（全国23高职职业技能比赛）GZ025食品安全与质量检测赛题第8套.docx

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表1-8单选题

赛项名称

食品安全与质量检测

英语名称

FoodSafetyandQualityTesting

赛项编号

GZ025

归属产业

食品产业

赛项组别

中职组

高职组

□学生组£教师组□师生联队试点赛项

R学生组□教师组□师生联队试点赛项

题目类型

R单选题£多选题£是非题

题目内容

题目选项

题目答案

难度系数

食品加工用水的水质应符合（）。

A、生活饮用水要求B、锅炉用水要求

C、清洁用水要求D、间接冷却水要求

（）负责农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场或者生产加工企业前的质量安全监督管理。

A、海关总署B、国家市场监管总局

C、国家卫健委D、农业农村部

关于生产过程食品安全控制的说法，以下表述不正确的是（）。

A、对于内包装材料使用紫外等传统清洁消毒方法，食品生产企业不必验证其效果

B、食品生产企业应做好清洁消毒记录

C、食品生产企业在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等

D、食品生产企业可采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制

食品生产企业在一年内（）次因违反《中华人民共和国食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

A、出现一次B、累计两次

C、累计三次D、以上都不对

当预包装特殊膳食用食品包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2时，可以豁免标示以下内容（）。

A、适用人群B、产品名称

C、生产日期和保质期D、净含量

净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应（）其他检验项目。

A、大于B、等于

C、小于D、二者无关系

根据《中华人民共和国食品安全法》，国家鼓励食品生产企业符合良好生产规范要求，实施（），提高食品安全管理水平。

A、食品安全自查B、风险分级管理

C、危害分析与关键控制点体系

D、食品召回

在预包装食品标签配料表中，添加量不超过（）的各种果脯蜜饯水果，可以标示为“蜜饯”、“果脯”。

A、10%B、11%

C、12%D、13%

在滴定分析中所使用的滴定管中沾有少量的纯化水，使用前（）。

A、必须在电炉上加热除去水

B、不必进行任何处理

C、必须用少量待盛装溶液润洗2-3次

D、必须用洗液浸泡2-3次

加热易燃液体时，最好使用（）。

A、电热板B、电炉

C、烘箱D、水浴

系统误差的性质（）。

A、难以测定B、随机产生

C、具有单向性D、呈正态分布

大肠菌群计数MPN法初发酵实验的培养条件是（）。

A、36℃±1℃，24h-48hB、28℃，72h

C、36℃±1℃，72hD、28℃，24h-48h

下列条件中，不能影响噬菌体繁殖的是（）。

A、抗生素B、紫外线

C、干扰素D、高温

细菌性食物中毒中（）菌主要引起神经症状。

A、福氏志贺氏菌B、副溶血弧菌

C、葡萄球菌D、肉毒杆菌

对食品进行细菌菌落总数测定时，如果所有稀释度的平皿菌落均大于300，则按（）的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。

A、稀释度最高B、稀释度最低

C、最高和最低的平均值

D、重新检测一次

溶血性链球菌是（）球菌。

A、革兰氏阳性B、革兰氏阴性

C、嗜中性D、嗜碱性

引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是（）。

A、酵母菌B、细菌

C、曲霉D、青霉

罐头食品防止微生物污染，下面措施中（）应严加控制。

A、原材料应新鲜未变质

B、杀菌的温度与时间

C、抽样的感官、理化、微生物检验合格才出厂

D、车间、仓库的卫生条件

对微生物影响的外界因素中与食品工业关系密切的是（）因素。

A、温度、干燥B、干燥、渗透压

C、温度、辐射D、渗透压、辐射

食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。

A、8.0B、7.0

C、6.0D、4.5

物料量较大时最好的缩分物料的方法是（）。

A、四分法B、使用分样器

C、棋盘法D、用铁铲平分

下列选项中（）是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法

A、差别检验B、三点检验

C、两点检验D、五中取二检验

食品分析中，微量分析是指（   ）。

A、样品中组分＞1%

B、样品中组分＞5%

C、样品中组分在0.01-1%之间

D、样品中组分＜1%

测定乳粉的水分时，若空铝皿重19.9784克，铝皿加干燥物22.1616克，样品加铝皿重22.2185克，则样品中水分含量为（）。

A、1%B、1.54%

C、1.84%D、2.54%

用酸度计测得一果汁样品的pH值为3.4，这是指样品的（）。

A、总酸度B、有效酸度

C、挥发酸度D、有机酸度

测还原糖糖含量时，滴定必须控制在（）分钟内完成。

A、1B、2

C、3D、4

下列（）指标可以表示脂肪或脂肪酸的不饱和程度。

A、酸价B、碘价

C、过氧化值D、羰基价

测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（）。

A、甲醇B、乙醚

C、石油醚D、氯仿-甲醇

薄层色谱法测山梨酸含量,采用（）作为吸附剂。

A、氧化铝GB、聚酰胺粉

C、硅胶HD、CMC

双二硫腙光度法测Pb，选用波长为（）。

A、440nmB、500nm

C、510nmD、540nm

表2-8多选题

赛项名称

食品安全与质量检测

英语名称

FoodSafetyandQualityTesting

赛项编号

GZ025

归属产业

食品产业

赛项组别

中职组

高职组

□学生组□教师组□师生联队试点赛项

R学生组□教师组□师生联队试点赛项

题目类型

£单选题R多选题£是非题

题目内容

题目选项

题目答案

难度系数

食品生产企业制定的食品安全管理制度应（）。

A.与工艺技术水平相适应

B.与食品的种类特性相适应

C.与生产规模相适应

D.照搬同类型企业

网络食品交易第三方平台提供者应当对（）等材料进行审查。

A.入网食品生产经营者食品生产经营许可证

B.入网食品添加剂生产企业生产许可证

C.入网食品添加剂经营者营业执照

D.入网食用农产品生产经营者营业执照

为了保障人民群众舌尖上的安全，习近平总书记提出了“四个最严”要求，即（）。

A、最严谨的标准

B、最严格的监管

C、最严厉的处罚

D、最严肃的问责

将下列数据修约至4位有效数字，正确的是（）。

A、3.1416=3.142

B、7.2945=7.295

C、40.035=40.04

D、0.020300=0,02030

有关微生物的描述正确的是（）。

A、具有致病性的微生物称为病原微生物

B、绝大多数微生物对人类和动植物是有益的

C、真菌具有核膜和核仁

D、细菌的染色体裸露和环状DNA

质量体系文件包括（）。

A、质量手册B、程序文件C、作业指导书

D、记录表格

色谱分析中采用的定量方法有（）。

A、归一化法B、外标法

C、内标法D、标准加入法

检验检测过程中，出现下列情形需要复检的有（）。

A、初次检验检测未达到标准规定指标的样品

B、检验检测结果处于临界值上下的样品

C、检验检测过程中发生异常情况（如停电、仪器故障等）有可能影响结果的样品

D、委托方对检验检测结果提出异议的样品

按照2018年发布的《易制毒化学品管理条例》，以下属于易制毒试剂的是（）。

A、盐酸B、硝酸

C、硫酸D、甲酸

下列光源不能作为原子吸收分光光度计的光源的是（）。

A、氢灯B、卤钨灯

C、直流电弧

D、空心阴极灯

表3-8是非题

赛项名称

食品安全与质量检测

英语名称

FoodSafetyandQualityTesting

赛项编号

GZ025

归属产业

食品产业

赛项组别

中职组

高职组

□学生组□教师组□师生联队试点赛项

R学生组□教师组□师生联队试点赛项

题目类型

£单选题£多选题R是非题

题目内容

题目答案

难度系数

食品加工人员个人使用的水杯可以直接放在生产车间操作台上。

贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

GB/T是指国家强制性标准。

精密仪器开机时，要先连接好电源再打开仪器电源开关。

紫外-可见分光光度计在自检的过程中，可以打开样品室。

药品贮藏室最好向阳，以保证室内要干燥、通风。

在火焰原子化器中，雾化器的主要作用是使试液雾化成均匀细小的雾滴.

在石墨炉原子化器中，常采用氮气作为保护气。

一般微生物检验应在洁净区域（包括超净工作台或洁净实验室）进行，洁净区域应有明显的标识。

在液体培养基中，细菌种类不同，其生长习性也不同，它们都形成一种均匀一致的混浊液。

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛

食品微生物检验技能考核

任务1菌落总数测定（样品8）现场操作规程及要求

赛位号：

【注意事项】：

1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》的基础上略有改动。

2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。

竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。

3．选手提前10分钟进场。

选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。

4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。

6．比赛时间：

50分钟，每超时1分钟扣1分，超时10分钟停止操作。

质控样（模拟食品）菌落总数测定

由组委会统一准备样品，在参照GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。

1．准备工作

根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。

2．样品稀释

按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。

用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。

用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。

同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。

用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。

3.倾注培养基

每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。

在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。

经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。

（4）培养

每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛

食品微生物检验技能考核

任务2细菌染色鉴别（样品8）现场操作规程及要求

赛位号：

注意事项：

1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。

2．选手提前10分钟进场。

选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。

3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。

4．比赛时间：

30分钟，每超时1分钟扣2分，超时5分钟停止操作。

细菌染色鉴别

正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。

1.制片

取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。

2.革兰氏染色

依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。

革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液

革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液

革兰氏染色溶液C——95%乙醇

革兰氏染色溶液D——番红复染液

3.镜检

依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。

载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。

完成相应整理工作。

按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。

载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。

4.完成菌株形态鉴别报告

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛

食品微生物检验技能考核

任务3菌落总数测定（样品8）结果报告

赛位号：

注意事项：

1．本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。

2．子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。

3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施。

4．比赛时间：

40分钟，时间到即停止操作。

子任务1：

完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。

子任务2：

已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛

食品微生物检验技能考核

任务4致病菌检验（虚拟仿真）（样品8）操作规程

赛位号：

【注意事项】

1. 请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。

2. 电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。

3. 操作完成后，系统自动打分。

在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。

选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。

4. 比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。

致病菌检验（虚拟仿真）

利用信息化技术手段，依据GB4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》；SN/T1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法实时荧光PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。

一、实验室安全排查及规范操作

1.生物安全实验室的防护要求

2.生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等

二、沙门氏菌检验

1、预增菌

2、增菌

3、分离

4、生化试验

5、血清学鉴定

三、实时荧光法检验沙门氏菌

1、模板DNA的制备

2、DNA浓度和纯度的测定

3、实时荧光PCR仪检测

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛

食品理化分析技能考核

任务1乳品中三聚氰胺含量检测（样品8）现场操作规程及要求

赛位号：

注意事项：

1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。

2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。

3．选手提前10分钟进场。

选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。

4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。

5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。

6．比赛时间：

150分钟，其中氮吹行进和等待时间不计入比赛时间。

每超时3分钟扣1分，超时30分钟停止操作。

乳品中三聚氰胺含量的检测

1.样品预处理

考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。

竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。

（1）样品称量

称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。

（2）样品提取

在上述离心管中用移液枪加入标液100μL，准确移入15.00mL三氯乙酸溶液和5.00mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5min后以≥7000r/min速度离心5min，移取4.00mL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。

依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。

向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋混匀1min，用0.22μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。

（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）

2.样品检测

统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛

食品理化分析技能考核

任务2乳品中三聚氰胺含量检测（样品8）数据处理规程及要求

赛位号：

注意事项

1.考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。

2.请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。

3.如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。

4.数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。

请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。

乳品中三聚氰胺含量的检测

考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。

竞赛由组委会统一准备空白样品、标准样品及三个平行加标样，所有样品按照以下预处理完成后，统一送至第三方检测机构检测获取相应图谱。

1.样品称量

称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。

2.样品提取

在上述离心管中用移液枪加入标液100μL，准确移入15.00mL三氯乙酸溶液和5.00mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5min后以≥7000r/min速度离心5min，移取4.00mL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。

依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。

向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋混匀1min，用0.22μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。

3.测定条件

（1）HPLC参考条件：

色谱柱：

C18柱，柱长250mm，内径4.6mm。

粒径5µm，或等效色谱柱；

流动相：

C18柱：

离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。

流速：

1mL/min；

柱温：

40℃；

检测波长：

240nm；

进样量：

20µL。

（2）定性分析

将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05min内的可认定为三聚氰胺。

4．定量结果计算

试样中三聚氰胺的含量按下式计算：

X=V3×c×A×V1×1000V2×m×As×1000

式中：

X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；

A—样液中三聚氰胺的峰面积；

c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；

V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；

V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；

V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；

As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积；

m—试样质量（g）

计算结果保留3位有效数字。

5．回收率计算：

根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。

回收率根据下式计算：

P=M−M0MS×100%

式中：

P——加标回收率，（%）；

M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；

M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；

Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）。

6.加标样RSD计算：

RSD根据下式计算

RSD=i=1n（xi-x）2n-1x

式中：

`x——三个平行加标试样中三聚氰胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；

n——平行样品个数，为3；

xi——每个平行样品。

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品