幼儿园厨房操作流程.docx

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幼儿园厨房操作流程

幼儿园厨房操作流程

幼儿园食堂工作人员操作规程

一、进入食堂必须换工作服、戴工作帽;不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄长发，不留长指甲，不吸烟;穿戴整洁，讲究个人卫生。

二、每次操作早、中餐前，仔细观察用水有无异色、异味;认真检查米、面、油、加工原料、调味品等有无鼠害、污染及杂物。

发现问题，必须及时报告，及时处理。

三、根据就餐人数确定用餐量，按量领用加工原料，不得欠缺，也不得浪费，注重节约。

四、注重做到原材料加工精细，大小适宜，干净卫生;根据需要，将原料先切后洗或先洗后切，尽量确保原料营养不流失或少流失。

五、加工操作完毕，不得用手直接接触熟食品，必须戴工作手套，或用勺、夹、铲等工具;对放在盆、桶里的餐用熟食品，必须加盖、入柜，严防鼠蝇侵害。

六、每天工作完毕，必须认真清洗加工机械、炊具、工作台、灶台、灶具、地面、门窗、墙壁、水沟、消毒。

七、每天工作完毕，一律将清洁的炊具、食品、物品整齐、有序地摆放在固定的位置，不得乱丢、乱放;生、熟食品该回归保管室的应立即入库;暂时不入库的，应立即入柜和加盖有序摆放。

八、妥善处理剩饭、剩菜，对变质食品一律倒掉;每天要要干干净净地处理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

九、每天对采购的物品、食品，都必须认真核对数量和质量，核对《流通商品出售许可证》和食品的有效期，至少有两人以上签字负责。

十、食堂工作人员必须强化服务意识，主动征求服务对象及幼儿家长的意见;绝对服从园领导的考核和管理，不得搞自由主义和无政府主义。

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为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。

中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以快捷、卫生、优质、美味的风格，为客人提供精美的食品佳肴。

一、生产程序:

原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。

二、岗位生产流程:

水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。

三、工作流程:

（一）、原材料领购:

1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。

2、厨房每天所进的货源必须专人验收。

3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。

（二）、粗加工:

1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、

腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。

2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。

3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。

4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。

5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。

6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。

加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。

7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。

8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。

（三）、细加工:

1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。

2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。

3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。

4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。

5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。

6、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。

7、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。

8、必须合符卫生要求、尽可能保存原料中的营养成份。

9、注意操作的技巧和方法、物尽其用。

（四）、配菜:

1、接单后按根据菜肴的要求进行配制。

2、配菜分为冷菜配菜、热菜配莱。

3、保证食品质量的关键，成本控制的核心。

4、根据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当配合，成为一个完整菜肴的原料。

5、确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定。

（五）、烹调:

1、通过加工、配菜把净料，根据菜肴的要求进行最后一步的加工。

2、对菜肴的色、香、味、型起着决定性的作用。

3、通过加热和调味使原料成熟、变成美味可口的完整的菜肴。

4、通过打荷和后镬的密切配合工作，完成菜肴的最后一道加工关。

（六）、出菜:

1、根据宴会和散餐的出菜程序，先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般。

2、当厨房接到菜单后，砧板按菜式要求配好等待起菜。

3、接到菜单后，如有些品菜式己供应完毕的，立刻通知服务员向客人做好解释。

4、凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种先出菜。

5、当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。

四、岗位生产流程:

（一）、水台:

1、掌握海、陆、空各种动物的宰杀，识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之分和懂得保养、饲养。

2、懂得斩、起、剪、拆、洗等操作技术。

3、懂得各种牲口的起货成率。

4、按要求进行初步精细加工。

5、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。

6、检查岗位卫生，整理工作用具、无绣迹，按指定位置放好。

7、负责清洁本岗位的环境卫生、关好水制、电制。

8、班次分为早班、晚班。

（二）、砧板:

1、检查每天的宴会订单、特别通知和各种工作任务，并按要求下购货订单。

2、每天整理、检查、雪库、雪柜、的原料、数量、质量，发现变质或将变质的原料及时处理，

3、做好开档准备工作、备好各种料头、肉类、蔬菜等品种的工作。

4、把每天需要的滚、煨、炸、炖、飞水等原料送到打荷给后镬处理。

5、做好每天领回原料验收、检查有没有末到的货，及时报上总厨办。

6、熟悉并掌握各种原料的验收标准、把好质量好、对不合格和低劣的原料不予收货。

7、按各种不同要求加工、切配、腌制各类的肉类、并按要求放好。

8、按照每天筵席菜单和散单进行配菜，并控制好菜式规格、毛利。

9、按照营业情况做好采购订单计划、并把每天的采购计划送到总厨办。

10、攴下班前做好雪库、雪柜的检查、整理工作，把物品分类存放好，需保鲜的要用保鲜纸封好。

11、班前负责清洁本岗位的环境卫生、检查关好水制、电制。

12、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。

13、班次分为早班、晚班。

（三）、打荷:

1、准备工作包括做好各部门领料流程工作开好打荷、后镬岗位用具、上好打荷、后镬的味料上汤。

2、协助后镬做好滚、煨、炸、炖、飞水等准备工作。

3、准备好打荷所需用的汁酱、生粉、拼砌用的装饰物。

4、将砧板配好的预单菜式进行对单、并做好上、穿、卷、酿、贴工作和通知各有关岗位等准备工作。

5、做好一切筵席、散单的粉、面、饭准备工作。

6、营业时调整好筵席、散单的供应将砧板配好的菜快捷、有条不紊地按要求分配给熟食、上什、后镬等岗位烹制并做好拼砌。

7、负责好菜单的整个起莱过程包括单尾。

8、下班前将后镬、打荷用具、味料、油盆、炉头和环境清洁收捡好。

9、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。

10、次分为早班、晚班。

11、收档后认真检查水电、煤气是否完全关闭后予落班。

（四）、上什:

1、做好准备工作上好上什所需用的味料、粉等。

2、把雪柜里的炖品、汤类等食品检查整理，点好数量通知砧板补充以保证每天的供应。

3、做好每天熬上汤，及菜谱上的炖品、例汤品种。

4、掌握好蒸、炖、扣、煲、靠、的全面技术。

5、掌握好鲍、参、翅、肚类等干货的涨发技术。

6、备好上什日常所用的一切药材、煲汤料、调校蒸鱼豉油。

7、做好开攴前的准备工作、备好所需品种的盛器。

8、收攴前把蒸柜里的炖品拿出放凉收好到雪柜并清点登记好给砧板。

9、下班前把上什范围的岗位、环境卫生搞好。

10、酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。

11、班次分为早班、晚班。

（五）、熟食:

1、做好准备工作，把熟食间用具消毒，用酒精把砧板烧的方法进行消毒，并有良好的卫生意识，严格遵守卫生五、四制度和饮食有关的各项规章制度。

2、掌握凉菜、剌身的做法，拼砌造型。

3、掌握蔬果雕和各种各样的雕刻物、象生、象型的拼盘等。

4、负责厨房里所有一切熟食的斩、切等食品品种。

5、了解宴会、酒会的预订情况，做好雕刻物、拼砌所需的物品准备工作。

6、负责好有关菜谱里的散单品种供应工作。

7、收攴前把熟食间范围卫生搞好，打开紫外线光管杀菌消毒。

8、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。

9、班次分为早班、晚班。

（六）、后镬:

1、做好准备工作，开好本岗的生产用具、检查本岗位的水、电、煤气开关。

2、把当天所需准备的原料进行滚、焖、煨、炸、煎等的准备工作。

3、负责所有的酱汁、芡汤等调配工作。

4、以快捷优质、美味的技术把菜肴提供给客人。

5、负责一切大、小型宴会、酒会及散单的烹制工作。

6、在烹制过程中要懂得食品的营养配搭、卫生知识。

7、要对烹制的食物检查、预防食品卫生中毒事故。

8、收攴前把后镬岗位范围卫生搞好。

9、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。

10、次分为早班、晚班。

五、中厨的班次要求:

1、原则上中厨的班次分为早、晚两个班，并视付厨房的实际需求而定。

基本上每个班以两头班为主，并视付餐厅的营业时间，再对班次作调整。

厨房安全操作规程

1.在使用各种刀具时，注悥刀要集中，方法要正确。

2.操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。

3.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以兔震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。

5.禁止拿着刀具打闹。

6.在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。

7.在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

9.工作区域及周围地面要保持清