乳制品分七个大类.docx

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乳制品分七个大类

乳制品的分类：

1、液体乳类。

主要包括：

杀菌乳;灭菌乳;酸牛乳;配方乳。

2、乳粉类。

主要包括：

全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。

3、炼乳类。

主要包括：

全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。

4、乳脂肪类。

主要包括：

稀奶油、奶油、无水奶油等。

5、干酪类。

主要包括：

原干酪、再制干酪等。

6、乳冰淇淋类。

主要包括：

乳冰淇淋、乳冰等。

7、其他乳制品类。

主要包括：

干酪素；乳糖、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。

乳制品的营养成分

乳的基本组成主要为水、蛋白质、乳糖以及以钙为主的矿物质和一些维生素

水87.5—89%；总乳干物质（乳固体）11.0—13.0%其中：

脂肪3—5%，乳糖4.5—5%，蛋白质3—3.5%，无机盐（灰分）0.6—0.75%

1、乳糖：

仅在乳中存在的糖类，它是一种还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物在牛乳中生长的主要碳源。

2、乳脂肪：

包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸脂，另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。

3、乳蛋白：

通常被分为酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白大约占总乳蛋白的80%

4、无机盐：

是牛乳中的主要矿物质，它一部分被离子化，另一部分是以复合物的状态存在。

乳制品的鉴别：

1、乳及乳制品的感官鉴别

感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，

应做到三者并重，缺一不可。

对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳

香味如何。

同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。

对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无

乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有

重要意义。

必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。

2、鉴别鲜乳的质量

（1）色泽鉴别

良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。

次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。

劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。

（2）组织状态鉴别

良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。

次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈

液化状态。

劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。

（3）气味鉴别

良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。

次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。

劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。

（4）滋味鉴别

良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。

次质鲜乳——有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其他轻微的异味。

劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。

3、鉴别炼乳的质量

（1）色泽鉴别

良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽。

次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色。

劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。

（2）组织状态鉴别

良质炼乳——组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂

质。

次质炼乳一粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒状沉淀物。

劣质炼乳一凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较明显，有结块和机械杂质。

（3）气味鉴别

良质炼乳——具有明显的牛乳乳香味，无任何异味。

次质炼乳——乳香味淡或稍有异味。

劣质炼乳——有酸臭味及较浓重的其他异味。

（4）滋味鉴别

良质炼乳——淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异

物。

次质炼乳——滋味平淡或稍差，有轻度异味。

劣质炼乳——有不纯正的滋味和较重的异味。

4、鉴别奶粉的质量

固体奶粉

（1）色泽鉴别

良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。

次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。

劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。

（2）组织状态鉴别

良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。

次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。

劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。

（3）气味鉴别

良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。

次质奶粉——乳香味

平淡或有轻微异味。

劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。

（4）滋味鉴别良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。

次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。

劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。

5、鉴别酸牛奶的质量

（1）色泽鉴别

良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。

劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。

（2）组织状态鉴别

良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。

次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。

劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。

瓶口及酸奶表面

均有霉斑。

（3）气味鉴别

良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。

次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。

劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。

（4）滋味鉴别

良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。

次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。

劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。

6、鉴别奶油的质量

（1）色泽鉴别

良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。

次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。

劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。

（2）组织状态鉴别

良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中

心部位均匀一致。

次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略

粘。

有食盐结晶（加盐奶油）。

劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，且面有大

水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。

（3）气味鉴别

良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。

次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。

劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。

（4）滋味鉴别

良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸

奶油有纯正的乳酸味。

次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。

劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金属味等。

（5）外包装鉴别

良质奶油——包装完整、清洁、美观。

次质奶油——外包装可见油污迹，内包装纸有油渗出。

劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。

7、鉴别硬质干酪的质量

（1）色泽鉴别

良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有光泽。

次质硬质干酪——色泽变黄或灰

暗，无光泽。

劣质硬质干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉点或霉斑。

（2）组织状态鉴别

良质硬质干酪——外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。

切面组织细

腻，湿润，软硬适度，有可塑性。

次质硬质干酪——表面不均，切面较干燥，有大气孔，组织状态呈疏松。

劣质硬质干酪——外表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。

（3）气味鉴别

良质硬质干酪——除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。

次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微异味。

劣质硬质于酪——具有明显的异

味，如霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。

（4）滋味鉴别

良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。

次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻微异味。

劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦涩味。

8、鉴别袋装与瓶装牛奶

袋装牛奶与瓶装牛奶的质量比较如下，

（1）杀菌程度：

牛奶腐败变质，主要是细菌在奶中繁殖造成的。

因此，能否全部

杀菌，是牛奶能否保证不酸败的关键。

袋装牛奶是经过两次杀菌，第一次杀菌，

是巴氏低温杀菌，这种杀菌，只能杀死一般细菌，对于嗜热菌、耐热芽胞菌等是

杀不死的，这正是牛奶容易变坏的原因。

袋装牛奶的先进性，就在于还进行第二

次杀菌，即超高温杀菌，温度为137℃，能使奶中的细菌全被杀死，这为牛奶的

长期保存不变质打下了基础。

瓶装牛奶只进行一次巴氏低温杀菌，所以奶中还有

嗜热菌等存在，致使牛奶不能久放。

（2）包装状况：

经过超高温灭菌后的牛奶，即进入无菌包装机中进行自动灌袋封

口，成为袋装牛奶。

这种包装严密，防止了外界细菌的侵入。

瓶装牛奶，密封不

严密，在温度较高的情况下，细菌很容易繁殖，使奶变质。

（3）方便性：

袋装牛奶密封严密，可放在提包里携带，即使挤压一点也不要紧，

解决了瓶装奶易溢出和易碰破的弊端。

（4）食用方面：

袋装牛奶杀菌彻底，故食用前勿须再煮沸，可以直接饮用。

如果

想喝热奶，可将未开封的放到热水中烫一下既可。

（5）奶油状：

瓶装牛奶揭盖时，纸盖上往往有奶油层：

牛奶在煮沸后，在表面会

出现一层淡黄色奶油，这就是乳脂肪上浮的缘故。

而袋装牛奶在生产工艺中，由

于经过均质机，使脂肪均匀地分布到乳中去了，所以，在食用袋装牛奶时，不见

奶油。

9、鉴别奶茶与牛奶红茶

奶茶是新疆等地少数民族的一种风味饮料。

它是用茯砖茶加水熬煮后，取出浓郁

的茶汁，加些白开水，再将煮沸后的牛乳倒入，就能见到乳白色的牛乳与褐色的

砖茶汁一圈一圈地混合，成为奶香扑鼻、味美可口的奶茶。

牛奶红茶是以牛乳，红茶和食糖为原料配制成的饮料。

它与奶茶的品质区别如下：

（1）色泽：

牛奶红茶是棕红带白，近似棕黄色，奶茶是褐中稍带白，有时白中带

褐，近似褐棕色。

（2）香味：

奶茶的香味比牛奶红茶要浓厚些。

（3）滋味：

牛奶红茶是甜中带苦，奶茶是咸中带涩。

10、鉴别真假奶粉

（1）手捏鉴别

真奶粉——用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”

声。

假奶粉——用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，假奶粉由于掺有白糖，葡萄糖而颗

粒较粗，发出“沙、沙”的声响。

（2）色泽鉴别

真奶粉——呈天然乳黄色。

假奶粉——颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

（3）气味鉴别真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。

假奶粉——没有乳香味。

（4）滋味鉴别

真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。

假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。

（5）溶解速度鉴别

真奶粉——用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液，用热水冲时，有

悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。

假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，用热开水冲时，

其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。

茶叶的品牌：

（1）西湖龙井；

（2）洞庭碧螺春；（3）黄山毛峰；（4）庐山云雾茶；（5）六安瓜片；（6）君山银针；（7）信阳毛尖；（8）武夷岩茶；（9）安溪铁观音；（10）祁门红茶；（11）台湾乌龙茶。

茶叶的分类：

1、绿茶：

茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二XX的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。

主要花色有：

西湖龙井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、竹叶青、都匀毛尖、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶。

2、红茶：

红