焙烤食品加工技术复习题.docx

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焙烤食品加工技术复习题

焙烤食品加工技术复习题

一、选择题

1.溴粉的学名是（）。

A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵

2.糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。

A、京式B、苏式C、广式D、川式

3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐

4.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。

A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油

5.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪

7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。

A、0.05B、0.1C、0.2D、0.5

8.发酵粉是由（）配制而成的。

A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂

9.谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质

10.蛋黄中含有较为丰富的（）。

A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素C

C、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D

11.我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水

12.三元色指（）色。

A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝

13.糕粉是用（）经特殊加工制成的。

A、灿米B、粳米C、大米D、糯米

14.小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵

15.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。

A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%

16.下列那项不是糖的功用？

（）

A、增进甜味B、改良颜色C、促进发酵D、增进产品韧性。

17.面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。

A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用

C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制

18.面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。

A、加水量的多少和加水的方法B、水温的高低和加水的方法

C、加水的方法和面团调制方法D、加水量的多少和水温的高低

19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。

A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉

20.由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。

A、糯米粉B、粳米粉C、灿米粉D、江米粉

21.新鲜酵母需贮存在（）。

A、室温B、冷藏C、冷冻D、阴湿处

22.高筋面粉蛋白质含量大约（）。

A、15％B、13％C、11％D、9％

23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？

（）

A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氢化作用

24.蛋白发泡的四个阶段：

干性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（）。

A、

B、

C、

D、

25.蛋白发泡的四个阶段：

干性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状？

（）

A、

B、

C、

D、

26.塔塔粉是属于（）。

A、碱性盐B、中性盐C、酸性盐D、发泡剂

27.中筋面粉的蛋白质含量为（）。

A、11.5％B、8.5～11％C、11～13％D、14％

28.下列哪一种面粉吸水量最高？

（）

A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉

29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？

（）

A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机

C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机

30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。

A、漏网B、圆烤盘C、木杓D、筛网

31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。

A、旋转式烤箱B、箱型烤箱C、旋风式烤箱D、隧道式烤炉

32.食盐的主成分为（）。

A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐

33.下列面粉中何者之纤维素含量最高？

（）

A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麦粉

34.下列烘焙业较不常使用的是（）。

A、新鲜奶油B、全脂奶粉C、脱脂奶粉D、甜炼乳

35.下列何油脂贮存于35℃易变质？

（）

A、氢化猪油B、氢化棕榈油C、自制猪油D、椰子油

36.原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。

A、公制B、台制C、英制D、日制

37.影响烘焙原料保存的因素是（）。

A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是

38.搅拌油蛋糕宜用（）。

A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器

39.下列何者不是奶粉的选购要点？

（）

A、粉质干爽B、气味芳香C、颜色微黄D、有结块

40.烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。

A、用抹布擦净B、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干

41.下列关于鸡蛋的叙述，何者为错误的？

（）

A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低

B、蛋白约54～57℃开始变性

C、蛋黄于60～63℃开始凝结

D、鸡蛋的蛋白与蛋黄比例约2：

1

42.无水奶油是来自于下列哪种原料？

（）

A、牛肉B、牛奶C、猪肉D、植物油

43.使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（）。

A、等量使用B、1/2浓缩奶加1/2水

C、1/3浓缩奶加2/3水D、2/3浓缩奶水加1/3水

44.不需要使用酵母的烘焙产品是（）。

A、包子B、馒头C、面包D、重奶油蛋糕

45.若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（）。

A、等量B、1/3C、1/2D、2倍

46.控制发酵最有效的原料是（）。

A、食盐B、糖C、改良剂D、奶粉

47.乳化剂在面包内的功能（）。

A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包发霉D、促进酵母活力

48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（）。

A、隔水加热B、直接加热C、高温加热D、下垫冰水

49.春天播种，秋天收割者为（）。

A、春麦B、冬麦C、硬麦D、软麦

50.新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。

A、–5～0℃B、2～10℃C、–18℃D、10～15℃

51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。

A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层

52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？

（）

A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋

53.烘焙制品的颜色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（）。

A、褐变反应B、中和反应C、乳化反应D、沉淀反应

54.在小麦结构中约占2.0％且含有油脂的部分是（）。

A、麸皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉层。

55.蛋白发泡的四个阶段：

干性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？

（）

A、

B、

C、

D、

56.蛋白、蛋黄的比约为（）。

A、2：

1B、1：

1C、3：

1D、4：

1

57.小麦结构中，占小麦重量的14.5％，以纤维质为主的部分称为（）。

A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层

58.下列哪一种不是化学膨松剂？

（）

A、酵母B、泡打粉C、苏打粉D、阿摩尼亚

59.食品加工设备较安全的金属材质为（）。

A、生铁B、铝C、不锈钢D、铜

60.使用搅拌机时，下列那项不正确？

（）

A、搅拌缸先架稳方可开机B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整

C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机D、搅动时应避免双手放于缸内，以免发生危险

61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。

A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器

62.鸡蛋的（）促使其他食品原料均匀混合。

A、稀释性B、凝固性C、乳化性D、起泡性

63．烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用（）。

A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖

64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（）给食品加工带来困难。

A、结晶性B、乳化性C、疏水性D、游离性

65．饴糖是利用（）为原料生产的。

A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉

66．面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。

A、麦白蛋白B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D、麦清蛋白

67.白脱油属（）脂肪，提供了特殊风味。

A、动物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂

68．酸奶是牛奶经（）发酵，凝固而得的产品。

A、干酪素B、脱脂乳C、软质酸乳D、乳酸菌

69．牛奶中的主要碳水化合物为（）具有还原性。

A、单糖B、乳糖C、半乳糖D、异构糖

70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（）。

A、转化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖

71．在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（）。

A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素

72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（）关系。

A、原料之间的对比B、图案内容的对比

C、色彩搭配问题的D、以上均不是

73．淀粉、纤维素都属于（）。

A、维生素B、灰份C、碳水化合物D、水份

74．不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（）。

A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均错

75．油脂的主要成份是（）。

A、游离脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂

76．（）不是引起油脂老化的因素。

A、加热温度B、加热时间C、油脂凝固温度D、油脂与空气的接触面

77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（）。

A、乳化剂B、膨大剂C、消泡剂D、粘结剂

78．所有种类的发粉，都含有（）。

A、小苏打B、碳酸铵C、碳酸钠D、碳酸钙

79．从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。

A、酸性盐B、碱性盐C、中性盐D、以上均是

80．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（）大类。

A、三B、四C、五D、六

81．糖油搅拌法适用于（）蛋糕的搅拌。

A、油B、清C、戚风D、以上均对

A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素

82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（）烘烤。

A、用面火高温B、用面火低温C、用底火高温D、不用面火

83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（）。

A、炼乳B、调味乳C、酸乳D、干酪

84.低筋面粉的蛋白质约