销世界。
A、雪碧B、芬达C、可口可乐D、汽水答案:
C
78.威士忌是英文“Whiskey”的译音,原产于( )的苏格兰,是世界名酒之一。
A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案:
C
79.白兰地是英文“Brandy”的译音,原产于法国,法国的许多果酒厂都产白兰地。
这种酒用( )做原料。
A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案:
A
80.金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。
金酒无色透明、晶亮,酒度在( )左右。
A、20°B、30°C、40°D、50°答案:
C
81.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、大麦B、小麦C、荞麦D、莜麦答案:
B
82.所谓( ),是指以米与水熟制而成的食品,是否加入调辅料依品种而定,它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品答案:
A
83.所谓( ),是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案:
D
84.在烹调时,菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。
A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑熘里脊D、羊肉泡馍答案:
A
85.面点制作具有相对的独立性,如专门经营面点的( )。
A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案:
D
86.菜肴的烹调,行业内称之为“红案”;面点制作,行业内称之为( )。
A、打杂B、水案
C、面食D、白案(或者面案)答案:
D
87.广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。
A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼答案:
B
88.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )
A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点答案:
D
89.京式面点以面粉制品为主,如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。
A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案:
C
90.热水面团对水温的要求是( )。
A、20~30℃B、53~59℃C、60~100℃D、40~50℃答案:
C
91.米粉中的( )粉粘性大,膨胀性小,吃口软糯而耐饥。
A、糯米B、粳米C、籼米D、大米答案:
A
92.面点制品品种繁多,具有各自的质地特色,如“面条”需要( )。
A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案:
D
93.馅心原料的加工处理,第一步是( )。
A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味答案:
B
94.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、( )等方法。
A、片B、砍C、剁D、拉答案:
C
95.馅心用料广泛,有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案:
C
96.在面点制品中,使用最多的一种馅心是( )。
A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅答案:
C
97.馅心在调味时,要根据调味品性质的不同依次加入,如先加油后加( ),可减少馅料中水分的外溢。
A、葱、姜B、味精C、香油D、盐答案:
D
98.上馅时,馅心一般上在中间,包好即成,关键是不能把馅上偏,这种上馅方法被称为( )。
A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法答案:
D
99.在面点制作时,把下好的剂子立起来,用右手指压一下,然后再用手掌边拍边顺时针转动,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。
A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案:
B
100.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。
由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同,如水饺属( )。
A、无缝类B、捏边类C、提褶类D、卷边类答案:
B
101.面点的成型方法有多种,如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法,它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花B、裱花C、镶嵌D、模具答案:
A
102.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在( )范围,烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80~110℃B、110~170℃C、170~190℃D、190~240℃答案:
C
103.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定,一般品种维持( )。
A、2~10minB、15~20minC、20~45minD、45min答案:
A
104.油煎法既受锅底传热,又受油温传热,与火候关系很大,一般以中小火、油温( )较为适宜。
A、50~100℃B、100~160℃C、160~180℃D、180℃答案:
C
105.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。
A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机答案:
D
106.HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。
A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案:
D
107.JGL120-2型面食加工机械是( )。
A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案:
C
108.水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。
A、1个B、2个C、3个D、4个答案:
B
109.水的密度以( )时最大,水结冰时体积膨胀,每升水约膨胀1.62mL,因而冰的密度比水小。
A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案:
C
110.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。
A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案:
D
111.水是嫩化原料的主要( )。
A、步骤B、方法C、来源D、物质答案:
D
112.结合水不同于纯水,在0℃下一般不结冰,其冰点在-20℃以下,甚至达( )。
A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案:
C
113.在动物性食品中的水分约有30%是结合水,( )是自由水。
A、40%B、50%C、60%D、70%答案:
D
114.水分活度可近似地表示为( )的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
A、溶质B、溶剂C、溶液D、溶解答案:
C
115.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。
A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案:
D
116.在蛋白质溶液中加大量的( )时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。
A、中性盐B、糖C、酸D、碱答案:
A
117.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为( )。
A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用
C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力答案:
A
118.肌肉蛋白的( )具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案:
D
119.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( ),被称为热源质。
A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案:
A
120.蛋清蛋白主要功能是促进食品的( )、胶凝、发泡和成形。
A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度答案:
C
121.蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。
A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案:
B
122.肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白答案:
D
123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属( )蛋白质。
A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动答案:
A
124.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有( )、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案:
A
125.糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案:
A
126.蔗糖熔点是( ),当加热到150℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、150~155℃B、160~165℃C、185~186℃D、190~195℃答案:
C
127.焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色,它的等电点pH值在3.0~6.9之间,有的甚至低于( )。
A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5答案:
C
128.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的( )。
A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案:
D
129.淀粉糊化是在一定的温度下由于( )形成的。
A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案:
C
130.淀粉是一种高分子组成的多糖类( )。
A、化合物B、粉状物C、特殊物D、植物粉答案:
A
131.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色,水解后将显紫、红色,甚至无色。
A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案:
A
132.在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案:
C
133.酯化作用就是使( )中的有机酸与醇化合成酯类。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素答案:
B
134.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成,其中以( )为主要成分。
A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案:
B
135.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。
A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案:
C
136.在烹调过程中,利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止( )。
A、蛋白质的氧化作用B、脂肪的氧化作用
C、碳水化合物的氧化作用D、维生素的氧化作用答案:
D
137.在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度,对( )有一定的保护作用。
A、维生素CB、维生素AC、蛋白质D、脂肪答案:
A
138.烹调后的蔬菜如不及时食用,所含( )会有损失。