菜点酒水知识练习A卷.docx

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菜点酒水知识练习A卷

菜点酒水知识练习A卷（总10页）

《菜点酒水知识》综合试卷

1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。

2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。

3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。

乌鱼蛋，系由日照特产（）加工而成。

4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。

5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。

6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有（）KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。

7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。

8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。

9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。

10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。

二、不定项选择题：

（每题2分、共50分）

1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。

A、淮扬B、广东C、山东D、四川

2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。

 德州扒鸡的特点是：

形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。

它是（　　　）代表菜肴。

A、北京B、广东C、山东D、福建

3、四川菜的普通宴席代表菜（　　　　　　　）。

A、扣鸡　　　B、扣肉　　　　C、蒜泥白肉　　　D、清蒸杂烩

4、扬州名菜三头是指（　　　　　　　）。

A、拆烩鲢鱼头　　　B、清蒸蟹粉狮子头　　C、扒牛头　　　D、整扒猪头

5、鱼鳞一般不能食用，但（　　　　　）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。

A、刀鱼　　　B、鲥鱼　　　　C、洄鱼　　D、河豚鱼

6、三不粘是（）代表菜。

突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。

A、上海B、广东C、湖北D、北京

7、我国著名的家族菜有（）。

A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜

8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。

A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿

9、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。

A、广式B、苏式C、宁式D、潮式

10．用于生产黄酒的最佳原料是（　　　）C

A．大麦 B．小麦C．糯米 D．小米

11．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（　　　）。

A．汤力水 B．干姜水C．苏打水 D．纯净水

12.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（　　　）。

A．50克/升以上 B．20—50克/升C．12—50克/升 D．4—12克/升

13．鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一种混合饮品。

这里所说的“基本成分”一般使用（　　　）。

A．蒸馏酒 B．发酵酒C．配制酒 D．混合酒

14．“红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（　　　）。

A．伏特加酒 B．朗姆酒C．白兰地酒 D．金酒

15．在高档餐饮服务中，正式斟倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（　　　）。

A．第一主宾的杯中进行鉴定 B．第一主人的杯中进行鉴定

C．第二主宾的杯中进行鉴定 D．第二主人的杯中进行鉴定

16．茶叶的储藏应做到（　　　　　）。

A．干燥B．低温C．日照 D．防异味

17．通常可用做餐后酒的酒类是（　　　　　）。

A．雪利酒 B．利口酒C．波特酒 D．白兰地酒E．伏特加酒

18．下列有关葡萄酒与配制酒饮用温度的表述中，正确的有（　　　　　）。

A．干型白葡萄酒的饮用温度在8℃—10℃ 

B．桃红葡萄酒的饮用温度在10℃—14℃

C．半干型葡萄酒的饮用温度在4℃—6℃

D．红葡萄酒的饮用温度在15℃—18℃

E．利口酒的饮用温度在6℃—9℃

19、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。

A．10年左右 B．15年左右C．20年左右 D．30年左右E．40年以上

20、广东菜的代表菜有（）。

A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤

三、简答题：

（每题5分、共20分）

1、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些（６种以上）

2、简述孔府菜的特点

3、简述法国菜的上菜程序

4、简述中国白酒根据香型分类有哪些分别例举代表酒水

四、论述题（10分）

论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴

《菜点酒水知识》综合试卷

一、填空题（每题2分、共20分）

9、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（）。

10、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。

11、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（　　　　），后任四川总督。

他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

12、江苏菜是四大菜系之一。

主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。

5、粤菜由（）、（）、（）所组成。

6、东坡肉用精选的五花肋条肉，以（）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。

7、印度菜最擅长用（）调味。

8、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。

9、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。

10、（）是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。

二、不定项选择题：

（每题2分、共50分）

1、芫爆双脆中的＂双脆＂原料是由（）加工。

A、腰子　　　B、鱿鱼　　　　C、鸭珍　　　　D、猪肚

2、宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。

做好此菜的秘诀有（　　　　　）。

A、油多　　　B、火旺　　　　C、鸡丁要裹淀粉　　　D、要用干辣椒

3、川菜的三绝有（　　　　　　　）。

A、泡菜　　　B、火锅　　　　C、豆花　　　　D、酱菜

4、扬州三套鸭是用（　　　　　　　）。

A、家鸭　　　B、野鸭　　　C、鹌鹑　　　　D、鸽子

5、鱼鳞一般不能食用，但（　　　　　）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。

A、刀鱼　　　B、鲥鱼　　　　C、洄鱼　　D、河豚鱼

6、广东菜的代表菜有（）。

A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、炒鲜奶D、菊花龙虎凤

7、燕窝中（）质量最好。

A、毛燕B、白燕C、官燕D、龙牙燕

8、宫廷菜主要有三种风味构成（）。

A、北京菜B、山东菜C、江苏菜D、满族菜

9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。

A、明炉B、盐倨C、铁板D、桑拿

10、天麸罗是（）常用的烹调方法。

A、英国B、日本C、美国D、德国

11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。

A、广式B、苏式C、宁式D、潮式

12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（　　　）。

A．勃艮第产区 B．波尔多产区C．香槟产区 D．阿尔萨斯产区

13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的（　　　）。

A．Martell B．RemyMartinC．Hennessy D．Napoleon

15.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（　　　）。

A．白兰地酒 B．德基拉酒C．郎姆酒 D．威士忌酒

16.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（　　　）。

A．50克/升以上 B．20—50克/升

C．12—50克/升 D．4—12克/升

17．茶叶的储藏应做到（　　　　　）。

A．干燥B．低温C．日照 D．防异味

18．通常可用做餐后酒的酒类是（　　　　　）。

A．雪利酒 B．利口酒C．波特酒 

D．白兰地酒E．伏特加酒

19．５、四川菜的普通宴席代表菜（　　　　　　　）。

A、扣鸡　　　B、扣肉　　　　C、蒜泥白肉　　　D、清蒸杂烩

20、白兰地酒上用V．S．O．P表示酿制贮陈（）。

A．10年左右 B．15年左右C．20年左右 

D．30年左右E．40年以上

三、简答题：

（每题5分、共15分）

1、简述江苏菜的特点

2、简述法国菜的上菜程序

3、简述中国八大名酒名称、产地和香型

四、论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）

1、什么是绿色食品、什么是黑色食品分别举例说明

2、点菜师时应具备的素质服务为客人点菜的技巧

《菜点酒水知识》第一章测试

班级_______姓名______________学号______

一、填空（每空1分，共60分）

1、商代出现了中国第一个有历史记载的厨师_______________。

出现了我国最早的烹饪书_______________。

2、中国菜是由_______________、_______________、_______________和有宗教意味的_______________、_______________等构成。

3、中国四大菜系指_______________、_______________、_______________、_______________。

八大菜系除了这四大菜系之外，还包括_______________、_______________、_______________、_______________。

4、_______________提倡“食不厌精，脍不厌细”，对山东菜颇有影响。

5、山东泰安有三美：

_______________、_______________、_______________。

6、四川菜离不了_______________、_______________、_______________这三椒。

7、四川有三种广泛流传而又著名的味型：

_______________、_______________、_______________。

8、扬州三套鸭是用_______________、_______________、_______________套制而成的。

9、无锡三大名产是_______________、_______________、_______________。

10、粤菜由_______________、_______________、_______________所组成。

其风味特点是讲究_______________，_______________而不俗，_______________而不生，_______________而不腻。

11、广东人喜欢取蛇肉与鸡肉、猫肉和配菜共烹调，与鸡肉同烹的叫_______________，与猫肉同烹的叫_______________。

三者一起烹的叫_______________。

12、北京烤鸭在烤制之前，填鸭要经过掏膛、洗膛、_______________、挂钩、烫皮、_______________、______________等八道工序的处理。

_______________是烤好鸭子的关键。

13、鱼翅是用_______________干制而成的。

14、燕菜，也叫_______________，是美丽的_______________在人迹罕至的海岛上做的窝。

_______________或_______________一直是我国最高贵的宴席。

15、三不粘的突出特点是：

一不_______________，二不_______________，