干货制品ppt课件.ppt

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第八章干货制品,干货制品概述动物性干货原料植物性干货原料,干货制品概述,干货制品又称干货原料或干料、干货，是将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。

一、干货制品的干制原理和方法二、干货制品的特点三、干货制品在烹饪中的应用四、干货制品的分类方法,一、干货制品的干制原理和方法,对鲜活原料采取干制的办法，造成严重脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有的品质和特点。

（1）干制原理,二、干货制品的特点,1、水分含量少，便于运输、储藏2、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用,三、干制品在烹饪中的应用,1、用于菜肴的主辅料2、使菜肴别具风味3、滋补身体，预防疾病,四、干货制品的分类方法,1、按传统的分类法：

分为山珍类、海味类、一般类。

2、按原料性质：

分为动物性干料和植物性干料。

动物性干货原料,一、动物性陆生干货原料及其特点二、动物性海味类干货原料及其特点,二、动物性陆生干货原料及其特点,1、响皮2、猪蹄筋3、鹿筋4、驼峰5、燕窝6、哈什蚂,1、响皮,2、蹄筋,蹄筋猪前后蹄抽的筋干制而成的、后蹄好于前蹄,先油发再水发本身无鲜味、要增加鲜味。

芥末蹄筋、红烧蹄筋、,3、鹿筋,4、4、驼峰,5、燕窝,1、白燕窝又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕第一次筑的窝，又称“一道窝”。

完全由唾液制成，偶带少数绒毛。

色泽洁白，涨发率高，质量最好，为燕窝中的上品。

白燕有龙牙燕、象牙燕等品种。

2、毛燕窝又称乌燕、灰燕，为金丝燕第二次筑的窝，又称“二道窝”。

毛燕色灰，含有许多灰黑色的羽毛，杂质多，质量次于白燕。

毛燕有牡丹毛燕、直哈毛燕等。

3、血燕窝是金丝燕第三次筑的窝，又称“三道窝”。

窝形不规则，色泽暗，带有赤褐色的血丝，体小壁厚，唾液少而海藻等杂质多。

其赤褐色的血丝，传说是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛细血管破裂出血所致，品质最差。

6、哈士蟆,1、哈什蟆1雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，为名贵的滋补佳品。

具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。

蛤士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。

遇水可膨胀1015倍，微有腥味。

蛤士蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士蟆油等。

冰糖哈什蟆,一、水生动物性干货原料及其特点,1、鱼翅2、鱼肚3、鱼唇4、鱼皮5、虾米6、虾皮7、虾子8、蟹粉9、蟹子10、海蜇11、干贝12、淡菜13、海参14、裙边,1、鱼翅,1、鱼翅

（1）概念：

用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。

其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。

为我国传统的海珍烹饪原料。

（2）分类按鱼鳍的位置可分:

背翅、胸翅、腹翅和臀翅、尾翅。

背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。

按加工与否或加工品的形状A原翅:

直接干制而成咸水翅淡水翅以淡水翅质量为佳。

B加工翅:

一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。

按加工程度:

毛翅和净翅；按成品形状:

散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。

按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。

（）鱼翅的营养成分：

主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。

（）选择标准：

以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。

（5）烹饪运用：

鱼翅在使用前均需用水涨发。

由于无显味，所以必须在烹制前或烹制过程中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。

常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、蒸、炖、煨等，适于多种味型。

代表菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。

2、鱼肚,2、鱼肚概念：

为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮰鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。

富含胶质，故又称为鱼胶，自古便属于海珍之一。

品种：

根据加工的鱼种不同，可分为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。

选择标准：

鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发黑的，说明已经变质不能食用。

鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。

发好的鱼肚色白、松软、柔糯。

烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料赋味。

代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。

3、鱼唇,概念：

为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。

通常从唇中间劈开分为左右相连的两片，带有两条薄片状软骨。

以犁头鳐制成的鱼唇为佳品。

其主要成分为胶原蛋白。

此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部的皮也称为鱼唇。

运用：

本味不显，烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。

用水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。

代表菜式如红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。

4、鱼皮,4、鱼皮概念：

由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。

主产于我国沿海地区。

主要品种有犁头鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮质量为最佳。

选择标准：

选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、有光泽者为上品。

运用：

经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法制作菜肴。

因本味不显，需赋鲜味。

代表菜式如白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。

酸辣鱼皮,5、虾米,6、虾皮,7、虾子,8、蟹粉,9、蟹子,10、海蛰,11、干贝,12、淡菜,13、海参,14、裙边,9-3植物性干货原料,一、植物性干料及其特点二、菌类干料及其特点,一、植物性干料及其特点,1、蕨菜干2、黄花菜3、玉兰片4、贡菜5、雪魔芋6、笋干,1、蕨菜干,蕨菜（Fiddlehead），蕨、粉蕨、拳头菜、猫爪、狼萁、拳头蕨、龙头菜。

喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。

未展开的幼嫩叶芽以及上半段较嫩的茎干可食用，它的根部含丰富的蛋白质、碳水化合物等其他微量元素。

蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。

蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用。

一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。

2、黄花菜,又名金针菜，黄花菜采摘后经蒸晾晒或烘干即为成品。

以颜色金黄有光泽、味香为佳。

味甘性凉，有止血、消炎、清热、利湿等功效。

黄花菜是近于湿热的食物，疡损伤、胃肠不和的人，以少吃为好，平素痰多，尤其是哮喘病者，不宜食用。

日本学者把黄花菜称“健脑菜”：

我国营养学报曾评价黄花菜，具有显著地降低动物血清胆固醇的作用。

黄花菜鲜花中含有秋水仙碱，在人体内由秋水仙碱转化为二氧秋水仙碱而使人中毒，应将鲜黄花菜经60以上高温处理，或用凉水浸泡，吃时用沸水焯的时间稍长一些，以免中毒。

长时间干制也可破坏秋水仙碱,3、玉兰片,玉兰片是一道色香味俱全的汉族名菜。

以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经脱水干制而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。

主要产于湖南、福建、浙江、江西、广西等地。

按采收时间不同可以分为：

冬片、桃片、春片、尖片1）冬片：

冬至到第二年惊蛰前用冬笋加工而成的。

色泽洁白，笋节紧密、笋纤维细、质嫩味鲜所以是玉兰片中的佳品。

2）桃片：

又名桃花片。

是春分前后出土的春笋加工而成。

此时的笋，形体较大，肉质厚而柔软，故加工后是玉兰片中仅次于冬片的佼佼者。

3）春片：

又名大片。

是清明节前后出土的春笋加工而成。

此笋含纤维较多。

质量最差,天目笋干利用天目山所产的鲜笋，经过整理、煮笋、加工后即为成品。

天目笋干以色泽青绿黄亮、香气清馥、芬芳、滋味鲜美可口、包装古朴典雅的独特风格而享誉海内外。

笋衣,一般采用毛竹笋的笋衣制成。

由于加工笋衣的原料不同和方法不同，一般有毛笋衣、淡竹笋、红笋衣等。

以色泽淡黄、干爽、嗅之有清香味者为佳品。

4、贡菜,贡菜，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。

睢宁县种植薹干已有2000多年历史，此品系北温带珍贵蔬菜，为菊科、莴苣属，一年生草本植物。

含有谷氨酸、维C、维D、锌、铁、钙、硒等，对人体发育、抗衰老、防癌有一定食疗功效，是宴席之佳品具有健胃、利尿、补脑、安神、解毒、减肥、防癌、抗癌等作用。

苔干从1998起10多次荣获国内外大奖并被中国绿色食品发展中心确定为绿色保健食品，人民大会堂指定绿色国宴佳肴。

邳州苔干，通过国家质检总局地理标志产品保护技术审查，成为继邳州白蒜和邳州银杏之后的又一个地理标志保护产品,贡菜又名苔干、响菜、山蜇菜，莴苣属。

色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。

徐州名贵特产，其栽培史见于秦，迄今两千二百多年是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。

苔干是邳州特产，历史上作为贡品进贡朝廷，又称为“贡菜”。

于2001年被江苏省命名为标准化示范区，苔干种植标准于2002年4月被徐州市质量技术监督局批准为徐州市地方标准.苔干深加工企业，年产速食苔干400吨。

纯天然绿色食品贡菜苔干，为邳州特产，迄今有两千年历史。

公元前218年，张良刺秦始皇未中，逃匿邳州于圮桥遇黄石公授“天书”时，太公真人见子房肌黄面瘦，让其生食苔干而强身，食后容颜焕发，变为白面书生。

张良为西汉军师后，仍不忘苔干之美味，命地方官将邳州特产苔干进贡汉高祖品尝，刘帮赐苔干名为“贡菜”。

苔干翠绿鲜嫩，清脆可口，清香沁脾，有天然心蜇、健康食品美称。

因其清脆爽口，国宴上周恩来总理称为“响菜”，自此，苔干响彻全国。

近年远销日本、新加坡、东南亚各国及我国港澳台地区。

本品经南京农业大学鉴定，富含多种维生素、糖类、氨基酸及人体必须的钾、钠、钙、铁、磷、锌等十多种矿物质，具有健胃、利尿、补脑安神、清热解毒、抑制癌变、减轻便秘和动脉硬化等功能，对治疗肥胖症有较好效果，长期食用可益智延年，近日苔干又被江苏省农林厅定为绿色食品，市场前景十分广阔.,贡菜的加工,5、雪魔芋,早在三十年代峨眉山金殿（永明华藏寺）主持和尚圣谓，一次偶然机会发现一方剩余的魔芋（俗称黑豆腐）经过几天霜雪冷冻后，发泡成海绵状，吃起来万分可口，便仿照试制，结果味道鲜美，于是开始制作，雪魔芋从此问世。

曾获首届中国食品博览会银奖等多次殊荣。

食用时经温水泡成海绵状，压干水份切成片，条，块，可与鸡，鸭，牛，猪肉等肉类红烧，也可做素食，属纯天然无污染食品。

6、梅菜干,梅菜干为客家人的传统名菜，选取环境优雅的山村定点种植，采用鲜嫩大菜为主要原料，经传统工艺精制而成。

可作梅菜扣肉、梅菜蒸排骨、梅菜煲例汤及其他肉类佐料之用。

平远梅菜干久负盛名产品畅销海内外。

梅菜的成品是略有酸味并且是潮的所以通常是叫梅菜不带干字不过很多人都是随便叫的叫梅干菜的也有不少做梅菜用的菜是和雪里蕻（也就是雪菜）一样的味道和雪菜类似不过没雪菜那么酸具体做法我就不是很清楚只知道大概和雪菜差不多不同的是要拿出来晒到半干就算成品了,2、食用藻类,1、石花菜2、海带3、紫菜,1、石花菜,石花菜，又名海冻菜、红丝、凤尾等，是红藻的一种。

它通体透明，犹如胶冻，口感爽利脆嫩，既可拌凉菜，又能制成凉粉。

中医认为石花菜能清肺化痰、清热燥湿，滋阴降火、凉血止血，并有解暑功效。

麒麟菜与人们经常食用的海洋植物海带、裙带菜、紫菜的营养成分相比，其主要成分为多糖、纤维素和矿物质，而蛋白质和脂肪含量非常低。

如果从蛋白质和脂肪含量看，麒麟菜的食用营养价值极低。

但如果换个角度看，麒麟菜又是一种不可多得的优质保健食品。

因为麒麟菜富含多糖和纤维素，故属于高膳食纤维食物。

膳食纤维是人体必需的物质，具有防治胃溃疡、抗凝血、降血脂、促进骨胶原生长等作用，而且食用高膳食纤维食物容易产生