年产1000吨四川榨菜工艺设备选型与设计毕业设计.docx
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年产1000吨四川榨菜工艺设备选型与设计毕业设计
食物机械与设备
设计说明书
项目：
年产5000吨四川榨菜
工艺设备选型与设计
摘要
榨菜是世界三大名腌菜之一,以其鲜、香、嫩、脆的特点受到公众的普遍赞誉。
榨菜的进展已有百年历史,随着研发技术的深切,利用新的生产工艺解决榨菜高含盐量问题、营养问题、亚硝酸盐的问题已有冲破,榨菜的新产品也在不断地问世。
榨菜含有丰硕的营养价值，含有人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，和谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。
且随着生活节拍的加速，人们对方便食物的需求也增加，和政府的一系列政策，都增进了榨菜行业的兴隆进展。
在此，我要紧介绍几种榨菜的工艺流程及比较、要紧操作点、技术指标、物料衡算和要紧的设备选型。
其中重点是设备的选型包括设备的结构、型号、工作原理及其设备特点等。
关键字：
四川榨菜，工艺流程，技术指标，设备选型
第一章前言
榨菜的进展历史
在中国品种繁多的酱腌菜制品中,榨菜可算得上其中的佼佼者。
它以表似碧玉的外观形态;鲜、香、嫩、脆的特殊风味;营养丰硕、方即可口,佐餐、俏茶调味用途多样,和耐存贮、耐烹饪等优势而驰誉中外,与法国的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝一路并称世界三大名腌菜。
榨菜是我国的特产,为腌菜中的佳品,具有鲜、香、脆、嫩的独特风味。
榨菜生产遍及全国14个省、直辖市,行销日本、东南亚、欧美10多个国家。
我国榨菜产业的进展经历了4个时期:
（第1时期）坛装高盐榨菜→（第2时期）小包装高盐、加防腐剂榨菜→（第3时期）小包装低盐、无防腐剂,工业化生产,喷淋隧道式巴氏杀菌技术相结合的榨菜→（第4时期）高新技术的引入,利用生物技术进行快速发酵增香的新型冷链型榨菜。
随着发酵与杀菌技术的不断提升,榨菜产业正蓬勃进展。
随着人们饮食结构的转变,酱腌菜的销量不断增加,每一年以25%的速度增加。
而榨菜是消费者心中和餐桌上必不可少的佐餐食物,消费量占据酱腌菜市场总量的50%以上,是最为强势和主流的“方便佐餐开胃菜”。
尤其是美味、甜香、鲜味等小包装低盐保健型榨菜,还能起到保肝减肥的作用。
榨菜的营养价值
榨菜含有丰硕的营养价值【1】，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰硕的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，和谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。
榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神；低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用；晕车晕船者在口中放适量榨菜咀嚼，会使烦闷情绪减缓；饮酒不适或过量时，吃一点榨菜能够减缓酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。
榨菜吃法多样,包括佐餐、凉拌菜、俏茶、醒酒、做旅行食物、当零食、供晕车晕船者利用等,因此有必要对榨菜产业进展现状及其进展前景进行探讨。
榨菜的进展趋势
依照资料查阅【2】，我国的榨菜行业进展趋势均呈现良好态势，全国榨菜主产区散布在四川、重庆涪陵产业带,沿杭州湾两岸的浙北桐乡、海宁,浙东的余姚、慈溪、上虞及浙南的瑞安龙湾等县（市区）,其中浙江前5个市栽培面积超过30万亩,总产量近100万t,且产区种植连片集中,基地规模较大,重点乡镇生产面积万亩以上。
榨菜主产区依托加工龙头企业带动,形成了较强的辐射带动作用,榨菜产业产值连年大幅度增加。
据调查,全国直接或间接从事榨菜产业种植、加工、经销的从业人员超过70万人,加工年产值接近20亿元【3】。
榨菜具有专门好的进展前景【4】,其缘故有党和政府对农产品的扶植力度加大;人们生活节拍加速,对方便食物需求增加;餐饮产业的蓬勃进展。
低盐度榨菜将主导腌制品市场地位，在目前国内外开发利用的基础上应加大市场调查预测,增强深加工产品的研究开发。
而以芥菜为原料经乳酸发酵制得发酵类产品将成为市场主流,因其含有大量维生素C、L-乳酸易被人体吸收,蔬菜中的硝酸盐类在乳酸存在下不能还原成亚硝基【5】,因此具有保健功能，乳酸及活性乳酸菌群能增进消化。
加工成型的低盐低酸榨菜鲜、香、嫩、脆、甜,滋味鲜美,风味独特,食用卫生且携带方便,专门是小型袋装榨菜在我国进展十分迅速,保质期长,价钱廉价,是深受广大消费者喜爱的旅行和佐餐食物。
本设计的设计目的与意义
鉴于榨菜产业的各类优势，由此设计榨菜工艺设备选型与设计。
其目的要紧表此刻以下几个方面：
第一，生产多种产品以知足产业进展的要求；第二，尽可能使产品利用方式多样化，增强榨菜的加工力量；第三，在原有基础上，进一步保证榨菜产品的卫生及产品品质，知足市场需求；第四，随着人们生活节拍的加速，知足人们对方便食物的的需求；第五，带动地址经济的进展；第六，减缓就业压力，提高乡镇居民的生活水平；第七，随着产业的进展，力求将四川榨菜推向更高的高度。
本设计的意义在于：
通过这次设计，将理论与实践相结合，并把理论知识通过实践提高到一个灵活运用以解决实际问题的层次，提高咱们的创新能力，解决实际问题的能力，为以后走上工作职位更好的运用专业知识，发挥制造力和学习能力做好预备。
同时，通过这次的设计，一方面锻炼了咱们查阅与选择资料的能力，另一方面也让咱们了解到了更多国家对农产品的相关政策，丰硕了咱们的课外知识。
第二章工艺介绍与论证
榨菜生产的工艺流程
【6】青菜头→脱水→腌制（前发酵）→修剪→淘洗→配料→装坛→贮藏（后期发酵）→成品
【7】青菜头→划块→串菜→晾菜→下架→初腌→翻池→二腌→休整→淘洗→压榨→拌料→装坛→后熟→成品
青菜头→清洗→第一次腌制→休整、起池囤压→第二次加盐腌制→休整、起池囤压→淘洗→切料→浸泡脱盐→压榨→拌料→称量分装→真空包装→杀菌→冷却→成品
榨菜生产工艺流程论证
对照此三种工艺流程，可知前面两种工艺都需通过风干晾晒进程，结合实际生产，由于青菜头的收购有一个季节性因素，也确实是说，在短时期内会收购大量的青菜头，而风干晾晒比较费时费力，可是由于其自身的呼吸作用等因素，收购的青菜头不可能直接长期寄存，而且因为经济本钱的关系也不可能在厂内成立冷库设备。
还有确实是为保证其产品平安与质量（亚硝酸盐含量），借鉴一些工厂的工艺流程，因此综合多方面的考虑和资料的查阅我确信了其生产工艺流程，也确实是上述的第三种方式。
即四川榨菜的工艺流程为：
青菜头→清洗→第一次腌制→休整、起池囤压→第二次加盐腌制→休整、起池囤压→淘洗→切料→浸泡脱盐→压榨→拌料→称量分装→真空包装→杀菌→冷却→成品
榨菜生产工艺流程的操作要点
榨菜
选用质地细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、菜头突起部凹沟浅小，呈圆形或椭圆形、中等个的新鲜青菜头为原料。
采收期以块茎已膨大、薹茎即将抽出时的原料，加工成的成品质量最好。
采收要适时，保证成品质量。
剔除抽薹，有棉花包和腐臭的菜头。
腌制
收购后的青菜头需剥除茎部老皮、削去太长的根茎后进行腌制。
腌制时采纳两次加盐的方式。
第一次腌制
按没100KG菜块加食盐的比例进行腌制，腌制时应一层菜撒一层盐，并逐层揉搓压紧，或用脚穿有专用工作鞋）层层踩紧排气，直至菜块表面湿润时止，以促使食盐溶化并减少间隙，早晚还要追压一次，用盐量要下少上多，装满池后加盖面盐，一样约需腌制3天左右。
腌制脱水时刻一到,马上起池上囤。
起池时，可将菜头在盐水中边起边淘洗休整边上囤。
起囤时适当踩压，以压滤出菜块的水分，通过起囤翻池既能够调剂菜块的干湿度，又可起到上下翻转菜块的作用。
第二次腌制
按每100KG菜块加7KG食盐的比例，将经上囤的菜块，一层菜块撒一层食盐，装入菜池内，进行第二次腌制，方式同第一次腌制。
腌制7天后，起池上囤休整，压紧菜块，滤出水分。
在腌制进程中，必需严格踩池，维持菜块紧密，不然间隙多，外界空气侵入，易造成微生物污染，致使菜块表面灰白、质地松软，发生“烧池”现象。
压榨
将经淘洗的菜坯利用压榨机压榨脱除水分。
压榨时压力应均匀，避免干湿度不同过大，避免湿度大的菜块变酸、制品风味不正、色泽不鲜，质地不脆等。
压榨后菜坯的含水量应操纵在72%--74%之间，制成榨菜坯。
杀菌
利用巴氏杀菌，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能维持物品中营养物质风味不变的消毒法,此刻常常被广义地用于概念需要杀死各类病原菌的热处置方式。
要紧原理：
在必然温度范围内，温度越低，细菌繁衍越慢；温度越高，繁衍越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实确实是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时刻处置，将其全数杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部份无害或有利、较耐热的细菌或细菌芽孢。
第三章榨菜生产技术指标与基础数据
榨菜生产技术指标【8】
榨菜应知足的技术指标
外观呈圆球形或扁圆球形德茎瘤芥品种；
茎瘤生长正常，饱满；
组织紧密，无空心，肉质肥厚；
无损伤、无黑斑、无烂点，无采收堆放时的太长、菜头升温变色、内外稀烂；
表面无明显污物、泥沙；
单个个体直径大于7cm，重量在100g以上。
食盐
应利用不加碘的食盐，其质量应符合GB5461的要求，包装和标签的配料表中应标注未加碘食用盐。
其它辅料应符合国家相应的标准和规定。
理化指标见表
项目
要求
低盐类
中盐类
高盐类
含盐量（以氯化钠计）/%《=
6
10
15
水分/%《=
总酸（以乳酸计）/%《=
微生物指标
项目
指标
大肠杆菌，MPN/100g散装
袋装
≤90
≤30
致病菌（系指肠道致病菌）
不得检出
贮存
应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内，不得露天寄存。
保质期自生产之日起不得低于6个月。
测定方式
盐度测定方式
样品的前处置：
将假设干包榨菜混匀切碎、研磨均匀。
滤液的制备：
称取10~20克（精准到）经切碎，研磨均匀的样品，置于100ml烧杯中，用80℃热蒸馏水,移入250ml容量瓶中，滚水浴浸泡半小时后冷却，加水至刻度,混匀。
用滤纸或脱脂棉过滤，滤液备用测酸度。
锘酸钾指示剂滴定（做3个平行）：
吸取试样滤液2ml于250ml锥形瓶中，加水，加3滴锘酸钾指示剂，用硝酸根标准溶液滴定至刚显砖红色即为终点，记下耗用毫升数V。
不褪色。
同时作试剂空白一份。
计算：
食盐（式中：
N——硝酸银标准溶液当量浓度；
V——样品耗用硝酸银标准溶液的毫升数；
V0——空白耗用硝酸银标准容液的毫升数；
——氯化钠的毫克当量；
W——样品重量；
S——样品稀释液体积，ml。
酸度测定方式
样品的前处置：
将假设干包榨菜混匀切碎、研磨均匀。
滤液的制备：
称取10~20克（精准到）经切碎，研磨均匀的样品，置于100ml烧杯中，用80℃热蒸馏水,移入250ml容量瓶中，滚水浴浸泡半小时后冷却，加水至刻度,混匀。
用滤纸或脱脂棉过滤，滤液备用测酸度。
酚酞指示剂滴定（做3个平行）：
吸取试样滤液于250ml锥形瓶中，加水，加3滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液c（NaOH）=L滴定至粉红色，不褪色。
同时作试剂空白一份。
计算：
x=c（v1-v2）××F/m×1000（g/kg）
m：
称取的榨菜质量
v1：
消耗试样的NaOH标准溶液体积
v2：
消耗空白的NaOH标准溶液体积
F：
试液的稀释倍数
c：
NaOH标准溶液的当量浓度
：
酸的换算系数
水分测定方式
样品的前处置：
将假设干包榨菜混匀切碎、研磨均匀。
称量：
精准称取样品2～5g置已知恒重之称量瓶中，均匀摊开。
烘烤：
在100～105℃烘箱内烘2～3h，掏出置干燥内冷却，称重，直至恒重
计算：
A——烘干前容器与）样品总重；
B——烘干后容器与样品总重；
W——取样重量
物料衡算
年产5000吨四川榨菜设备选型与设计，产品合格率按％（取涪陵辣妹子食物体会数据），那么实际年产量为5000÷%=吨。
本设计年生产天数为250天，二月份由于放春节，因此只生产12天，在淡季天天只生产一个班，旺季（4、五、六、7、八、9）时天天生产二个班。
如表：
月份
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
生产天数
22
12
20
22
22
22
22
22
22
20
22
22
生产班数
22
12
20
44
44
44
44
44
44
20
22
22
那么总班数为22+12+20+44×6+20+22+22=382
平均班产：
÷382＝（t／班）
采纳100g袋装箱，那么日产袋数为：
×1000×1000÷100＝133000（袋／班）
每班按8h生产，那么小时产袋数为：
133000÷8＝16625（袋／h）
日产箱数为：
133000÷200＝665（箱／日）（每箱200袋）
每分钟产袋数为：
16625÷60＝（袋／min）
产品经称重、封合、杀菌、装箱、入库、验收等损坏及不合格率等取体会数据2～4％，现取最大不合格率计算，那么每分钟实际产量为：
÷＝（袋／min）。
因此，设备实际生产能力为袋／min以上。
依照以上计算，定出每班产量为：
×60×8÷200＝[箱／班]
每班实际班产量为：
×200×100÷1000÷1000＝（t／班）已经腌制好的菜头胚子在菜水中掏出，由工人挑选出其中发霉、发暗等不正常的菜头。
将合格的菜头用刀修去飞皮,挑去老筋，剪去菜耳，除去斑点，通过清洗后进行切分，其当选料及切分的损耗取体会数据5～7％，现取最大损耗率7%计算，那么每班实际需要榨菜量为：
÷（1-7%）＝（t／班）全年所需榨菜原料为×382＝，为充分知足生产需求及生产调整，本设计设计全年榨菜原料供给为5700t。
辅料需求
生产车间每班需要生产吨榨菜，现生产味型初步制定如下。
每100KG榨菜坯，食盐，辣椒面，花椒30--50g，香料面（香料面配比：
八角45%，干姜15%，山柰15%，桂皮8%，甘草5%，白胡椒5%，砂仁4%，白芷3%。
配制时，将各类配料磨成细粉，混合均匀即可。
）
那么每班需食盐吨，辣椒面174KG，花椒6930g,香料面（八角，干姜，山柰，甘草，白胡椒，砂仁，白芷）。
（按最大量计）年耗量：
例食盐：
×382×（1＋1%）=（按1%花费计）
包装箱及包装袋的衡算
包装箱的确信：
每班需生产箱成品，设损耗率为1%.
每班耗用包装箱（个/班）=×（1+）=700即每班生产需要700个包装箱。
包装袋的确信：
设袋子的报废率为%，每箱装袋200袋，那么每班需要袋子数量=×200×（1+）=140631
物料衡算见表如下:
项目
班耗量
年耗量
榨菜t
5700
食盐t
（按1%耗
损算，下同）
辣椒面kg
174
花椒g
6930
八角g
干姜g
山柰g
甘草g
白胡椒g
砂仁g
白芷g
（1）原辅料物料衡算表
项目
班耗量
年耗量
包装箱
700
267400
包装袋
140631
（2）包装箱及包装袋衡算
第四章设备选型与设计
毛刷清洗机
每小时产量：
÷8=h
那么所选清洗机的产量需大于每小时1864kg。
那么选其生产能力为2000kg/h。
其特性参数如下：
型号：
c-x1500-9；外形规格：
2100*980*700；功率（380v）：
；加工能力：
1000--1500kg/h。
（因考虑生产中的机械故障等因素选用此设备两台）
设备特点：
该产品集自动持续清洗、去砂除虫、杀菌消毒、降解残农药的技术于一身，提高清洗效率、省水率高至70%。
要紧清洗蔬菜、水果留、肉类。
采纳该产品一年后就能够够收回投资，以后每一年能够省下大量的开支。
毛刷清洗机特点：
一、省水、省力、省时、干净卫生；
2、不损伤蔬菜；
3、效率高，占用面积小、平安靠得住；
4、安装简单、操作简易；
五、保护方便；
六、能耗低。
产品结构及工作原理：
由不锈钢外壳、高压喷洗、消毒装置、集水槽组成。
蔬果通过喷洗装置高压地喷射产生大量气泡，对蔬果进行翻动冲洗，水流循环系统，通过粗洗和精洗两个进程，有效的分离杂质，如（泥沙、虫卵）及降解残留农药，而且原料可不能受损伤，从而达到洗干净高、节省劳力、节水、设备性稳固靠得住等成效。
其外形图如下：
榨菜切丝机
生产能力同清洗机，2000kg/h。
其选型如下：
要紧技术参数：
型号：
sc-100
生产能力：
1000kg/h
外形尺寸：
730*520*955mm
刀轴转速：
1400r/min
刀片直径：
145
刀片间距：
4mm（出厂时的规格，用户能够定做或自制其他规格的垫片）
机械重量：
135kg
配用动力：
额定电压：
380v
额定频率：
50Hz
一般V带：
A1067-2
本机对多种鲜咸蔬菜均能切丝、切片，并可依照需要灵活组装刀轴零件，从而取得不同规格的片、丝。
通用性广，适应性强，结构新颖合理，利用维修方便。
本机与蔬菜接触部份均采纳不锈钢和无毒耐侵蚀材料制作，符合食物加工卫生标准要求。
是蔬菜加工酱菜行业较理想的加工设备。
（选用2台）
设备结构及工作原理：
由电动机、联轴器、刀轴、刀辊组成。
工作时，两个电动机别离通过皮带传动和连轴器带动刀轴旋转，需要加工的物料从上盘入料口投入，通过第一组刀轴切成片，通过第二组刀辊成丝就完成加工。
其外形图如下：
全自动脱盐机
其生产能力同前面，即2000kg/h。
其选型如下：
性能特点：
1、产量：
1-6T/H二、履带采纳入口白色工程塑料，强度牢固，不变形，平安好，不卡料，伤料，防侵蚀，耐老化；3、分段进行脱盐/设有自动检测系统/设有自动增氧/翻洗系统/保证脱盐成效；4、设有自动高压清洗系统，保证清洁卫生工作；五、脱盐水量自动操纵系统；六、轴承采纳入口防侵蚀系统，双面密封；成效：
盐度自动检测，可实现手动/自动调整和互换系统；自动/手动设置和操纵脱盐值和温度采纳PLC/触摸屏显示；物料无损伤，无滞留，无返带；自动完成持续化生产。
其外形图如下：
压榨脱水机【9】
其生产能力如前，即2000kg/h。
其型号为Y500
Y500液压压榨机采纳单缸液压式起落，多桶轮换交替压榨。
操作简单，电动操纵，自动压榨；要紧用于果蔬等菜类脱水。
加工效率高，平安靠得住，保护方便。
是果蔬类加工行业的理想机具。
也可用于药类,其他食物类压榨脱水加工.Y500适用于10-20吨/天产量用户。
可视客户产量要求来定做。
其结构及工作原理：
Y500压榨机要紧由分为两大部份：
主机和压榨桶；主机分为：
机架、油缸、压力油泵、压盖、电机、油箱组合而成，桶是全304不锈钢制作，脱水成效理想。
其原理为使物料在压力作用下进行固液分离，达到生产要求。
其操作方式与注意事项：
第一次利用的新机械，利用前认真清洗。
开机前检查，油箱液压油是不是足够。
将机械放平，开机试运行。
观看油泵电机旋转方向（以电机标注箭头方向为准）；运行正常后，按动操作杆即可压榨。
压榨时不可一次压成，要依照含水量进阶压榨，以达到成效即停。
接电源时，必需查对输入电压（380V），将线接至空气开关（20A）。
如发生超压违规操作冲坏油缸密封圈时，拆掉封头后改换密封圈。
其外形图如下：
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拌料机
其需求生产能力为2000kg/h。
选型如下：
品牌/型号：
亨少/HS
种类：
搅拌机
外形尺寸：
4000×1200×2400mm
功率：
适用范围：
果蔬加工设备、休闲食物厂设备
生产能力：
2-3t/h
材质：
SUS304
结构及工作原理：
如下图：
其要紧结构有电动机、桶体、循环落料口、皮带轮等部件。
其原理为物料进入后，电机带动皮带轮转动，使物料上升，后由于重力作用二自由下落，如此上升下落周而复始，使物料混合均匀。
真空包装机【10】
由物料衡算可得，每小时产量为16625袋。
那么选型时生产能力需大于16625袋/小时。
其技术参数如下：
型 号 DZ-430PT/2真空室体积 450×370×90mm
工作电压/频率 220V/50HZ热封条数量 2条
电机功率 极限真空度
产品尺寸 560×425×340mm热封有效尺寸 430×8mm
产品净重 44kg真空泵抽气速度 10M3/h
产品毛重 52kg产品外包装尺寸 670×510×450mm
生产周期 30袋/秒两热封口条的中心距 315mm
为知足生产，选此设备2台。
此食物真空包装机性能特点：
★设备全机采纳304#不锈钢机壳
★本机为单室双封口
★透明塑钢弧形真空室盖
★单相交流电源
★电气自动进程操纵
★耗能小、效率高等优良性能
结构及工作原理：
其结构有上真空室、下真空室、机身、电气及真空系统几个部份。
当机械正常工作时，使装在真空室盖的燕尾式密封槽内的O行橡胶圈变行，密封真空室，同时操纵系统的电路被接通，受控元件按程序自动完成抽真空、压紧袋口、加热封口、冷却、真空室解除真空、抬起真空室盖等动作。
杀菌冷却【11】
其生产能力需求为2t/h。
那么其选型为：
型号：
HKLSJ-2000
处置能力（T/H）：
运行速度（m/min）：
蒸汽压力：
《=
杀菌温度：
100℃之内
容积（m³）：
功率（kw）：
外形尺寸（m）：
××
该机要紧用于对已包装好的榨菜、泡菜、豆腐干、牛奶系列等成品进行高温（滚水）持续杀菌、再自动进入冷却箱进行快速冷却。
产品性能及特点：
该机要紧用于对已包装好的榨菜、泡菜、豆腐干、牛奶系列等成品进行高温（滚水）持续杀菌、再自动进入冷却箱进行快速冷却，以尽可能维持食物的品质。
本机集灭菌、冷却于一体，持续、自动生产，可用于袋装、瓶装、盒装食物的灭菌、冷却。
其外形图如下：
其要紧部件及工作原理：
其要紧部件要紧有支架和驱动装置。
巴氏杀菌机是由假设干箱体组成的隧道式喷淋杀菌机。
在杀菌机隧道内分假设干的不同温度
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