食品质量与安全管理期末复习考点总结概要.docx

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食品质量与安全管理期末复习考点总结概要

食品质量与安全管理期末复习考点总结

第一章绪论

1、名词解释：

质量：

反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。

质量特性:

指产品具有的满足用户特定需要（明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。

质量方针：

由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。

质量管理：

指确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动使其实施的全部管理职能的所有活动。

质量控制：

为达到质量要求所采取的作业技术和活动.

质量体系：

为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。

TQM:

全面质量管理

零缺陷质量管理：

所有生产过程都以零缺陷为质量标准

2、简述两种质量观的主要特点。

1.符合性质量关:

认为符合设计标准，就应该视为优质。

2.用户型质量观：

质量就是适用性，产品的质量最终体现在他的使用价值上。

3、请述质量管理的发展历程.

（1）操作者的质量管理；

（2）工长和领班的质量管理；

（3）检验员质量管理阶段；

（4）统计质量控制阶段；

（5）全面质量管理阶段。

4、请述企业质量管理的基础工作.

1建立质量责任制

2开展标准化工作

3开展质量培训工作

4开展计量管理工作

5开展质量信息管理工作

5、简述戴明质量圆环的主要内容。

把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终,把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质,促进企业的进步和发展。

6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。

模型三部曲:

质量计划、质量控制、质量改进

四个主要观点：

Ø产品质量形成的全过程包括13个环节;

Ø产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）;

Ø产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理;

Ø质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。

7、请述引起质量波动的主要因素。

（1）人（man，M）：

操作者的质量意识、技术水平、熟练程度和身体素质。

（2）机器（machine，M）:

机器设备的精度和维护保养状况。

（3）原材料（material，M）：

材料的成分、物理性能和化学性能。

（4）方法（method，M）：

加工工艺、工艺装备、操作规程和测试方法.

（5）环境（environment,E）：

工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。

以上5个方面的因素称为4M1E。

8、请述食品质量管理的主要内容和特点.

主要内容:

1质量方针

2质量设计

3质量控制

4质量改进

5质量保证

6质量教育

主要特点：

1食品质量管理在空间和时间上具有广泛性

2食品质量管理的对象具有复杂性

3在有形产品质量特性中安全性放在首位

4在食品质量监测控制方面存在着相当的难度

5食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求

9、请述我国食品质量管理的现状及重要意义。

我国质量管理现状：

Ø基础薄弱;质量意识观念不强;

Ø口号喊得响，实际执行差；

Ø起步较晚,但发展较快;

Ø监管法律法规及监管体系已初步建立,但有待于进一步完善。

质量管理意义：

1是保障人民身体健康、提高人民身体素质的需要；

2是维护国家安全稳定、促进社会发展的需要;

3是食品工业稳定、快速发展的需要；

4是提高我国食品行业国际竞争力的需要.

第二章食品质量法规

1、名词解释

食品标签：

食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

预包装食品：

经预先定量包装或装入（灌入）容器中向消费者直接提供的食品.

保质期：

预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。

在此期限内,产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

CAC：

食品法典委员会

FDA：

美国食品和药品管理局

2、简述我国食品安全法的特点.

（1）监管:

突出全程，环环紧扣:

“三鹿"暴监管体制弊端。

全程划定政府监管职责.

（2）风险监测评估:

安全评价由“事后”提至“事前”。

监管部门不能总慢一拍。

（3）安全标准:

制定统一食品安全国标。

现标准老、少、多、乱。

（4）食品添加剂：

严禁擅自添加。

除了“安全”还须“必要”。

（5）强化责任:

“重典”治“乱相”；明星代言将负连带责任;保健食品纳入“严管”.

（6）明确实行食品生产经营许可制度；

（7）建立食品生产经营者食品安全信用档案制度；

（8）建立索票索证制度（追查到底）；

（9）建立不安全食品召回制度。

3、简述我国法律规定的产品质量责任。

（1）民事责任：

主要包括产品瑕疵担保责任和产品缺陷赔偿责任。

是一种财产责任。

（2）行政责任

（3）刑事责任

4、请述生产者的质量责任.

（1）产品的内在质量应符合第二十六条的3项要求

（2）产品或者其包装上的标识应当符合第二十七条的要求

（3）产品包装必须符合相应要求

（4）不得违反法律规定禁止性规范:

即第二十九条到三十二条中的6个不得：

1不得生产国家明令淘汰的产品；

2不得伪造产地；

3不得伪造或者冒用他人厂名、厂址;

4不得伪造或者冒用认证标志、名优等质量标志;

5不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好;

6不得以不合格品冒充合格产品。

5、请述销售者的质量责任.

（1）销售者应当执行进货验收制度

（2）销售者应当采取措施，保持产品质量

（3）不得违反法律规定的禁止性范围:

有“7个不得”。

其中6个不得与生产者相同，另外加上“不得销售失效、变质的产品”

6、简述食品标签的基本要求.

①应符合法律、法规的规定，并符合相应食品安全标准的规定。

②应清晰、醒目、持久，应使消费者购买时易于辨认和识读。

③应通俗易懂、有科学依据，不得标示封建迷信、色情、贬低其他食品或违背营养科学常识的内容。

④应真实、准确，不得以虚假、夸大、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。

⑤不应直接或以暗示性的语言、图形、符号，误导消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆。

⑥不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。

⑦不应与食品或者其包装物（容器）分离。

⑧应使用规范的汉字（商标除外）。

具有装饰作用的各种艺术字,应书写正确,易于辨认。

A可以同时使用拼音或少数民族文字,拼音不得大于相应汉字。

B可以同时使用外文，但应与中文有对应关系（商标、进口食品的制造者和地址、国外经销者的名称和地址、网址除外）.所有外文不得大于相应的汉字（商标除外）。

⑨预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm2时（最大表面面积计算方法见附录A），强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1。

8mm。

⑩一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注。

（11）若外包装易于开启识别或透过外包装物能清晰地识别内包装物（容器）上的所有强制标示内容或部分强制标示内容，可不在外包装物上重复标示相应的内容；否则应在外包装物上按要求标示所有强制标示内容。

7、直接向消费者提供的预包装食品标签标示内容的一般要求有哪些?

①食品名称；

②配料表;

③净含量和规格;

④生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式；

⑤生产日期和保质期；

⑥贮存条件；

⑦食品生产许可证编号;

⑧产品标准代号；

⑨其他需要标示的内容（转基因食品、辐照食品、营养标签、质量等级）。

8、食品标签推荐标示的内容有哪些？

①批号：

根据产品需要，可以标示产品的批号;

②食用方法：

根据产品需要，可以标示容器的开启方法、食用方法、烹调方法、复水再制方法等对消费者有帮助的说明。

③致敏物质.

第三章食品质量标准

1、名词解释：

标准：

为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件,该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。

标准化：

为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的活动。

标准体系：

一定范围内的标准按其内部联系形成的科学的有机整体（GB/T13016—1991）。

采标:

在国家标准中采用国际标准

采用:

国家标准的制定是以国际标准为依据，或认可国际标准享有与国家标准同等的地位，这就是采用国际标准。

应用:

在生产、贸易等方面应用国际标准,不论是否有等效的国家标准，这就是实际应用国际标准.

TBT：

技术性贸易壁垒协定

SPS:

实施动植物检疫措施协定

简答

2、简述我国国内标准的分级情况.

国家、行业、地方、企业四级。

3、请述我国食品质量标准的制定程序。

四个阶段

（1）准备阶段

（2）起草阶段

（3）审查阶段

（4）报批阶段。

4、简述标准贯彻实施的主要步骤。

标准的贯彻实施有计划、准备、实施、检查验收、总结5个程序。

实施的6种方式:

完全实施、引用、选用、补充、配套、提高。

5、为什么说CAC的标准虽然是非强制性的，但却成为了促进国际贸易和解决贸易争端的依据？

1。

CAC是政府间组织，用“法典”一词来称谓其所有标准，但该组织宣称，法典中的每一项标准本身对成员政府并不具有自发的约束力，只有在成员政府正式声明采纳之后才具有法律约束力。

2.CAC要求成员政府随时向CAC总部通报每一项标准的采用情况.

3。

1995年1月WTO正式成立，是有关谈判贸易自由化协议及解决各国间贸易问题的重要国际组织。

SPS、TBT协定是WTO规定食品贸易中必须遵守的两项协定，SPS、TBT协定都明确指出了CAC法典标准在国际食品贸易中的重要作用，将CAC法典标准作为解决国际贸易争端、协调各国食品卫生标准的依据。

4。

因此,CAC的标准虽然名义上是非强制性的，但SPS和TBT已赋予其新的含义,CAC的标准已经成为促进国际贸易和解决贸易争端的依据，同时也成为WTO成员国保护自身利益的合法武器。

第四章质量管理的数学方法与工具

1、名词解释:

计量值数据:

用测量工具可以连续测区的数据。

计数值数据：

是不能连续取值的,只能以个数计算的数据.

极差：

指总体各单位的标志值中,最大标志值与最小标志值之差。

标准差:

各数据偏离平均数的距离的平均数

样本:

研究中实际观测或调查的一部分个体称为样本

Cp：

过程能力指数，表示过程能力满足过程质量标准要求程度的量值,为过程质量要求的范围（公差）和过程能力的比值。

Cpk:

无偏过程能力指数,表明过程分布平均值距离规格的边界有多远，过程是否真正满足规格要求。

弃真：

当原假设为真时拒绝原假设，所犯的就称为第一类错误，又称弃真错误；

纳伪：

当原假设为假时没有拒绝原假设,所犯的就是第二类错误，又称纳伪错误。

简答

1简述质量管理分层法中分层的基本原则。

1.同一层次内数据波动尽可能的小；

2.层与层之间数据差异尽可能大。

3。

常可按4M1E或再细化分层

2请述主次因素排列图法的基本原理和应用时的注意事项。

基本原理：

关键的少数，次要的多数。

注意事项;

（1）根据实际灵活应用“关键的少数,次要的多数”；

（2）主要项目以1-2项为宜；

（3）画新的排列图比较验证实施效果；

（4）当问题的项目较少、主次问题已十分明显时，可用统计表代替画图；

（5）可以对1组数据进行不同的分层来绘制排列图。

3简述直方图法的主要步骤、典型图形及形成不同图形的原因.

3大步骤：

（1）作频数分布表;

（2）