中式烹调师基础知识模拟试题及答案解析2.docx

1、中式烹调师基础知识模拟试题及答案解析2中式烹调师基础知识模拟试题及答案解析（2）(1/20)判断题第1题道德作用的范围要远比法律小得多。( ) A.正确 B.错误下一题(2/20)判断题第2题职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(3/20)判断题第3题微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(4/20)判断题第4题蒸煮食品最易受苯并(a)芘的污染。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(5/20)判断题第5题副溶血性弧菌食物中毒大多发生在冬季。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(6/20)判断

2、题第6题淀粉的消化主要在口腔进行。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(7/20)判断题第7题正常健康人群体内保持着正氮平衡。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(8/20)判断题第8题女性基础代谢率高于男性。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(9/20)判断题第9题猪肉是中国人消费最多的畜肉。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(10/20)判断题第10题乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(11/20)判断题第11题从外形上看，鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(12/20)判断题第12题豆薯又称凉薯，以肥大的肉

3、质茎供食用。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(13/20)判断题第13题香菇的菇柄越长，质量越好。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(14/20)判断题第14题籼米中含支链淀粉较多，因此胀性大、出饭率高。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(15/20)判断题第15题计算生料单位成本是核算厨房生产成本的重要步骤。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(16/20)判断题第16题宴会可容成本要计算出一次宴会的可容成本和分类菜点的可容成本。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(17/20)判断题第17题原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。( ) A.正

4、确 B.错误上一题 下一题(18/20)判断题第18题厨房安全主要是厨房生产中原料及生产成品的安全。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(19/20)判断题第19题冷菜间应确保生熟食品分开存放。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(20/20)判断题第20题地方供电公司应对厨房安全用电负责。( ) A.正确 B.错误上一题 下一题(1/60)单项选择题第21题社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义_。 A.集体主义的教育 B.职业道德建设 C.爱岗敬业的教育 D.奉献精神的教育上一题 下一题(2/60)单项选择题第22题遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的_和职业纪律。 A.操

5、作系统 B.规章制度 C.职业守则 D.法律法规上一题 下一题(3/60)单项选择题第23题引起食品腐败变质的主要原因是_。 A.细菌的作用 B.温度 C.湿度 D.氧气上一题 下一题(4/60)单项选择题第24题含油脂的食品在储存过程中受_的作用而发生油脂酸败。 A.空气中的氧气 B.醇 C.酸 D.醛上一题 下一题(5/60)单项选择题第25题富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生_。 A.甲胺 B.醛 C.低分子有机酸 D.二氧化碳上一题 下一题(6/60)单项选择题第26题食源性疾病不包括_。 A.暴饮暴食引起的急性肠胃炎 B.食物感染的肠道传染病 C.食源性寄生虫病 D.食物中毒上一题

6、 下一题(7/60)单项选择题第27题易引起沙门菌食物中毒的食物是_。 A.米饭 B.蔬菜 C.豆腐 D.肉类上一题 下一题(8/60)单项选择题第28题_不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒。 A.蔬菜 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.凉糕上一题 下一题(9/60)单项选择题第29题储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有_。 A.硝酸盐 B.亚麻苦苷 C.苦杏仁苷 D.龙葵碱上一题 下一题(10/60)单项选择题第30题蛋类的卫生问题主要是_。 A.仓储害虫 B.微生物的污染 C.生活污水灌溉的污染 D.人畜粪便的污染上一题 下一题(11/60)单项选择题第31题下列选项中可进行碳水化合物消化的是_。 A.

7、口腔 B.食管 C.胃 D.大肠上一题 下一题(12/60)单项选择题第32题在体内对蛋白质具有节约作用的营养素是_。 A.脂肪 B.碳水化合物 C.维生素 D.无机盐上一题 下一题(13/60)单项选择题第33题_属于脂溶性维生素。 A.维生素E B.维生素C C.尼克酸 D.维生素B1上一题 下一题(14/60)单项选择题第34题基础代谢率最低的人群是_。 A.婴儿 B.中年男性 C.中年女性 D.老年男性上一题 下一题(15/60)单项选择题第35题过量摄入能够引起中毒的维生素是_。 A.尼克酸 B.维生素C C.维生素B1 D.维生素A上一题 下一题(16/60)单项选择题第36题_是

8、谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。 A.碘 B.锌 C.硒 D.铁上一题 下一题(17/60)单项选择题第37题人体内含量最多的成分是_。 A.蛋白质 B.脂肪 C.葡萄糖 D.水上一题 下一题(18/60)单项选择题第38题维生素C含量最低的食物是_。 A.山药 B.柑橘 C.猕猴桃 D.辣椒上一题 下一题(19/60)单项选择题第39题鸡蛋虽然是一种营养素种类比较全面的食物，但缺乏_。 A.蛋白质 B.尼克酸 C.淀粉 D.维生素B1上一题 下一题(20/60)单项选择题第40题蛋类原料中_含量较少。 A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素A D.维生素C上一题 下一题(21/60)单项选择题第41

9、题黄牛肉中以饲养_年左右的牛肉质较好。 A.3 B.4 C.5 D.6上一题 下一题(22/60)单项选择题第42题_属于药食兼用鸡。 A.北京油鸡 B.乌骨鸡 C.白来航鸡 D.浦东鸡上一题 下一题(23/60)单项选择题第43题_属于海水鱼类。 A.团头鲂 B.鳗鲡 C.银鲳 D.黑鱼上一题 下一题(24/60)单项选择题第44题真鲷又称加吉鱼，以_所产最为肥美。 A.大连 B.青岛 C.连云港 D.秦皇岛上一题 下一题(25/60)单项选择题第45题目前市场上常见的小龙虾又称_，而非海产的龙虾。 A.青虾 B.沼虾 C.螯虾 D.河虾上一题 下一题(26/60)单项选择题第46题蚝豉是用

10、_的肉加工而成的干制品。 A.文蛤 B.贻贝 C.竹蛏 D.牡蛎上一题 下一题(27/60)单项选择题第47题作为饮用的牛乳是_。 A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳上一题 下一题(28/60)单项选择题第48题根菜类蔬菜供食用的部位是_。 A.肉质根 B.块茎 C.球茎 D.根状茎上一题 下一题(29/60)单项选择题第49题香椿的原产地是_。 A.印度 B.埃及 C.巴西 D.中国上一题 下一题(30/60)单项选择题第50题香菜中含有挥发性的_，有香气，故常用做调味品。 A.芥子油 B.茴香醚 C.小茴香酮 D.芫荽油上一题 下一题(31/60)单项选择题第51题_属于荚果类。 A

11、.黄瓜 B.辣椒 C.茄子 D.四季豆上一题 下一题(32/60)单项选择题第52题食用菌供食用的部位主要是_。 A.菌丝体 B.子实体 C.孢子体 D.果实上一题 下一题(33/60)单项选择题第53题我国莜麦产量最高的地区是_。 A.黑龙江 B.新疆 C.内蒙古 D.西藏上一题 下一题(34/60)单项选择题第54题用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的_。 A.淀粉 B.纤维素 C.脂肪 D.蛋白质上一题 下一题(35/60)单项选择题第55题以假种皮为食用对象的水果是_。 A.苹果 B.橘子 C.桃子 D.龙眼上一题 下一题(36/60)单项选择题第56题花生的果实属于_。 A.

12、荚果 B.核果 C.坚果 D.颖果上一题 下一题(37/60)单项选择题第57题口蘑中最名贵的是_。 A.青蘑 B.黑蘑 C.杂蘑 D.白蘑上一题 下一题(38/60)单项选择题第58题_属于刺参类。 A.大乌参 B.梅花参 C.白尼参 D.辐肛参上一题 下一题(39/60)单项选择题第59题鱼肚是用鱼的_加工而成的制品。 A.胃 B.皮 C.软骨 D.鳔上一题 下一题(40/60)单项选择题第60题酱油中所含的呈咸味成分是_。 A.氯化镁 B.氯化钙 C.氯化钠 D.氯化钾上一题 下一题(41/60)单项选择题第61题厨房生产标准的制定主要包括_、标准分量和标准成本的制定。 A.标准程序 B.标准食谱 C.标准制度 D.生产计划上一题 下一题(42/60)单项选择题第62题厨房确定生产计划的前提是_，以对未来的销售情况作出估计。 A.人员分工 B.制定生产标准 C.采购原料 D.销售预测上一题 下一题(43/60)单项选择题第63题不属于净料成本计算方法的是_。 A.一料一档的计算方法 B.一料多档的计算方法 C.多料多档的计算方法 D.不同采购渠道的成本计算方法上一题 下一题(44/60)单项选择题第64题不同渠道采购同一种原料，一般要用