大学毕业论文HACCP在速冻调理鸡肉制品生产中的应用.docx
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大学毕业论文HACCP在速冻调理鸡肉制品生产中的应用
生物科学学院毕业论文
题目：
HACCP在速冻调理鸡肉制品生产中的应用
二○一五年六月二十日
目录
中文摘要1
Abstract2
1前言3
1.1速冻调理鸡肉行业的发展状况3
1.2HACCP介绍3
1.2.1HACCP食品安全体系3
1.2.2HACCP实施3
2速冻调理鸡肉制品生产中HACCP体系的建立3
2.1速冻调理鸡肉制品生产工艺3
2.2速冻调理鸡肉制品危害分析4
2.2.1原料验收4
2.2.2辅料验收6
2.2.3食品添加剂验收9
2.2.4包材13
2.2.5原料/辅料/包材储存14
2.2.6加工过程14
3关键控制点的建立及控制措施18
3.1原辅料验收CCP118
3.2原辅料/包材储存18
3.3解冻18
3.4切块、绞碎、修整19
3.5配料、打浆CCP219
3.6静腌19
3.7成型CCP319
3.8速冻CCP419
3.9内包装19
3.10金属检测CCP519
3.11外包装19
3.12入库冷藏19
3.13运输19
4制定速冻调理鸡肉制品HACCP计划19
5结论23
致谢25
HACCP在速冻调理鸡肉制品生产中的应用
学生：
范文文
指导教师：
张黎丽
中文摘要
为了保证速冻调理鸡肉制品的产品安全，对速冻调理鸡肉制品生产过程中的各个环节进行了生物的、化学的、物理的危害分析，根据HACCP原理确定相应的关键控制点（CCP），并制定了相应的预防措施和监控方法，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从而最大限度的提高产品的食品安全性。
关键词：
HACCP速冻调理鸡肉制品关键控制点
ApplicationofHACCPinprocessingoffrozenPreparedchickenproducts
Student:
FanWenwen
Director:
Zhanglili
Abstract
Toensuresafetyofquickfrozenpreparedchickenproducts,latentbiological,chemical,physicalhazardthatpotentiallyexistedineverysectionofprocessingwereanalyzedinthispaper,accordingtoHACCPtheory,correspondingCCPwasconfirmed,correspondingpreventionmeasureandmonitoringmethodwerebuiltandhazardfactorsduringprocessingwerereducedtolowest,soastoimproveediblesafetyofproductstominimum.
Keywords:
HACCPfrozenpreparedchickenproductsCCP
1前言
1.1速冻调理鸡肉行业的发展状况
随着社会的迅速发展，鸡肉因其味道美味、营养丰富，做法多样，已越来越成为人们日常生活中必不可少的桌上美食，鸡肉行业发展势头强劲，具有广阔的市场发展前景[1]。
但是鸡肉在生产加工过程中存在一系列的质量安全问题，包括生物、物理、化学、加工人员经验缺乏等问题[2]。
因此，控制速冻调理鸡肉制品的食品质量安全是非常有必要的，而HACCP体系本身就是人们在实践探索中总结出来的一套非常有效的食品管理安全体系[3]，目前已在食品业中被广泛实施并应用。
1.2HACCP介绍
1.2.1HACCP食品安全体系
HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文缩写，意为“危害分析与关键控制点”[4]，起源于美国航天项目中的宇航员食品[5]。
HACCP体系是由危害（HA）和关键点（CCP）两部分构成的，针对食品加工及运输的整个过程[6]，全面分析可能的发生危害，并制定相应的控制措施、监控内容、纠偏行为、程序记录，最终建立可靠的HACCP计划表[7]，在食品业达到保证食品安全的目的[8]。
1.2.2HACCP实施
1、成立HACCP安全小组。
2、对所生产的物品进行评估。
3、对之前所评估物品的使用途径进行预估。
4、绘出工艺步骤图。
5、实际检测工艺步骤图。
6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。
7、确定关键控制点。
8、确定CCP中的CL。
9、确定每个CCP的监控内容。
10、确定每个关键控制点的纠偏行动。
11、制定验证内容。
12、建立记录保存程序。
2速冻调理鸡肉制品生产中HACCP体系的建立
2.1速冻调理鸡肉制品生产工艺
2.2速冻调理鸡肉制品危害分析
2.2.1原料验收
表1鸡肉危害分析
物料类别
潜在危害的类别
危害来源
或途径
危害评估
可接受水平
控制措施
可能性
严重性
风险
限值
判定依据
措施描述
措施
分类
措施
评价
禽
肉
（
鸡
肉
）
生物的：
菌落总数、大肠杆菌群、出血性大肠埃希氏菌、沙门氏菌等致病菌；
病死鸡
养殖过程未有效防护或发生疫情
3
3
9
细菌总数≤5*105cfu/g；大肠菌群≤5*105MPN/100g,MPN/100g；出血性大肠埃希氏菌（O157：
H7）：
0/25g；沙门氏菌：
0/25g；非病死鸡。
GB16869-2005NY5034-2005
非疫区证明
《产品检疫合格证明》；
出厂检验报告
CCP
有效
化学的：
兽药、重金属等残留
养殖过程饲料兽药、重金属超标
3
3
9
挥发性盐基氮≤15mg/100g；铅≤0.2mg/kg；砷≤0.5mg/kg；镉≤0.1mg/kg（无公害）；汞≤0.05mg/kg；氯羟吡啶≤0.05mg/kg（无公害）；恩诺沙星≤0.10mg/kg（无公害）；环丙沙星≤0.10mg/kg（无公害）；敌敌畏≤0.05mg/kg；金霉素≤1mg/kg；四环素≤0.25mg/kg；土霉素≤0.1mg/kg；磺胺二甲嘧啶≤0.1mg/kg；己烯雌酚不得检出；二氯二甲吡啶酚（克球酚）≤0.01mg/kg；六六六（脂肪含量低于10%时，以全样计≤0.1mg/kg，脂肪含量不低于10%时，以脂肪计≤1mg/kg）；滴滴涕（脂肪含量低于10%时，以全样计≤0.2mg/kg，脂肪含量不低于10%时，以脂肪计≤2mg/kg）。
GB16869-2005NY5034-2005GB2763-2014
供方提供的第三方检测报告
CCP
有效
物理的：
淤血
失水率
加工或运输过程被污染
3
1
3
淤血（以淤血面积S计）/cm2S＞1不得检出；0.5＜S≤1片数不得超过抽样量的2%；S≤0.5忽略不计。
冻禽产品解冻失水率≤6%，≤8%（无公害）石头、沙子等异物无
GB16869-2005NY5034-2005
经验判断
入厂抽检、使用过程检验
OPRP
有效
2.2.2辅料验收
表2生产用水危害分析
物料类别
潜在危害的类别
危害来源
或途径
危害评估
可接受水平
控制措施
可能性
严重性
风险
限值
判定依据
措施描述
措施
分类
措施
评价
生
产
用
水
生物的:
菌落总数
自来水被污染
2
2
4
菌落总数≤100个/ml；总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌，不得检出
GB5749
水质监测报告
实验室定期监测报告
OPRP
有效
物理的:
水体有杂质，运输过程混入异物
自来水被污染
2
2
4
色度不超过15度，并不得呈现其他异色，浑浊度不超过3度，特殊情况不超过5度，臭和味不得有臭、异味，肉眼可见物不得含有
GB5749
水质监测报告
实验室定期监测报告
OPRP
有效
化学的：
重金属、有害物超标
自来水被污染
3
3
9
0.01mg/L砷，0.005mg/L镉，0.05mg/L铬，0.01mg/L铅，0.001mg/L汞，0.01mg/L硒，0.05mg/L氰化物，1mg/L氟化物，10mg/L硝酸盐（以N计），地下水源限制时为20，0.06mg/L三氯甲烷，四氯化碳/（mg/L）0.002，0.01mg/L溴酸盐（使用臭氧时），0.9mg/L甲醛（使用臭氧时），0.7mg/L亚氯酸盐（使用二氧化氮消毒时），0.7mg/L氯酸盐（使用复合二氧化氮消毒时）；PH不小于6.5且不大于8.5，0.2mg/L铝，0.3mg/L铁，0.1mg/L锰，1.0mg/L铜，1.0mg/L锌，250mg/L氯化物，250mg/L硫酸盐，1000mg/L溶解性总固体，总硬度450mg/L（CaCO3计），耗氧量3mg/L（CODMn法，以O2计），水源限制，原水耗氧量＞6mg/L时为5，挥发酚类0.002mg/L（以苯酚计），0.3mg/L阴离子合成洗涤剂
GB5749
水质监测报告
实验室定期监测报告
OPRP
有效
表3玉米淀粉危害分析
物料类别
潜在危害的类别
危害来源或途径
危害评估
可接受水平
控制措施
可能性
严重性
风险
限值
判定依据
措施描述
措施
分类
措施
评价
玉米淀粉
生物的：
菌落总数
大肠菌群
霉菌
致病菌
种植、生产、加工、运输过程
2
2
4
大肠菌群≤70MPN/100g
霉菌≤100CFU/g
菌落总数≤5000CFU/g
致病菌（系指肠道致病菌及致病
性球菌）不得检出
CCGF111.1-2008
GB/T8885-2008
验收索取合格证/检验报告；
每年供商提供型式检验报告
OPRP
有效
化学的：
灰分，蛋白质，二氧化硫，重金属，酸度，脂肪、黄曲霉毒素
种植、生产、加工过程
3
3
9
灰分（干基）≤0.1%
蛋白质（干基）≤0.35%
二氧化硫≤30.0mg/kg
砷≤0.5mg/kg
铅≤1.0mg/kg
酸度（干基）/oT≤1.50
脂肪（干基）≤0.10%
黄曲霉毒素≤5ug/kg
CCGF111.1-2008
GB/T8885-2008
验收索取合格证/检验报告
每年供商提供型式检验报告
CCP
有效
物理的：
水分，斑点，细度，白度
石头、沙子等杂质
生产、加工、运输过程
2
2
4
水分≤14.0%
细度≥99.5%白度≥88%
斑点（个/cm2）≤0.4
无肉眼可见杂质
CCGF111.1-2008
GB/T8885-2008
经验判断
入厂抽检、使用过程检验，每年供商提供型式检验报告。
OPRP
有效
表4马铃薯淀粉危害分析
物料类别
潜在危害的类别
危害来源
或途径
危害评估
可接受水平
控制措施
可能性
严重性
风险
限值
判定依据
措施描述
措施
分类
措施
评价
马铃薯淀粉
生物的：
菌落总数,大肠菌群,霉菌,致病菌
种植、生产、加工、运输过程
2
2
4
大肠菌群
升级会员 