员工食堂运营管理方案资料.docx

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员工食堂运营管理方案资料

XXXXX集团公司员工食堂及怡和养老中心

餐饮部运营管理方案

众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。

如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。

切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理作如下方案。

一、指导思想

员工食堂是员工在工作过程中的生活保障,在饮食安全、卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在公司的领导和监督下,服务好员工生活,服务好整体工作。

二、运营方式

员工食堂采取公司自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。

三、总体经营目标

1、切实保障集团公司现有员工的生活,并承接外来公司零散员工就餐，满足单次30-50人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）。

2、满足公司内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（件附表2）。

3.就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管。

4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。

收取的食堂经营管理费用于食堂修补、设备购买、原料采购、公司领导就餐及对外接待等补助。

5、为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。

6、管理制度。

员工食堂的特殊性决定了经营主体的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益。

为有章可循，配套的食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工食堂和怡和养老中心餐饮部的经营管理，最终解释权归集团公司。

7、奖励及考核方案：

（试运行一个月后再定）。

四、食堂管理

1、食堂由集团公司综合管理部统一管理；

2、成立员工食堂伙食管理小组，成员由公司主管领导及员工代表组成（暂定4人:

办公室1人，人力资源部1人，财务部1人，法务部1人），负责对员工食堂制度建设、卫生、日常用品、水电使用、饭菜份量、质量等方面的监督管理及厨师考核，每周至少进行一次检查；指挥食堂业务活动，管理食堂员工；

3、做到伙食提前公示。

制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。

4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取。

（一）食堂人员及卫生管理

1、食堂工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；

2、食堂工作人员应有良好的卫生习惯:

不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手；

3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；

4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；

5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；

6、严禁一切人员在操作间内吃食物（质检员除外）、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。

保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。

7、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。

消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”；

8、食品存放应实行“四隔离”:

生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离；

9、餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐；如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗；

10、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次；

11、食堂门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；

12、食堂的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢和污垢、异味；

13、各种饮具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色；

14、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时；

15、食堂采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变；

16、严禁使用过期或变质的原材料和食品；

17、大宗物料（米、面、油、盐、调料等）须从大型超市采购；

18、每餐菜品须留样、备检。

（二）采购管理

1、采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物；

2、定点供应的原则。

在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按4周/月进行结算；

3、两人采购的方式，公司管理人员或食堂主厨负责验收的采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名（一式三联，食堂、供应商、公司财会各一联），费用按公司财务报销流程审批支付货款；

4、公开原则。

做好成本核算，做到帐物相符，按月公布食堂收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；

5、食堂收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到薄利多销。

（三）设备及安全管理

1、食堂内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；

2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。

对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；

3、需要更换设备，应由食堂主管及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务部共同进行残值处理；

4、做好安全工作

（1）使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；

（2）严禁随带无关人员进入厨房、储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；

（3）食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等；

（4）管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作；

五、就餐及固定资产管理

一）、就餐管理

1、就餐的员工，必须遵守就餐时间:

（1）早餐:

07:

00---08:

00

（2）午餐:

11:

30---12:

30

（3）晚餐:

17:

30---18:

30

①不得提前下班就餐。

②员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；

③爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费；

④禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；

⑤饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；

二）、员工食堂须加强固定资产、低值易耗品的管理。

妥善保管和正常使用。

低值易耗品由公司一次性配齐后、丢失，进入食堂成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。

六、接待用餐

1、集团公司：

公司内部或外来人员的接待用餐，提前到公司综合部备案，填写《就餐申请单》，由食堂工作人员根据《就餐申请单》安排就餐，财务部安排结算，下班时间就餐后和厨师结算，由厨师在正常上班时间和财务部对接。

2、怡和养老中心：

七、结算方式

1、饭卡刷卡

（1）采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计刷卡次数进行核算；

（2）外来人员:

须提前到财务部交纳现金购买饭卡充值后方可就餐，财务部门须提供收款凭证。

八、岗位职责

（一）食堂工作人员岗位职责

1、负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营养合理；

2、负责编制食堂物品采购计划；

3、负责食堂物品的出入库管理；

4、负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理；

5、负责食堂各个环节的成本控制；

6、负责食堂水、电、气等安全管理工作；

7、负责为员工分发菜品，并进行监督就餐刷卡；

8、完成上级交给的其他工作。

（二）服务标准及规范

服务标准

1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作岗位，服从组织安排；

2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人；

3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工作间内吸烟；

4、严格按照预定菜谱执行，饭菜不重复，要讲究色、味、形，为就餐人员提供卫生且营养的膳食；

5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；

6、按要求刷卡供餐，不擅自收取现金（除下班后对外接待）；

7、爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养；8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等；

9、争当文明员工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物；

10、加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。

服务规范

1、食堂主食间操作规范

①按凉量计划所需米面的出库量准确提取，确保无浪费；

②每天下午做好第二日所用大宗物料的检查工作，若发现有发霉、变质、过期的物料及时上报；

③饭菜内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生；

④主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变；

⑤保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生；

⑥安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。

2、食堂蔬菜切配间操作规范

①安全生产，正确使用切菜设备，工作中菜刀不得对人，不得开

玩笑、打闹；

②用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料；

③购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地；

④摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物；

⑤清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出；

⑥切配时，要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。

在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；

⑦将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好；

⑧切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间

的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗干净；

⑨要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切；

⑩切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净；

⑪每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。

3、食堂库房及库房管理员管理规范

①食堂库房管理：

货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。

②库房管理员负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实

后登记入帐；

③库房管理员负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识；

④对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐；

⑤负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库；

⑥加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观；

⑦严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全；

⑧库房管理员负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作；

⑨负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符；

⑩负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料；

⑪对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。

4、食堂食品卫生规范

①严格按照《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量；

②允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查；

③为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时）。

4④用餐员工有食物中毒症状:

如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应

迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,