1、中式烹调师高级理论知识试题库及答案共200题2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共200题)1. 莲籽属睡莲科,是莲藕的种子,我国湖南产的莲籽被称为()。 A、白莲 B、红莲 C、湘莲 D、冬瓜莲 答案:C2. 立冬到清明间的竹笋,经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。 A、玉兰片 B、冬片 C、桃片 D、春片 答案:A3. 干制品()色泽乌黑,细长如丝,形如头发,故名。 A、海英菜 B、发菜 C、黑木耳 D、海带丝 答案:B4. 所谓(),多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上,多对生,产量不大。 A、草菇 B、羊肚菌 C、鸡土丛 D、猴头菌 答案:D5. 竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体
2、呈笔状,菌幕长者被称为()。 A、长裙竹荪 B、短裙竹荪 C、红托竹荪 D、竹鸡蛋 答案:A6. 飞龙俗称榛鸡、树鸡等,主要分布在黑龙江和吉林两省山区,雄鸟()有一块红边的黑毛,喙短,爪细长。 A、头顶 B、颌下 C、尾羽 D、胸脯 答案:A7. 被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于(),其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。 A、美国 B、法国 C、日本 D、英国 答案:C8. 贵妇鸡产于(),其生性温和,头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽,跚跚举步,华贵雍雅,犹如身穿晚礼服的贵妇。 A、美国 B、法国 C、日本 D、英国 答案:D9. 穿山甲肉味鲜美,最适制作红烧、清炖、(),是筵席上的佳肴。 A、清
3、蒸 B、酱制 C、蜜汁 D、烤制 答案:A10. 捕获狍子的佳季一般是在()以后,这时狍子的皮好、肉肥、质好。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 答案:C11. 烹饪学是一门涉及面()的应用学科。 A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大 答案:B12. 乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。 A、调鼎集 B、醒园录 C、闲情偶寄 D、扬州画舫录 答案:D13. 我国最早出现蒸、煮的方法,是在()时代。 A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器 答案:B14. 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成,主要原因是:()。 A、大运河的开凿,海上运输兴起,使南粮北运大为方便
4、 B、先进的北方文化南移,大批北方名厨南下,与南方得天独厚的自然条件相结合 C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务 D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融 答案:B15. 我国最早出现()的方法,是在陶器时代。 A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖 答案:C16. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。 A、心理 B、审美 C、意识 D、嗅觉 答案:C17. 在饮食消费过程中,人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费,()因素就占有重要地位。 A、社会 B、家庭 C、环境 D、价格 答案:D18. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器
5、官。()的感觉器官是味蕾。 A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉 答案:C19. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。 A、一般水平 B、最高水平 C、较高水平 D、较低水平 答案:C20. 饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。 A、情绪过程 B、思维过程 C、一般过程 D、实践过程 答案:A21. 人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的,它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。 A、自然 B、心理 C、客观 D、个别 答案:B22. 情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。 A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食 答案:B23.
6、 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。 A、意志过程 B、实践过程 C、饮食过程 D、心理过程 答案:A24. 食品的包装、装璜是食品()和美感的外在表现形式。 A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量 答案:D25. 饮食的(),就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。 A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性 答案:A26. 人们的饮食()就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。 A、经常性 B、习惯性 C、共同性 D、盲目性 答案:B27. 人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。 A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要 答
7、案:B28. 人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。 A、营养 B、家庭 C、心理 D、社会 答案:C29. 人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。 A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理 D、饮食心理 答案:D30. 食物的滋味同食物的()有着必然的联系。 A、科学属性 B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性 答案:B31. 食物的滋味同食物自然属性有着()联系。 A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的 答案:C32. 影响消费心理的因素有个体因素和()两大类。 A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因
8、素 答案:B33. 消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。 A、购买心理 B、求美心理 C、从众心理 D、炫耀心理 答案:A34. 群体的一致性包括:()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。 A、行为 B、规范 C、内在 D、外在 答案:C35. 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。 A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品 D、兰色食品 答案:C36. 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作(),决定了教师必须博览群书。 A、性质 B、要求 C、目的 D、特点 答案:D37. 技术理论课教学的基本环节备课主
9、要包括()方面。 A、三个 B、四个 C、五个 D、六个 答案:C38. 教师备课的指导性文件是()。 A、教学指要 B、教科书 C、教学大纲 D、参考资料 答案:C39. 知识的系统性、联系性、()和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。 A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性 答案:C40. 烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作,才能收到示范教学的预期效果。 A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论 答案:D41. 烹饪示范教学要做好()上的准备。 A、理论和实践 B、原料和调料 C、思想和技术 D、思想和工具 答案:C42. 示范教学是介于理论和实际教学之间
10、,以老师操作、学生观察为主要()。 A、原则 B、目的 C、标准 D、形式 答案:D43. 示范教学是介于理论和实际操作之间,以老师()、学生观察为主要的形式。 A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作 答案:D44. 生产实习教学实行独立操作,使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,从而能()独立地进行操作。 A、基本 B、完全 C、可以 D、达到 答案:A45. 技术考试一般分为阶段考试和()考试。 A、业务 B、结业 C、理论 D、操作 答案:B46. 辅助操作阶段是学员在教师指导下,初步正确地掌握()的动作阶段。 A、正规 B、基本 C、完美 D、完整 答案:D47. 在餐饮服务中,提
11、高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。 A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质 答案:D48. 服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”:操作轻、走路轻、();动作敏捷、服务要快。 A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻 答案:C49. 服务人员应掌握服务的技能、技巧,懂得“三化”服务规范和要求,做到服务()、标准化、程序化。 A、规范化 B、规格化 C、常规化 D、大众化 答案:A50. 要使餐具、茶具、酒具保持洁净,做到无口纹、无指纹和无(),是餐厅卫生的基本要求之一。 A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹
12、 答案:B51. 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备,要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。 A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数 答案:C52. 筵席突出庄重、典雅气氛,多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景,设礼台和蛋糕台,突出主菜,这种布置适合()。 A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴 答案:B53. 中餐宴会花台摆台技法多种多样,其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花,或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。 A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型 答案:D54. 餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。 A、重托法 B、
13、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法 答案:B55. 从饮食产品生产加工和销售的流程来看,()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。 A、售后服务 B、餐厅服务 C、产品质量 D、扩大生产 答案:B56. 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。 A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法 答案:A57. 中餐服务中酒不可斟得太满,烈性酒盛()、果酒盛23杯、啤酒盛23杯左右。 A、12杯 B、13杯 C、34杯 D、1杯 答案:C58. 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷,又可摊盖在膝上,防止汤汁、酒水滴落,它主要具有()作用。 A、卫生 B、点缀美化
14、餐台 C、标志等级 D、标志餐位 答案:A59. 常用的餐巾规格为()方形餐巾。 A、30 cm B、45 cm C、25 cm D、12 cm 答案:B60. 餐巾的花形要适应于宴席的性质,如举办婚嫁喜宴,可选择()等花形。 A、春笋 B、仙鹤 C、鸳鸯 D、荷花 答案:C61. 常用的餐巾规格为45 cm()餐巾。 A、圆形 B、菱形 C、方形 D、椭圆形 答案:C62. 冷盘应在开席前()端上为宜。 A、1015 min B、1520 min C、510 min D、2025 min 答案:C63. 当冷盘吃去()左右时,便可上第一道热菜。 A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/2
15、 答案:C64. 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。 A、30 B、45 C、60 D、90 答案:D65. 当冷菜吃去2/3左右时,便可上()道热菜。 A、第一 B、第二 C、第三 D、第四 答案:A66. 规范、整洁的着装,是餐厅服务人员()的重要内容之一,也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。 A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节 答案:B67. 餐厅服务人员的()是否文雅、规范,不仅反映其人的性格、修养和文化素质,而且也反映一个餐厅的管理水平。 A、举止 B、行为 C、礼貌 D、礼节 答案:A68. 所谓(),即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
16、A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节 答案:C69. 所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的()。 A、必然条件 B、意念和行为 C、方式、方法 D、行为表现 答案:B70. 含酒精成分在2040之间的酒称为(),如配制酒。 A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、药酒 答案:B71. 以产地命名的酒有()。 A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒 答案:C72. 风味清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,此类白酒的香型为()。 A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型 答案:B73. 泸州大曲是以()命名的酒。 A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征 答案:C74.
17、所谓()属于全发酵茶,因其茶色和叶底均呈红色而得名。 A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶 答案:D75. 医学专家认为,最解渴和补充体液的饮料是()。 A、可乐 B、牛奶 C、啤酒 D、白开水 答案:D76. 发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。 A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌 答案:A77. 可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地,其产品产量处于世界垄断地位,尤其以()行销世界。 A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐 D、汽水 答案:C78. 威士忌是英文“Whiskey”的译音,原产于()的苏格兰,是世界名酒之一。 A、美
18、国 B、日本 C、英国 D、前苏联 答案:C79. 白兰地是英文“Brandy”的译音,原产于法国,法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用()做原料。 A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、桔子 答案:A80. 金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在()左右。 A、20 B、30 C、40 D、50 答案:C81. 麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。 A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦 答案:B82. 所谓(),是指以米与水熟制而成的食品,是否加入调辅料依品种而定,它包括米饭、花色饭、粥等。 A、米制品 B、糕类米团制品 C、团类米团制品 D、酵米制品
19、答案:A83. 所谓(),是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。 A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品 答案:D84. 在烹调时,菜肴与面点一起食用的菜肴有()。 A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍 答案:A85. 面点制作具有相对的独立性,如专门经营面点的()。 A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面 答案:D86. 菜肴的烹调,行业内称之为“红案”;面点制作,行业内称之为()。 A、打杂 B、水案 C、面食 D、白案(或者面案) 答案:D87. 广式面点的代表品种有()、虾饺、沙河粉等。 A、三丁包子 B、叉烧包 C、龙须抻面 D
20、、清油饼 答案:B88. 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是() A、京式面点 B、广式面点 C、扬州面点 D、苏式面点 答案:D89. 京式面点以面粉制品为主,如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。 A、清油饼 B、一品烧饼 C、刀削面 D、面条 答案:C90. 热水面团对水温的要求是()。 A、2030 B、5359 C、60100 D、4050 答案:C91. 米粉中的()粉粘性大,膨胀性小,吃口软糯而耐饥。 A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米 答案:A92. 面点制品品种繁多,具有各自的质地特色,如“面条”需要()。 A、
21、软糯 B、膨松 C、酥松 D、筋抖 答案:D93. 馅心原料的加工处理,第一步是()。 A、清洗原料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味 答案:B94. 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、()等方法。 A、片 B、砍 C、剁 D、拉 答案:C95. 馅心用料广泛,有的原料不需处理就可直接使用的有()等。 A、肉类 B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料 答案:C96. 在面点制品中,使用最多的一种馅心是()。 A、甜咸馅 B、甜馅 C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅 答案:C97. 馅心在调味时,要根据调味品性质的不同依次加入,如先加油后加(),可减少馅料中水分的外溢。 A、葱、姜
22、B、味精 C、香油 D、盐 答案:D98. 上馅时,馅心一般上在中间,包好即成,关键是不能把馅上偏,这种上馅方法被称为()。 A、拢上法 B、夹上法 C、注入法 D、包上法 答案:D99. 在面点制作时,把下好的剂子立起来,用右手指压一下,然后再用手掌边拍边顺时针转动,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。 A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮 答案:B100. 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同,如水饺属()。 A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类 答案:B101. 面点的成型方法有多种,如()就是运
23、用小刀具整塑半成品的方法,它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。 A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具 答案:A102. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围,烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。 A、80110 B、110170 C、170190 D、190240 答案:C103. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定,一般品种维持()。 A、210 min B、1520 min C、2045 min D、45 min 答案:A104. 油煎法既受锅底传热,又受油温传热,与火候关系很大,一般以中小火、油温()较为适宜。 A、50100 B、100160 C、
24、160180 D、180 答案:C105. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。 A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机 答案:D106. HWJ50型和面机的容量为()。 A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、50 kg 答案:D107. JGL120-2型面食加工机械是()。 A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机 答案:C108. 水分子由()氢原子和1个氧原子组成。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个 答案:B109. 水的密度以()时最大,水结冰时体积膨胀,每升水约膨胀1.62 mL,因而冰的密度比水小。 A、0 B、2 C
25、、4 D、100 答案:C110. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。 A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度 答案:D111. 水是嫩化原料的主要()。 A、步骤 B、方法 C、来源 D、物质 答案:D112. 结合水不同于纯水,在0 下一般不结冰,其冰点在-20 以下,甚至达()。 A、-10 B、-30 C、-40 D、-50 答案:C113. 在动物性食品中的水分约有30是结合水,()是自由水。 A、40 B、50 C、60 D、70 答案:D114. 水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 A、溶质 B、溶剂 C、溶液 D、溶
26、解 答案:C115. 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。 A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用 答案:D116. 在蛋白质溶液中加大量的()时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。 A、中性盐 B、糖 C、酸 D、碱 答案:A117. 最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为()。 A、热变性 B、有机溶剂对蛋白质的变性作用 C、酸碱对蛋白质的变性作用 D、强大压力 答案:A118. 肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。 A、水合性 B、水溶性 C、吸水性 D、保水性 答案:D119. 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体(),
27、被称为热源质。 A、供给能量 B、提供热量 C、供应能源 D、提供营养 答案:A120. 蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。 A、发酵 B、乳化 C、凝结 D、粘度 答案:C121. 蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。 A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性 答案:B122. 肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。 A、胶原蛋白 B、弹性蛋白 C、肌溶蛋白 D、肌动蛋白 答案:D123. 食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。 A、胶质 B、肌溶 C、肌红 D、肌动 答案:A124. 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有()、弹性蛋白、网硬蛋白等
28、。 A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白 答案:A125. 糖水溶液中无变旋现象的糖是()。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、葡萄糖 答案:A126. 蔗糖熔点是(),当加热到150 时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。 A、150155 B、160165 C、185186 D、190195 答案:C127. 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色,它的等电点pH值在3.06.9之间,有的甚至低于()。 A、1.0 B、2.0 C、3.0 D、2.5 答案:C128. 淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。 A、
29、凝固作用 B、氧化作用 C、脂化作用 D、分散作用 答案:D129. 淀粉糊化是在一定的温度下由于()形成的。 A、凝固作用 B、氧化作用 C、吸水膨胀作用 D、脂化作用 答案:C130. 淀粉是一种高分子组成的多糖类()。 A、化合物 B、粉状物 C、特殊物 D、植物粉 答案:A131. 未水解的直链淀粉遇()显蓝色,水解后将显紫、红色,甚至无色。 A、碘 B、盐酸 C、硫酸 D、硫酸铜 答案:A132. 在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用()达到复合成美味的效果。 A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用 答案:C133. 酯化作用就是使()
30、中的有机酸与醇化合成酯类。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 答案:B134. 脂肪是由甘油和脂肪酸所构成,其中以()为主要成分。 A、甘油二酯 B、甘油三酯 C、甘油单酯 D、游离脂肪酸 答案:B135. 酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。 A、碱 B、盐 C、醇 D、无机酸 答案:C136. 在烹调过程中,利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止()。 A、蛋白质的氧化作用 B、脂肪的氧化作用 C、碳水化合物的氧化作用 D、维生素的氧化作用 答案:D137. 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度,对()有一定的保护作用。 A、维生素C B、维生素A C、蛋白质 D、脂肪 答案:A138. 烹调后的蔬菜如不及时食用,所含()会有损失。
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