西式面点师四级中级模拟2.docx

1、西式面点师四级中级模拟2 模拟 西式面点师四级(中级)模拟2判断题第1题：在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。( )A.正确B.错误参考答案：A 第2题：氨基酸有20多种，其中10种是人体必需的。( )A.正确B.错误参考答案：B 第3题：脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。( )A.正确B.错误参考答案：B 第4题：纤维素主要集中在麦皮中。( )A.正确B.错误参考答案：A 第5题：麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。( )A.正确B.错误参考答案：B 第6题：淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。( )A.正确B.错误参考答案：B 第7题：储存条件不好，

2、则面粉颜色加深，新鲜度差。( )A.正确B.错误参考答案：A 第8题：油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。( )A.正确B.错误参考答案：A 第9题：油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。( )A.正确B.错误参考答案：B 第10题：酒一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味。( )A.正确B.错误参考答案：A 单项选择题第11题：食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和( )。A.卫生检验B.储藏检验C.食品卫生检验办法D.运输参考答案：C 第12题：微生物指标主要包括菌落总数、( )和致病菌等三个方面。A.微生物指标B.理化指标C.大肠菌群D.

3、一般检验参考答案：C 第13题：优质奶油奶香味纯正，( )，无杂质，无沉淀物和结块现象。A.质感干硬B.质感滑C.质感粗糙D.质感细腻参考答案：D 第14题：新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，( )，在盐水中下沉。A.蛋白稀B.蛋黄散黄C.蛋白浓厚D.蛋黄厚参考答案：C 第15题：人们食用了( )的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。A.有毒、有害B.有毒C.有害D.不卫生参考答案：A 第16题：食用了苦杏仁产生中毒现象属于( )。A.化学中毒B.微生物细菌中毒C.有毒动植物中毒D.大肠杆菌中毒参考答案：C 第17题：食用了有毒食物引起的( )非直接传染疾病的总称为食物

4、中毒。A.慢性B.急性C.持续D.突发性参考答案：B 第18题：食物中毒是人与人之间( )的现象。A.有传染B.没有直接传染C.有间接传染D.有直接传染参考答案：B 第19题：一定数量的某种( )或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒参考答案：B 第20题：为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在( )时必须充分。A.加热B.冷藏C.二次加热D.三次加热参考答案：C 第21题：副溶血性弧菌对营养要求不高，在( )氯化钠培养基中生长良好。A.1%3%B.2%5%C.3%6%D.4%7%参考答案：B 第22题：发芽的马铃薯中毒属于( )。A.有毒动植物中毒B.细菌

5、中毒C.化学中毒D.肉毒参考答案：A 第23题：减少及控制环境与机械设备中的( )污染的来源，可以预防铅中毒。A.锌B.钙C.砷D.铅参考答案：D 第24题：脂肪可代替碳水化合物供给( )。A.碳B.能量C.营养D.氮参考答案：B 第25题：三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对( )的节约作用。A.蛋白质B.脂肪C.糖D.水参考答案：A 第26题：蛋白质的主要功能为( )。A.供给热能B.储藏热能C.提供氮源，更新体内组织和生长D.促进吸收参考答案：C 第27题：( )和脂肪对蛋白质有节约作用。A.碳水化合物B.无机盐C.维生素D.蛋白质参考答案：A 第28题：维生素可以作

6、为某些重要酶类的辅酶作用于( )营养素的代谢。A.生热B.主要C.蛋白质D.互补参考答案：A 第29题：脂肪可促进( )性维生素的吸收。A.水溶B.缺血C.脂溶D.缺钙参考答案：C 第30题：维生素D和( )的吸收有关。A.钾B.铁C.碘D.钙参考答案：D 第31题：患佝偻症的病人可以通过补充维生素( )来治疗。A.BB.AC.DD.E参考答案：C 第32题：赖氨酸过量会造成( )。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影响体内蛋白质合成D.氨基酸吸收平衡参考答案：C 第33题：维生素C和维生素( )有密切关系。A.B1和B2B.DC.ED.B12参考答案：A 第34题：维生素C有利于( )的吸

7、收利用。A.钙B.磷C.叶酸D.碘参考答案：C 第35题：维生素B1、维生素B2与维生素( )之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A参考答案：A 第36题：合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素( )的膳食。A.热量平衡B.供给标准C.全面平衡D.多样化参考答案：B 第37题：膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和( )。A.生活需要B.劳动需要C.心理需要D.味觉需要参考答案：B 第38题：科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的( )。A.营养B.营养成分C.营养素D.食物参考答案：C 第39题：我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食

8、品，它占人体热能的( )左右。A.50%B.60%C.70%D.80%参考答案：D 第40题：我国膳食结构的特点中( )主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.热能参考答案：C 第41题：原料的合理搭配，可以保证膳食的( )。A.科学性与合理性B.科学性与食用性C.食用性与合理性D.科学性与观赏性参考答案：B 第42题：纤维素主要集中在( )中，是稳定的碳水化合物。A.麦穗B.麦芽C.麦皮D.麦粒参考答案：C 第43题：( )有增强面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物参考答案：B 第44题：直链淀粉有增强面团( )的性能。A.弹性B.可塑性C

9、.韧性D.筋力参考答案：B 第45题：碳水化合物中的可溶性糖主要包括( )、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖参考答案：C 第46题：纤维素不溶于水，也不易被( )水解和被人体吸收。A.淀粉B.酶C.酸D.碱参考答案：B 第47题：( )的含量高低因小麦品种、产地不同而异。A.淀粉B.蛋白质C.酶D.碳水化合物参考答案：B 第48题：麦胶蛋白与( )含量最多，约占面粉蛋白质的80%。A.酸溶蛋白B.麦谷蛋白C.清蛋白D.球蛋白参考答案：B 第49题：( )就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.蛋白质D.面筋参考答案：D 第50题：面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、( )。A.内质细腻B.形成紧密结构C.成品质地柔软D.膨胀力大参考答案：C