中式烹调师基础知识模拟试题及答案解析2.docx
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中式烹调师基础知识模拟试题及答案解析2
中式烹调师基础知识模拟试题及答案解析
（2）
（1/20）判断题
第1题
道德作用的范围要远比法律小得多。
（）
A.正确
B.错误
下一题
（2/20）判断题
第2题
职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（3/20）判断题
第3题
微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（4/20）判断题
第4题
蒸煮食品最易受苯并（a）芘的污染。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（5/20）判断题
第5题
副溶血性弧菌食物中毒大多发生在冬季。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（6/20）判断题
第6题
淀粉的消化主要在口腔进行。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（7/20）判断题
第7题
正常健康人群体内保持着正氮平衡。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（8/20）判断题
第8题
女性基础代谢率高于男性。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（9/20）判断题
第9题
猪肉是中国人消费最多的畜肉。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（10/20）判断题
第10题
乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（11/20）判断题
第11题
从外形上看，鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（12/20）判断题
第12题
豆薯又称凉薯，以肥大的肉质茎供食用。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（13/20）判断题
第13题
香菇的菇柄越长，质量越好。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（14/20）判断题
第14题
籼米中含支链淀粉较多，因此胀性大、出饭率高。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（15/20）判断题
第15题
计算生料单位成本是核算厨房生产成本的重要步骤。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（16/20）判断题
第16题
宴会可容成本要计算出一次宴会的可容成本和分类菜点的可容成本。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（17/20）判断题
第17题
原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（18/20）判断题
第18题
厨房安全主要是厨房生产中原料及生产成品的安全。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（19/20）判断题
第19题
冷菜间应确保生熟食品分开存放。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（20/20）判断题
第20题
地方供电公司应对厨房安全用电负责。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（1/60）单项选择题
第21题
社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义______。
A.集体主义的教育
B.职业道德建设
C.爱岗敬业的教育
D.奉献精神的教育
上一题下一题
（2/60）单项选择题
第22题
遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的______和职业纪律。
A.操作系统
B.规章制度
C.职业守则
D.法律法规
上一题下一题
（3/60）单项选择题
第23题
引起食品腐败变质的主要原因是______。
A.细菌的作用
B.温度
C.湿度
D.氧气
上一题下一题
（4/60）单项选择题
第24题
含油脂的食品在储存过程中受______的作用而发生油脂酸败。
A.空气中的氧气
B.醇
C.酸
D.醛
上一题下一题
（5/60）单项选择题
第25题
富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生______。
A.甲胺
B.醛
C.低分子有机酸
D.二氧化碳
上一题下一题
（6/60）单项选择题
第26题
食源性疾病不包括______。
A.暴饮暴食引起的急性肠胃炎
B.食物感染的肠道传染病
C.食源性寄生虫病
D.食物中毒
上一题下一题
（7/60）单项选择题
第27题
易引起沙门菌食物中毒的食物是______。
A.米饭
B.蔬菜
C.豆腐
D.肉类
上一题下一题
（8/60）单项选择题
第28题
______不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒。
A.蔬菜
B.奶油蛋糕
C.剩饭
D.凉糕
上一题下一题
（9/60）单项选择题
第29题
储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有______。
A.硝酸盐
B.亚麻苦苷
C.苦杏仁苷
D.龙葵碱
上一题下一题
（10/60）单项选择题
第30题
蛋类的卫生问题主要是______。
A.仓储害虫
B.微生物的污染
C.生活污水灌溉的污染
D.人畜粪便的污染
上一题下一题
（11/60）单项选择题
第31题
下列选项中可进行碳水化合物消化的是______。
A.口腔
B.食管
C.胃
D.大肠
上一题下一题
（12/60）单项选择题
第32题
在体内对蛋白质具有节约作用的营养素是______。
A.脂肪
B.碳水化合物
C.维生素
D.无机盐
上一题下一题
（13/60）单项选择题
第33题
______属于脂溶性维生素。
A.维生素E
B.维生素C
C.尼克酸
D.维生素B1
上一题下一题
（14/60）单项选择题
第34题
基础代谢率最低的人群是______。
A.婴儿
B.中年男性
C.中年女性
D.老年男性
上一题下一题
（15/60）单项选择题
第35题
过量摄入能够引起中毒的维生素是______。
A.尼克酸
B.维生素C
C.维生素B1
D.维生素A
上一题下一题
（16/60）单项选择题
第36题
______是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。
A.碘
B.锌
C.硒
D.铁
上一题下一题
（17/60）单项选择题
第37题
人体内含量最多的成分是______。
A.蛋白质
B.脂肪
C.葡萄糖
D.水
上一题下一题
（18/60）单项选择题
第38题
维生素C含量最低的食物是______。
A.山药
B.柑橘
C.猕猴桃
D.辣椒
上一题下一题
（19/60）单项选择题
第39题
鸡蛋虽然是一种营养素种类比较全面的食物，但缺乏______。
A.蛋白质
B.尼克酸
C.淀粉
D.维生素B1
上一题下一题
（20/60）单项选择题
第40题
蛋类原料中______含量较少。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素A
D.维生素C
上一题下一题
（21/60）单项选择题
第41题
黄牛肉中以饲养______年左右的牛肉质较好。
A.3
B.4
C.5
D.6
上一题下一题
（22/60）单项选择题
第42题
______属于药食兼用鸡。
A.北京油鸡
B.乌骨鸡
C.白来航鸡
D.浦东鸡
上一题下一题
（23/60）单项选择题
第43题
______属于海水鱼类。
A.团头鲂
B.鳗鲡
C.银鲳
D.黑鱼
上一题下一题
（24/60）单项选择题
第44题
真鲷又称加吉鱼，以______所产最为肥美。
A.大连
B.青岛
C.连云港
D.秦皇岛
上一题下一题
（25/60）单项选择题
第45题
目前市场上常见的小龙虾又称______，而非海产的龙虾。
A.青虾
B.沼虾
C.螯虾
D.河虾
上一题下一题
（26/60）单项选择题
第46题
蚝豉是用______的肉加工而成的干制品。
A.文蛤
B.贻贝
C.竹蛏
D.牡蛎
上一题下一题
（27/60）单项选择题
第47题
作为饮用的牛乳是______。
A.初乳
B.常乳
C.末乳
D.异常乳
上一题下一题
（28/60）单项选择题
第48题
根菜类蔬菜供食用的部位是______。
A.肉质根
B.块茎
C.球茎
D.根状茎
上一题下一题
（29/60）单项选择题
第49题
香椿的原产地是______。
A.印度
B.埃及
C.巴西
D.中国
上一题下一题
（30/60）单项选择题
第50题
香菜中含有挥发性的______，有香气，故常用做调味品。
A.芥子油
B.茴香醚
C.小茴香酮
D.芫荽油
上一题下一题
（31/60）单项选择题
第51题
______属于荚果类。
A.黄瓜
B.辣椒
C.茄子
D.四季豆
上一题下一题
（32/60）单项选择题
第52题
食用菌供食用的部位主要是______。
A.菌丝体
B.子实体
C.孢子体
D.果实
上一题下一题
（33/60）单项选择题
第53题
我国莜麦产量最高的地区是______。
A.黑龙江
B.新疆
C.内蒙古
D.西藏
上一题下一题
（34/60）单项选择题
第54题
用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的______。
A.淀粉
B.纤维素
C.脂肪
D.蛋白质
上一题下一题
（35/60）单项选择题
第55题
以假种皮为食用对象的水果是______。
A.苹果
B.橘子
C.桃子
D.龙眼
上一题下一题
（36/60）单项选择题
第56题
花生的果实属于______。
A.荚果
B.核果
C.坚果
D.颖果
上一题下一题
（37/60）单项选择题
第57题
口蘑中最名贵的是______。
A.青蘑
B.黑蘑
C.杂蘑
D.白蘑
上一题下一题
（38/60）单项选择题
第58题
______属于刺参类。
A.大乌参
B.梅花参
C.白尼参
D.辐肛参
上一题下一题
（39/60）单项选择题
第59题
鱼肚是用鱼的______加工而成的制品。
A.胃
B.皮
C.软骨
D.鳔
上一题下一题
（40/60）单项选择题
第60题
酱油中所含的呈咸味成分是______。
A.氯化镁
B.氯化钙
C.氯化钠
D.氯化钾
上一题下一题
（41/60）单项选择题
第61题
厨房生产标准的制定主要包括______、标准分量和标准成本的制定。
A.标准程序
B.标准食谱
C.标准制度
D.生产计划
上一题下一题
（42/60）单项选择题
第62题
厨房确定生产计划的前提是______，以对未来的销售情况作出估计。
A.人员分工
B.制定生产标准
C.采购原料
D.销售预测
上一题下一题
（43/60）单项选择题
第63题
不属于净料成本计算方法的是______。
A.一料一档的计算方法
B.一料多档的计算方法
C.多料多档的计算方法
D.不同采购渠道的成本计算方法
上一题下一题
（44/60）单项选择题
第64题
不同渠道采购同一种原料，一般要用
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