西式面点师四级中级模拟2.docx
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西式面点师四级中级模拟2
[模拟]西式面点师四级（中级）模拟2
判断题
第1题：
在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第2题：
氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
第3题：
脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
第4题：
纤维素主要集中在麦皮中。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第5题：
麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
第6题：
淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
第7题：
储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第8题：
油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
第9题：
油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
B
第10题：
酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。
（）
A.正确
B.错误
参考答案：
A
单项选择题
第11题：
食品卫生标准包括三个系列的内容：
食品卫生标准、食品卫生管理办法和（）。
A.卫生检验
B.储藏检验
C.食品卫生检验办法
D.运输
参考答案：
C
第12题：
微生物指标主要包括菌落总数、（）和致病菌等三个方面。
A.微生物指标
B.理化指标
C.大肠菌群
D.一般检验
参考答案：
C
第13题：
优质奶油奶香味纯正，（），无杂质，无沉淀物和结块现象。
A.质感干硬
B.质感滑
C.质感粗糙
D.质感细腻
参考答案：
D
第14题：
新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，（），在盐水中下沉。
A.蛋白稀
B.蛋黄散黄
C.蛋白浓厚
D.蛋黄厚
参考答案：
C
第15题：
人们食用了（）的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。
A.有毒、有害
B.有毒
C.有害
D.不卫生
参考答案：
A
第16题：
食用了苦杏仁产生中毒现象属于（）。
A.化学中毒
B.微生物细菌中毒
C.有毒动植物中毒
D.大肠杆菌中毒
参考答案：
C
第17题：
食用了有毒食物引起的（）非直接传染疾病的总称为食物中毒。
A.慢性
B.急性
C.持续
D.突发性
参考答案：
B
第18题：
食物中毒是人与人之间（）的现象。
A.有传染
B.没有直接传染
C.有间接传染
D.有直接传染
参考答案：
B
第19题：
一定数量的某种（）或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。
A.微生物
B.致病菌
C.细菌
D.传染病毒
参考答案：
B
第20题：
为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在（）时必须充分。
A.加热
B.冷藏
C.二次加热
D.三次加热
参考答案：
C
第21题：
副溶血性弧菌对营养要求不高，在（）氯化钠培养基中生长良好。
A.1%～3%
B.2%～5%
C.3%～6%
D.4%～7%
参考答案：
B
第22题：
发芽的马铃薯中毒属于（）。
A.有毒动植物中毒
B.细菌中毒
C.化学中毒
D.肉毒
参考答案：
A
第23题：
减少及控制环境与机械设备中的（）污染的来源，可以预防铅中毒。
A.锌
B.钙
C.砷
D.铅
参考答案：
D
第24题：
脂肪可代替碳水化合物供给（）。
A.碳
B.能量
C.营养
D.氮
参考答案：
B
第25题：
三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对（）的节约作用。
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖
D.水
参考答案：
A
第26题：
蛋白质的主要功能为（）。
A.供给热能
B.储藏热能
C.提供氮源，更新体内组织和生长
D.促进吸收
参考答案：
C
第27题：
（）和脂肪对蛋白质有节约作用。
A.碳水化合物
B.无机盐
C.维生素
D.蛋白质
参考答案：
A
第28题：
维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于（）营养素的代谢。
A.生热
B.主要
C.蛋白质
D.互补
参考答案：
A
第29题：
脂肪可促进（）性维生素的吸收。
A.水溶
B.缺血
C.脂溶
D.缺钙
参考答案：
C
第30题：
维生素D和（）的吸收有关。
A.钾
B.铁
C.碘
D.钙
参考答案：
D
第31题：
患佝偻症的病人可以通过补充维生素（）来治疗。
A.B
B.A
C.D
D.E
参考答案：
C
第32题：
赖氨酸过量会造成（）。
A.平衡不利
B.氨基酸吸收不平衡
C.影响体内蛋白质合成
D.氨基酸吸收平衡
参考答案：
C
第33题：
维生素C和维生素（）有密切关系。
A.B1和B2
B.D
C.E
D.B12
参考答案：
A
第34题：
维生素C有利于（）的吸收利用。
A.钙
B.磷
C.叶酸
D.碘
参考答案：
C
第35题：
维生素B1、维生素B2与维生素（）之间有密切关系。
A.C
B.D
C.B
D.A
参考答案：
A
第36题：
合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素（）的膳食。
A.热量平衡
B.供给标准
C.全面平衡
D.多样化
参考答案：
B
第37题：
膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和（）。
A.生活需要
B.劳动需要
C.心理需要
D.味觉需要
参考答案：
B
第38题：
科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的（）。
A.营养
B.营养成分
C.营养素
D.食物
参考答案：
C
第39题：
我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的（）左右。
A.50%
B.60%
C.70%
D.80%
参考答案：
D
第40题：
我国膳食结构的特点中（）主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。
A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.热能
参考答案：
C
第41题：
原料的合理搭配，可以保证膳食的（）。
A.科学性与合理性
B.科学性与食用性
C.食用性与合理性
D.科学性与观赏性
参考答案：
B
第42题：
纤维素主要集中在（）中，是稳定的碳水化合物。
A.麦穗
B.麦芽
C.麦皮
D.麦粒
参考答案：
C
第43题：
（）有增强面团可塑性的性能。
A.支链淀粉
B.直链淀粉
C.淀粉
D.碳水化合物
参考答案：
B
第44题：
直链淀粉有增强面团（）的性能。
A.弹性
B.可塑性
C.韧性
D.筋力
参考答案：
B
第45题：
碳水化合物中的可溶性糖主要包括（）、麦芽糖和蔗糖。
A.果糖
B.砂糖
C.葡萄糖
D.乳糖
参考答案：
C
第46题：
纤维素不溶于水，也不易被（）水解和被人体吸收。
A.淀粉
B.酶
C.酸
D.碱
参考答案：
B
第47题：
（）的含量高低因小麦品种、产地不同而异。
A.淀粉
B.蛋白质
C.酶
D.碳水化合物
参考答案：
B
第48题：
麦胶蛋白与（）含量最多，约占面粉蛋白质的80%。
A.酸溶蛋白
B.麦谷蛋白
C.清蛋白
D.球蛋白
参考答案：
B
第49题：
（）就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。
A.麦胶蛋白
B.麦谷蛋白
C.蛋白质
D.面筋
参考答案：
D
第50题：
面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、（）。
A.内质细腻
B.形成紧密结构
C.成品质地柔软
D.膨胀力大
参考答案：
C
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