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1、焙烤食品加工技术复习题焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（ ）。A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（ ）点心中常用它调制馅心。A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ ）。A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（ ）。A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油5. 提供足够数量的（ ）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（ ）克/千克。A、0.05

2、B、0.1 C、0.2 D、0.58.发酵粉是由（ ）配制而成的。A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（ ）。A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（ ）。A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（ ）作为人体热能的来源。A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水12. 三元色指（ ）色。A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（ ）经特殊加工制成的

3、。A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米14. 小苏打受热分解后残留（ ），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（ ）。A、14.5% B、14% C、13.5% D、13%16.下列那项不是糖的功用？（ ）A、增进甜味 B、改良颜色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（ ）。A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（ ）与面筋的形成有密切关系。

4、A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（ ），在使用时略加盐、味浓香略咸。A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣粉20. 由于（ ）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。A、糯米粉 B、粳米粉 C、灿米粉 D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在（ ）。A、室温 B、冷藏 C、冷冻 D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大约（ ）。A、15 B、13 C、11 D、923.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（ ）A、皂化作用 B、聚合

5、作用 C、乳化作用 D、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，试依其先后次序可排列为（ ）。A、 B、 C、 D、25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段失去弹性，呈绵絮状？（ ）A、 B、 C、 D、26.塔塔粉是属于（ ）。A、碱性盐 B、中性盐 C、酸性盐 D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为（ ）。A、11.5 B、8.511 C、1113 D、1428.下列哪一种面粉吸水量最高？（ ）A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（ ）A、搅拌机、滚圆机、

6、发酵箱、切割机 B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱 D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（ ）。A、漏网 B、圆烤盘 C、木杓 D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（ ）。A、旋转式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋风式烤箱 D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为（ ）。A、氯化钾 B、氯化钠 C、氯化钙 D、碘酸盐33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高？（ ）A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麦粉34. 下列烘焙业较不常使用的是（ ）。A、新鲜奶油 B、全脂奶粉 C、脱脂奶粉 D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35易变

7、质？（ ）A、氢化猪油 B、氢化棕榈油 C、自制猪油 D、椰子油36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是（ ）。A、公制 B、台制 C、英制 D、日制37.影响烘焙原料保存的因素是（ ）。A、水分 B、氧气 C、温度 D、以上皆是38.搅拌油蛋糕宜用（ ）。A、钢丝搅拌器 B、桨状搅拌器 C、钩状搅拌器 D、螺旋型搅拌器39. 下列何者不是奶粉的选购要点？（ ）A、粉质干爽 B、气味芳香 C、颜色微黄 D、有结块40. 烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（ ）。A、用抹布擦净 B、洗净烤干 C、洗净用抹布擦干 D、洗后自然凉干41.下列关于鸡蛋的叙述，何者为错误的？（ ）A、刚生下鸡蛋

8、的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低B、蛋白约5457开始变性C、蛋黄于6063开始凝结D、鸡蛋的蛋白与蛋黄比例约2：142. 无水奶油是来自于下列哪种原料？（ ）A、牛肉 B、牛奶 C、猪肉 D、植物油43. 使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（ ）。A、等量使用 B、1/2浓缩奶加1/2水C、1/3浓缩奶加2/3水 D、2/3浓缩奶水加1/3水44. 不需要使用酵母的烘焙产品是（ ）。A、包子 B、馒头 C、面包 D、重奶油蛋糕45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（ ）。A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍46.控制发酵最有效的原料是（

9、 ）。A、食盐 B、糖 C、改良剂 D、奶粉47. 乳化剂在面包内的功能（ ）。A、增加面包风味 B、使面包柔软不易老化 C、防止面包发霉 D、促进酵母活力48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（ ）。A、隔水加热 B、直接加热 C、高温加热 D、下垫冰水49.春天播种，秋天收割者为（ ）。A、春麦 B、冬麦 C、硬麦 D、软麦50. 新鲜酵母贮存的最佳温度为（ ）。A、50 B、210 C、18 D、101551.面粉主要由下面哪部分磨制而成（ ）。A、胚乳 B、麸皮 C、胚芽 D、糊粉层52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？（ ）A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋53.烘焙制品的

10、颜色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（ ）。A、褐变反应 B、中和反应 C、乳化反应 D、沉淀反应54.在小麦结构中约占2.0且含有油脂的部分是（ ）。A、麸皮 B、胚乳 C、胚芽 D、糊粉层。55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（ ）A、 B、 C、 D、56.蛋白、蛋黄的比约为（ ）。A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：157.小麦结构中，占小麦重量的14.5，以纤维质为主的部分称为（ ）。A、胚乳 B、麸皮 C、胚芽 D、糊粉层58.下列哪一种不是化学膨松剂？（ ）A、酵母 B、泡打粉 C、苏打粉 D、阿摩

11、尼亚59.食品加工设备较安全的金属材质为（ ）。A、生铁 B、铝 C、不锈钢 D、铜60.使用搅拌机时，下列那项不正确？( )A、搅拌缸先架稳方可开机 B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机 D、搅动时应避免双手放于缸内，以免发生危险61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（ ）。A、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器62.鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。A、稀释性 B、凝固性 C、乳化性 D、起泡性63烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用( )。A、蔗糖 B、双糖 C、单糖 D、麦芽糖64蔗糖溶液中的蔗糖很容

12、易产生( )给食品加工带来困难。A、结晶性 B、乳化性 C、疏水性 D、游离性65饴糖是利用( )为原料生产的。A、麦芽糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉66面粉中含蛋白质之一的( )不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麦白蛋白 B、麦谷蛋白 C、麦球蛋白 D、麦清蛋白67.白脱油属( )脂肪，提供了特殊风味。A、动物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂68酸奶是牛奶经( )发酵，凝固而得的产品。A、干酪素 B、脱脂乳 C、软质酸乳 D、乳酸菌69牛奶中的主要碳水化合物为( )具有还原性。A、单糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、异构糖70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种

13、水解产物统称为（ ）。A、转化糖 B、淀粉糖 C、蛋白糖 D、脂肪糖71在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（ ）。A、蛋黄 B、蛋白 C、蛋黄素 D、维生素72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（ ）关系。A、原料之间的对比 B、图案内容的对比C、色彩搭配问题的 D、以上均不是73淀粉、纤维素都属于（ ）。A、维生素 B、灰份 C、碳水化合物 D、水份74不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（ ）。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、脂肪酶 D、以上均错75油脂的主要成份是（ ）。A、游离脂肪酸 B、甘油三脂 C、甘油二脂 D、甘油一脂76（

14、 ）不是引起油脂老化的因素。A、加热温度 B、加热时间 C、油脂凝固温度 D、油脂与空气的接触面77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（ ）。A、乳化剂 B、膨大剂 C、消泡剂 D、粘结剂78所有种类的发粉，都含有（ ）。A、小苏打 B、碳酸铵 C、碳酸钠 D、碳酸钙79从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（ ）物质。A、酸性盐 B、碱性盐 C、中性盐 D、以上均是80按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（ ）大类。A、三 B、四 C、五 D、六81糖油搅拌法适用于（ ）蛋糕的搅拌。A、油 B、清 C、戚风 D、以上均对A、蛋黄 B、蛋白 C、蛋黄素 D、维生素82烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（ ）烘烤。A、用面火高温 B、用面火低温 C、用底火高温 D、不用面火83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（ ）。A、炼乳 B、调味乳 C、酸乳 D、干酪84.低筋面粉的蛋白质约