餐厅服务员高级工理论模拟试题.docx
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餐厅服务员高级工理论模拟试题
B、遏制牟利最大化
D、最大限度地克服人们受利益驱动
B、看效益决定是否爱岗
D、随时做好转行的准备
B、提示用餐客人不要用公款消费
D、指工作中应公私兼顾
B、在处理利益关系时，先公后私
D、业务水平
B、食品的价格
D、食品中有害因素与人体健康的关系
餐厅服务员高级工理论模拟试题
一、选择题
1.>在市场经济条件下，职业道德具有（）社会功能。
A、鼓励人们自由选择职业
C、促进人们的行为规范化
2.>爱岗敬业的具体要求是（）。
A、提高专业技能
C、干一行烦一行
3.>廉洁奉公（）。
A、是对饭店高级管理人员的要求
C、不能利用工作之便谋求私欲
4.>下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
C、为民族贡献的价值观
5.>下列（）是食品卫生学研究的范围。
A、食品的色、香、味、形
C、食品的盛装器皿
6.>牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中低温消毒要求温度（）时间（）。
A、60C；30分钟B、63C；20分钟C、63C；30分钟D、65C；30分钟
7.>感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常
食品进行对比鉴别。
A、加工过程B、食品C、外包装D、价格
8.>有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。
A、食品的包装B、食品价格
C、食品的加工工艺D、人体健康
9.>食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，
还有（）。
A、没有人与人之间的直接传染B、存在人与人之间接触传染
C、存在人与人之间唾液传染D、像肠道传染病那样连续发病
10.>食品在冰箱中存放不对的是（）。
A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放
11.>夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。
A、倒掉B、趁热放入冰箱保存
C、放入冷冻箱中储存D、回锅加热
12.>食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。
A、放在冰箱内
C、装在塑料袋内
13.>（）应保存在-10C〜-15C冰库中。
A、黄油B、生鱼
14.>个人卫生制度要求员工每年必须进行
A、个人工作总结B、专业培训
15.>《中华人民共和国食品卫生法》是经
A、第八届全国人大常委会第十六会议
C、党的^一届三中全会
B、遮盖
D、在太阳的照射下
C、熟食D、啤酒
（）。
C、军训D、健康检查
（）审议通过并颁布实施的。
B、党的第九届代表大会
D、第七届全国人民政治协商会议
16.>食品生产经营者对（）情况应依法承担民事赔偿责任。
A、因其他违法行为给他人造成损害的
B、无健康证上岗的
C、在工作中吸烟，饮酒
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的
17.>行握手礼时，应注意的两点是：
与女士握手一
般只握女方手指部分和
（）。
A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着
B、握手时力度要大
C、时间应持续3分钟
D、一握即松，时间不能超过2秒钟
18.>礼仪是表示礼节的（）。
A、具体内容B、内心情感
C、一种仪式
D、思想活动
19.>下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。
A、冷漠B、和蔼
C、耐心
D、热情
20.>（）姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬
B、肩平挺胸
C、两腿相靠，直立
D、直腰收腹
21.>女服务员站立时，双脚（）双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。
A、完全并拢B、呈V字形
22.>下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。
A、在宾客面前吸烟
B、与客人距离较远时，可招手示意
C、在客人面前剔牙，不做遮掩
D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下
23.>服务中微笑的要求是（）。
A、前仰后合
C、口角的两端均向上翘起
24.>询问客人是否需要添加食品时应说（）。
A、还要饭吗
C、要汤吗
25.>唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于
C、呈丁字形D、分开与肩同宽
A、深黑皮肤
B、肤色较白者
26.>东北人的饮食特点是
（）。
A、多吃杂粮
B、喜食时菜
B、捧腹捶胸
D、放声大笑
B、要哪种饮料
D、给您再添点饭吗
（）。
C、肤色偏黄者
D、
红润皮肤
C、口味喜麻辣
D、
不饮啤酒
C、猪肉
D、
带鳞的鱼类
C、鸡汁
D、
普通
B、上锁并用封条封好
D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品
C、餐厅服务员
D、
传菜员
27.>（）是回族人喜欢食用的食品。
A、自死的禽畜B、牛羊肉罐头
28.>（）酱油是美国人最常用的调味品。
A、辣B、黄豆
29.>安全用电，对电闸箱放置的要求是（）。
A、敞开箱门
C、放在潮湿不通风处
30.>厅房内衣帽间由（）负责接递衣帽。
A、餐厅领班B、保卫人员
31.>下列（）做法不是性急求快宾客的要求。
A、快找座位
C、快上酒水菜肴
32.>餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择
A、幽静的空间B、高档的酒水
B、快开菜单
D、上菜时报菜名说话速度快（），柔和的光线等条件。
C、窄小的空间D、实惠的食物
A、延伸社会生活
C、品尝风味菜肴
B、寻求良好人际关系
D、寻求身心愉快的空间
34.>餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，
A、用餐须知B、客人意见
35.>竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人
A、有宾至如归”之感
C、有被欺骗之感
36.>我们为客人提供灵活服务的原因是（）。
A、餐厅面积过大
C、服务员的年龄不同
37.>下列（）做法不属于“超前服务”。
A、为客人铺路防滑
C、客人落座后上菜单
（）及风土人情等。
C、经营特色D、服务方法
（）。
B、有被冷落之感
D、有家长照顾孩子般的呵护之感
B、用餐客人标准不同
D、餐厅设备完善
B、为外地客人提供旅游指南
D、为带行李的客人提取重物。
38.>服务员可通过（）来真诚表达对客人的美好情感。
A、询问客人收入、婚姻等情况的交谈
B、微笑等形体语言的表露
C、发自内心的放声大笑
D、与客人交谈时过多的手势等形体语言的表露
39.>常用服务用语要素包括：
表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（）等。
A、服务B、语气C、面容D、手势
40.>餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（），环境等多种因素。
A、气质
B、心理
C、
生理
41.>不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是
（）。
A、客人的姓名
B、客人的体形
C、
用餐时间
42.>西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至
（）。
A、第一页B、第二页C、第三页
D、身体
D、用餐人数
D、饮料页
43.>西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时
44.>西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。
A、过熟
B、三成熟
C、一成熟
D、四成熟
45.
（）等服
>西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、务。
A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费
46.>西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。
A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧
B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧
C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放
D、规格一样的餐具摆在一起
47.
（）和汤勺一同撤下。
>西餐零点服务客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同
A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、垫盘
48.>西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是（）。
A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上
B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人
C、上菜时用右手拇指扣住盘边
D、上菜时从客人的左侧服务
49.>西餐零点服务甜食前，服务员应先将（）摆在客人的左手一侧。
A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、汤勺
50.>西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要
滚烫。
A、左前方
B、右前方
C、侧前方
D、正前方
51.>西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。
A、真诚感谢客人的惠顾
B、按服务程序请客人结帐
C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人
52.>餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。
其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。
A、不做解释拿回厨房加工
B、告之客人不喜欢可退掉菜肴
C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法
D、不予理睬
53.>餐饮服务中客人用餐结束，对送上来的帐单有想法，是常有的事情。
服务员要立刻向客人
道歉，马上把帐单拿回（）核对清楚。
A、服务桌B、帐台
54.>客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，的举动。
C、吧台D、饮料台
（）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈
A、打坏餐厅的物品
B、
他们打伤服务员
C、逃帐、懒帐
D、
在语言和态度上
55.
应该请客人到无人的房间，将脏衣服
>如服务员将汤菜的汁撒在客人身上，而且面积较大，脱下，立刻（）。
A、送洗B、扔掉C、擦干D、熨干
56.>当进餐客人无意损坏餐具后，服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌，然后客气地向客人讲清楚有关（）。
A、服务的规定B、赔偿的规定C、结帐的规定D、核实的规定
57.>客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是（）。
A、马上离开客人B、立即与急救中心联系
C、给予适当的护理D、不惊慌
58.>当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是（）。
A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开
B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐
C、发给每位客人一个手电筒，用以照明
D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张
59.>客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一
般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。
A、精神振奋B、神情紧张C、神情放松D、精神沮丧
60.>带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（）。
A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上
B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍
C、让儿童使用金属小勺
D、给儿童一双小号的筷子
61.>为身体有残疾客人服务的原则是（）。
A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语
C、服务应有针对性D、模仿客人
62.>盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。
A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘
C、没有必要用菜单
D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数
63.>餐厅不为客人保管食物，是为了（）。
A、提高餐厅的利润
C、树立企业的形象
64.>餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，
A、分析有害物质的种类
C、品酒体
69.
B、对客人的健康负责
D、维护服务员的利益
（），可对酒水进行优劣鉴定。
B、看酒精度
D、看产地
（）酒色的质量标准。
C、白酒D、黄酒
C、茅台酒
D、杜康
C、山东省烟台市
D、江苏省泗阳县
（），再加入其他原料制成的。
C、汤力水D、白兰地
A、啤酒
B、白兰地
66.>下列（）酒因制酒人名而得名。
A、二锅头
B、五粮液
67.>沙城白葡萄酒产于
（）沙城酒厂。
A、河北省怀来县
B、河南省汝阳县
68.>味美思是配制酒，
它是以葡萄酒为酒基，配以
65.>酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质
A、威士忌B、白酒
>鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型，按酒精含量，按（），按饮用时间和按不同基酒分类。
A、饮用配食B、饮用条件C、饮用地点D、饮用温度
70.
A、摇和法B、搅拌法
71.>祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，
A、会有焦糖香
C、带有蜜糖香
72.>在（）采摘的茶叶叫明前茶。
A、清明节当天的早晨
C、清明节前后各3天
73.>乌龙茶介于（）之间，属半发酵茶。
C、晃动法D、震荡法
（），叶底红亮。
B、具有浓烈的松烟香
D、滋味鲜醇
B、清明节前3天
D、清明节前一个月
>鸡尾酒的调制方法有（）、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。
74.
B、台湾
D、湖北省的赵李桥
>普洱茶主要产于（）。
A、云南西双版纳地区
C、湖南的安化
75.>北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢（），边陲地区的人喜
欢紧压茶。
A、白氽B、红氽
76.>红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加
A、记忆力B、胆量
77.>为客人献茶时，其顺序的礼仪形式是
A、先宾后主B、先主后宾
78.>下列（）在布置中餐宴会厅时应注意。
A、处理好围”与透”的关系
C、岗位服务员的落实
79.>宴会厅堂中的
C、西湖龙井茶D、铁观音
（），还有助于消化，有去油腻的作用。
C、热量和营养D、观察力
（）。
C、宾主同时D、先男后女
B、菜肴品种的确定
D、服务员工服的确定
（）与提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉无关。
A、各种装饰B、各种设备C、温度和湿度D、面积及高度
80.>中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、样式、（）一致。
A、曲调B、格调C、产地D、模式
81.>花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚会可以摆放（）、火鹤，以示文
雅不俗。
A、鸡冠花B、兰花C、玫瑰花D、菊花
82.>西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的（）为依据。
A、菜单内容B、规模C、消费标准D、客人用餐习惯
83.>高档寿宴选用杏黄色台布和餐巾，用（）丝绒做台裙，这样会使宴会气氛更加浓烈。
A、红色B、紫色C、黄色D、绿色
84.>宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的（）竹、梅、兰、水仙等上
品花木。
A、柏B、松C、桂D、白果
85.>中国插花艺术的原则是，在（）花材原有自然状态下，灵活插制，随意造型，以达到“虽由人
作，宛自天开，天人和一”的自然境界。
A、景泰蓝类容器B、玻璃类容器C、漆器类容器D、毛皮类容器
87.>花泥在使用前1-2h,浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的（）容器。
A、加水B、漏水C、温度D、隔水
88.>常用于餐台插花的花形有艺术造型插花、刻意雕刻式插花、单面观式插花、三面观式插花和（）插花等多种形式。
A、半球式B、椭圆式C、团式D、剑式
89.>中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用（）、用具、菜肴、
果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。
A、餐盘B、餐具C、筷子D、勺子
90.>摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m，一般花台的花草摆放分为3层，上层花草摆放的方法有两种，一种为（），另一种为插摆式。
A、堆插式B、堆放式C、平摆式D、自由式
91.>七星花台的图案由一个中心圆和6个半圆形花瓣组成。
花形居餐台正中，主人位、副主人位
应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与（）设计相协调。
A、餐台B、鲜花C、冷盘D、花环
92.>花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、（）的均匀、花草品种的搭配对称。
A、香味B、距离C、花芯D、花期
93.>在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个70cm高的（）玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。
A、瓶子B、管子C、柱式D、管式
94.>（）选用酒杯时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。
A、客房B、库房C、洗衣房D、酒吧
95.>鸡尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。
A、梯形B、山形C、T形D、S形
96.>白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯（），杯口缩窄。
A、腰部细长B、底部细长C、中部细长D、腰部丰满
97.>香槟杯的容量为（）。
A、70〜150ml
B、75〜160mL
C、80〜165Ml
D、85〜170mL
98.>高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。
酒杯用过后都要及时（），消毒，然后用干净餐巾布擦干。
A、过水B、清点C、清洗D、擦拭
99.>（）的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘
100.>餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应带白手套，（）。
A、以示卫生B、显得精神
C、以免餐具上留下手印D、以免手凉
101.>不利于蜡台保养的做法是（）。
A、使用后原样入库以备再用B、使用后及时卸下
C、用开水把烛台上滴落的烛液烫掉D、去掉烛液后用洁净的干布擦干净
102.〉一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g,才能基本保证平衡膳食的（）要求。
A、质量B、饮食C、饮水D、数量
103.>膳食中热量来自粮谷类、（）、豆类和动物性食物。
A、维生素B、薯类C、蔬菜D、氨基酸
104.>人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由（）蛋白质来
提供。
A、水B、维生素C、食物D、脂肪
105.>成人每日（）的摄入量约为50g。
A、水B、脂类C、糖D、胆固醇
106.>（）蛋、米等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。
A、肉
B、白面C、花生D、水果
107.
（）确定每日各种营养素的
>平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、
供给量标准。
A、生活压力B、经济收入C、工作态度D、生理状况
108.>鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。
A、水B、淀粉C、糖D、蛋白质
109.〉蛋类食品可提供极为丰富的必须（），利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在13〜15%之
间。
A、不需要
B、全部
C、
D、必须
111.>谷物食品是我国人民膳食中最经济的
（）来源，膳食中蛋白质的一半是谷物提供的。
A、脂肪
B、热量
C、饮食
D、纤维素
112.>豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达
（）%左右。
A、13
B、15
C、17
D、19
113.>蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含
（）。
A、维生素C、胡萝卜素维生素B2
B、无机盐和矿物质
C、脂肪和胆固醇
D、果糖和乳糖
114.>菌藻类食品不仅美味可口，是佐味之上品，还含有抗
（）、
抗癌、降低胆固醇的物质。
A、病毒
B、传染
C、污染
D、
血压高
115.>正常膳食主食的热量最少占总热量的
（）%。
A、20〜30
B、30〜40
C、40〜50
D、
50〜60
116.>优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足
（）之比，
利于吸收。
A、铁钠
B、钠镁
C、钙磷
D、
钙镁
117.>营养配菜应注意菜肴颜色的搭配，一种是异色搭配，另一种是
（）搭配。
A、同色
B、差色
C、顺色
D、
彩色
118.>（）不是济南菜的特点。
A、芡大油厚，咸辣香软
B、长于制汤
C、讲究用汤
D、制作精细
119.>四川菜主要由成都菜、重庆菜、（）菜和佛斋菜组成。
A、内江
B、自贡
C、民国
D、
现代
120.>广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，
（）肴馔甚多。
A、腌制
B、
辣椒
C、豆制品
D、
野味
121.>京菜融合了汉、
（）、满、
回民族的烹饪技艺，
吸收了全国主要地方风味，
尤其是山东风味，
形成了自己的特色。
A、藏
B、
C、土家
D、
122.>上海菜的口味注重真味，
讲究清淡而多层次，
质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了
110.
（）的氨基酸。
>奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体
引导趋势的（）风格。
123.>河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味（）的风味特色。
A、鲜艳
B、浓厚
C、
分明
D、
适中
124.>湖南菜有讲究入味，
重（），鲜香，软嫩的特点。
A、咸辣
B、酸辣
C、
微甜
D、
微酸
125.>山西菜由太原菜、运城菜、（）菜、五台菜组成。
A、大同
B、汾阳
C、
临汾
D、
榆次
126.>清真菜肴品种繁多，
其名菜的代表菜有
（）。
A、？
的蜜
B、五彩里脊丝
C、
三不沾
D、
三元牛头
127.>宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、（）服务员及宴会组织指挥人员等。
A、为客人照看物品B、传菜
C、菜肴介绍D、结账
128.>中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。
A、10B、15C、20D、25
129.>西餐宴会服务，看台服务员又可分为斟酒服务员和（）服务员。
A、撤换餐盘B、菜肴分让C、菜肴整理D、菜肴浇汁
130.>下列（）不属于服务员应掌握的“三了解”内容。
。
A、了解宾客风俗习惯B、了解宾客的工作单位
女
（）。
D、早到
C、了解宾客的生活忌讳D、了解宾客的特殊需
131.>宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不
A、错乱B、少给C、落后
132.>下列（）项是宴会指挥员的职责。
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